vrijdag 26 december 2008

Prosecco met liquor d'ulivi

Eerste Kerstdag en Nieuwjaarsdag is deze Herberg gesloten; maar vandaag verwachten we wel wat gasten, die we op zo'n speciale dag natuurlijk een bijzonder drankje als binnenkomertje schenken. Dit jaar is dat een glas koele Prosecco met liqour d'ulivi, een olijvenlikeur. Liquor d'ulivi komt uit Italië en wordt gemaakt van de schors, takjes en blaadjes van de olijfboom! Dit heerlijke drankje heeft intrigerende aroma's van citrus en tijm, en levendigt een glas Prosecco heel mooi op.
Liquor d'ulivi kun je helaas niet zomaar in alle slijters kopen. Tot nu toe vond ik alleen The Where-Ever Company, die het drankje exclusief naar Nederland halen, aldus hun website.

Zelf denk ik dat je ook uitstekend met andere likeuren kunt experimenteren; tenslotte voegt men ook crème de cassis toe aan een crémant de bourgogne (of champagne) om een Kir Royal te krijgen. Wie weet wat het effect is als je aan Prosecco een scheutje sinaasappel- of mandarijnenlikeur toevoegt? Dé oplossing misschien voor al die bijna lege likeurflesjes in de je voorraadkast....

maandag 22 december 2008

Koekjes als kalender

Onlangs verdiepte ik me in de middeleeuwse keuken van Catalonië, en ontdekte er leuke kerstgebruiken die zelfs nu nog doorwerken. Zo schonk men graag een beker piment, gekruide wijn, en serveerde er opgerolde harde wafeltjes bij, neules. Vergelijk ze maar met de opgerolde vanillewafeltjes die je ook bij ons in deze tijd in de supermarkt kunt kopen. Tegenwoordig worden die neules nog steeds gegeten: men doopt ze met Kerst en Nieuwjaar in een glas lekkere cava (mousserende wijn uit Catalonië).

Aan die neules zit nog een prachtig verhaal vast, dat ik op internet tegenkwam. De kathedraal van Mallorca wordt namelijk in deze tijd ook versierd met neules. Dit zijn dan echter mooie knipselwerkjes van papier, die in de kerk opgehangen worden. Er is echter een duidelijke relatie met de koekjes! In de middeleeuwen waren de enigen die konden lezen en schrijven in veel gevallen de monniken en geestelijken. Toch was het zaak dat ook de leken wisten over hoeveel dagen de vasten moest beginnen, op Aswoensdag. Met dat doel werden in de kerk vanaf Kerst koekjes als een soort mobiel aan de kroonluchters opgehangen. Het aantal neules dat er hing gaf het aantal dagen tot de vasten aan. De neules vormden zo een kalender. Later zijn de opgerolde koekjes steeds vaker vervangen door rondjes van papier, waarin ook steeds vaker kerstfiguren werden uitgesneden. Inmiddels zijn de papieren neules alleen nog maar ter versiering van de kerk in de Kersttijd en het aantal komt allang niet meer overeen met de dagen van Kerst tot de vasten.

De neules zijn als vanillewafeltjes in grote pakken kant-en-klaar te koop en te vullen met allerlei crèmes. In Catalonië wordt er bijvoorbeeld zachte nougat in gestopt. Maar gewoon zoete slagroom is ook lekker. En vergeet dat glas cava niet. Cava is verkrijgbaar bij zowel slijters als supermarkten. Goede merken zijn Freixenet en Codorniu bijvoorbeeld. Staat er Brut op de fles, dan is de wijn erg droog. Neem voor bij de neules liever Seco of Demi-seco. Beide soorten zijn zoet(er) dan Brut.

woensdag 17 december 2008

Kaas en kroketten

Je hebt van die publicaties die je gewoon móet aanschaffen, alleen al voor de prachtige afbeeldingen. Zo'n boekwerkje is Kaas en kroketten, deel 3 in de serie Het Alledaagse leven, uitgegeven door Waanders Uitgevers ism het Nederlands Centrum voor Volkscultuur. Kaas en kroketten gaat uiteraard over eten en drinken, culinair journaliste Lizet Kruyff schreef de teksten.

Je lees in dit magazine waarom wij Nederlanders zo graag stamppotten maken, over de invloed van reclame, over Tiels Flipje etc... De voorbije eeuw staat centraal, maar uitstapjes naar de Middeleeuwen worden soms ook gemaakt. Kaas en kroketten is geen diepgravend werk, maar wel een heel aardige terugblik op al die Nederlandse gewoontes rondom eten en drinken: erwtensoep tijdens Elfstedentochten, Tafeltje Dekje, de neiging van onze oma's en moeders groenten tot pap te koken, de komst van nasi en bami etc....

De tekst leest lekker vlot, de foto's zijn fantastisch en je krijgt er een goed gevoel van. Wat wil je nog meer?



Kaas en kroketten, Waanders Uitgevers, € 5,95, verkrijgbaar in kiosken en (kantoor)boekhandels.

zaterdag 13 december 2008

Cranberrykaneeltaart uit de knipselmap

Als kok van de Herberg heb ik de perfecte smoes om leuke kookboeken en –spulletjes te verzamelen. En dan nog kan ik het niet laten om ook nog kookboeken uit de bibliotheek te lenen en daaruit weer recepten over te nemen. Dus tussen de kookboeken op de plank staan ook mappen met knipsels en briefjes waarop ik recepten heb overgeschreven. Een ervan was een recept voor een cranberry-kaneeltaart. Het recept viel me op omdat je niet veel gebakrecepten met cranberry tegenkomt. Bovendien was het deeg heel verrassend, niet het gebruikelijke korstdeeg of cakedeeg maar een vrij zacht boterdeeg dat in de vriezer moet en daarna geraspt. Alleen daarom al wilde ik het maken. Het levert een heerlijke brosse kaneelkruimeltaart op, gevuld met cranberry-sinaasappelmoes.
Dit is vanwege de cranberry’s een echt seizoensrecept en daarom was ik het alweer bijna vergeten, tot ik laatst het briefje met recept weer tegenkwam in mijn map. Ik maakte het als dessert voor een familiediner in de Herberg. En weer was ik aangenaam verrast. Dus stamgasten, kom deze taart proeven!
Het recept heb ik gevonden in het boek “zin in taart” van Maxime Clark, maar ik heb er een eigen draai aan gegeven: veel meer cranberry’s en kaneel en een nog iets brosser kruimeldeeg door het niet te koelen maar in te vriezen voordat het verwerkt wordt.

Nodig:
2 zakjes cranberry’s (totaal 700 gram)
2 sinaasappels, rasp en sap
125 gram suiker
250 gram zachte boter
50 gram suiker
2 eetlepels milde olie (zonnebloemolie of hele milde olijfolie)
1 zakje vanillesuiker
1 ei
450 gram gezeefde bloem
1 theelepel bakpoeder
zout
2 theelepels kaneel (desgewenst speculaaskruiden)

· Kook de cranberry’s met de suiker en sinaasappelsap en –rasp tot moes in een kwartiertje
· Roer de boter en de 50 gram suiker zacht, voeg bloem, kaneel, vanillesuiker, zout en ei toe, meng dit goed
· Vorm twee langwerpige worsten van het deeg (of een andere vorm die je goed kunt vasthouden, je moet het straks raspen)
· Doe het deeg twee uur in de vriezer
· Haal het deeg uit de vriezer
· zet de oven aan op 150 graden
· rasp de helft met de grove rasp boven een springvorm (houd de andere helft zo lang mogelijk koud)
· Spreid de cranberrymoes uit over de kruimels
· Rasp de rest van het deeg
· Bak de taart een uur en een kwartier tot anderhalf uur op 150 graden
· Eventueel bestrooien met poedersuiker

maandag 8 december 2008

Wat krijgen we nou: Blote mannetjes in het gras?

Ja heus, er zijn wel eens blote mannetjes in het gras van de Herberg. Geen echte naakte kerels hoor, nee, dit is de naam van een ouderwetse stamppot. De meeste mensen noemen het "blote kindertjes in het gras", maar zelf ben ik opgegroeid met deze variant, en dat houd ik graag zo. Het is een stamppot van snijbonen met witte bonen en aardappel. De gare witte boontjes steken een beetje bleekroze af tegen de groene snijbonen, vandaar de naam.
Zelf denk ik dat het recept als volgt is ontstaan: Wie een eigen moestuin heeft en daar bonen in kweekt, kent het verschijnsel dat er soms teveel oogst is. Een deel wordt weggegeven, ingemaakt, of blijft hangen, zoals dat met bonen dan heet. Als sperziebonen of snijbonen blijven hangen aan de plant, worden de boontjes in de peul steeds groter en er ontstaat steeds meer zetmeel in. Waarom zou je die wat oudere witte boontjes niet combineren met de nieuwe, verse groene boontjes? Vaak is de schok (zoals het buitenste deel om de bonen eigenlijk heet, je noemt het ook wel peul) al wat ingedroogd, dus die wordt weggegooid.

Nodig voor vier personen:
- 1 kilo aardappelen
- 500 tot 750 gram gesneden snijbonen (ingemaakte gezouten snijbonen kan ook)
- 400 gram gare witte bonen of de bonen die aan de plant zijn blijven hangen
- vlees naar keuze: spekjes, rookworst, rundervink, noem maar op
- zout en peper
In de Herberg serveren we bij stamppotgerechten altijd mosterd, amsterdamse uien, augurken, piccalilly en zilveruitjes.

- Kook de aardappelen gaar op de gebruikelijke manier.
- Bij gebruik van verse snijbonen worden die na 5 minuten kooktijd toegevoegd.
- Maak de stamppot af als de aardappelen gaar zijn.
- Roer de witte bonen er voorzichtig door.
- Vergeet niet intussen het gekozen vlees klaar te maken.

Ariane

En wat drinken we daar dan bij, bij die 'blote mannetjes'? Zelf zou ik er een lekker kruidige rode Zuidfranse wijn bij openen. Soepel, fruitig, makkelijk drinkbaar. Maar een fruitige witte wijn kan ook heel goed. Denk eens aan een Pinot Gris uit de Elzas bijvoorbeeld.
Dit is nou echt zo'n gerecht waar iedereen zijn favoriete wijn bij kan drinken, heel veel smaakt hierbij!

Mariëlla

donderdag 27 november 2008

Herberg De Ketel en de Kurk op de radio: verslaggever Kees maakt bisschopswijn

Afgelopen dinsdag kwam verslaggever Kees van RTV Utrecht op bezoek in de Herberg. Het was voor hem in het begin een raadsel wat hij in de Herberg kwam doen, hij maakt namelijk een verrassingsprogramma waarbij hij steeds op pad wordt gestuurd om iets te gaan doen zonder te weten wat. Zelf wist ik al dat hij onder mijn leiding bisschopswijn ging maken. We gingen vijf minuten "de ether in", terwijl Kees (die inmiddels was ingelicht waarom hij naar de Herberg was gestuurd) van alles vroeg over het maken van bisschopswijn. Daarna ging het radioprogramma verder met muziek en maakte Kees op mijn aanwijzingen het eenvoudigste recept van deze warme wijn, gewoon met een sinaasappel, wat kruidnagelen, kaneel en bruine suiker. Hij was aangenaam verrast dat het eigenlijk zo weinig moeite was en nam zich voor dit aanstaande zaterdag voor zijn vrienden te gaan maken.

Na twintig minuten was het tijd om over het resultaat te vertellen in het programma. Kees vertelde al roerend in de pan dat het al heel lekker rook, vroeg mij nog diverse dingen over het maken van warme wijn, de oorsprong, de verschillende recepten, en natuurlijk ook over de Herberg. Uiteraard moest er ook nog geproefd worden, en dit gebeurde ook live! Gelukkig was Kees goed te spreken over zijn werk, behalve dat het van hem wat zoeter mocht. Voor mij weer een mooi moment om te vertellen dat de recepten varieren van twee tot wel tien scheppen suiker per fles wijn!



Het bezoekje van Kees vond plaats naar aanleiding van de warme wijn die wij vorig jaar in de Herberg serveerden. Binnenkort zullen wij de geluidsfragmenten plaatsen, zodat geïnteresseerde gasten het nog eens kunnen beluisteren.



Het recept dat Kees maakte:

1 fles rode wijn (neem fruitige wijn, stevig mag, maar liever niet teveel eikenhout of tannine)1 sinaasappel, goed geboend als hij niet biologisch is, in vieren gesneden
6 tot 10 kruidnagelen, in de schil gestoken (Kees legt in het programma uit waarom)
2 stokjes kaneel
2 tot 10 scheppen bruine suiker (Kees nam er twee, maar dit is minimaal, de meeste mensen zullen zeker 5 scheppen willen).
Doe alles samen in een pan (geen aluminium) en laat het op een heel zacht vuurtje trekken, een uur is prima, langer is nog beter, dan trekken de kruiden lekker door. Niet laten koken!

maandag 24 november 2008

Canadese pompoenpie

De pompoen is net als zijn familieleden de (olijf)komkommer, augurk, courgette en meloen van oudsher een bewoner van Zuid- en Noord-Amerika. Logisch dus dat veel recepten uit die contreien komen. In Amerika en Canada wordt de pompoen zowel hartig als zoet verwerkt. Pumpkin pie is een goed voorbeeld van een zoete variant.
Op de kookboekenplank van de Herberg staat sinds afgelopen zomer een kookboek dat de Canadese culinaire traditie in al zijn culturele variatie uitgebreid behandelt: Anita Stewart's Canada. Recepten uit alle delen van de wereld eigenlijk, maar ingeburgerd in Canada omdat al die culturen daar al eeuwen thuishoren. Je vindt er recepten van de oorspronkelijke Indiaanse bevolking, maar ook Europese, Aziatische en Afrikaanse gerechten. Ook boerenkool met worst en erwtensoep hebben er een plekje gekregen! Het onderstaande recept voor Pumpkin pie is heel eenvoudig, heel Canadees en erg lekker.

Het oorspronkelijke recept gaat ervanuit dat je een complete pompoen schoonmaakt, kookt en pureert, danwel ingeblikte pompoenmoes gebruikt. Ik zal proberen een schatting te maken van de hoeveelheid die je moet klaarmaken voor deze taart.

Nodig:
- een halve oranje pompoen, ongeschild, ontpit en goed gewassen, in stukjes gesneden, het schoongemaakte gewicht is ongeveer 500 gram
- 100 gram basterdsuiker
- hele theelepel gemalen kaneel
- halve theelepel gemalen gemberwortel of een theelepel verse geraspte
- snufje zout
- 3 eieren
- 300 ml volle melk
- 2 eetlepels gesmolten roomboter

- een ongebakken korstdeegbodem in een springvorm of pievorm (zie ezelsbruggetjes voor gebak)

  • verwarm de oven voor op 180 graden
  • kook de pompoen met een klein beetje water tot hij zacht is (de schil wordt helemaal zacht en pureerbaar, bespaar jezelf het risico dat je met die harde schillen in je vingers snijdt! Op de foto is trouwens een ander ras pompoen gebruikt waarvan de schillen minder zacht werden bij het koken).
  • giet af. prak, stamp of draai er puree van en laat afkoelen
  • roer er de eieren, melk, specerijen, zout, suiker en gesmolten boter door
  • vul hier de ongebakken taartbodem mee
  • bak voor 35 tot 40 minuten, het midden van de vulling moet er gestold uitzien
  • de taart is het lekkerst op kamertemperatuur met eventueel wat slagroom


Dit recept doet mee met het foodlog event van november, waarin de pompoen centraal staat. Kijk ook even op Koken.blog voor meer info.

woensdag 19 november 2008

Whisky met harder, ham en hapjes

Uiteraard zijn we als kok en waardin van deze Herberg ook lid van Slow Food en bezoeken soms de activiteiten die ons convivium organiseert. Zo ging de kok samen met twee stamgasten onlangs naar een whiskyproeverij, waar alledrie erg vrolijk en geïnspireerd van thuis kwamen....

Inmiddels staan op de kaart van de Herberg nu dus ook een aantal mooie whisky's, afkomstig van de beroemde firma Van Wees in Amersfoort. Eén van de stamgasten raadde ons bijvoorbeeld whisky aan die gerijpt had in sherryvaten: zelfs ik vind deze whisky fantastisch. Om je even lekker te maken, hier een proefnotitie van die whisky: Macallan, Speyside single-malt, 20 jaar oud, gebotteld uit geselecteerde sherryvaten op de distilleerderij, 58.5% (cask strength). (Deze whisky móet je dus verdunnen met water!). Kleur: amberbruin, geur: oloroso-sherry of madera, body: vol, smaak: rijk, vol, zoet en afdronk: lang.

Of wat dacht je van deze, ook beschreven door een stamgast:
Inverleven, Lowland single-malt, stokerij inmiddels buiten bedrijf, whisky gestookt in 1991 en gebotteld in 2007 door Gordon&Macphail, 40%. Kleur: licht bruingeel, geur: honing, tijm, bijna als Zuid-Franse dessertwijn, ook bijenwas, body: licht, smaak: zacht, niet opvallend, afdronk: kort, wat typerend is voor Lowland.

Maar bij al die lekkere whisky's hoort natuurlijk ook wat te eten. We namen in de Herberg de suggesties over van Henk en Jop, die op de Slow Foodproeverij de hapjes hadden verzorgd. Henk had gezorgd voor goed brood, van degelijke kwaliteit, zoals zuurdesembrood en speltbrood. Vooral het licht zoetige speltbrood gaat goed bij de zachte en kruidige whisky's, vermoed ik zo. We proberen het binnenkort uit in de Herberg!
Vleeswaren bracht Henk mee uit Spanje, omdat ze behalve zout ook vaak een heel lekker zoetje hebben. Oude ham, gedroogde varkenshaas, gedroogd vlees uit de bergen bijvoorbeeld. Deze oorspronkelijke zachte smaken, zout, zoet, nootachtig en kruidig, komen ook in de whisky's voor. Binnenkort reis ik naar Barcelona, en zal voor de Herberg een voorraadje mooie vleeswaren meenemen!

Bij wat steviger whisky's van de Schotse eilanden serveerde Henk vis: onder andere koudgerookte zalm, rauw gemarineerde zalm en niet te vergeten gerookte harder, van de Goede Vissers. Het seizoen voor harder is helaas inmiddels afgelopen, pas volgend jaar kunnen we die harder weer kopen, op de biologische markt natuurlijk. Harder is een stevige vissoort die ook wel witte zalm wordt genoemd. Er wordt op traditionele wijze onder andere in de Waddenzee op gevist: meestal vanuit kleine bootjes in ondiep water, met lieslaarzen aan!

Het lekkerste hapje in combinatie met de whisky waren echter de door Jop bereidde zelfgekweekte pepertjes uit de tuin van Henk. De capsaïcine, dat de scherpte van de peper veroorzaakt, lost namelijk op in alcohol. De gevulde pepertjes geven je het idee dat je weer scherper proeven kunt, aldus Henk. Henk vertelt hoe hij en Jop ze bereiden: "We snijden het kroontje er af en halen de zaadjes er uit. Laten de pepertjes een paar minuten koken in water met azijn en vullen ze dan met ansjovis en kappertjes. Ze houden zo bite, wat je in de supermarktvariatie niet meer hebt."

Met dank aan Henk en Jop, en stamgast Nico voor zijn aantekeningen van de proeverij.

maandag 17 november 2008

Mueslitaart met speculaaskruiden

De recepten die we in de Herberg gebruiken, komen soms overal en nergens vandaag. Recent leerde ik een mueslitaart bakken van een collega op mijn 'andere' werk. Lekker dat die taart is, en bovendien in een handomdraai gemaakt! Heb je vrijdagmiddag een half uurtje over en wil je voor het weekend een taart bakken, dan is dit je recept. Je hoeft er de deur ook niet voor uit, want de ingrediënten zijn meestal wel in huis.

Deze week bij de koffie en de thee in de Herberg: heerlijke mueslitaart met speculaaskruiden om alvast een beetje in de Sintstemming te komen...

Meng in een beslagkom
  • een mok havervlokken of havermout
  • een mok tarwebloem
  • een mok lichtbruine rietsuiker
  • 1 ei
  • een snufje zout en een snufje nootmuskaat
  • twee theelepels speculaaskruiden
  • een handje rozijnen en eventueel wat noten (walnoten, hazelnoten)
  • (Variëren met bijvoorbeeld gedroogde abrikozen kan ook heel goed.)
  • 100 tot 150 gram gesmolten boter. Bij de mok die ik gebruik neem ik 120 gram, maar het kan dus iets meer of iets minder zijn.
Roer alles door elkaar met een pollepel en doe het in een lage ronde bakvorm met een diameter van circa 22-24 cm. Bestrooi het geheel met amandelschaafsel. Bak de taart 15-20 minuten in de oven op 175 graden, tot het schaafsel lichtbruin is.
Mijn ervaring is dat de taart na een dag lekkerder smaakt!

Met dank aan Jolanda, van wie ik het recept kreeg.

woensdag 12 november 2008

Simpele fazant

Sommige recepten zijn zo simpel, je moet het alleen even weten. Laatst maakten we in de Herberg bij de boer gehaalde duinfazanten klaar. Met een andere klant in de boerderijwinkel ontstond een discussie over de bereidingswijze; hij was van mening dat 15 minuten op een lage temperatuur meer dan genoeg was. Wij vonden dat wat aan de lage kant en hielden gelukkig vast aan ons eigen recept, geleerd van onze vaste biologische slager. Het resultaat mocht er weer zijn, de aanwezige stamgasten hebben gesmuld!

Vul de fazanten met halve sinaasappels (twee halve is genoeg meestal). Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de fazanten in een ingevette ovenschaal met de borst naar beneden en laat ze in circa 45 minuten heerlijk gaar worden. Draai de vogels circa 10 minuten voor het einde van de baktijd even om, om ook de borstkant mooi gaar te krijgen. Hanteer zout en peper naar smaak, maar het hoeft niet per se toegevoegd te worden.

De smaak van de sinaasappels is niet te proeven, maar het sap houdt de fazanten wel goed mals! Wij serveerden er de gegrilde winterknollen en zelfgebakken brood bij.

Wijnen die je erbij kunt drinken zijn zowel wit als rood. Wij serveren graag een mooie fruitige Pinot Noir bij fazant. Denk eens aan Spätburgunder (= Pinot Noir, maar dan op zijn Duits) uit de Pfalz, of als je hem nog wat fruitiger wilt, eentje uit Nieuw-Zeeland.

zondag 2 november 2008

Geroosterde wintergroenten

We zullen er niet eindeloos over blijven zeuren, over dat de Hollandse winterkost zo saai kan zijn. Over dat we wel eens zuchten bij de seizoensgroenten als knollen, penen en kolen. Daar zijn hele leuke dingen mee te doen! In de herberg roosteren we regelmatig onze winterknollen. Dit leerden we van Jamie Oliver, die dit onder andere met bieten en pompoen doet.
Deze geroosterde groenten smaken prima bij een doordeweeks stukje vlees, laten zich lekker verwerken in een wintersoep (pureren, bouillon erbij en klaar!) of in een heerlijke lasagne, waarover later meer.

Nodig:
- twee of drie eetlepels olijfolie, een eetlepel balsamicoazijn, desgewenst wat mosterd;
- verse tuinkruiden als rozemarijn, tijm en oregano;
- peper en zout;
- een paar tenen knoflook, in grove stukken gesneden;
- herfst/wintergroenten, in blokjes gesneden; denk aan: uien (wit, geel of rood); winterpenen; knolselderij; pompoen; koolraap; pastinaak; wortelpeterselie; bieten; aardappelen; venkel.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg alles goed uitgespreid over de bakplaat, strooi er een paar handen kruiden overheen, peper en zout, sprenkel er olijfolie en balsamico over. (bij gebruik van mosterd is het handig om een dressing te kloppen van de olie en azijn en daar de mosterd doorheen te werken. Dit gaat over de groenten voordat ze de oven in gaan.
Rooster de groenten 25 tot 30 minuten in de oven, schep tussendoor tweemaal om.

dinsdag 28 oktober 2008

Mede of honingwijn

Trouwe gasten van de herberg hebben al het een en ander geproefd van de resultaten van mijn wijnmakerij. Geslaagde wijnen zijn tot nu toe de pruimenwijn, de rijstwijn, de appelwijn, de perzikenwijn en de ananaswijn. De vlierbloesemwijn van afgelopen voorjaar is nog niet gebotteld, maar smaakt veelbelovend.

Vorig jaar januari maakte ik mijn eerste honingwijn. Het leuke van mede is dat het gemaakt wordt met een ingrediënt dat in Nederland van oudsher goed verkrijgbaar is. Mede werd waarschijnlijk al ver voor de jaartelling gemaakt in ons land. Omdat ik uit ervaring weet dat mislukkingen niet ongebruikelijk zijn besloot ik niet direct met hele mooie honing van een plaatselijke imker aan de slag te gaan, maar gewoon met lekkere honing van de supermarkt. De mede deed er lang over om goed aan het gisten te slaan en was vervolgens ook heel lang bezig voordat hij uitgegist was. Inmiddels weet ik dat zoiets heel gebruikelijk is bij honingwijn. Ook duurt het erg lang voordat mede op dronk is, eigenlijk moet je wel anderhalf jaar geduld hebben.
Een paar weken terug proefde ik de eerste fles, (nog geen jaar oud) en inderdaad, niet lekker, een beetje chemisch en vrij vlak van smaak. Ik heb mij laten vertellen dat dit vaak het geval is bij jonge mede, en dat dit sterk kan verbeteren in de loop van de tijd. Het is moeilijk om er dan nog in te geloven dat je een geslaagde wijn hebt gemaakt. Dat weet ik dus nog niet zeker, maar ik wacht voorlopig maar weer eens een half jaar. Aan andere wijnen die ik maakte heb ik inmiddels gemerkt dat een jaartje rust heel veel kan doen voor de smaak.

Ik maakte een droge mede van acaciahoning. Dit smaakt als een droge witte wijn, maar dan met een heel duidelijk honingaroma. Simpelweg bestaat gewone mede uit honing, speciale medegist en water. De gist zet de suikers van de honing om in alcohol. Er bestaan nog veel meer soorten mede:
· Melomel: dit is een medesoort waaraan fruit wordt toegevoegd
· Pyment: de naam voor melomel gemaakt met druivensap
· Cyser: de naam voor melomel gemaakt met appelsap
· Ambrosia: mede met toegevoegde rozenblaadjes
· Braggot: een mede die met honing en gerst gemaakt is
· Methyglin: mede met specerijen, een Engelse specialiteit
· Hippocras: Een speciaal soort gekruide mede
· Sack Mead: een medesoort met meer dan 20 % alcohol.

Voor mij is er dus nog genoeg om uit te proberen. Voorlopig houd ik het op de nieuwe mede die sinds augustus 2008 in de gistingsfles zit, ook weer van acaciahoning, maar nu direct afkomstig van een imker, en een mede van honing uit de bergen van Ecuador. En eerst maar eens wachten of een langer verblijf in de kelder een lekkere honingwijn oplevert!

maandag 13 oktober 2008

Gelei van Japanse kwee

Behalve de echte kweeperen zijn ook de kleinere Japanse kweepeertjes weer rijp. In talloze parken en plantsoenen staan ze, de enigszins wilde Chaenomeles struiken met hun geurende ronde vruchten.
Je kunt er uitstekend gelei van maken, wat we in de Herberg dan ook graag doen. Ik serveer de gelei meestal bij het ontbijt: het smaakt heerlijk op een beschuitje. Maar probeer het ook eens bij oude Hollandse geitenkaas.....

In een oude kookboekje vond ik onderstaand recept:
Wasch de rijpe vruchten, snijd ze in vierde parten (schil ze niet) en verwijder de pitten. Zet de vruchten op met zoveel water dat ze net onder staan. Kook ze gedurende een à twee uur zachtjes. Leg ze dan op een doek die op een vergiet is gelegd, en laat het sap uitlekken en meet dit. Reken op elken halve liter sap 500 g suiker. Kook het sap eerst nog apart in tot het een derde van zijn volume heeft verloren, voeg dan de suiker toe en kook de gelei verder in.

Zelf neem ik geleisuiker extra voor dit recept, zodat je maar 250 gram suiker op een halve liter vocht nodig hebt! Bovendien hebben kweeperen en ook deze chaenomeles veel pectine.
Vul de goed schoongemaakte en met sulfietwater omgespoelde jampotten met de hete gelei en sluit onmiddellijk het deksel.

vrijdag 12 september 2008

Shiso

De trots van de kruidentuin zijn dit jaar deze twee planten shiso. Normaal gesproken ben ik heel slecht in het opkweken van zaaigoed: het meeste gaat snel dood bij mij. Maar dit jaar is het me echt gelukt basilicum, oostindische kers en shiso te kweken. De oostindische kers vond ik sterk genoeg voor de volle grond, en gelukkig hebben de plantjes inderdaad de vele slakkenaanvallen overleefd. Een hele muur is inmiddels mooi groen met oranje bedekt.
De basilicum blijft veilig in een pot: de slakken houden nog steeds dagelijks huis in de tuin. Maar over de shiso twijfel ik. De planten zijn nu zo groot, misschien dat verplaatsen naar een plekje in de kruidenhoek toch wel zou moeten kunnen..... Maar hoelang kan ik die shiso eigenlijk goed houden? Het zou een eenjarige plant moeten zijn, maar hij ziet er wel heel sterk uit nu. Misschien één in de grond en één in een pot? Zodat ik die in de pot binnen kan halen als het kouder begint te worden? Hoe doen ze dat eigenlijk in Japan?

Want Japan is de reden dat we überhaupt shiso in de Herbergtuin hebben. Ik vertelde al eens over de sushiworkshop die ik volgde. Daar leerden we het kruid kennen: het smaakt verrukkelijk op een sushi met een stukje coquille st. jacques bijvoorbeeld. Enige weken geleden hebben we de blaadjes van onze eigen plant voor het eerst gebruikt, uiteraard op zelfgemaakte sushi. De paar stamgasten hebben genoten!

Shiso perilla is een muntachtige plant die in de smaak zowel wat weg heeft van munt als van basilicum. Ook doet de geur soms wat denken aan kaneel. Shiso groeit in diverse Aziatische landen en komt voor onder meerdere namen. In Japan worden de bladeren zowel ter garnering als als groente gebruikt. Gedroogde strips shiso worden over de rijst gestrooid en Japanse huisvrouwen maken er zelfs een verkoelende zomerdrank van. Daarnaast schijnt de plant ook diverse medicinale toepassingen te hebben.
Zelf ga ik het drogen van de bladeren eens proberen; en in een frisse fruitsalade lijkt het me ook wel lekker. Volgend jaar dus waarschijnlijk op de menukaart van de Herberg: recepten met shiso.

dinsdag 9 september 2008

Gevraagd: gazpacho-recepten

Het is eigenlijk een zomerrecept, maar door het mooie weer vandaag komen die lekkere lome dagen in Frankrijk weer een beetje terug. Op diverse van die warme dagen heb ik gazpacho gegeten, een gerecht dat ik voor die tijd nog nooit op had. Gazpacho is een koude tomatensoep uit Spanje, uitermate geschikt om bij grote hitte honger én dorst te stillen. Tomaten en rauwe groenten worden met water in de blender gegooid en vermalen tot een vloeibaar geheel. (Oorspronkelijk gingen die groenten natuurlijk in de vijzel, maar dat vinden we in de Herberg nou ook een beetje onnodig.) Gazpacho wordt altijd koud gegeten.
Ik wilde het gerecht de komende dagen eigenlijk wel in de Herberg serveren, om die zomer nog even terug te halen, maar kwam erachter dat ik niet echt een beproefd recept had. In Bourges at ik ‘m met een blokje ijs en basilicum, in Spanje bereid met visbouillon en stukjes komkommer erin en een van onze gastvrouwen in Frankrijk vertelde me dat ze stiekem toch even de groenten voorkookt. Zij serveerde haar soep – bij de lunch - met een beetje crème fraiche. En dan was er nog het pak uit de supermarkt, toch ook best lekker.....

De komende dagen ga ik daarom eerst maar eens het recept uitproberen dat ik op Coquinaria vond. Maar aan jullie, trouwe gasten, de oproep om ons te melden hoe jullie je gazpacho maken (als je hem natuurlijk al ooit maakt). Met rauwe groenten of gekookte, met of zonder bouillon, met of zonder room erin... Ik ben wel benieuwd of dit misschien een richtingenstrijd gaat opleveren ;-)

Afbeelding van Tastyweb

dinsdag 2 september 2008

Verhuisd

Welkom, lieve gasten, in deze nieuwe oude Herberg De Ketel en de Kurk. Vanaf 2 september 2008 zijn wij, de waardinnen Ariane en Mariëlla, een nieuw pand betrokken. Je treft hier (bijna) alle recepten die we de afgelopen jaren in onze oude Herberg hebben geserveerd. En wat er nog niet staat, komt binnenkort. Jullie horen snel weer meer van ons, we zitten vol nieuwe plannen en recepten.

Dus blijf langskomen, en tot snel,

Ariane en Mariëlla

woensdag 13 februari 2008

Speculaasappeltaart met spijs en winterjam

In de ketel: speculaasappeltaart met spijs en winterjam

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

Nodig:

1 kilo goudreinetten of elstar of een andere leuke moesappel
300 gram gebuild meel of bloem
150 gram boter
125 gram bruine suiker
1 ei
flinke eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
kaneel
200 gram spijs
winterjam (zie het herbergrecept) of: abrikozenjam, sinaasappelmarmelade
evt. suiker voor over de appels

* Kneed een soepel deeg van de bloem, boter, ei, zout, speculaaskruiden en suiker.
* Bekleed een springvorm met tweederde van het deeg: eenderde voor de bodem, eenderde voor de rand.
* Verwarm de oven voor op 160 graden.
* Bedek de hele taartbodem met kleine plakjes spijs.
* Snijd de appel in stukjes en leg ze in de beklede springvorm op de spijs. Bestrooi met kaneel en doe er tussendoor wat schepjes jam over, evt. wat suiker.
* Dek de taart af met de in kruimeltjes gewreven rest van het deeg, of maak er mooie reepjes van.
* Bak vijf kwartier op 160 graden.

vrijdag 8 februari 2008

Grissini of broodstokjes

Bij onze kaasplateau’s serveren wij graag brood uit eigen oven. We maken ook onze eigen crackers en soepstengels. Dat laatste is in feite eenvoudig, het vraagt een basisbrooddeeg, eventueel met wat olijfolie en een smaakje als sesamzaad of kruiden en wat werk.

Nodig:
500 gram gebuild meel, volkorenmeel of bloem
250 ml water of water met een flinke scheut olijfolie
10 gram zout (flinke theelepel)
7 gram instantgist
voor de smaakjes: sesamzaadjes of maanzaad, kummel of kruiden als rozemarijn of oregano, gedroogde tomaat, pepertjes of iets anders dat je lekker lijkt

* Kneed een soepel deeg van bovenstaande ingrediënten. Kies als je dat wilt een lekker kruid dat je erdoor kneedt. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (half uur tot een uur).
* Verwarm de oven voor op 220 graden.
* Sla het deeg terug, pluk er kleine stukjes van waar je lange dunne rolletjes van maakt, door een bolletje op het aanrecht met twee handen uit te rollen vanuit het midden naar buiten toe, ongeveer zo dik als je vingers.
* Rol ze als je wilt door sesamzaad, kummel, zeezout of iets anders dat je lekker vindt en leg ze zij aan zij op een bakplaat.
* Laat nog heel kort even rijzen.
* Bak ca. 20-30 minuten op 220 graden, langer dan wanneer het broodjes zouden zijn, want grissini horen bros te zijn van binnen.

zondag 27 januari 2008

Kaasplankje voor de zondag

Uiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaaskenner weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

maandag 21 januari 2008

Rindfleischsalat, of salade de boeuf?

In de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: frisse, volle Oostenrijks wit, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

500 gram gekookt mager rundvlees in reepjes
1 kleine ui, fijngesneden of een handvol zilveruitjes
handvol kleingesneden augurkjes
halve winterwortel, geraspt
1 paprika, in kleine stukjes
1 ons kaas in blokjes of snippers: veel soorten kaas zijn lekker, gruyere, emmentaler, parmezaanse, feta of goudse overjarige
50-100 gram geroosterde pompoenpitten en pijnboompitten
een krop stevige sla of andijvie
pompoenpittenolie of olijfolie
balsamico-, witte wijn- of appelazijn
wat versgesneden bieslook, peterselie of koriander
peper en zout

*Maak een dressing van de olie en azijn
*Was de sla en snijd hem in kleine reepjes
*Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed
*Dien deze salade eens niet op in een kom, maar op een groot bord, zo deden ze het in Oostenrijk!

Onder de kurk: Hoewel dit een vleesrecept is, en je misschien zou verwachten dat ik hier een rode wijn bij adviseer, gaan mijn gedachten het eerste uit naar een frisse, wat vollere Oostenrijkse witte wijn. Het zuur van azijn (neem vooral de balsamicoazijn als je lekkere wijn bij dit gerecht wilt drinken), augurk en zilverui vraagt daar gewoon om. Bovendien combineert ook kaas vaak veel beter met witte wijn. Oostenrijk kent heerlijke Grüne Veltliners, een lokale druif, maar ook goede en frisse Chardonnay’s (soms Morillon genoemd). Vooral de Morillons uit Steiermark raad ik aan. Neem er wel eentje zonder rijping op hout!

Wil je toch persé een rode wijn, denk dan aan een Beaujolais uit een van de tien dorpen die ik onlangs al noemde, de zogenaamde cru’s. Vaak hebben die ook wel ‘what it takes’ om tegen zo’n vleessalade op te kunnen.

Mariëlla

zaterdag 19 januari 2008

Popcorn

In de ketel: popcorn

In de VS is het vandaag Nationale Popcorndag. Ook in Herberg De Ketel en de Kurk staat regelmatig een schaaltje popcorn op tafel, voor de gezelligheid. Tegengesteld aan wat we misschien denken is popcorn al vrij oud: in een grot in New Mexico zijn gepofte maiskorrels gevonden van 5000 jaar geleden! In oude tomben in Peru zijn nog oudere, voor popcorn bruikbare maiskorrels aangetroffen.

Onlangs kregen we wat tips om onze popcorn eens wat op te vrolijken met leuke kruidenmengsels. Een grappig idee, want in Nederland kennen we eigenlijk alleen maar zoute en zoete popcorn.

Hieronder geef ik een aantal mengsels die je over verse gepofte maiskorrels kunt strooien. Hoe je dat aanpakt en met welke maiskorrels, kun je lezen op de leuke site Kooktips.

Koop in de supermarkt een zakje speciale pofmais (niet alle maiskorrels zijn te gebruiken voor popcorn). Pof de maïs in kleine porties per keer; leg een deksel klaar en verhit de pan - al dan niet met een laagje olie er in - op een hoog vuur. Doe de maïskorrels in de hete pan, schud snel om als er olie gebruikt wordt en leg meteen een deksel op de pan. Doe dat zo dat de stoom die ontstaat kan ontsnappen en de popcorn niet.

Bestrooi de popcorn na het poffen onmiddelijk met een van de onderstaande mengsels:

- gedroogde basilicum, tijm, oregano en knoflookpoeder;
- paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, oregano, basilicum, zout;
- chilipoeder, gedroogde peterselie, uienpoeder en knoflookpoeder.

Mariëlla