zondag 22 november 2009

Kweeperenrecepten


Zoals bekend zijn de kok en ik dol op kweeperen. Maar er zijn ook mensen die er zo gek op zijn, dat ze er een hele website over hebben opgezet, met alle wetenswaardigheden én natuurlijk heerlijke recepten.
De oprichter van de site, Okke, vroeg onlangs mijn hulp in bij zoeken naar alternatieve wijnen voor een overheerlijk recept van kweeperen in vin santo. Gelukkig is de Italiaanse zoete wijn Vin Santo prima te krijgen in Nederland, maar dit recept is ook heerlijk met een zogenaamde vin doux naturel uit Frankrijk, die heerlijke zoete wijnen van muskaatdruiven.

Ik raad je dan ook van harte aan eens op de site Kweepeer.nl te gaan kijken. Doe het snel, nu er nog kweeperen zijn. Want voor je het weet is het al weer wachten op die torentjes waar straks dan weer die geweldige bloesems uit komen. In de Herbergtuin zagen ze er dit jaar zo uit. Ik had nog geen kans die mooie foto te publiceren, maar dat doe ik dan nu.

dinsdag 27 oktober 2009

Drastisch minder vlees, maar hoe doe je dat?

"Vleeseten leidt tot ramp" kopte de Volkskrant afgelopen zaterdag. Om vlees te produceren is veel landbouwgrond nodig (voer), terwijl die grond ook gebruikt zou kunnen worden voor de productie van plantaardig eiwit. Op die manier zouden er veel meer monden mee gevoed kunnen worden. Er wordt op grote schaal honger geleden in deze wereld. Hoewel het op papier mogelijk is om hier iets aan te doen, is ons dat nog niet gelukt.
Een ander nadeel van de grote vleesconsumptie door het rijke deel van deze aarde is de uitstoot van broeikasgassen die vleesproductie met zich meebrengt.
In navolging van de Viswijzer presenteren Sticting Varkens in Nood en Vereniging Milieudefensie vandaag een VleesWijzer. Er is een verschil is tussen milieueffect en diervriendelijkheid. Daarom is het voor de consument lastig om te bepalen welk vlees hij nu het beste kan kiezen. Voor de VleesWijzer is naarde hele keten van vleesproductie gekeken. Ook vleesvervangers zijn opgenomen in de wijzer.
In de Herberg proberen wij al sinds we begonnen te koken bewust om te gaan met het eten dat wij serveren. We bieden naast vleesgerechten ook vegetarische menu's aan. Toch zijn de nieuwe berichten over de mondiale voedselcrisis reden voor ons om nog eens goed na te denken over hoe we dat "minder vlees" nu vorm gaan geven. Vlees is lekker, het is gezond, het is luxe, en om die reden willen we het zeker niet helemaal schrappen van de kaart.

Vlees-vegafusion
Minder vlees eten kun je op verschillende manieren doen.
Je kunt een aantal dagen per week vegetarisch eten, en vis is ook een alternatief, maar we letten daarbij ook op de VisWijzer. Op de kaart van de Herberg staan gerechten met bonen, noten, zuivel (ook een boosdoener trouwens), tofu en quorn.
In de Aziatische keuken is het heel gewoon om tofu met vlees of vis te combineren, en dit bracht ons op het idee om gerechten op de kaart te zetten met minder vlees, een soort half-om-half, of misschien wel vlees/vegafusion. We bedachten de volgende oplossingen:

  • een goed gebruik van groenten als interessante vulling voor een gerecht: een hamburger met een dun burgertje, met gegrilde groenten en een goede saus bijvoorbeeld
    rijstgerechten met blokjes vlees en noten (bijvoorbeeld nasi met deels vlees, deels tofu, deels pinda's)
  • peulvruchtenschotels met een beetje vlees, gecombineerd met zuivel of graan (deze combinatie zorgt ervoor dat het eiwit uit de peulvruchten goed wordt opgenomen)
  • stamppotten met een beetje spekjes voor de smaak, aangevuld met een plantaardig eiwit
  • paella met witvis, garnalen, mosselen en blokjes tofu
  • lasagne met half gehakt, half tofu of quorn

en wat ook nog kan, maar nog niet geaccepteerd is: het vlees van insectenlarven, zoals meelwormen. Hiermee is ook prima een half-om-half gehakt te maken. We hebben dit nog niet op het menu staan.....
 
 

woensdag 14 oktober 2009

De kweeperenoogst


Zijn het geen schoonheden? Deze kweeperen zijn vandaag geoogst in de Herbergtuin. Uit goede bron had ik dat ze niet tegen een nachtje vorst kunnen, en met de weersvoorspellingen van vandaag, heb ik ze maar geplukt. Binnenkort lekker gelei en compote en andere lekkere dingen ervan koken.

woensdag 7 oktober 2009

Zweedse tafelversiering



De kok en ik zijn gewoon veel te druk! Stukjes schrijven over onze Herberg schiet er dan als eerste bij in. Terwijl we allebei nog zo veel te vertellen hebben.

Bijvoorbeeld die leuke verhalen uit Zweden en IJsland. We dacht je bijvoorbeeld van bijgevoegde tafelversiering? Gezien op het terras van een herberg in het natuurpark Omberg, aan het grote Vättern meer in Zweden.
Men neme een paar knollen, vleit ze in een bloempot, et voila! Gaan we ook doen volgend jaar, in de herberg. Je kunt het natuurlijk met veel meer knollen en bollen doen....
!

zondag 23 augustus 2009

Groenten, mondgevoel en de staafmixer

Dat kinderen vaak bepaalde dingen niet lusten vanwege de kleur of het mondgevoel is voor de meeste mensen wel duidelijk. En eigenlijk geldt het voor sommige (bijna)volwassenen nog steeds. Zo wordt in de Herberg een groente als snijbiet niet met plezier gegeten als het gewoon als bladgroente wordt opgediend. De smaak ervan is prima, want als we het in een lasagne of andere ovenschotel verwerken, goed gegaard en met veel tuinkruiden, ui en knoflook, dan gaat het erin als koek.
De Allerhande wijdde er in het afgelopen nummer ook een paar bladzijden aan: groente wordt vaak beter gewaardeerd als het wordt gepureerd tot saus of soep. Helaas is de staafmixer in de Herberg al een tijdje kapot en moeten we het doen met de keukenmachine, die toch een stuk onhandiger werkt en bovendien meer werk oplevert bij de schoonmaak. Tijd voor een nieuwe dus!
Wat ik maar wilde zeggen: keur een groente niet af na een keer eten, maar probeer hem eens anders klaar te maken. Denk aan soep, puree, pastasaus of bijvoorbeeld door de risotto.

woensdag 19 augustus 2009

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.


Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.



een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)
verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt
blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden
halve komkommer in stukjes
1 ons oude kaas in kleine reepjes
1 rode paprika in stukjes
3 tenen knoflook in plakjes
sap van 1 limoen, olijfolie
zout en peper
tomaten
  • Maak een dressing van olijfolie en limoensap
  • Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
  • Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

IJslandse wijn?

Dit jaar ging de zomerreis van de kok naar IJsland. Van de waardin, die zoals trouwe bezoekers weten, veel over wijn weet en schrijft, kreeg ik de opdracht mij te verdiepen in de wijnproductie in IJsland. Van te voren kwam ik via google te weten dat er welgeteld een persoon is die via internet in IJsland gemaakte wijn verkoopt, en dit is geen druivenwijn maar bessenwijn. Deze wijn wordt in het Noorden van IJsland gemaakt, in het plaatsje Husavik. Alhoewel ik daar geweest ben, heb ik de wijn niet gezien, ook niet in andere plaatsen trouwens.
In IJsland wordt drank verkocht in staatswinkels. Daar is een assortiment wijnen te vinden die redelijk vergelijkbaar is met (een deel van) die van onze slijterijketens. Zo vind je er overbekende Chileense en Zuid-afrikaanse wijnen. Ook de Franse wijn was weinig spannend te noemen. Dus hebben wij ons al snel gericht op de drank die wel plaatselijk wordt gemaakt: IJslands bier. We proefden Skjálfti, Mori, Lava, Viking en een aantal type's van het biermerk Egil. De bieren zijn stuk voor stuk wel te vergelijken met bekende Engelse en Belgische bieren. Er is pils, ale-achtig bier en bier dat lijkt op de Belgische Abdijbieren.
Een andere IJslandse specialiteit is een hele donkere malt zonder alcohol, die dus ook gewoon te koop is bij alle supermarkten. Dit haast zwarte bier smaakt bijna dropachtig, wat kruidig, en is heel zoet. Hoewel ik niet zo'n zoetekauw ben vond ik het toch best lekker, al was echtgenoot Bart het daar niet mee eens.
Tijdens een van onze bezoekjes aan de drankzaak ontstond een gesprek over bier en wijn in IJsland. De verkoopster vertelde dat de bessenwijn uit Husavik inderdaad niet commercieel verkrijgbaar is. Volgens mij had ze er zelfs nog nooit van gehoord. Wel vertelde ze dat zij in haar kas een wijnstok aan het kweken was, maar dit experiment had nog niet tot druiven geleid. Ze woont in een gebied met weinig aardwarmte, die in IJsland vaak gebruikt wordt voor de verwarming van kassen. De winters zijn dus waarschijnlijk te koud voor haar druivenplant.
We hebben het dus voortaan maar bij IJslands bier gehouden, en dit was beslist geen straf.

dinsdag 7 juli 2009

Peultjes uit eigen tuin

De afgelopen weken stonden peultjes heel vaak op het menu. Bij de groentenboer of in de supermarkt is het een dure groente. Heel begrijpelijk, want het kost wat tijd om ze te oogsten, en dat kost geld. Maar in eigen tuin is het een peuleschil. Het zaaien kost totaal geen tijd, je zorgt voor een losse grond, goed bemest, en je stopt de zaden in april/mei in de grond. Laat ze opklimmen tegen een rek, hek of muur en meer hoef je niet te doen. Het oogsten is heerlijk, je staat midden in je (moes)tuin te genieten van al het moois om je heen, van de zon of eventueel van de heerlijke geuren die opstijgen door de zomerregen. Nee, dat is echt geen straf, en je kunt ze ook wel een dag van te voren plukken als je voorziet dat je er geen tijd voor zult vinden.

Voor zo weinig moeite is de beloning groot: verse jonge peultjes uit eigen tuin zijn veel lekkerder dan van de groentenman.
  • Roerbak ze in wat olie of boter, op zichzelf, of samen met wat andere voorjaarsgroenten.
  • Kort koken is ook prima, ze smaken zonder toevoeging ook best.
  • In een salade zijn ze heerlijk als ze heel kort geblancheerd zijn.
  • In de Herberg zetten we de (paarse) jonge peulen van de kapucijner ook op tafel, wat een grappige kleurencombinatie oplevert.




vrijdag 3 juli 2009

Druivenbladwijn

Omdat ik had gehoord dat je van druivenblad een goede witte wijn kunt maken besloot ik vorig jaar om dat eens te proberen. Helaas werd dat een mislukking. Het recept dat ik gebruikte was blijkbaar niet geschikt voor ons druivenras. Een beetje wijndrinker weet dat er enorme verschillen zijn tussen druivenrassen. Dat geldt hoogstwaarschijnlijk ook voor het blad. De wijn die ik maakte was dun van smaak en zuur. Na eerste heveling was de smaak wat verbeterd, maar niet goed genoeg. En tot overmaat van ramp is hij uiteindelijk bedorven en door de gootsteen gespoeld.


Langs het overdekte deel van het terras groeit een druif. Inmiddels is het alweer tijd voor de eerste snoei, een druif is een enthousiaste groeier. Dit jaar wilde ik weer druivenbladwijn maken, maar nu volgens mijn eigen recept. Ik wil gewoon de basiswijn gebruiken die ik ook voor vlierbloesem en walnoten heb gebruikt. Ik verzamelde een emmer vol jong blad en ranken en ging aan de slag.


Het blijft natuurlijk spannend of dit wel het goede recept is, maar ik houd onze gasten op de hoogte.















  • Kook ca. 7 liter water en los daarin 2 kg suiker op.
  • Overgiet de bladeren hiermee (kokend heet!), dek goed af met een doek en laat 24 uur staan.
  • Zeef de bladeren uit de vloeistof.
  • Voeg 500 gram gehakte ongezwavelde rozijnen toe, wijngist, het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix.
  • Giet het geheel in een gistingsfles en sluit af met een waterslot.
  • Hevel af als de laag gist op de bodem een of twee centimeter is. Soms is dat na een week al nodig, soms kun je enkele weken wachten.

maandag 29 juni 2009

Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder

De vlierbloesemwijn en walnotenbladwijn waren allebei toe aan hevelen. Dat is dus afgelopen weekend gebeurd. Allebei waren ze nog lang niet uitgegist. Ik proef altijd bij het hevelen, want dat geeft een goed idee van wat de kwaliteit van de wijn is, het alcoholgehalte en de smaak. Als de smaak rijk is en het alcoholgehalte redelijk, dan vul ik de wijn na hevelen af met gewoon water. Dit doe je met druivenwijn trouwens nooit. Maar geen enkele vrucht is zo ideaal voor wijn als de druif, ik geef het eerlijk toe. Dus als je wijn van ander fruit maakt, voeg je vaak suiker, zuur en water toe om de verhoudingen van druivesap na te bootsen. Dan kun je dus ook navullen met water. Als de wijn bij hevelen vrij dun blijkt te smaken, vul ik juist bij met sap, dan gaat de wijn nog even door met gisten omdat je daarmee suiker toevoegt, of wijn, als ik geen gisting meer wil.
Mijn vlier- en walnotenwijntjes zijn goed op weg, allebei nog troebel en met de scherpe smaak die nog gistende wijn altijd heeft. Ik heb de dikke laag gist en fruitresten die op de bodem van de gistingsfles ligt lekker achtergelaten en ze in een schone fles geheveld. Juist omdat je altijd wat wijn en gistresten achter moet laten ben je genoodzaakt om de gistingsfles bij te vullen tot de rand, om oxidatie te voorkomen. Of je gebruikt een kleinere fles, die beter past.

Beide wijnen staan inmiddels in de kelder, waar de gisting langzaam tot rust zal komen en de wijn zal gaan klaren. Over een maand of twee zal er wel weer zoveel depot op de bodem zijn dat het weer tijd is voor een hevelbeurt. Tot die tijd heb ik er geen werk aan, laat de tijd dat maar doen!

vrijdag 26 juni 2009

Rode vruchten met "Pissebessentaart"

We serveren in de Herberg met trots onze versgeplukte rode vruchten. Aardbeien, rode en zwarte bessen, kruisbessen en verschillende soorten frambozen. De schaal bessen zetten we naast de zelfgemaakte vruchtentaart op tafel, voor wie het puntje taart graag combineert met wat vers fruit. Natuurlijk waren de bessen even gespoeld, al zijn ze onbespoten. Maar blijkbaar had de keukenhulp dit niet al te zorgvuldig gedaan, want tot grote verbazing van de tafelgenoten kroop er een heuse pissenbed tussen de bessen vandaan. (Niet iets om trots op de zijn, kok, maar wel een anecdote!) Een van de gasten griezelde verschrikkelijk, en er ontstond een gesprek over het eten van insekten. En de taart werd spontaan omgedoopt van rodebessentaart tot pissebessentaart!

Nodig:

150 gram bloem
3 eieren
100-150 gram suiker
vanillesuiker of het merg van een vanillestokje
150 gram boter
snufje zout
Een schaaltje vol frambozen, bessen en aardbeien (zonder pissebed)
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
  • Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
  • Bak de taart 30-40 minuten.






woensdag 24 juni 2009

Mondgevoel

We koken in onze Herberg graag uit de losse pols, op gevoel, en we ontvangen onze gasten het liefst zo informeel en ontspannen mogelijk. Zo verlies je wel eens uit het oog dat je wel degelijk allerlei jargon gebruikt. We zijn immers veel bezig met eten en ook allerlei dranken, en zoals bekend ben ik een fervent kookboekenlezer. Bepaalde kreten gaan bij ons dus heel makkelijk over de tafel, en onze kinderen weten ook niet beter.
Mijn dochter vertelde laatst dat ze met ouders van een vriendin een gesprek had gehad over eten dat je als kind niet lust, maar later heel erg lekker gaat vinden. Ze noemde als voorbeeld champignons, die ze echt verfoeide als klein meisje, maar nu heel lekker vindt. Ze had erbij verteld dat het waarschijnlijk aan het mondgevoel lag. Proestend van het lachen hadden de ouders zich afgevraagd wat dat nu weer voor woord was, mondgevoel?? Werkelijk, was er voor zoiets ook al een woord?

Toen mijn dochter dit vertelde ging ik een beetje twijfelen aan mezelf. Wat dit een woord dat ik misschien zelf had bedacht? Maar nee, google bracht uitkomst. Mondgevoel is echt een term die gebruikt wordt voor het gevoel dat een voedingsmiddel of drank geeft in de mond. Chocolade is beroemd om het zachte, romige, smeltende mondgevoel. (Eet maar eens chocolade op wintersport, niet zo lekker want hij is veel te koud!) Wijn wordt ook beoordeeld op mondgevoel, kan romig zijn, maar ook wrang, dun of zelfs scherp in de mond. Groenten hebben ieder hun eigen mondgevoel, paksoi, chinese kool en postelein bijvoorbeeld worden soms niet gewaardeerd om het wat stugge, maar toch sappige gevoel in de mond. Weekdieren hebben een veerkrachtige structuur en geven een speciaal gevoel dat niet iedereen prettig vindt. De een vindt pap, vla en pudding verschrikkelijk, terwijl de ander er echt van kan genieten. IJs vindt bijna iedereen lekker vanwege het romige, smeltende mondgevoel. Bij voedingsmiddelen als brood en kaas speelt mondgevoel erg mee bij het oordeel of het lekker is of niet. De een houdt juist van knapperige korreltjes, de ander meer van soepel witbrood. En laten we de champignon niet vergeten, die iets weeks maar toch weerbarstigs heeft in de mond.
Bij het glas- en plasticdiner concludeerden wij dat het gevoel dat plastic en glas aan de mond geven ook heel bepalend zijn voor de smaakbeleving. Mariella heeft op wijnkronieken een stukje geschreven over het belang van een goed wijnglas voor de smaak die we ervaren. Dit gaat niet alleen om het gevoel aan de mond, maar dat speelt zeker mee.

Mondgevoel is dus een heel bruikbaar woord wanneer je het over lekker hebt. Smaak is voor een groot deel geur, voor een deel echt smaak (zoet, zuur, zout, bitter en umami), voor een deel uiterlijk en voor een deel dus mondgevoel.
De foto leende ik van de canadese site http://www.lcbo.ca/, het lcbo-winkels zijn de staatsgecontroleerde drankwinkels in de staat Ontario. De site heeft een fantastische receptenafdeling, die zeker een bezoekje waard is. Ook voor wie van wijn, bier en cocktails houdt een aanrader.

zondag 21 juni 2009

Kruisbessencrumble voor vaderdag

Mijn deel van de Herbergtuinen moet nodig weer wat aandacht krijgen. Vanmorgen redde ik de enige nog niet aangevreten koolrabi, en vanavond moesten toch echt de eerste kruisbessen geplukt worden. Aangezien het vaderdag is, maakte ik er een overheerlijk dessert van, speciaal voor de aanwezige vader. (Andere gasten waren er nauwelijks vanavond).

Pluk circa 250 gram verse kruisbessen, haal de steeltjes eraf en kijk ze even na op slechte plekjes en spinnetjes.
Maak een kruimelig deegje van 25 gram bloem, 50 gram basterdsuiker, wat kaneel en 25 gram boter.
Doe de kruisbessen in een beboterde ovenschaal en overgiet ze met wat wit druivensap (of wijn, als druivensap niet in huis is).
Spreidt het kruimelige deeg over de kruisbessen uit en verdeel er een losgeklopte eierdooier (of twee) over uit.
Bak het nagerecht circa een kwartier in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Schep een bolletje vanilleijs op een bordje, schep er wat kruisbessencrumble naast en garneer eventueel met nog wat vers fruit.

Serveer er een glaasje zoete wijn bij. Een topper is een wat oudere Coteaux de l'Aubance, een wijn van de druif chenin blanc uit het Loiregebied. Vader kreeg een mooie, zelfgeimporteerde Grandpierre 2002, van de familie Bablut. Dit is een wijn die eigenlijk niet eens zoet meer te noemen is: de wijn is zo gerijpt dat hij al heel licht naar sherry of madeira smaakt. Chenin blanc heeft van nature hoge zuren, die uitstekend combineren met de wrangzure kruisbessen.
Vader en ik hebben genoten!

woensdag 17 juni 2009

Wijn voor bedreigde gorilla's

Op de wijnproeverij die wij onlangs hadden in de Herberg kreeg ik van een van de gasten een leuke fles van de wijnwinkel Grape District. Dit is een winkel waar de waardin regelmatig wijnen inkoopt voor de Herberg. Een goede bekende van ons dus. Het was voor mij nieuw dat ze daar een speciaal soort kadobon hebben. De fles was van kunststof, zat in een mooi tasje samen met een kleurige waaier en folder met wijnmogelijkheden, en hij was leeg. Het verhaal erbij was dat hij in de winkel gevuld zou worden met een wijn naar keuze.
Toen ik eenmaal in de winkel was moest men daar hard om lachen. Het moest een grap zijn! Nu weet ik dat dat niet zo was, je kunt dit immers echt zo opvatten. Maar het is dus gewoon een leuke manier van een wijnbon geven. Nog leuker was het dat ik naast de uitgekozen fles Gorilla onverwachts ook nog een andere wijn kon uitkiezen met dezelfde wijnbon.
De Gorilla is een Zuid-Italiaanse wijn, stevig, donkerrood, diep fruitig. Hij wordt aangeraden bij geroosterd vlees en pasta. Hij bleek ook een heerlijke wijn voor bij een hapje met roquefort en walnoten. En aan deze wijn zit nog een bijzonder verhaal (dat jammer genoeg niet in de folder van Grape District wordt genoemd). Een deel van de opbrengst van deze wijn gaat naar een fonds dat zich inzet voor het behoud van het leefgebied van de (zeer bedreigde) gorilla's. Er schijnen nog maar 650 van deze dieren in het wild voor te komen. Schrikbarend! Dit soort initiatieven kan ik altijd wel waarderen. Nu maar hopen dat het de gorilla echt gaat helpen.

zondag 14 juni 2009

Rode spitskool: een nieuwe koolsoort

De odintas, we raken er niet over uitgepraat. Prima initiatief! Een weekje terug zat er weer eens een erg leuke nieuwe groente in, een rode spitskool. Deze kool is een kruising tussen rode kool en spitskool. Omdat de nieuwsbrief van Odin zei dat de kool het meest naar rode kool smaakt, gebruikte ik er een recept van Madhur Jaffrey bij, dat voor rode kool bedoeld is. Ik paste het recept wat aan, er was geen cranberrysap in de voorraadkast van de Herberg, maar het algemene idee is hetzelfde gebleven. In ieder geval is het een gewaardeerde variatie op de gewone gekookte of geroerbakte kool. Het voordeel van deze spitskool boven rode kool is dat hij veel sneller gaar is. Rauw is hij ook makkelijker te verwerken dan rode kool, hij heeft dezelfde malse eigenschappen als groene spitskool.



Nodig:


1 rode spitskool (of een mengsel van rode kool en spitskool)

1 ui, 3 tenen knoflook

2 theelepels goede kerrie

1 theelepel komijn

desgewenst een fijngesneden spaans pepertje

1 cm geraspte verse gember

olie

100 tot 250 ml. vruchtensap (cranberry als het er is, appel, sinaasappel of multifruit is ook lekker)


Bak de fijngesneden ui en knoflook in de hete olie, voeg specerijen en de spaanse peper halverwege toe, samen met de geraspte gemberwortel. Roerbak dan de in reepjes gesneden kool een minuut of vijf, voeg het sap toe en stoof de kool nog tien minuten op een zacht vuur.



woensdag 10 juni 2009

Smaken verschillen, ook bij vruchtenwijn

Wij krijgen in de Herberg wel eens verzoeken om een wijnproeverij te organiseren van onze eigen wijnen. Afgelopen week was er een gezellige groep gasten aanwezig op het terras om dat nu eens echt te gaan doen. We proefden vijf verschillende witte wijnen, alle uit de wijnkelders van de Herberg.
We begonnen met een perzikwijn, waarbij de gasten zelf moesten raden welke wijn ze in het glas kregen. Dat kostte weinig moeite: de perzikgeur stuift het glas uit. Al waren er dan toch ook mensen die het juist niet roken, maar wel proefden. Sommigen waren verbaasd dat ze zoveel fruit roken, maar dan toch een droge wijn proefden. Eén gast lust eigenlijk niets dat perzik bevat, maar vond deze wijn erg lekker.
Als tweede dronken we de vlierbloesemwijn van 2008. Hier waren de meningen wat meer verdeeld, sommigen roken Beaume de Venise of andere dessertwijn, sommigen roken Riesling, anderen vonden het meteen al minder lekker dan de perzikwijn. Ook hier de verrassing dat het een droge wijn betrof. Wat mij wel een leuk idee heeft gegeven voor een dessertwijn met vlierbloesemsmaak. Misschien dit jaar nog? De vlier raakt aardig uitgebloeid, en we hebben een trap nodig om nog bij de schermen te komen....
De derde wijn was ananas. Ook die ruikt erg naar het fruit waarvan hij gemaakt is, en is droog! De reden dat bijna al mijn wijnen droog zijn is dat het eenvoudiger is voor een beginnende wijnmaker om een droge wijn te maken. De wijn is dan volledig uitgegist omdat hij helemaal geen suiker meer bevat. Bovendien houd ik zelf het meest van droge wijn. Hoewel de ananaswijn een van mijn lievelingswijnen is vonden de meesten deze wel aardig, maar niet superlekker. Hij eindigde een beetje in de middenmoot.
De vierde wijn die ik openmaakte was de honingwijn van afgelopen augustus. Deze wijn is gemaakt van zuivere acaciahoning die zo bij de imker vandaan komt. Mijn eerste mede maakte ik van eenvoudige supermarkthoning. Deze deed er lang over om een beetje drinkbaar te worden, meer dan een jaar! De mede van afgelopen zomer is nog niet helemaal op dronk, maar ik bottelde vast een deel om hem aan de nieuwsgierige proevers voor te kunnen zetten. Ik was namelijk aangenaam verrast toen ik hem bij de afgelopen hevelbeurt proefde. Veel beter dan de vorige honingwijn! Ook hier hele verschillende meningen. De honinggeur is heel duidelijk aanwezig, en een aantal gasten was direct lyrisch over die geur. Een deel had een hekel aan honing en vond de smaak meevallen, een ander deel spuugde de wijn zelfs uit, brrr! Jonge mede heeft inderdaad iets chemisch in de smaak, het wordt wel vergeleken met benzine of schoonmaakmiddel. Niet aangenaam, al is het bij deze wijn veel minder dan bij de vorige.
De laatste wijn die we proefden was de rijstwijn die wij al lange tijd schenken bij onze aziatisch getinte gerechten. We dronken deze warm. Hier werden de rollen alweer omgegooid, sommigen vonden deze wijn onbetwist de topper van de avond, anderen begonnen er maar niet meer aan.
De algehele conclusie die de proevers trokken was dat sommige vruchtenwijnen een echte verrassing waren, heel anders dan verwacht. Maar iedereen had er minstens één wijn bij geproefd die hij erg lekker vond.


maandag 8 juni 2009

Rabarbercake

Van rabarber kan ik geen genoeg krijgen. Telkens als er een paar stengels rijp zijn, wil ik weer iets maken ermee. Er staat al rabarberlikeur, er is al rabarbermousse met aardbeien gegeten en vandaag maakte ik rabarbercake.
Dat is werkelijk heel simpel: maak een cakebeslag zoals je dat gewend bent. Van een kant-en-klaar pak, of gewoon met zelfrijzend bakmeel, boter, suiker, eieren en een snufje zout.
Snijd 4 tot 5 stengels rabarber in kleine stukjes en doe ze samen met een heel klein beetje water en wat suiker in de pan. Kook de rabarber slechts een minuut of twee, tot de stukjes zacht en papperig zijn. Spreidt dit mengsel over het beslag uit en bak de cake volgens de instructies van je recept.

Schenk er een glaasje zoete wijn bij. Ik opende een flesje Vin Santo, heerlijke zoete wijn van ingedroogde druiven uit Toscane. Maar Muscat de Beaumes des Venises is ook prima, of een zoete Duitse wijn (eigenlijk beter, vanwege de hogere zuren....) Experimenteer maar met zoete wijn, het is allemaal heerlijk!

zaterdag 6 juni 2009

Theekistjes en theekaarten in de horeca

Ik ga graag genieten van wat andere koks te bieden hebben, maar 0, wat kan ik me storen aan bepaalde dingen in collega-etablissementen! Ik vind het bijvoorbeeld erg jammer als ik een glas heet water krijg wanneer ik thee bestel, en erger me dan helemaal als het lang duurt wanneer de thee erbij wordt bezorgd. De bekende theekist ziet er leuk uit, maar komt vaak als het water alweer een paar graden kouder is geworden. Een positieve variant op de theekist (en op de wijnkaart!) is de theekaart. Wanneer een restaurant een theekaart heeft, kun je er meestal wel van uitgaan dat de thee van goede kwaliteit is. Je bestelt je thee, die vervolgens dampend heet bij je wordt gebracht, of, ietsje minder, een kopje heet water met een zakje/staafje/thee-ei ernaast waar je zelf nog thee van mag zetten. Wat mij betreft gaat ieder restaurant over op een theekaart en op een goede manier van theezetten. Want heet en weer afgekoeld water met een te laat gebracht theezakje uit een theekist, dat is het gewoon niet.

woensdag 3 juni 2009

Fricandeau uit de oven met tuinkruiden en katenspek

De waardin en de kok gaan ieder najaar samen naar de Hoge Veluwe om het bestelde wild op te halen. Natuurlijk maken we daar ook een mooi uitje van.
Het fijne van de wildpakketten is dat ze diepgevroren in de vriezer gaan en echt heel lang goed blijven. Zo kan het voorkomen dat er bij een barbecue in de Herberg nog hertenbiefstuk op het menu staat. De zwijnenfricandeau maakte ik onlangs in de oven klaar met fijngehakte tuinkruiden en katenspek. De aanwezige gasten waren verbaasd over hoe mild zo'n stuk zwijnenvlees kan smaken. Als we niets gezegd hadden, hadden ze gewoon gedacht dat ze een biologisch varkentje aten.

Nodig:
1 kg zwijnen- of varkensfricandeau
2 eetlepels olijfolie
twee flinke handenvol verse kruiden (bijvoorbeeld oregano, majoraan, tijm, rozemarijn, salie, dragon)
een paar teentjes knoflook
100 gram katenspek
peper en zout

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Leg het vlees in een braadslee of ovenschaal en leg er de gehakte kruiden en de plakjes knoflook op.
  • Leg de plakjes spek hier over heen en druk een beetje aan.
  • Bestrijk met olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
  • Laat het vlees in de oven garen, bestrijk af en toe opnieuw met olijfolie.
  • Na 50 minuten is het vlees gaar, maar laat het nog 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten.

maandag 1 juni 2009

Komatsunataart en een glaasje Silvaner

Aangezien de kok druk bezig met is wijn maken, moet de waardin wel eens invallen met koken. Gelukkig lukt dat meestal aardig; ik heb nog geen klachten gehad ;-)
We schreven al eerder over de Odintassen, waar soms de meest interessante groentes in zitten. Afgelopen week was dat bijvoorbeeld komatsuna, ook wel Japanse spinazie genoemd. Het blad smaakt pittig en een beetje naar mosterd; je kunt de groente net zo verwerken als spinazie. In een salade, maar ook als warme groente.
Ik maakte er vorige week een kleine maar fijne komatsunataart van, met bladerdeeg, geraspte kaas en pijnboompitten.
Daarbij maakte ik nog een salade van komkommer en feta, zodat de maaltijd een aardig Grieks tintje kreeg. De wijn die ik erbij serveerde was wat minder Grieks: met een groep wijnliefhebbers had ik zondag een proeverij van Duitse Silvaners in de Herberg georganiseerd, en van die proeverij waren nog diverse flessen over.

Silvaner is een druivenras dat het goed doet in Franken, Rheinhessen en de Elzas. Het bestaat al 350 jaar; dit jaar wordt die verjaardag gevierd met veel festiviteiten, waaronder een symposium in Würzburg in september. De wijnen kenmerken zich door een geur van mild, soms wat wee fruit, zoals banaan of ingeblikte ananas. De zuren zijn heel mild en de afdronk kan heerlijk fris en lang zijn. De Silvaners uit Franken worden gebotteld in een heel apart soort fles, de Bocksbeutel.

Het bleek bij de komatsunataart, maar ook bij de komkommersalade met feta, een prachtige combinatie. Spinazie is over het algemeen een lastige groente voor wijn, en feta met wijn is al helemaal een ramp. Maar de milde zuren van de Silvaners deden het 'm.

Op onze wijnkaart staan vanaf nu dan ook twee Silvaners, allebei uitstekend:
Silvaner Würzburger Stein Kabinett Trocken van Weingut Am Stein, verkrijgbaar bij wijnwinkels die je op de pagina van Riesling Partners aantreft; en
Eschendorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken van Horst Sauer, verkrijgbaar bij de speciaalzaken van Henri Bloem.

Het recept van de komatsunataart tref je hieronder. Santé!

• 750 gr. komatsuna
• 4 bosui
• olie, zout, peper
• verse nootmuskaat
• 5 plakjes bladerdeeg (diepvries)
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 2 eieren
• 2 dl slagroom
• 75 gr pijnboompitten

Komatsuna wassen, droogslaan en grof snijden (ook de steeltjes opsnijden!). Goed laten uitlekken. Bosui in kleine ringen snijden. Komatsuna in paar minuten in de olie laten slinken. Bosui, zout, peper en nootmuskaat toevoegen en nog even mee laten stoven.

Plakjes bladerdeeg in circa 5 minuten iets laten ontdooien. Oven voorverwarmen op 225 graden.

Met bladerdeeg springvorm bekleden (in ben lui, ik maak een mozaïek van de plakjes, maar je kunt het natuurlijk ook uitrollen tot een nette lap). Gaatjes prikken met een vork en het deeg circa 10 minuten blind bakken.

Vorm uit de oven nemen, bodem wat naar beneden duwen en bestrooien met de geraspte kaas. Komatsuna mengsel (goed uitgelekt!) erover verdelen.

Eieren in kom loskloppen met slagroom en nog wat zout en peper. Mengsel over de groente schenken en garneren met de even in een koekenpan droog geroosterde pijnboompitten.

Taart in midden van de oven circa 25 minuten gaar bakken.
Serveren met komkommer-fetasalade.

zondag 31 mei 2009

Vlierbloesemwijn van 2009


De enorme vlierbloesemstruik van de Herberg bloeit, joepie! Omdat de vlierbloesemwijn van 2008 zo'n succes is sta ik natuurlijk te popelen om te beginnen aan deze heerlijke voorjaarswijn. Mijn recept lijkt erg op dat van de walnotenbladwijn, die ik een paar weken terug maakte. Ook vlierbloesem is natuurlijk geen fruit dat je kunt laten vergisten, en dat is immers wat je doet als je wijn maakt. Nee, je maakt een basiswijn van rozijnen, citroenen en wittedruivensap.

Als je zeker wilt zijn dat je most direct goed begint te gisten maak je een dag van te voren een giststarter. Neem een halve liter gekookt en weer afgekoeld water, het sap van een citroen en van een sinaasappel, 100 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de gist. Doe dit in een schone fles, sluit af met een watje of doekje. Af en toe zachtjes schudden.

Nodig:
1 litermaat losjes gevuld met bloemen, alleen de witte en zonder steeltjes of stuifmeel
2 kg suiker
600 gram ongezwavelde rozijnen
het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels
1 liter wit druivensap
7 liter kokend water
gist, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix

  • Doe suiker, gehakte rozijnen, bloesem en sap in een hele schone emmer.
  • Overgiet met 7 liter kokend water en roer stevig.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Voeg gist, vitamix en gistvoeding toe, dek af met een doek en roer regelmatig.
  • Na een dag of 4 tot 5 giet je de most door een zeef en doet de wijn in een gistingsfles.
  • Afsluiten met een stop en waterslot.
  • Hevel zodra er een flinke laag bezinksel op de bodem ligt (2 a 3 cm) over in een andere gistingsfles.
  • De wijn is na een maand of vier, vijf geklaard en geschikt om te bottelen.

vrijdag 29 mei 2009

Tijd om te hevelen

Om de twee maanden is het tijd om alle wijnen die nog staan te gisten over te hevelen in een schone fles. Naarmate wijn verder uitgist neemt de helderheid toe. De fruit- en gistresten zakken naar de bodem en gaan uiteindelijk de smaak van de wijn beinvloeden. Afgelopen weekend hevelde ik dus alle wijnen die daar aan toe waren over in een schone fles. Het leuke is dat je dan ook de kans krijgt om te proeven hoe alles zich ontwikkelt.

De nieuwe "boekenwijn" is beter dan de vorige. Het is een lichtrode wijn van onder andere kers en braam. De mede die ik maakte van koudgeslingerde honing is (natuurlijk!) veel lekkerder dan die ik maakte van supermarktspul. De perzik-, ananas-, en tarwewijn smaken veelbelovend, al vond echtgenoot Bart de tarwewijn toch een stuk minder boeiend dan de rijstwijn die we al bijna twee jaar schenken bij alle aziatische gerechten in de Herberg.

Tevreden over alle schone flessen en alle geproefde wijnen heb ik hevelslang, trechter, watersloten en stoppen weer netjes opgeborgen in hun emmer met sulfietwater. Over een maand of wat is het tijd om te bottelen. Maar eerst maak ik vlierbloesemwijn.

woensdag 27 mei 2009

Hanengeschrei bij de Herberg

Op het erf van de buren lopen kippetjes. Vorig jaar besloot de buurman om zijn broedse kip wat eitjes te laten uitbroeden. Een van de kuikentjes bleek een haantje. Inmiddels is dat heertje een stevige haan geworden, met een prachtige hanenstaart en een nog prachtiger stem. Iedere ochtend (en dat wil wel eens vroeg zijn) laat hij zijn gekukel horen. Hoewel de buurvrouw zich wat zenuwachtig maakt over het burengerucht zijn wij er eigenlijk alleen maar blij mee. De haan zorgt voor een gezellige sfeer rond de Herberg, dus van ons mag hij niet weg!
Natuurlijk staan er in de Herberg toch wel eens gegrilde kippetjes op het menu, ondanks dat wij onze haan niet willen missen. Eigenlijk zijn het namelijk meestal geen kippen, maar haantjes! De kippetjes blijven over om eieren te leggen, de hanen gaan de pan in. Want meer dan een haan in een ren, dat gaat niet goed.

Kip uit de oven

nodig:

voor 4 personen is een flinke biologische kip prima
verse kruiden uit de tuin, eigenlijk is alles wel lekker
1 citroen of sinaasappel
1 ui, een paar tenen knoflook
8 flinke aardappelen
olijfolie, zout, peper
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Was de kip goed, trek het vel voorzichtig los en leg tussen het vlees en het vel wat kruiden en knoflookplakjes.
  • Vul de kip met de twee helften van het fruit, wat uienringen en een flinke pluk tuinkruiden. Leg de kip in een ovenschaal of braadslee en leg de schoongemaakte aardappels eromheen.
  • Eventuele groenten die je erbij wilt eten kun je er ook bij leggen, denk aan venkel, paprika, tomaat, courgette, aubergine, wortelen, knolgroenten.
  • Besmeer alles met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
  • Laat de kip garen in 1 uur tot 5 kwartier, keer halverwege (of vaker als je het vel overal knapperig wilt) en bestrijk regelmatig met olijfolie.

maandag 25 mei 2009

Wieden en oogsten lopen door elkaar in de moestuin

De kok is af en toe wat rommelig, dat weten de trouwe bezoekers van de Herberg al. Er vallen rijen boeken om, zodat de boeken besmeurd worden met wijn. Een van mijn hobby's, het verzamelen van leuke keukengadgets zorgt wel eens voor zoekproblemen in de keukenla of -kast. Maar het mag de pret niet drukken. De moestuin is een gekoesterd stukje aarde. Er groeien allerlei prachtige planten. Helaas niet alleen sla en groente. Ook onkruid vindt er zijn weg, al doen we ons best om dit binnen de perken te houden. En wat is de grens tussen onkruid en groente? Tuinmelde woekert sinds vorige zomer welig in onze moestuin, met prachtige tinten felgroen, fuchsiaroze en paars. Soms niet te onderscheiden van het zusje de wilde ganzevoet, die al in de moestuin woonde voordat we tuinmelde zaaiden. Winterpostelein staat er prachtig bij, sappige blaadjes, maar is soms weer niet duidelijk te onderscheiden van zijn zusje muur. Nou ja, ze zijn allemaal eetbaar, dus wat geeft het.


We plukken gewoon wat we kunnen vinden en maken er een mooie saladeschaal van, afgewerkt met wat bloempjes van een doorgeschoten kool (geel), wat onze lieve vrouwe bedstro en een enkel bieslookbloempje. Nu nog even een lekkere dressing maken.

zondag 24 mei 2009

Puur water met een smaakje uit de tuin

Het is opeens snikheet. In de tuin van de Herberg komen verhitte gasten uitpuffen van hun lange fietstocht of wandeling. Het is tijd voor een heerlijk koel drankje, een lekker witbiertje, een fruitige rose of een koud glas fris. Maar je kunt met die hitte je dorst niet blijven lessen met alcohol- of suikerhoudende drankjes. Gewoon water is geweldig voor erbij.
Zoals de waardin al schreef, de tuin van onze Herberg is dit jaar mooier dan ooit. Veel heerlijke aromatische kruiden en prachtige eetbare bloemen. Dus serveren we op ons terras grote kannen met koel water, met daarin munt, citroenmelisse, dille, venkel, viooltjes, tijm, rozemarijn, en oregano. Het staat heel fris en dorstlessend en het leuke is dat het ook nog een licht kruidig smaakje aan het water geeft.

vrijdag 22 mei 2009

Walnotenbladwijn

Ooit maakte ik walnotenbladwijn. Helaas was ons boompje nog zo klein, dat er maar twee flesjes wijn van gemaakt konden worden. De wijn was dessertwijnachtig, en had een frisse, groene notensmaak. Dit jaar hoop ik deze heerlijke wijn weer te kunnen maken, ik keek steeds met met een schuin oog naar de buurman van de Herberg, die een geweldig grote walnotenboom heeft. Afgelopen weekend kreeg ik mijn kans: ik was in de Heuvelhof tuinen en mocht daar een emmer jong blad plukken. Ik hoef dus ons jonge boompje dit jaar niet te pesten. Al groeit hij als kool: al 40 cm dit jaar!


Walnotenbladwijn wordt gemaakt met een andere wijn als basis, net als bij vlierbloesemwijn en andere bloemen- en bladwijnen. Mijn basis bestaat uit rozijnen, citroensap en wit druivensap. Bij de eerste gisting wordt het jonge blad toegevoegd, en voor het geheel de gistingsfles in gaat wordt het blad verwijderd. Het heeft dan zijn smaak kunnen afgeven aan de gistende most.

Nodig:
een emmer vol jong walnotenblad
400 ml sinaasappelsap
2100 gram suiker
500 gram ongezwavelde rozijnen, gespoeld en in kleine stukjes
1 liter wit druivensap
sap van 4 citroenen
gist (all purpose), 6 gram gistvoeding en 6 gram vitamix (te koop bij speciale drogisterijen en via internet)
water om af te vullen tot aan de schouder van de fles
Haal het blad van de steeltjes en doe het in een brandschone emmer. Kook een stroopje van de suiker en 4 liter water. Overgiet het blad hiermee (dit ruikt heerlijk appelig/notig/harsig) en laat dit een nacht staan. Dek goed af met een doek en elastiek.
De volgende dag zeef je de bladeren eruit en voeg je de overige ingrediënten toe. Roer regelmatig (paar keer per dag) door. Na vijf dagen zeef je het geheel nogmaals en doet het in een gistingsfles. Waterslot erop en wachten tot de ergste gisting voorbij is. Dit duurt een week of twee.
Dan wordt er overgeheveld in een andere fles, zodat de droesem in de fles achterblijft. Vul altijd bij met water of wat sap, teveel zuurstof zorgt voor oxidatie. Na een maand of twee moet er weer geheveld worden. Als de wijn echt niet meer gist kan hij gebotteld worden, dit duurt bij mij meestal wel een maand of vier tot zeven.


woensdag 20 mei 2009

Stoofschoteltje met snijbonen, hamlappen en salie

Ik ben dan wel kok, maar vlees blijf ik lastig vinden. Het liefst maak ik stoofvlees, vlees uit de oven, van de grill of juist iets snels in de koekenpan. Hamlappen is helemaal zoiets moeilijks, wat maak je daar nou mee? Jarenlang kende ik alleen het recept uit een oude AH advertentie, hamlapjes met gember, komijn, sperciebonen en de rest weet ik niet meer. Lekker recept, en inmiddels maak ik er mijn eigen variaties op. Deze is er eigenlijk ook eentje, al valt hij bijna in de categorie "kip uit de oven" maar dan met rundvlees en klaargemaakt in de stoofpan...." (grapje van echtgenoot Bart).

Nodig voor vier personen:

500 gram biologische hamlappen
300 gram snijbonen
1 wortel of peen
1 ui
2 tenen knoflook
4 blaadjes verse salie (en ach, tijm of rozemarijn zullen ook een lekker potje opleveren...)
olijfolie, zout, peper
scheutje wijn of water
  • Snijd de hamlappen in grote dobbelstenen.
  • Snijd de groenten in kleine stukjes.
  • Fruit de uien een paar minuten met de knoflook in olijfolie.
  • Voeg het vlees toe, roerbak een minuut of acht.
  • Doe de rest van de groenten en de salie erbij en laat het geheel op een laag vuur met een scheutje wijn of water langzaam garen. Dit duurt ongeveer een kwartier, maar mag ook langer opstaan.

dinsdag 19 mei 2009

Kruiden, kruiden en nog eens kruiden


Het is werkelijk ongelooflijk hoe de kruidentuinen van de Herberg dit jaar groeien en bloeien. Andere jaren ging de dille al dood een dag na het planten van het jonge plantje en lukte het me niet zaadjes op te kweken tot tomatenplantjes. (Ik spreek nu over mijn stuk van de kruidentuin; de kok heeft groenere vingers dan ik. Maar ook in haar stuk is de 'oogst' dit jaar opvallend rijker dan andere jaren...)

Dit jaar lijkt alles gewoon te lukken: de dille staat in grote bossen te geuren, de bieslook is al helemaal in bloei, de platte peterselie is al zo groot dat er bloemen in zitten, de venkel moet nodig geoogst en er komen zelfs brassica-zaadjes van vorig jaar op. (Welke soort brassica weet ik helaas niet meer, ik meen iets van een oosterse soort).
Elke dag bedenk ik weer wat ik met al die kruiden kan doen: dit weekend gingen er handenvol van in het brood, vandaag ging er selderij door de gehaktballetjes, morgen eten we vis waar dille over gaat. Met die dille moeten we echt meer doen, voordat de slakken de planten straks te pakken krijgen. Een fantastisch recept is bijvoorbeeld de aspergesalade die twee jaar geleden al op de kaart stond, maar nog altijd een succesnummer is. Dit recept leent zich ook uitstekend om allerhande witte wijnen bij uit te proberen, al blijft een mooie Pinot Blanc uit de Elzas natuurlijk heerlijk.

Behalve de kruiden doen ook de fruitbomen en - struiken het dit jaar geweldig: de kruisbessen- en aalbessenoogst belooft fenomenaal te worden, de kweepeertjes zijn nog net te tellen en de frambozenstruik schiet ook de grond uit. Alleen de pruimenboom is nog steeds moe, na zijn prestaties van twee jaar geleden, toen hij meer dan 60 kg pruimen opleverde. Dit jaar zal het vrees ik maar een paar kilootjes zijn. Maar zo gaat dat blijkbaar met fruitbomen.

vrijdag 15 mei 2009

De Chelsea Flower Show en ons nieuwe dieptekasje

Twee jaar achter elkaar ging ik met mijn zus naar de Chelsea Flower Show. Geweldig hoe die tuinen er daar uitzien. Er zijn veel siertuinen te bewonderen, maar ook prachtige moestuinen. Het eerste jaar bezochten wij de show op de laatste dag, en groot was onze verbazing toen wij ontdekten dat alles in de modeltuinen in potjes stond, zelfs de weelderigste border bestond uit opgepotte planten. Ze werden met een grote, traditionele ceremonie precies om vier uur 's middags uit de tuinen geplukt en verkocht aan de bezoekers. Helaas konden wij niets meenemen, wij waren met het vliegtuig.

Maar ik heb er wel iets van geleerd: zaaien in een zogenaamde "nursery" en daarna uitplanten werkt eigenlijk het beste. Je kunt dan wat grotere plantjes uitplanten, en daaromheen mulch strooien (versnipperd tuinafval bijvoorbeeld) om te zorgen dat onkruid geen kans krijgt.

Echtgenoot Bart timmerde een prachtig dieptekasje, dat nu fungeert als "nursery" voor onze moestuin. Tip voor tuinliefhebbers: de Chelsea Flower Show van dit jaar vindt plaats op 19 tot 23 mei en is iedere dag te bewonderen op de BBC.

dinsdag 12 mei 2009

Geoxideerde wijn

Zoals ik al eens vertelde maak ik wijn van de meest onwaarschijnlijke ingredienten, van vers fruit, blad en bloemen tot blikfruit en sapjes uit pak. Dat laatste valt misschien toch af, ik maakte van het bekende sap Coolbest twee soorten wijn, een lichtrode en een witte. Heerlijke wijnen waren het, ik had er hoge verwachtingen van. Maar beide waren een aantal maanden na botteling al geoxideerd. Het kan toeval zijn natuurlijk, maar ik vermoed van niet. Waarschijnlijk is dit toch gebeurd omdat er al aardig wat met het fruit gehannest is voor het in een pak belandt. Het heeft onder andere waarschijnlijk een hittebehandeling ondergaan om langer houdbaar te zijn.
Toch waren de wijnen allebei erg lekker, dus misschien moet ik ze voortaan in kleine porties maken en lekker snel opdrinken. Met gewoon appelsap uit fles of pak of van diksap heb ik trouwens nooit problemen, en dat geldt ook voor fruit uit blik. Ik blijf gewoon lekker experimenteren, omdat ik heel nieuwsgierig ben wat er allemaal mogelijk is en wat het resultaat is.
Ik heb nu wel geleerd om de gistingsfles na de hevigste gisting bij te vullen tot aan het waterslot. Ook zorg ik ervoor dat ik bij botteling de fles zo hoog mogelijk afvul. Toch gebeurt het nog wel dat er eens een mindere wijn tussen zit, zo waren twee pruimenwijnen bij de waardin ook aan het oxideren geslagen. Gelukkig waren de meeste flessen van dezelfde wijn prima. Ach ja, dat er wel eens een slechte fles tussen zit gebeurt helaas zelfs met de allerbeste wijnen!

maandag 11 mei 2009

Verwondering

Je bent gewoon aan het wieden, ondertussen pluk je wat sla-, snijbiet, tuinmelde- en rucolabladeren voor een salade. Vervolgens ga je de oogst wassen en snijden in de keuken. En opeens word je gegrepen door de pracht van wat je net uit de tuin hebt gehaald. De melde heeft een prachtige diepe kleur paars. De stengels van de doorgeschoten snijbiet blijken een schitterende doorsnede te hebben. Het bijna uitgekomen bloempje van je snijbiet is prachtig stervormig. En even sta je stil bij dit cadeautje van moeder natuur. Daarna wordt alles gewassen en in een salade verwerkt. Op naar het volgende oogstmoment.

zaterdag 9 mei 2009

Heeeele oude zuurdesem

Anderhalf jaar geleden volgde ik samen met de waardin een workshop broodmaken bij Slowfood. We leerden er onder andere stokbrood maken, een vloerbrood vormen en hoe je een zuurdesem opstart. Na afloop kregen we een bakje desem mee, met de mededeling dat desem ook prima in te vriezen is. Ik had op dat moment in de Herberg een prima zuurdesem waar ik regelmatig een stoer en smakelijk volkoren zuurdesembrood mee bakte. Niet nodig dus, maar jammer om weg te gooien. Ik stopte het bakje dus in de vriezer.
Al een tijdje geleden is een van de vriezers in de Herberg een beetje op hol geslagen, hij kan alleen nog maar hard vriezen. Hij staat dus op een tijdklok die hem af en toe uitschakelt om de temperatuur niet te laag te maken. Dat lijkt ons niet nodig, kost veel te veel energie. Maar of zo'n zuurdesem daar nou tegen kan? Gisteren kwam ik het bakje tegen en dacht: "onzin om het nog te bewaren". Ik ontdooide het uit nieuwsgierigheid, en wat bleek: hardstikke vol leven! Dus er gingen een kop water en een kop volkorenmeel bij. En het begon als een tierelier te gisten. Vandaag heb ik er een extra kop volkorenmeel bij gedaan. Nu is het een wat nattig deeg (consistentie cakebeslag). Morgen gaat er zoveel meel bij dat het een kneedbaar brooddeeg wordt, plus zout. En na een aantal uren rijzen zal het dan klaar zijn om af te bakken. Joepie, binnenkort weer zuurdesembrood in de Herberg!

Om zelf een zuurdesempje op te starten:
  • Meng een paar eetlepels volkoren(rogge)meel met wat water tot het een brinta-achtige substantie is.
  • Bewaar in een aardewerken schaaltje of glazen jampot. Dek losjes af, met een doekje of het deksel er los op. Er moet lucht bij kunnen.
  • Roer een paar keer per dag om.
  • Na een dag of drie merk je dat het begint te bubbelen.
  • Blijf roeren, voeg iedere dag wat water en een eetlepel meel toe.
  • Na 5 dagen tot een week is het zuurdesem geschikt om er brood van te bakken.

dinsdag 5 mei 2009

'Nieuwe' bowlschaaltjes


Er gaat wat glas- en aardewerk door in zo'n Herberg! Gelukkig is de kok een meester in het zoeken én vinden op Marktplaats, en zelf struin ik graag braderie en vrijmarkt af. Maar deze bowlschaaltjes komen weer op een heel andere manier in onze voorraadkasten: ze zijn afkomstig van de Spinazieacademie, waar ze Lizet al jaren in de weg stonden. De bowlschaaltjes zijn geruild tegen de drie groene glazen schalen van het Friends of Glass-dineetje. Ze gaan nu een gezellige toekomst in De Ketel en de Kurk tegemoet, terwijl Lizet bij haar culinaire lezingen de schalen gaat inzetten. Als dat geen recyclen is.......

vrijdag 1 mei 2009

Oranje aubergines op de vrijmarkt

Een prachtige dag was het, koninginnedag 2009, qua weer, qua begin. Helaas gebeurden er in Apeldoorn vreselijke dingen. Ik durf dus niet te zeggen dat het een geweldige koninginnedag was, al heb ik mij best vermaakt, en ook al was de vrijmarkt in ons dorp heel gezellig.

Naast de gebruikelijke leuke rommeltjes waren er ook wat handeltjes die ik iets minder verwachtte op de vrijmarkt. Zo kocht ik een schilderij voor op de kale plek in de gelagkamer van de Herberg. Al jaren waren we van plan op die plek nu eens iets heel moois te hangen. Nooit waren we iets tegengekomen dat we geschikt vonden. En daar stond hij opeens, en niet eens tweedehands of oud, nee, uit 2009, pas geschilderd dus!

Ook ongebruikelijk, hoewel iets minder, vond ik de bijzondere aubergines die door de dochters van de plaatselijke kweker voor bijna niets aan de man gebracht werden. Er zaten zelfs oranje exemplaren bij. Ze liggen nog op het aanrecht in de Herberg, en ik weet nog niet wat we ermee gaan doen. Grillen is altijd een lekkere manier om ze te eten, eventueel met wat roomkaas of feta eroverheen.


  • Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm dik.
  • Bestrijk ze met wat olijfolie.
  • Bestrooi ze met wat zout, of besmeer/bekruimel met wat roomkaas (met kruiden) of feta.
  • Leg ze op (of onder) de grill.
  • Gezond is het misschien niet, maar ze zijn juist lekker als ze erg bruin worden!
  • Eet ze warm of koud, allebei prima, of door de pasta.

    • woensdag 29 april 2009

      Even genieten in Beaune


      Om mijn wijnkennis op peil te houden, reisde ik vorige week naar Frankrijk. In Beaune werd een wijnconcours gehouden alleen voor vrouwelijke proevers, en natuurlijk wilde deze waardin daar aan mee doen. Uiteraard heb ik ter plaatse ook even een kijkje genomen in wat lokale herbergen, en er heerlijk gegeten en gedronken. Een glaasje Crémant de Bourgogne op een zonovergoten terras mocht de spits afbijten: echt genieten!
      Ik ben een groot liefhebber van jambon persillé, dus dat werd vervolgens bij restaurant La Cave du Paradox het voorgerecht. Ik voelde me er helemaal thuis: het restaurant was gevestigd in een oude wijnkelder, en langs de wanden trof je rekken vol met wijn.
      Als hoofdgerecht koos ik voor iets onbekends uit de streek: oeufs en meurette. De serveerster vertelde ons hoe je het klaarmaakt: je pocheert de eieren en legt ze op met knoflook ingesmeerde en geroosterde stokjes stokbrood in een diep bord. Daaroverheen gaat een klassieke ingekookte saus van uien gesmoord in boter en olie, spekjes, rode wijn en eventueel wat paddestoelen. Ook gaan er verse kruiden door de saus, onder andere peterselie. Op internet tref je diverse varianten; ik ga het binnenkort in de Herberg zeker eens uitproberen.

      Bij de eieren had ik eerst een witte wijn in gedachten, aangezien ik de saus nog niet kende. Gelukkig adviseerde de serveerster een rode Bourgogne; ik koos er een van een minder bekende appellation, Auxey Duresses 2007 van Christophe Buisson. Heerlijk om mee kennis te maken, en geweldig bij de oeufs en meurette!

      De maaltijd was uiteraard niet compleet zonder kaasplankje - wat we hier in de Herberg ook graag op tafel zetten. Maar de kaasjes die ik daar kreeg, ai ai, wat lekker weer. Er was een gele koemelkse Comté, een lokaal geitenkaasje en een verrukkelijk kaasje dat Brillat Savarin heet, naar de bekende gastronoom uit de 19e eeuw Jean Brillat Savarin. De serveerster kwam na een praatje over deze lekkernijen nog met een heel speciale: Délice de Pommard met mosterdzaadjes! Deze creatie van kaasmaker Alain Hess is werkelijk om je vingers bij op te eten. Rond een zacht romig bolletje geitenkaas zitten pittige mosterdzaadjes! Helaas was de kaaswinkel dicht - lunchpauze... - toen wij de volgende dag voor de deur stonden. De kaasjes serveren in de Herberg zal nog even moeten wachten tot een volgend bezoek aan Beaune.

      maandag 27 april 2009

      Wijncalamiteit

      Ik heb aan de gasten van de Herberg al meermalen opgebiecht dat ik een onverbeterlijke verzamelaar ben van kookspullen en -boeken. Helaas is de boekenkast in onze herbergkeuken al meer dan een jaar te klein geworden voor al die boeken. De nieuwste boeken, kado's van dierbaren of zelf pas aangeschaft, stonden daarom in een keurig rijtje op de werktafel opgesteld. Prachtig, zo kon ik ze steeds bewonderen en pakken als ik er iets uit wilde lezen of een recept wilde opzoeken. Graag drink ik daarbij een glaasje wijn, ik maak zelfs speciaal mijn eigen "boekenwijn" voor dat doel. Tot op een avond een deel van de boeken aan het schuiven sloeg doordat ik iets uit de rij pakte. En ja hoor, daar ging ook het glas wijn, dat natuurlijk zijn onuitwisbare sporen achterliet op al die mooie nieuwe boeken!! O, o, ik heb er een nacht slecht van geslapen, hele nare dingen gedroomd die niet eens iets met wijn of boeken te maken hadden, zo erg vond ik het.


      Tot ik vandaag uit mijn kast een oud kookboekje pakte, 15 jaar geleden prachtig nieuw door mij zelf aangeschaft. Het draagt de sporen van een kokend leven. Op de rand zit een ondefinieerbaar vlekje, op sommige bladzijden ook, en het boekje voelt alsof het vaak gebruikt is, wat ook klopt. En opeens vond ik die wijnvlekken minder erg, want bij dit boekje maakten de gebruikssporen het juist dierbaar en eigen: zoveel heb ik er dus uit gekookt, en zo lang heb ik het dus al. En als er dan toch vlekken op een boek moeten komen, dan maar wijn!
      Naschrift: inmiddels is het gelukt om de wijnvlekken grotendeels te verwijderen met een wattenstaafje en wat chloor. Nog fijner natuurlijk.

      donderdag 23 april 2009

      En wat doen we nu met al die dooiers? Bretonse boterkoek!

      Bij het maken van eiwitschuimpjes blijven de dooiers over. Daarmee maakte ik de afgelopen keer Bretonse boterkoek. Ook alweer een recept van Nigella Lawson, uit het meer dan geweldige boek hoe word ik een goddelijke huisvrouw? Zij heeft het weer uit een ander kookboek, en zo blijven wij koks en kookschrijvers leuk bezig met elkaar. Maakt niet uit, het is een recept om met iedereen te delen.

      225 gram bloem
      250 gram fijne kristalsuiker
      250 gram boter, de allerlekkerste die je kunt vinden, hij bepaalt de smaak!
      6 dooiers van grote eieren
      voor de afwerking:
      1 theelepel eidooier (van de 6)
      1 eetlepel water


      • oven voorverwarmen op 190 graden.
      • zet een beetje eidooier apart.
      • meng de bloem, eieren, suiker en boter goed, het wordt een plakkerig deeg. In de keukenmachine gaat het prima.
      • druk het deeg in een springvorm of siliconentaartvorm.
      • maak een mooi ruitpatroon met een vork, bestrijk met het eiwit/watermengsel.
      • bak 15 minuten, draai dan de oven naar 180 graden en laat hem nog ongeveer 25 minuten bakken.
      • goed laten afkoelen in de vorm, de boter moet stollen, anders gaat je koek kapot.


      maandag 20 april 2009

      De kok en de schuimpjes

      Vorige week vertelde de waardin over haar succesvolle dessert tijdens het glas-en-plastic diner. Zij maakte schuimpjes van eiwit en suiker, en combineerde dit met vers fruit en sorbetijs. Heerlijk! En de schuimpjes waren perfect.


      Afgelopen weekend werd er in de Herberg een verjaarsfeest gevierd. Voor dat feest beloofde ik ook schuimpjes te maken. Ik gebruikte daarvoor het recept van de waardin. Maar in de oven van de herbergkeuken gebeurde er vanalles: de schuimpjes kleurden veel te snel bruin (caramelliseren) en de schuimpjes liepen uit en werden niet gaar. Terwijl de oven toch echt op de goede temperatuur stond. Uiteindelijk werden de rest van de schuimpjes redelijk goed, na aanpassing van de temperatuur en de oventijd.
      Een van de gasten op het feest, ook kok, vertelde dat hij altijd de eiwitschuim op 90 graden bakt, en dan urenlang. Maar blijkbaar hangt het erg van je oven af, want de waardin krijgt ze wel goed volgens haar recept.


      zondag 19 april 2009

      Wel of geen dieet: Chocolademousse

      Het is een twistpuntje tussen de waardin en de kok van de Herberg: wel of niet je manier van eten aanpassen als je een beetje wilt minderen. De waardin is van mening dat je alles moet kunnen eten, maar met mate. Een hele goede, in principe mee eens, maar ik heb een kanttekening. Uit eigen ervaring weet ik dat het voor mijn eetlust heel veel uitmaakt of ik veel suiker en andere geraffineerde produkten eet (meer trek) of het juist weglaat. En dus ben ik voorzichtig met suiker. Ik geef toe, het is wat raar voor een kok die dol is op het bakken van taarten! Maar die zijn dus in mijn mening ook alleen maar voor speciale gelegenheden.
      Vanwege mijn haat-liefde verhouding met suiker vind ik de recepten van de methode Montignac erg goed, die gaan uit van een uitgebalanceerde manier van eten, vezelrijk, veel groenten, alleen de gezonde vetten. En juist suiker wordt grotendeels weggelaten. Prima voor de gewone dagen, en af en toe, als het feest is: jaaah, taart!

      Daardoor komt dus een deel van mijn favoriete gerechten uit die hoek. En geloof me, ook als je "gewoon" eet zijn ze heerlijk! Eentje daarvan is de chocolademousse uit het boekje "Slank en snel" van Ria Tummers. Een ouwetje alweer, het boekje dateert uit de tijd dat Montignac een grote hype was in Nederland. Inmiddels hebben we South Beach en Sonja ook alweer achter de rug, dus het is echt een tijd geleden. In dat boekje stond een topper, die sindsdien nooit meer is verdwenen uit mijn keuken: chocolademousse, alleen maar gemaakt van hele pure chocolade, en eieren!


      Voor 4 personen:

      200 gram chocolade van minstens 70%
      halve deciliter hete hele sterke koffie of dezelfde hoeveelheid melk
      4 biologische eieren
      voor een smaakje naar keuze:
      wat kaneel, gemalen kardemom, een fijngewreven gedroogd pepertje, de rasp van een halve sinaasappel, of een eetlepel rum of en ander stooksel (kirsch, poire william...)


      • Smelt de chocolade au bain marie. Of doe dit in de magnetron (voeg dan de melk of de koffie meteen toe), dit duurt twee minuten, wel tussendoor roeren.
      • Roer chocolade, koffie, evt. rum of ander smaakje goed door elkaar.
      • Splits de eieren Laat afkoelen tot lauwwarm en roer en de eierdooiers een voor een door.
      • Klop de eiwitten heel stijf. Spatel de eiwitten voorzichtig door de chocolade tot een homogene mousse.
      • Schep in vier aparte schaaltjes of in een grote schaal.
      • Laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.