Jus de raisin met Bretonse crêpes

Onder de kurk: een glas Éclats d’Or, mousserend druivensap zonder alcohol

In de ketel: Bretonse crêpes

De afgelopen tijd hebben we regelmatig aandacht besteed aan alcoholische dranken. Maar voor de nog geen 16-jarige gasten in de Herberg én die volwassenen die BOB zijn, serveren we natuurlijk ook niet-alcoholische dranken. Bijvoorbeeld de overheerlijke Éclats d’Or van Domaine La Bregeonette, een mousserend druivensap zonder een grammetje alcohol.
Dat druivensap komt uit de grensstreek tussen Bretagne en de Loire. Hier maakt Stéphane Orieux in het stadje Vallet wijn en druivensap op biologische wijze. Stéphane houdt de biologische werkwijze met trots in ere, want de wijngaarden zijn noch door zijn grootouders, noch door zijn ouders ooit met bestrijdingsmiddelen bespoten of van kunstmest voorzien. Stéphane maakt zijn jus de raisin alsof hij wijn zou gaan maken: van de allerbeste druiven. Alleen mogen de druiven niet gaan gisten en voegt hij er na verhitting koolzuurgas aan toe, waardoor de belletjes ontstaan. Éclats d’Or is een heerlijk friszoet druivensap, dat wij met trots in onze Herberg op de kaart hebben staan. We raden het regelmatig aan bij onze selectie Bretonse crêpes. Populair zijn vooral de crêpes met appel en kaneelroom en met aardbeien en crème Chantilly.

De Éclats d’Or is te koop bij Wijnen van ‘t Fort.

Basisrecept voor echte Bretonse crêpes (20 tot 24 stuks)
(Pas de hoeveelheden beslag aan aan het benodigde aantal crêpes)

250 gram tarwemeel
50 gram crème fraiche
2 eieren
2 eiwitten en 2 eierdooiers
1/2 liter melk
water, zout, 2 eetlepels olie
75 gram suiker

* Meng in een kom het meel, de 2 hele eieren en de 2 eierdooiers met de olie.
* Voeg de crème fraiche toe en vervolgens beetje bij beetje de melk en het water, zodat een glad beslag ontstaat.
* Voeg de suiker toe (of, als je een hartig deeg wilt, een handje gehakte peterselie, dragon etc….).
* Voeg een snufje zout toe.
* Laat 2 uur staan op kamertemperatuur.
* Voeg vlak voor het gebruik de stijf geslagen eiwitten toe.

Crêpes met appel en kaneelroom

2 zure appels
125 ml crème fraiche
1 eetlepel poedersuiker
1 eetlepel jus de raisin (Calvados mag ook)
2 theelepels kaneel
boter om in de bakken

* Schaaf de appels in zuur dunne plakken, bijvoorbeeld met de kaasschaaf.
* Meng de crème fraiche met het druivensap, suiker en kaneel.
* Beleg een versgebakken crêpe met de plakjes appel en een lepel room en vouw in vieren. Serveer onmiddellijk.

Crêpes met aardbeien en crème Chantilly
aardbeien
sinaasappellikeur

crème chantilly
- 250 ml crème fraiche
- 50 gram poedersuiker
- 1 zakje vanillesuiker

* Was de aardbeien, maak ze schoon en snijdt ze in tweeën.
* Zet het fruit met de sinaasappellikeur weg in een schaal.
* Meng de crème fraiche met poedersuiker en de vanillesuiker.
* Meng de aardbeien en de crème Chantilly.
* Schep een deel van dit mengsel op een versgebakken crêpe en vouw de punten van de crêpe naar binnen.
* Serveer onmiddellijk.

Mariëlla

Fruittijd: jam in 10 minuten

Op dit moment is er veel rood fruit rijp in onze moestuin/boomgaard. We plukken handenvol frambozen, bessen, aardbeien en kersen. Nu en dan weten we niet wat we er mee aan moeten en dreigt het gewoon te bederven. Dat is natuurlijk jammer. Wie een magnetron heeft, kan in een paar minuten een prima potje jam te voorschijn toveren, zelfs zonder een pan of schaal vies te maken! Zo is het fruit voorlopig even bewaard, om later op brood of in toetjes en gebak gebruikt te worden.

Ook zonder magnetron kan het prima, in een klein pannetje.

* Het steriliseren va het potje kan ook in de magnetron: vul het potje voor 4/5 met heet water en breng het in de magnetron op vol vermogen aan de kook.
* Zodra het goed kookt kan het op 1/4 vermogen 5 minuten doorkoken.
* Giet een beetje van het water af in een klein pannetje en kook op het vuur het deksel een paar minuten uit, of laat het meedraaien in de afwasmachine.

Nodig:

Voor de magnetronmethode: een glazen potje per ongeveer 250 gram fruit, een lepel om te roeren.
250 gram fruit naar keuze
250 gram (of ietsje meer) geleisuiker, 100 gram geleisuiker speciaal of 250 gram gewone kristalsuiker en een eetlepel citroensap.

Zonder magnetron: een pan om het potje uit te koken, een pan voor het koken van de jam.

* Maak het fruit schoon en haal alle steeltjes en pitjes weg.
* Snijd de vruchten in kleine stukjes.
* Doe het fruit in het potje, kook het even op vol vermogen zodat het wat inklinkt.
* Voeg de suiker toe en breng weer aan de kook. Als de jam kookt, kun je op een veel lager vermogen (kwart tot ontdooistand) verder gaan. Roer iedere minuut goed door.
* Jamkokers die op het fornuis aan de gang gaan: jam aan de kook brengen in het pannetje en dan het vuur laag draaien. Regelmatig roeren.
* Afhankelijk van het fruit is de jam na 1 tot 5 minuten klaar.
* Voeg als je het lekker vindt een scheutje likeur, wodka of andere sterke drank toe.
* Haal met ovenwanten uit de magnetron. Laat even afkoelen, draai dan het deksel erop en zet het potje op zijn kop om af te koelen.
* Of als je met pannetje werkt: giet de jam in de schoongemaakte jampot en sluit af.

Ariane

Rabarberwodka

Onder de kurk: Rabarberwodka

De afgelopen maanden hebben Ariane en ik regelmatig tijd en energie gestoken in het maken van allerhande alcoholische brouwsels (zoals sommige stamgasten het noemen). Het ene brouwsel is wat meer geslaagd dan het andere. Vooral de wijnen van de kok gaan de goede kant op, maar mijn zelfgemaakte vermout is onlangs toch maar door de gootsteen gespoeld. Persoonlijk vind ik de vin d’oranges nog steeds het meest geslaagde brouwseltje: we zullen het zeker komende winter weer op de kaart zetten. Dit weekend heb ik echter nog een zeer geslaagd drankje aan ons drankenkabinet toegevoegd: rabarberlikeur volgens een recept van Nigella Lawson. Net als Nigella ben ik een groot liefhebber van rabarber. De plant in de moestuin van de Herberg doet het uitstekend, en regelmatig maak ik er dan ook lekkere nagerechten mee. Geïnspireerd door het boek Hoe word ik een goddelijke huisvrouw heb ik zes weken geleden ook eens wat stengels rabarber opgehakt en met suiker in een pot met wodka gedaan. Inmiddels is dat brouwsel een erg smakelijk digestiefje geworden, dat vanaf nu een plaats op de Herbergkaart verdient. Volgende keer ga ik echter wel de aangeraden hoeveelheid suiker aanpassen: Nigella had het drankje mijns inziens iets te zoet gemaakt. Hieronder dan ook het recept zoals ik het de volgende keer zal gaan maken.

300 gram schoongemaakte rabarber
100 gram suiker
0,5 liter wodka

1 glazen pot met een inhoud van 1 liter
1 likeurflesje met een inhoud van 0,5 liter

Hak de rabarber in stukjes. Doe die in de glazen pot, samen met de suiker en de wodka. Schud het geheel goed en zet de pot minimaal zes weken lang weg op een koele donkere plaats. Je kunt tussendoor regelmatig even schudden, om de suiker goed op te lossen. Zeef na minimaal zes weken de inhoud van de pot en doe de gezeefde vloeistof over in een mooie likeurfles. De rabarber wordt niet verder gebruikt. Serveer in kleine borrelglaasjes.

Mariëlla

Brood zonder handen en zonder broodmachine

Zelfgemaakt Italiaans brood zonder kneden

We zijn nog maar sinds januari open en hebben zelfs al gasten gehad uit andere windstreken. Een regelmatig terugkerende gast uit Canada wisselt graag ideeën uit. Hij vertelde dat hij net als wij ook zijn eigen brood bakt, maar dat hij dat op een zeer onconventionele manier doet.
Voor hij naar Toronto verhuisde woonde hij in Los Angeles, USA, waar hij om de hoek een broodzaak ontdekte, Buona Forchetta. De eigenaresse van deze zaak, Suzanne Dunaway, was tijdens een verblijf in Rome verslaafd geraakt aan de Italiaanse broden. Terug in Amerika wilde ze die heerlijke broden niet missen en ging zelf aan de slag. Zij ontdekte bij het zelf brood bakken dat het roeren van een heel vochtig deeg, in plaats van het kneden van een droger deeg, vaak een veel luchtiger en smakelijker brood oplevert. Ze begon te experimenteren en ontwikkelde haar eigen manier van brood bakken. Omdat de broden bij vrienden en bekenden zo’n succes waren, opende ze samen met haar man een broodzaak: Buona Forchetta. In de begintijd van deze winkel was goed brood nauwelijks te krijgen in Los Angeles. Geen wonder dat deze broodzaak enorm populair werd. Suzanne werd geroemd in allerlei culinaire bladen. Uiteindelijk schreef ze ook een boek over haar broodmethode, met de leuke naam No need to knead.
Onze Canadese stamgast stuurde ons dit prachtige boek toe als dank voor zijn verblijf in de Herberg, en al lezend ontdekte ik dat de manier waarop Suzanne haar brood maakt, lijkt op de manier waarop ik dat zelf al een tijdje doe! Ik voeg vaak tegen alle regels in wat extra water toe wanneer ik de broodmachine gebruik, omdat dit een luchtiger en soepeler brood oplevert. Alleen wanneer je dit deeg met de handen wilt hanteren, plakt het teveel. Suzanne gebruikt een grote lepel of spatel, en lost dit kleven op door de meeste deegsoorten gewoon nauwelijks aan te raken.
Zo is het mogelijk om ciabatta, pizzadeeg, focaccia, filoncino en gewoon volkorenbrood te maken zonder langdurig kneden, en met een lekkerder korst dan de broodmachine het doet, omdat je zelf afbakt in de oven. Dat laatste komt doordat het brood direct in een zeer hete oven gaat, terwijl de broodbakmachine vanaf kamertemperatuur de temperatuur opvoert tot broodbakhitte. Ook leg je het brooddeeg bij de meeste Italiaanse broden als vloerbrood op een bakplaat, zodat de hete lucht overal kan komen, in tegenstelling tot de besloten omgeving van de broodbakmachine. Zo krijg je een zeer smakelijke korst.

Een ander aspect van deze broodbakmethode is de lange rijstijd, op lage temperaturen. Dit is niet iets wat Suzanne zelf heeft bedacht, er zijn andere ambachtelijke bakkers die dit ook zo doen. Het brood kan zelfs een hele nacht op koelkasttemperatuur rijzen. Doordat het deeg lang staat komt de graansmaak optimaal tot ontwikkeling.

Dit boek is bij mijn weten niet vertaald in het Nederlands, -de titel is al een hele uitdaging, ik houd mijzelf daar soms mee bezig als ik de slaap niet kan vatten- maar het is in het Engels verkrijgbaar bij Amazon.com, of te bestellen via de boekhandel. Een aanrader, wat mij betreft!

Volkorenbrood op Suzanne’s manier

Nodig:

300 g volkorenmeel
150 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
50 g volkoren roggemeel of speltmeel
100 ml handwarme melk
250 ml handwarm water, of iets meer als dat makkelijker roert: het moet een nattig deeg worden, maar geen beslag.
1 eetlepel honing of stroop (S. doet er twee, maar dan wordt het brood erg zoetig)
7 gram instantgist
1 eetlepel hele, echt hele sterke koffie, Suzanne heeft het over stroperig
10 gram zeezout
2 theelepels olijfolie
# Meng in een deegkom water en gist.
# Meng melk, honing, olie, koffie en zout.
# Voeg een derde van het meel toe en roer goed tot er een glad papje ontstaat.
# Voeg de rest van het meel toe en roer ongeveer twee minuten door, tot het deeg van de wand van de kom loslaat.
# Zelfde-dag-methode: laat ruim een half uur rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld.
# Overnacht-methode: Dek de kom af met huishoudfolie en zet hem in de koelkast tot de volgende dag. Twee uur voor het afbakken haal je de kom uit de koelkast. Duw het deeg met een spatel of lepel terug in zijn oorspronkelijke vorm. Het rijst dan nog een keer. Deze methode geeft een nog smakelijker brood door de trage gistactiviteit.
# Vorm het brood zoals je het wilt hebben. Dit doe je door met een spatel het brood uit de kom te tillen en op de bakplaat of in de vorm te laten vallen. Vloerbrood (gewoon op de bakplaat) geeft de lekkerste korst. In een cakeblik of broodvorm kan ook.
# Laat het brood nog een half uur rijzen in de vorm. Verwarm de oven na ongeveer een kwartier voor op 225 graden.
# Bak het brood 30 tot 35 minuten. Het moet hol klinken als je op de onderkant klopt.

Ariane

Indiase in yoghurt gemarineerde kip met kardemom en knoflook

In de ketel: Indiase kip in yoghurt gemarineerd

Onder de kurk: koele Spaanse Chardonnay/Macabeo van Castano

In de ketel: In de jaren ‘80 had ik een prachtig Engels kookboekje met Indiase recepten, een Penguin pocket (wie het nog in de boekenkast heeft, maakt mij er heel blij mee!). In de vele verhuizingen is het boekje verdwenen. Daarin stond een recept voor kip die in yoghurt werd gemarineerd, met veel kardemom en knoflook. Een subliem recept, maar helaas is het boek dus verdwenen. In de vele Indiase kookboeken die op mijn pad kwamen vond ik nooit ditzelfde gerecht terug. Gelukkig ben ik niet bang om vanuit mijn geheugen opnieuw een gerecht tot leven te wekken. Een gast in de herberg wenste wel kip te eten, maar niet de kip met citroen en rozemarijn die op het menu stond, omdat hij een bepaalde wijn had uitgekozen die hij graag met Indiase smaken wilde combineren. Yoghurt is altijd op voorraad en de benodigde Indiase kruiden ook, dus gooide ik de plannen om. De waardin is streng: volgens haar is het niet goed mogelijk wijn te proeven als het eten te pittig is gekruid. Daarom liet ik cayennepeper achterwege.

Het liefst wordt de kip een nacht lang in de marinade gezet. Door het verzoek van onze klant lukte dat niet. Het bleek wonderwel te smaken zonder een nacht marineren.

Ingrediënten
1 biologische of scharrelkip of vier poten
4 dl. volle yoghurt
2 theelepels kurkuma
2 of 3 tenen knoflook, uitgeperst
5 theelepels gemalen kardemom
2 theelepels gemalen koriander
snufje gemalen komijn
2 theelepels zwarte peper, of meer naar smaak
1 theelepel zout
8 kardemompeulen en twee uien, in kwarten gesneden
fijngesneden korianderblad of peterselie

Lekker met aardappelen, rijst of naan

* Maak de marinade door de yoghurt te mengen met de knoflook, de specerijen en het zout.
* Leg de kip een aantal uren in de marinade, keer en begiet hem regelmatig. Geen tijd: sla deze stap over, ook zonder marineren is dit gerecht lekker.
* Verwarm de oven voor op 190 graden.
* Stop de buik van de kip vol met de ui en kardemompeulen en giet er een paar lepels marinade bij.
* Leg de kip op een braadslee of grote ovenschaal.
* Leg eventueel aardappelen om de kip heen, die zijn ingesmeerd met wat olie. Kook anders rijst, een half uur voordat de kip uit de oven komt, of serveer er naan bij.
* Begiet de kip met een paar lepels marinade en braad hem 20 minuten.
* Keer de kip en begiet hem weer.
* Herhaal dit tot de kip gaar is, dat zal ongeveer tussen een en anderhalf uur zijn.
* Dien de kip op met verse fijngesneden korianderblad of peterselie.

Ariane

Onder de kurk: Helaas was ik dit weekend niet in de Herberg aanwezig, dus ik weet niet precies wat die gast nu precies wilde drinken bij deze kip. Ik vermoed dat hij een koele witte wijn had, een fles Chardonnay misschien, uit Californië of misschien de Languedoc. In ieder geval eentje die op hout gerijpt had, maar wel subtiel. Sommige van die Chardonnay’s kunnen overkomen alsof erin gesopt is met zakken vol eikensnippers… (wat overigens ook daadwerkelijk gedaan wordt bij veel goedkope Chardonnay).

Zelf zou ik er een Spaanse witte bij aanraden, een assemblage van chardonnay en macabeo, van het huis Castano. Simpel, maar heerlijk bij deze kip met yoghurt. Yoghurt is een lastig ingrediënt, maar zo te zien heeft de kok er een heerlijk romig geheel van gemaakt. En dan gaat zo’n Chardonnay of Chardonnay-mengsel uitstekend! De Chardonnay/Macabeo is hier te verkrijgen.

Mariëlla

Karin's frambozentaart met rabarber en aardbeien

Leuk recept, de frambozentaart van Karin. Ik heb het boek Koken met Karin nog niet gezien, maar ik verwacht dat het een boek naar mijn hart is: ik houd van basisrecepten met veel ruimte voor eigen ideeën. Zo verging het mij ook met de frambozentaart. Mariëlla zei het ook al: deze taart is met allerlei fruit te maken. De frambozen waren in de winkel te duur en niet mooi. Er lagen mooie stengels rabarber en de aardbeien waren heel betaalbaar. In de voorraadkast van de herberg lagen geen geblancheerde maar gewone gepelde amandelen. Geen reden voor mij om de taart niet te maken. Het resultaat was subliem, en zeker het proberen waard!

In plaats van de frambozen gebruik je 200 gram rabarber en 300 gram aarbeien. De rabarber kook je heel kort (hooguit 5 minuten) met wat suiker naar smaak. Goed uitlaten lekken.

* Maak het deeg volgens het recept van Karin. Ik begon met het malen van de noten in de keukenmachine en deed alle ingrediënten erbij in de genoemde volgorde. Ik gebruikte een ei meer, dat leverde een wat cakeachtiger deeg op, maar dat hoeft eigenlijk niet.
* Doe de ene helft van het deeg in de taartvorm en verdeel er de aarbeien en rabarber over. Dek af met de rest van het deeg. Strooi er desgewenst wat suiker over voor het bakken (rabarber kan erg zuur zijn).
* Bak af volgens Karins instructies.

Ariane

Engelse lunch: Plowman's pickle

In de ketel: Plowman’s pickle

Onder de kurk: Engelse ale, en als je geluk hebt een glaasje Engelse schuimwijn

In de ketel: In Engeland ontbijten ze stevig, dat weten we. Dit ontbijt stamt nog uit de tijd dat er zware lichamelijke arbeid werd verricht. De lunch mocht er in die tijd ook wezen. In pubs wordt hij nog steeds geserveerd, de Plowman’s lunch. Hij bestaat meestal uit versgebakken brood, oude cheddar met pickle, vleeswaren en een appel of salade. Die pickle is iets wat wij hier niet in dezelfde vorm kennen, het lijkt het meest op een kruising tussen tafelzuur en chutney. Natuurlijk wilde ik voor de waardin van mijn reis naar Londen een toepasselijk cadeautje meenemen. Ik beging de fout om de gekochte Plowman’s pickle in de handbagage te doen. Helaas: dat geldt als gel of vloeistof, en dat mag niet mee het vliegtuig in, uit angst voor gelachtige explosieven. Tja, er zit niets anders op dan zelf pickle te maken.

Nodig:
1 wortel
1 kwart koolraap, of meiraapjes in het voorjaar
2 tenen knoflook
6 dadels
3 roosjes bloemkool
1 appel
1 ui
1 kleine courgette
1/5 komkommer of een paar verse niet ingemaakte augurken
200 gram bruine suiker
1 theelepel zout
sap van 1 citroen
3 eetlepels mout- cider- of appelazijn, of meer/minder naar smaak
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel piment, gemalen
voor wie wil: wat cayennepeper (klein mespuntje)

Alle ingrediënten moeten kleingesneden zijn. Zorg dat je schoongemaakte potten hebt klaarstaan (5 tot 7 potten). Doe alle ingrediënten in een pan en kook het zachtjes tot de koolraap beetgaar is. Dit duurt ongeveer een uur. Vul de potten als de pickle nog heet is.

Ariane

Onder de kurk: In de meeste pubs bestel je bij zo’n stevige lunch natuurlijk een pint stevige ale. Die hebben we natuurlijk in De Ketel en de Kurk ook, maar wij bieden - als je geluk hebt - ook nog een verrassing: je kunt bij ons een glas Engelse schuimwijn bestellen! Ik zeg expres geen ‘Engelse Champagne’, want die naam is beschermd. Alleen de wijnboeren in Champage mogen hun bubbels Champagne noemen. Maar in Engeland maken ze sinds het begin van de jaren negentig topkwaliteit bubbeltjes. Vooral de bubbels van Nyetimber zijn erg gewild: ze werden zelfs geserveerd bij de lunch op het 50-jarig regeringsjubileum van Queen Elizabeth. Wij hebben in onze Herberg geen Nyetimber, helaas. Daar moet je sinds die tijd astronomische prijzen voor betalen. Eerlijk gezegd hebben we zelden Engelse schuimwijn in huis, omdat we die zelf moeten importeren. In Nederland hebben we nog geen importeur gevonden. Maar je kunt geluk hebben: het kan natuurlijk altijd zijn dat we een leuke fles hebben liggen, meegebracht van een van onze tripjes…. Als de vraag maar groot genoeg wordt, komt het aanbod vanzelf! Ben je geïnteresseerd in de wijnbouw van Engeland, kijk dan even op Wijnkronieken. Daar tref je wat meer achtergronden aan.

Mariëlla

Portugese kersenlikeur (Ginja em aguardente)

Onder de kurk: kersenlikeur uit Portugal

De kersenboom in onze boomgaard heeft afgelopen voorjaar prachtig gebloeid. Er hangen schitterende glanzende kersen aan, die eindelijk rijp zijn! Natuurlijk genieten wij en onze gasten gewoon van het verse fruit, maar zoals altijd is het weer veel te veel om zo op te eten. Geen nood: we maken een heerlijke kersenlikeur. In Portugal is deze likeur erg populair, liefkozend wordt hij ook ginjinha genoemd, met het verkleinwoordje van ginja. Bijna iedere huisvrouw en restaurant in Portugal heeft zijn eigen versie in huis. En wij dus over een tijdje ook!

Benodigde spullen: vergiet, keukenpapier, weckfles van minimaal een liter
Voorbereiding: de tijd om de kersen te wassen, drogen en van steeltjes te ontdoen, ca. 15 minuten, het in de fles doen ca. 5 minuten
Wachttijd: minimaal drie maanden, liever een jaar

Nodig:
450 gram mooie gave, rijpe morellen
200 gram suiker
eventueel een kruidnagel en/of een kaneelstokje
ongeveer 450 ml Portugese aguardente, of andere sterke drank zoals brandewijn of wodka

• Was, droog (keukenpapier) en ontsteel de kersen. De pit mag blijven zitten.
• Doe de morellen in de pot, voeg suiker en eventuele specerijen toe.
• Overgiet het geheel met de gekozen drank, tot de vruchten onder staan.
• Wacht minimaal een maand of drie (eerder proeven mag best natuurlijk….), maar na een jaar is hij op zijn best.
• De likeur wordt traditioneel geserveerd met een of twee van de kersen onder in het glas.

Ariane