donderdag 27 november 2008

Herberg De Ketel en de Kurk op de radio: verslaggever Kees maakt bisschopswijn

Afgelopen dinsdag kwam verslaggever Kees van RTV Utrecht op bezoek in de Herberg. Het was voor hem in het begin een raadsel wat hij in de Herberg kwam doen, hij maakt namelijk een verrassingsprogramma waarbij hij steeds op pad wordt gestuurd om iets te gaan doen zonder te weten wat. Zelf wist ik al dat hij onder mijn leiding bisschopswijn ging maken. We gingen vijf minuten "de ether in", terwijl Kees (die inmiddels was ingelicht waarom hij naar de Herberg was gestuurd) van alles vroeg over het maken van bisschopswijn. Daarna ging het radioprogramma verder met muziek en maakte Kees op mijn aanwijzingen het eenvoudigste recept van deze warme wijn, gewoon met een sinaasappel, wat kruidnagelen, kaneel en bruine suiker. Hij was aangenaam verrast dat het eigenlijk zo weinig moeite was en nam zich voor dit aanstaande zaterdag voor zijn vrienden te gaan maken.

Na twintig minuten was het tijd om over het resultaat te vertellen in het programma. Kees vertelde al roerend in de pan dat het al heel lekker rook, vroeg mij nog diverse dingen over het maken van warme wijn, de oorsprong, de verschillende recepten, en natuurlijk ook over de Herberg. Uiteraard moest er ook nog geproefd worden, en dit gebeurde ook live! Gelukkig was Kees goed te spreken over zijn werk, behalve dat het van hem wat zoeter mocht. Voor mij weer een mooi moment om te vertellen dat de recepten varieren van twee tot wel tien scheppen suiker per fles wijn!



Het bezoekje van Kees vond plaats naar aanleiding van de warme wijn die wij vorig jaar in de Herberg serveerden. Binnenkort zullen wij de geluidsfragmenten plaatsen, zodat geïnteresseerde gasten het nog eens kunnen beluisteren.



Het recept dat Kees maakte:

1 fles rode wijn (neem fruitige wijn, stevig mag, maar liever niet teveel eikenhout of tannine)1 sinaasappel, goed geboend als hij niet biologisch is, in vieren gesneden
6 tot 10 kruidnagelen, in de schil gestoken (Kees legt in het programma uit waarom)
2 stokjes kaneel
2 tot 10 scheppen bruine suiker (Kees nam er twee, maar dit is minimaal, de meeste mensen zullen zeker 5 scheppen willen).
Doe alles samen in een pan (geen aluminium) en laat het op een heel zacht vuurtje trekken, een uur is prima, langer is nog beter, dan trekken de kruiden lekker door. Niet laten koken!

maandag 24 november 2008

Canadese pompoenpie

De pompoen is net als zijn familieleden de (olijf)komkommer, augurk, courgette en meloen van oudsher een bewoner van Zuid- en Noord-Amerika. Logisch dus dat veel recepten uit die contreien komen. In Amerika en Canada wordt de pompoen zowel hartig als zoet verwerkt. Pumpkin pie is een goed voorbeeld van een zoete variant.
Op de kookboekenplank van de Herberg staat sinds afgelopen zomer een kookboek dat de Canadese culinaire traditie in al zijn culturele variatie uitgebreid behandelt: Anita Stewart's Canada. Recepten uit alle delen van de wereld eigenlijk, maar ingeburgerd in Canada omdat al die culturen daar al eeuwen thuishoren. Je vindt er recepten van de oorspronkelijke Indiaanse bevolking, maar ook Europese, Aziatische en Afrikaanse gerechten. Ook boerenkool met worst en erwtensoep hebben er een plekje gekregen! Het onderstaande recept voor Pumpkin pie is heel eenvoudig, heel Canadees en erg lekker.

Het oorspronkelijke recept gaat ervanuit dat je een complete pompoen schoonmaakt, kookt en pureert, danwel ingeblikte pompoenmoes gebruikt. Ik zal proberen een schatting te maken van de hoeveelheid die je moet klaarmaken voor deze taart.

Nodig:
- een halve oranje pompoen, ongeschild, ontpit en goed gewassen, in stukjes gesneden, het schoongemaakte gewicht is ongeveer 500 gram
- 100 gram basterdsuiker
- hele theelepel gemalen kaneel
- halve theelepel gemalen gemberwortel of een theelepel verse geraspte
- snufje zout
- 3 eieren
- 300 ml volle melk
- 2 eetlepels gesmolten roomboter

- een ongebakken korstdeegbodem in een springvorm of pievorm (zie ezelsbruggetjes voor gebak)

  • verwarm de oven voor op 180 graden
  • kook de pompoen met een klein beetje water tot hij zacht is (de schil wordt helemaal zacht en pureerbaar, bespaar jezelf het risico dat je met die harde schillen in je vingers snijdt! Op de foto is trouwens een ander ras pompoen gebruikt waarvan de schillen minder zacht werden bij het koken).
  • giet af. prak, stamp of draai er puree van en laat afkoelen
  • roer er de eieren, melk, specerijen, zout, suiker en gesmolten boter door
  • vul hier de ongebakken taartbodem mee
  • bak voor 35 tot 40 minuten, het midden van de vulling moet er gestold uitzien
  • de taart is het lekkerst op kamertemperatuur met eventueel wat slagroom


Dit recept doet mee met het foodlog event van november, waarin de pompoen centraal staat. Kijk ook even op Koken.blog voor meer info.

woensdag 19 november 2008

Whisky met harder, ham en hapjes

Uiteraard zijn we als kok en waardin van deze Herberg ook lid van Slow Food en bezoeken soms de activiteiten die ons convivium organiseert. Zo ging de kok samen met twee stamgasten onlangs naar een whiskyproeverij, waar alledrie erg vrolijk en geïnspireerd van thuis kwamen....

Inmiddels staan op de kaart van de Herberg nu dus ook een aantal mooie whisky's, afkomstig van de beroemde firma Van Wees in Amersfoort. Eén van de stamgasten raadde ons bijvoorbeeld whisky aan die gerijpt had in sherryvaten: zelfs ik vind deze whisky fantastisch. Om je even lekker te maken, hier een proefnotitie van die whisky: Macallan, Speyside single-malt, 20 jaar oud, gebotteld uit geselecteerde sherryvaten op de distilleerderij, 58.5% (cask strength). (Deze whisky móet je dus verdunnen met water!). Kleur: amberbruin, geur: oloroso-sherry of madera, body: vol, smaak: rijk, vol, zoet en afdronk: lang.

Of wat dacht je van deze, ook beschreven door een stamgast:
Inverleven, Lowland single-malt, stokerij inmiddels buiten bedrijf, whisky gestookt in 1991 en gebotteld in 2007 door Gordon&Macphail, 40%. Kleur: licht bruingeel, geur: honing, tijm, bijna als Zuid-Franse dessertwijn, ook bijenwas, body: licht, smaak: zacht, niet opvallend, afdronk: kort, wat typerend is voor Lowland.

Maar bij al die lekkere whisky's hoort natuurlijk ook wat te eten. We namen in de Herberg de suggesties over van Henk en Jop, die op de Slow Foodproeverij de hapjes hadden verzorgd. Henk had gezorgd voor goed brood, van degelijke kwaliteit, zoals zuurdesembrood en speltbrood. Vooral het licht zoetige speltbrood gaat goed bij de zachte en kruidige whisky's, vermoed ik zo. We proberen het binnenkort uit in de Herberg!
Vleeswaren bracht Henk mee uit Spanje, omdat ze behalve zout ook vaak een heel lekker zoetje hebben. Oude ham, gedroogde varkenshaas, gedroogd vlees uit de bergen bijvoorbeeld. Deze oorspronkelijke zachte smaken, zout, zoet, nootachtig en kruidig, komen ook in de whisky's voor. Binnenkort reis ik naar Barcelona, en zal voor de Herberg een voorraadje mooie vleeswaren meenemen!

Bij wat steviger whisky's van de Schotse eilanden serveerde Henk vis: onder andere koudgerookte zalm, rauw gemarineerde zalm en niet te vergeten gerookte harder, van de Goede Vissers. Het seizoen voor harder is helaas inmiddels afgelopen, pas volgend jaar kunnen we die harder weer kopen, op de biologische markt natuurlijk. Harder is een stevige vissoort die ook wel witte zalm wordt genoemd. Er wordt op traditionele wijze onder andere in de Waddenzee op gevist: meestal vanuit kleine bootjes in ondiep water, met lieslaarzen aan!

Het lekkerste hapje in combinatie met de whisky waren echter de door Jop bereidde zelfgekweekte pepertjes uit de tuin van Henk. De capsaïcine, dat de scherpte van de peper veroorzaakt, lost namelijk op in alcohol. De gevulde pepertjes geven je het idee dat je weer scherper proeven kunt, aldus Henk. Henk vertelt hoe hij en Jop ze bereiden: "We snijden het kroontje er af en halen de zaadjes er uit. Laten de pepertjes een paar minuten koken in water met azijn en vullen ze dan met ansjovis en kappertjes. Ze houden zo bite, wat je in de supermarktvariatie niet meer hebt."

Met dank aan Henk en Jop, en stamgast Nico voor zijn aantekeningen van de proeverij.

maandag 17 november 2008

Mueslitaart met speculaaskruiden

De recepten die we in de Herberg gebruiken, komen soms overal en nergens vandaag. Recent leerde ik een mueslitaart bakken van een collega op mijn 'andere' werk. Lekker dat die taart is, en bovendien in een handomdraai gemaakt! Heb je vrijdagmiddag een half uurtje over en wil je voor het weekend een taart bakken, dan is dit je recept. Je hoeft er de deur ook niet voor uit, want de ingrediënten zijn meestal wel in huis.

Deze week bij de koffie en de thee in de Herberg: heerlijke mueslitaart met speculaaskruiden om alvast een beetje in de Sintstemming te komen...

Meng in een beslagkom
  • een mok havervlokken of havermout
  • een mok tarwebloem
  • een mok lichtbruine rietsuiker
  • 1 ei
  • een snufje zout en een snufje nootmuskaat
  • twee theelepels speculaaskruiden
  • een handje rozijnen en eventueel wat noten (walnoten, hazelnoten)
  • (Variëren met bijvoorbeeld gedroogde abrikozen kan ook heel goed.)
  • 100 tot 150 gram gesmolten boter. Bij de mok die ik gebruik neem ik 120 gram, maar het kan dus iets meer of iets minder zijn.
Roer alles door elkaar met een pollepel en doe het in een lage ronde bakvorm met een diameter van circa 22-24 cm. Bestrooi het geheel met amandelschaafsel. Bak de taart 15-20 minuten in de oven op 175 graden, tot het schaafsel lichtbruin is.
Mijn ervaring is dat de taart na een dag lekkerder smaakt!

Met dank aan Jolanda, van wie ik het recept kreeg.

woensdag 12 november 2008

Simpele fazant

Sommige recepten zijn zo simpel, je moet het alleen even weten. Laatst maakten we in de Herberg bij de boer gehaalde duinfazanten klaar. Met een andere klant in de boerderijwinkel ontstond een discussie over de bereidingswijze; hij was van mening dat 15 minuten op een lage temperatuur meer dan genoeg was. Wij vonden dat wat aan de lage kant en hielden gelukkig vast aan ons eigen recept, geleerd van onze vaste biologische slager. Het resultaat mocht er weer zijn, de aanwezige stamgasten hebben gesmuld!

Vul de fazanten met halve sinaasappels (twee halve is genoeg meestal). Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de fazanten in een ingevette ovenschaal met de borst naar beneden en laat ze in circa 45 minuten heerlijk gaar worden. Draai de vogels circa 10 minuten voor het einde van de baktijd even om, om ook de borstkant mooi gaar te krijgen. Hanteer zout en peper naar smaak, maar het hoeft niet per se toegevoegd te worden.

De smaak van de sinaasappels is niet te proeven, maar het sap houdt de fazanten wel goed mals! Wij serveerden er de gegrilde winterknollen en zelfgebakken brood bij.

Wijnen die je erbij kunt drinken zijn zowel wit als rood. Wij serveren graag een mooie fruitige Pinot Noir bij fazant. Denk eens aan Spätburgunder (= Pinot Noir, maar dan op zijn Duits) uit de Pfalz, of als je hem nog wat fruitiger wilt, eentje uit Nieuw-Zeeland.

zondag 2 november 2008

Geroosterde wintergroenten

We zullen er niet eindeloos over blijven zeuren, over dat de Hollandse winterkost zo saai kan zijn. Over dat we wel eens zuchten bij de seizoensgroenten als knollen, penen en kolen. Daar zijn hele leuke dingen mee te doen! In de herberg roosteren we regelmatig onze winterknollen. Dit leerden we van Jamie Oliver, die dit onder andere met bieten en pompoen doet.
Deze geroosterde groenten smaken prima bij een doordeweeks stukje vlees, laten zich lekker verwerken in een wintersoep (pureren, bouillon erbij en klaar!) of in een heerlijke lasagne, waarover later meer.

Nodig:
- twee of drie eetlepels olijfolie, een eetlepel balsamicoazijn, desgewenst wat mosterd;
- verse tuinkruiden als rozemarijn, tijm en oregano;
- peper en zout;
- een paar tenen knoflook, in grove stukken gesneden;
- herfst/wintergroenten, in blokjes gesneden; denk aan: uien (wit, geel of rood); winterpenen; knolselderij; pompoen; koolraap; pastinaak; wortelpeterselie; bieten; aardappelen; venkel.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg alles goed uitgespreid over de bakplaat, strooi er een paar handen kruiden overheen, peper en zout, sprenkel er olijfolie en balsamico over. (bij gebruik van mosterd is het handig om een dressing te kloppen van de olie en azijn en daar de mosterd doorheen te werken. Dit gaat over de groenten voordat ze de oven in gaan.
Rooster de groenten 25 tot 30 minuten in de oven, schep tussendoor tweemaal om.