zondag 22 november 2009
Kweeperenrecepten
Zoals bekend zijn de kok en ik dol op kweeperen. Maar er zijn ook mensen die er zo gek op zijn, dat ze er een hele website over hebben opgezet, met alle wetenswaardigheden én natuurlijk heerlijke recepten.
De oprichter van de site, Okke, vroeg onlangs mijn hulp in bij zoeken naar alternatieve wijnen voor een overheerlijk recept van kweeperen in vin santo. Gelukkig is de Italiaanse zoete wijn Vin Santo prima te krijgen in Nederland, maar dit recept is ook heerlijk met een zogenaamde vin doux naturel uit Frankrijk, die heerlijke zoete wijnen van muskaatdruiven.
Ik raad je dan ook van harte aan eens op de site Kweepeer.nl te gaan kijken. Doe het snel, nu er nog kweeperen zijn. Want voor je het weet is het al weer wachten op die torentjes waar straks dan weer die geweldige bloesems uit komen. In de Herbergtuin zagen ze er dit jaar zo uit. Ik had nog geen kans die mooie foto te publiceren, maar dat doe ik dan nu.
dinsdag 27 oktober 2009
Drastisch minder vlees, maar hoe doe je dat?
Een ander nadeel van de grote vleesconsumptie door het rijke deel van deze aarde is de uitstoot van broeikasgassen die vleesproductie met zich meebrengt.
In navolging van de Viswijzer presenteren Sticting Varkens in Nood en Vereniging Milieudefensie vandaag een VleesWijzer. Er is een verschil is tussen milieueffect en diervriendelijkheid. Daarom is het voor de consument lastig om te bepalen welk vlees hij nu het beste kan kiezen. Voor de VleesWijzer is naarde hele keten van vleesproductie gekeken. Ook vleesvervangers zijn opgenomen in de wijzer.
In de Herberg proberen wij al sinds we begonnen te koken bewust om te gaan met het eten dat wij serveren. We bieden naast vleesgerechten ook vegetarische menu's aan. Toch zijn de nieuwe berichten over de mondiale voedselcrisis reden voor ons om nog eens goed na te denken over hoe we dat "minder vlees" nu vorm gaan geven. Vlees is lekker, het is gezond, het is luxe, en om die reden willen we het zeker niet helemaal schrappen van de kaart.
Vlees-vegafusion
Minder vlees eten kun je op verschillende manieren doen.
Je kunt een aantal dagen per week vegetarisch eten, en vis is ook een alternatief, maar we letten daarbij ook op de VisWijzer. Op de kaart van de Herberg staan gerechten met bonen, noten, zuivel (ook een boosdoener trouwens), tofu en quorn.
In de Aziatische keuken is het heel gewoon om tofu met vlees of vis te combineren, en dit bracht ons op het idee om gerechten op de kaart te zetten met minder vlees, een soort half-om-half, of misschien wel vlees/vegafusion. We bedachten de volgende oplossingen:
- een goed gebruik van groenten als interessante vulling voor een gerecht: een hamburger met een dun burgertje, met gegrilde groenten en een goede saus bijvoorbeeld
rijstgerechten met blokjes vlees en noten (bijvoorbeeld nasi met deels vlees, deels tofu, deels pinda's) - peulvruchtenschotels met een beetje vlees, gecombineerd met zuivel of graan (deze combinatie zorgt ervoor dat het eiwit uit de peulvruchten goed wordt opgenomen)
- stamppotten met een beetje spekjes voor de smaak, aangevuld met een plantaardig eiwit
- paella met witvis, garnalen, mosselen en blokjes tofu
- lasagne met half gehakt, half tofu of quorn
en wat ook nog kan, maar nog niet geaccepteerd is: het vlees van insectenlarven, zoals meelwormen. Hiermee is ook prima een half-om-half gehakt te maken. We hebben dit nog niet op het menu staan.....
woensdag 14 oktober 2009
De kweeperenoogst
Zijn het geen schoonheden? Deze kweeperen zijn vandaag geoogst in de Herbergtuin. Uit goede bron had ik dat ze niet tegen een nachtje vorst kunnen, en met de weersvoorspellingen van vandaag, heb ik ze maar geplukt. Binnenkort lekker gelei en compote en andere lekkere dingen ervan koken.
woensdag 7 oktober 2009
Zweedse tafelversiering
De kok en ik zijn gewoon veel te druk! Stukjes schrijven over onze Herberg schiet er dan als eerste bij in. Terwijl we allebei nog zo veel te vertellen hebben.
Bijvoorbeeld die leuke verhalen uit Zweden en IJsland. We dacht je bijvoorbeeld van bijgevoegde tafelversiering? Gezien op het terras van een herberg in het natuurpark Omberg, aan het grote Vättern meer in Zweden.
Men neme een paar knollen, vleit ze in een bloempot, et voila! Gaan we ook doen volgend jaar, in de herberg. Je kunt het natuurlijk met veel meer knollen en bollen doen....
!
zondag 23 augustus 2009
Groenten, mondgevoel en de staafmixer
woensdag 19 augustus 2009
IJslandse komkommer in de salade
- Maak een dressing van olijfolie en limoensap
- Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
- Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen
IJslandse wijn?
In IJsland wordt drank verkocht in staatswinkels. Daar is een assortiment wijnen te vinden die redelijk vergelijkbaar is met (een deel van) die van onze slijterijketens. Zo vind je er overbekende Chileense en Zuid-afrikaanse wijnen. Ook de Franse wijn was weinig spannend te noemen. Dus hebben wij ons al snel gericht op de drank die wel plaatselijk wordt gemaakt: IJslands bier. We proefden Skjálfti, Mori, Lava, Viking en een aantal type's van het biermerk Egil. De bieren zijn stuk voor stuk wel te vergelijken met bekende Engelse en Belgische bieren. Er is pils, ale-achtig bier en bier dat lijkt op de Belgische Abdijbieren.
dinsdag 7 juli 2009
Peultjes uit eigen tuin
- Roerbak ze in wat olie of boter, op zichzelf, of samen met wat andere voorjaarsgroenten.
- Kort koken is ook prima, ze smaken zonder toevoeging ook best.
- In een salade zijn ze heerlijk als ze heel kort geblancheerd zijn.
- In de Herberg zetten we de (paarse) jonge peulen van de kapucijner ook op tafel, wat een grappige kleurencombinatie oplevert.
vrijdag 3 juli 2009
Druivenbladwijn
Langs het overdekte deel van het terras groeit een druif. Inmiddels is het alweer tijd voor de eerste snoei, een druif is een enthousiaste groeier. Dit jaar wilde ik weer druivenbladwijn maken, maar nu volgens mijn eigen recept. Ik wil gewoon de basiswijn gebruiken die ik ook voor vlierbloesem en walnoten heb gebruikt. Ik verzamelde een emmer vol jong blad en ranken en ging aan de slag.
Het blijft natuurlijk spannend of dit wel het goede recept is, maar ik houd onze gasten op de hoogte.
- Kook ca. 7 liter water en los daarin 2 kg suiker op.
- Overgiet de bladeren hiermee (kokend heet!), dek goed af met een doek en laat 24 uur staan.
- Zeef de bladeren uit de vloeistof.
- Voeg 500 gram gehakte ongezwavelde rozijnen toe, wijngist, het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix.
- Giet het geheel in een gistingsfles en sluit af met een waterslot.
- Hevel af als de laag gist op de bodem een of twee centimeter is. Soms is dat na een week al nodig, soms kun je enkele weken wachten.
maandag 29 juni 2009
Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder
vrijdag 26 juni 2009
Rode vruchten met "Pissebessentaart"
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
- Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
- Bak de taart 30-40 minuten.
woensdag 24 juni 2009
Mondgevoel
Mijn dochter vertelde laatst dat ze met ouders van een vriendin een gesprek had gehad over eten dat je als kind niet lust, maar later heel erg lekker gaat vinden. Ze noemde als voorbeeld champignons, die ze echt verfoeide als klein meisje, maar nu heel lekker vindt. Ze had erbij verteld dat het waarschijnlijk aan het mondgevoel lag. Proestend van het lachen hadden de ouders zich afgevraagd wat dat nu weer voor woord was, mondgevoel?? Werkelijk, was er voor zoiets ook al een woord?
Toen mijn dochter dit vertelde ging ik een beetje twijfelen aan mezelf. Wat dit een woord dat ik misschien zelf had bedacht? Maar nee, google bracht uitkomst. Mondgevoel is echt een term die gebruikt wordt voor het gevoel dat een voedingsmiddel of drank geeft in de mond. Chocolade is beroemd om het zachte, romige, smeltende mondgevoel. (Eet maar eens chocolade op wintersport, niet zo lekker want hij is veel te koud!) Wijn wordt ook beoordeeld op mondgevoel, kan romig zijn, maar ook wrang, dun of zelfs scherp in de mond. Groenten hebben ieder hun eigen mondgevoel, paksoi, chinese kool en postelein bijvoorbeeld worden soms niet gewaardeerd om het wat stugge, maar toch sappige gevoel in de mond. Weekdieren hebben een veerkrachtige structuur en geven een speciaal gevoel dat niet iedereen prettig vindt. De een vindt pap, vla en pudding verschrikkelijk, terwijl de ander er echt van kan genieten. IJs vindt bijna iedereen lekker vanwege het romige, smeltende mondgevoel. Bij voedingsmiddelen als brood en kaas speelt mondgevoel erg mee bij het oordeel of het lekker is of niet. De een houdt juist van knapperige korreltjes, de ander meer van soepel witbrood. En laten we de champignon niet vergeten, die iets weeks maar toch weerbarstigs heeft in de mond.
zondag 21 juni 2009
Kruisbessencrumble voor vaderdag
Pluk circa 250 gram verse kruisbessen, haal de steeltjes eraf en kijk ze even na op slechte plekjes en spinnetjes.
Maak een kruimelig deegje van 25 gram bloem, 50 gram basterdsuiker, wat kaneel en 25 gram boter.
Doe de kruisbessen in een beboterde ovenschaal en overgiet ze met wat wit druivensap (of wijn, als druivensap niet in huis is).
Spreidt het kruimelige deeg over de kruisbessen uit en verdeel er een losgeklopte eierdooier (of twee) over uit.
Bak het nagerecht circa een kwartier in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Schep een bolletje vanilleijs op een bordje, schep er wat kruisbessencrumble naast en garneer eventueel met nog wat vers fruit.
Serveer er een glaasje zoete wijn bij. Een topper is een wat oudere Coteaux de l'Aubance, een wijn van de druif chenin blanc uit het Loiregebied. Vader kreeg een mooie, zelfgeimporteerde Grandpierre 2002, van de familie Bablut. Dit is een wijn die eigenlijk niet eens zoet meer te noemen is: de wijn is zo gerijpt dat hij al heel licht naar sherry of madeira smaakt. Chenin blanc heeft van nature hoge zuren, die uitstekend combineren met de wrangzure kruisbessen.
Vader en ik hebben genoten!
woensdag 17 juni 2009
Wijn voor bedreigde gorilla's
zondag 14 juni 2009
Rode spitskool: een nieuwe koolsoort
Bak de fijngesneden ui en knoflook in de hete olie, voeg specerijen en de spaanse peper halverwege toe, samen met de geraspte gemberwortel. Roerbak dan de in reepjes gesneden kool een minuut of vijf, voeg het sap toe en stoof de kool nog tien minuten op een zacht vuur.
woensdag 10 juni 2009
Smaken verschillen, ook bij vruchtenwijn
Als tweede dronken we de vlierbloesemwijn van 2008. Hier waren de meningen wat meer verdeeld, sommigen roken Beaume de Venise of andere dessertwijn, sommigen roken Riesling, anderen vonden het meteen al minder lekker dan de perzikwijn. Ook hier de verrassing dat het een droge wijn betrof. Wat mij wel een leuk idee heeft gegeven voor een dessertwijn met vlierbloesemsmaak. Misschien dit jaar nog? De vlier raakt aardig uitgebloeid, en we hebben een trap nodig om nog bij de schermen te komen....
maandag 8 juni 2009
Rabarbercake
Dat is werkelijk heel simpel: maak een cakebeslag zoals je dat gewend bent. Van een kant-en-klaar pak, of gewoon met zelfrijzend bakmeel, boter, suiker, eieren en een snufje zout.
Snijd 4 tot 5 stengels rabarber in kleine stukjes en doe ze samen met een heel klein beetje water en wat suiker in de pan. Kook de rabarber slechts een minuut of twee, tot de stukjes zacht en papperig zijn. Spreidt dit mengsel over het beslag uit en bak de cake volgens de instructies van je recept.
Schenk er een glaasje zoete wijn bij. Ik opende een flesje Vin Santo, heerlijke zoete wijn van ingedroogde druiven uit Toscane. Maar Muscat de Beaumes des Venises is ook prima, of een zoete Duitse wijn (eigenlijk beter, vanwege de hogere zuren....) Experimenteer maar met zoete wijn, het is allemaal heerlijk!
zaterdag 6 juni 2009
Theekistjes en theekaarten in de horeca
woensdag 3 juni 2009
Fricandeau uit de oven met tuinkruiden en katenspek
Het fijne van de wildpakketten is dat ze diepgevroren in de vriezer gaan en echt heel lang goed blijven. Zo kan het voorkomen dat er bij een barbecue in de Herberg nog hertenbiefstuk op het menu staat. De zwijnenfricandeau maakte ik onlangs in de oven klaar met fijngehakte tuinkruiden en katenspek. De aanwezige gasten waren verbaasd over hoe mild zo'n stuk zwijnenvlees kan smaken. Als we niets gezegd hadden, hadden ze gewoon gedacht dat ze een biologisch varkentje aten.
Nodig:
1 kg zwijnen- of varkensfricandeau
2 eetlepels olijfolie
twee flinke handenvol verse kruiden (bijvoorbeeld oregano, majoraan, tijm, rozemarijn, salie, dragon)
een paar teentjes knoflook
100 gram katenspek
peper en zout
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Leg het vlees in een braadslee of ovenschaal en leg er de gehakte kruiden en de plakjes knoflook op.
- Leg de plakjes spek hier over heen en druk een beetje aan.
- Bestrijk met olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
- Laat het vlees in de oven garen, bestrijk af en toe opnieuw met olijfolie.
- Na 50 minuten is het vlees gaar, maar laat het nog 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten.
maandag 1 juni 2009
Komatsunataart en een glaasje Silvaner
We schreven al eerder over de Odintassen, waar soms de meest interessante groentes in zitten. Afgelopen week was dat bijvoorbeeld komatsuna, ook wel Japanse spinazie genoemd. Het blad smaakt pittig en een beetje naar mosterd; je kunt de groente net zo verwerken als spinazie. In een salade, maar ook als warme groente.
Ik maakte er vorige week een kleine maar fijne komatsunataart van, met bladerdeeg, geraspte kaas en pijnboompitten.
Daarbij maakte ik nog een salade van komkommer en feta, zodat de maaltijd een aardig Grieks tintje kreeg. De wijn die ik erbij serveerde was wat minder Grieks: met een groep wijnliefhebbers had ik zondag een proeverij van Duitse Silvaners in de Herberg georganiseerd, en van die proeverij waren nog diverse flessen over.
Silvaner is een druivenras dat het goed doet in Franken, Rheinhessen en de Elzas. Het bestaat al 350 jaar; dit jaar wordt die verjaardag gevierd met veel festiviteiten, waaronder een symposium in Würzburg in september. De wijnen kenmerken zich door een geur van mild, soms wat wee fruit, zoals banaan of ingeblikte ananas. De zuren zijn heel mild en de afdronk kan heerlijk fris en lang zijn. De Silvaners uit Franken worden gebotteld in een heel apart soort fles, de Bocksbeutel.
Het bleek bij de komatsunataart, maar ook bij de komkommersalade met feta, een prachtige combinatie. Spinazie is over het algemeen een lastige groente voor wijn, en feta met wijn is al helemaal een ramp. Maar de milde zuren van de Silvaners deden het 'm.
Op onze wijnkaart staan vanaf nu dan ook twee Silvaners, allebei uitstekend:
Silvaner Würzburger Stein Kabinett Trocken van Weingut Am Stein, verkrijgbaar bij wijnwinkels die je op de pagina van Riesling Partners aantreft; en
Eschendorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken van Horst Sauer, verkrijgbaar bij de speciaalzaken van Henri Bloem.
Het recept van de komatsunataart tref je hieronder. Santé!
• 750 gr. komatsuna
• 4 bosui
• olie, zout, peper
• verse nootmuskaat
• 5 plakjes bladerdeeg (diepvries)
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 2 eieren
• 2 dl slagroom
• 75 gr pijnboompitten
Komatsuna wassen, droogslaan en grof snijden (ook de steeltjes opsnijden!). Goed laten uitlekken. Bosui in kleine ringen snijden. Komatsuna in paar minuten in de olie laten slinken. Bosui, zout, peper en nootmuskaat toevoegen en nog even mee laten stoven.
Plakjes bladerdeeg in circa 5 minuten iets laten ontdooien. Oven voorverwarmen op 225 graden.
Met bladerdeeg springvorm bekleden (in ben lui, ik maak een mozaïek van de plakjes, maar je kunt het natuurlijk ook uitrollen tot een nette lap). Gaatjes prikken met een vork en het deeg circa 10 minuten blind bakken.
Vorm uit de oven nemen, bodem wat naar beneden duwen en bestrooien met de geraspte kaas. Komatsuna mengsel (goed uitgelekt!) erover verdelen.
Eieren in kom loskloppen met slagroom en nog wat zout en peper. Mengsel over de groente schenken en garneren met de even in een koekenpan droog geroosterde pijnboompitten.
Taart in midden van de oven circa 25 minuten gaar bakken.
Serveren met komkommer-fetasalade.
zondag 31 mei 2009
Vlierbloesemwijn van 2009
De enorme vlierbloesemstruik van de Herberg bloeit, joepie! Omdat de vlierbloesemwijn van 2008 zo'n succes is sta ik natuurlijk te popelen om te beginnen aan deze heerlijke voorjaarswijn. Mijn recept lijkt erg op dat van de walnotenbladwijn, die ik een paar weken terug maakte. Ook vlierbloesem is natuurlijk geen fruit dat je kunt laten vergisten, en dat is immers wat je doet als je wijn maakt. Nee, je maakt een basiswijn van rozijnen, citroenen en wittedruivensap.
Als je zeker wilt zijn dat je most direct goed begint te gisten maak je een dag van te voren een giststarter. Neem een halve liter gekookt en weer afgekoeld water, het sap van een citroen en van een sinaasappel, 100 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de gist. Doe dit in een schone fles, sluit af met een watje of doekje. Af en toe zachtjes schudden.
Nodig:
1 litermaat losjes gevuld met bloemen, alleen de witte en zonder steeltjes of stuifmeel
2 kg suiker
600 gram ongezwavelde rozijnen
het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels
1 liter wit druivensap
7 liter kokend water
gist, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix
- Doe suiker, gehakte rozijnen, bloesem en sap in een hele schone emmer.
- Overgiet met 7 liter kokend water en roer stevig.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Voeg gist, vitamix en gistvoeding toe, dek af met een doek en roer regelmatig.
- Na een dag of 4 tot 5 giet je de most door een zeef en doet de wijn in een gistingsfles.
- Afsluiten met een stop en waterslot.
- Hevel zodra er een flinke laag bezinksel op de bodem ligt (2 a 3 cm) over in een andere gistingsfles.
- De wijn is na een maand of vier, vijf geklaard en geschikt om te bottelen.
vrijdag 29 mei 2009
Tijd om te hevelen
De nieuwe "boekenwijn" is beter dan de vorige. Het is een lichtrode wijn van onder andere kers en braam. De mede die ik maakte van koudgeslingerde honing is (natuurlijk!) veel lekkerder dan die ik maakte van supermarktspul. De perzik-, ananas-, en tarwewijn smaken veelbelovend, al vond echtgenoot Bart de tarwewijn toch een stuk minder boeiend dan de rijstwijn die we al bijna twee jaar schenken bij alle aziatische gerechten in de Herberg.
Tevreden over alle schone flessen en alle geproefde wijnen heb ik hevelslang, trechter, watersloten en stoppen weer netjes opgeborgen in hun emmer met sulfietwater. Over een maand of wat is het tijd om te bottelen. Maar eerst maak ik vlierbloesemwijn.
woensdag 27 mei 2009
Hanengeschrei bij de Herberg
Natuurlijk staan er in de Herberg toch wel eens gegrilde kippetjes op het menu, ondanks dat wij onze haan niet willen missen. Eigenlijk zijn het namelijk meestal geen kippen, maar haantjes! De kippetjes blijven over om eieren te leggen, de hanen gaan de pan in. Want meer dan een haan in een ren, dat gaat niet goed.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Was de kip goed, trek het vel voorzichtig los en leg tussen het vlees en het vel wat kruiden en knoflookplakjes.
- Vul de kip met de twee helften van het fruit, wat uienringen en een flinke pluk tuinkruiden. Leg de kip in een ovenschaal of braadslee en leg de schoongemaakte aardappels eromheen.
- Eventuele groenten die je erbij wilt eten kun je er ook bij leggen, denk aan venkel, paprika, tomaat, courgette, aubergine, wortelen, knolgroenten.
- Besmeer alles met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
- Laat de kip garen in 1 uur tot 5 kwartier, keer halverwege (of vaker als je het vel overal knapperig wilt) en bestrijk regelmatig met olijfolie.
maandag 25 mei 2009
Wieden en oogsten lopen door elkaar in de moestuin
zondag 24 mei 2009
Puur water met een smaakje uit de tuin
vrijdag 22 mei 2009
Walnotenbladwijn
woensdag 20 mei 2009
Stoofschoteltje met snijbonen, hamlappen en salie
Nodig voor vier personen:
500 gram biologische hamlappen
300 gram snijbonen
1 wortel of peen
1 ui
2 tenen knoflook
4 blaadjes verse salie (en ach, tijm of rozemarijn zullen ook een lekker potje opleveren...)
olijfolie, zout, peper
scheutje wijn of water
- Snijd de hamlappen in grote dobbelstenen.
- Snijd de groenten in kleine stukjes.
- Fruit de uien een paar minuten met de knoflook in olijfolie.
- Voeg het vlees toe, roerbak een minuut of acht.
- Doe de rest van de groenten en de salie erbij en laat het geheel op een laag vuur met een scheutje wijn of water langzaam garen. Dit duurt ongeveer een kwartier, maar mag ook langer opstaan.
dinsdag 19 mei 2009
Kruiden, kruiden en nog eens kruiden
Het is werkelijk ongelooflijk hoe de kruidentuinen van de Herberg dit jaar groeien en bloeien. Andere jaren ging de dille al dood een dag na het planten van het jonge plantje en lukte het me niet zaadjes op te kweken tot tomatenplantjes. (Ik spreek nu over mijn stuk van de kruidentuin; de kok heeft groenere vingers dan ik. Maar ook in haar stuk is de 'oogst' dit jaar opvallend rijker dan andere jaren...)
Dit jaar lijkt alles gewoon te lukken: de dille staat in grote bossen te geuren, de bieslook is al helemaal in bloei, de platte peterselie is al zo groot dat er bloemen in zitten, de venkel moet nodig geoogst en er komen zelfs brassica-zaadjes van vorig jaar op. (Welke soort brassica weet ik helaas niet meer, ik meen iets van een oosterse soort).
Elke dag bedenk ik weer wat ik met al die kruiden kan doen: dit weekend gingen er handenvol van in het brood, vandaag ging er selderij door de gehaktballetjes, morgen eten we vis waar dille over gaat. Met die dille moeten we echt meer doen, voordat de slakken de planten straks te pakken krijgen. Een fantastisch recept is bijvoorbeeld de aspergesalade die twee jaar geleden al op de kaart stond, maar nog altijd een succesnummer is. Dit recept leent zich ook uitstekend om allerhande witte wijnen bij uit te proberen, al blijft een mooie Pinot Blanc uit de Elzas natuurlijk heerlijk.
Behalve de kruiden doen ook de fruitbomen en - struiken het dit jaar geweldig: de kruisbessen- en aalbessenoogst belooft fenomenaal te worden, de kweepeertjes zijn nog net te tellen en de frambozenstruik schiet ook de grond uit. Alleen de pruimenboom is nog steeds moe, na zijn prestaties van twee jaar geleden, toen hij meer dan 60 kg pruimen opleverde. Dit jaar zal het vrees ik maar een paar kilootjes zijn. Maar zo gaat dat blijkbaar met fruitbomen.
vrijdag 15 mei 2009
De Chelsea Flower Show en ons nieuwe dieptekasje
Maar ik heb er wel iets van geleerd: zaaien in een zogenaamde "nursery" en daarna uitplanten werkt eigenlijk het beste. Je kunt dan wat grotere plantjes uitplanten, en daaromheen mulch strooien (versnipperd tuinafval bijvoorbeeld) om te zorgen dat onkruid geen kans krijgt.
Echtgenoot Bart timmerde een prachtig dieptekasje, dat nu fungeert als "nursery" voor onze moestuin. Tip voor tuinliefhebbers: de Chelsea Flower Show van dit jaar vindt plaats op 19 tot 23 mei en is iedere dag te bewonderen op de BBC.
dinsdag 12 mei 2009
Geoxideerde wijn
maandag 11 mei 2009
Verwondering
zaterdag 9 mei 2009
Heeeele oude zuurdesem
Al een tijdje geleden is een van de vriezers in de Herberg een beetje op hol geslagen, hij kan alleen nog maar hard vriezen. Hij staat dus op een tijdklok die hem af en toe uitschakelt om de temperatuur niet te laag te maken. Dat lijkt ons niet nodig, kost veel te veel energie. Maar of zo'n zuurdesem daar nou tegen kan? Gisteren kwam ik het bakje tegen en dacht: "onzin om het nog te bewaren". Ik ontdooide het uit nieuwsgierigheid, en wat bleek: hardstikke vol leven! Dus er gingen een kop water en een kop volkorenmeel bij. En het begon als een tierelier te gisten. Vandaag heb ik er een extra kop volkorenmeel bij gedaan. Nu is het een wat nattig deeg (consistentie cakebeslag). Morgen gaat er zoveel meel bij dat het een kneedbaar brooddeeg wordt, plus zout. En na een aantal uren rijzen zal het dan klaar zijn om af te bakken. Joepie, binnenkort weer zuurdesembrood in de Herberg!
Om zelf een zuurdesempje op te starten:
- Meng een paar eetlepels volkoren(rogge)meel met wat water tot het een brinta-achtige substantie is.
- Bewaar in een aardewerken schaaltje of glazen jampot. Dek losjes af, met een doekje of het deksel er los op. Er moet lucht bij kunnen.
- Roer een paar keer per dag om.
- Na een dag of drie merk je dat het begint te bubbelen.
- Blijf roeren, voeg iedere dag wat water en een eetlepel meel toe.
- Na 5 dagen tot een week is het zuurdesem geschikt om er brood van te bakken.
dinsdag 5 mei 2009
'Nieuwe' bowlschaaltjes
Er gaat wat glas- en aardewerk door in zo'n Herberg! Gelukkig is de kok een meester in het zoeken én vinden op Marktplaats, en zelf struin ik graag braderie en vrijmarkt af. Maar deze bowlschaaltjes komen weer op een heel andere manier in onze voorraadkasten: ze zijn afkomstig van de Spinazieacademie, waar ze Lizet al jaren in de weg stonden. De bowlschaaltjes zijn geruild tegen de drie groene glazen schalen van het Friends of Glass-dineetje. Ze gaan nu een gezellige toekomst in De Ketel en de Kurk tegemoet, terwijl Lizet bij haar culinaire lezingen de schalen gaat inzetten. Als dat geen recyclen is.......
vrijdag 1 mei 2009
Oranje aubergines op de vrijmarkt
Naast de gebruikelijke leuke rommeltjes waren er ook wat handeltjes die ik iets minder verwachtte op de vrijmarkt. Zo kocht ik een schilderij voor op de kale plek in de gelagkamer van de Herberg. Al jaren waren we van plan op die plek nu eens iets heel moois te hangen. Nooit waren we iets tegengekomen dat we geschikt vonden. En daar stond hij opeens, en niet eens tweedehands of oud, nee, uit 2009, pas geschilderd dus!
Ook ongebruikelijk, hoewel iets minder, vond ik de bijzondere aubergines die door de dochters van de plaatselijke kweker voor bijna niets aan de man gebracht werden. Er zaten zelfs oranje exemplaren bij. Ze liggen nog op het aanrecht in de Herberg, en ik weet nog niet wat we ermee gaan doen. Grillen is altijd een lekkere manier om ze te eten, eventueel met wat roomkaas of feta eroverheen.
woensdag 29 april 2009
Even genieten in Beaune
Om mijn wijnkennis op peil te houden, reisde ik vorige week naar Frankrijk. In Beaune werd een wijnconcours gehouden alleen voor vrouwelijke proevers, en natuurlijk wilde deze waardin daar aan mee doen. Uiteraard heb ik ter plaatse ook even een kijkje genomen in wat lokale herbergen, en er heerlijk gegeten en gedronken. Een glaasje Crémant de Bourgogne op een zonovergoten terras mocht de spits afbijten: echt genieten!
Ik ben een groot liefhebber van jambon persillé, dus dat werd vervolgens bij restaurant La Cave du Paradox het voorgerecht. Ik voelde me er helemaal thuis: het restaurant was gevestigd in een oude wijnkelder, en langs de wanden trof je rekken vol met wijn.
Als hoofdgerecht koos ik voor iets onbekends uit de streek: oeufs en meurette. De serveerster vertelde ons hoe je het klaarmaakt: je pocheert de eieren en legt ze op met knoflook ingesmeerde en geroosterde stokjes stokbrood in een diep bord. Daaroverheen gaat een klassieke ingekookte saus van uien gesmoord in boter en olie, spekjes, rode wijn en eventueel wat paddestoelen. Ook gaan er verse kruiden door de saus, onder andere peterselie. Op internet tref je diverse varianten; ik ga het binnenkort in de Herberg zeker eens uitproberen.
Bij de eieren had ik eerst een witte wijn in gedachten, aangezien ik de saus nog niet kende. Gelukkig adviseerde de serveerster een rode Bourgogne; ik koos er een van een minder bekende appellation, Auxey Duresses 2007 van Christophe Buisson. Heerlijk om mee kennis te maken, en geweldig bij de oeufs en meurette!
De maaltijd was uiteraard niet compleet zonder kaasplankje - wat we hier in de Herberg ook graag op tafel zetten. Maar de kaasjes die ik daar kreeg, ai ai, wat lekker weer. Er was een gele koemelkse Comté, een lokaal geitenkaasje en een verrukkelijk kaasje dat Brillat Savarin heet, naar de bekende gastronoom uit de 19e eeuw Jean Brillat Savarin. De serveerster kwam na een praatje over deze lekkernijen nog met een heel speciale: Délice de Pommard met mosterdzaadjes! Deze creatie van kaasmaker Alain Hess is werkelijk om je vingers bij op te eten. Rond een zacht romig bolletje geitenkaas zitten pittige mosterdzaadjes! Helaas was de kaaswinkel dicht - lunchpauze... - toen wij de volgende dag voor de deur stonden. De kaasjes serveren in de Herberg zal nog even moeten wachten tot een volgend bezoek aan Beaune.
maandag 27 april 2009
Wijncalamiteit
donderdag 23 april 2009
En wat doen we nu met al die dooiers? Bretonse boterkoek!
- oven voorverwarmen op 190 graden.
- zet een beetje eidooier apart.
- meng de bloem, eieren, suiker en boter goed, het wordt een plakkerig deeg. In de keukenmachine gaat het prima.
- druk het deeg in een springvorm of siliconentaartvorm.
- maak een mooi ruitpatroon met een vork, bestrijk met het eiwit/watermengsel.
- bak 15 minuten, draai dan de oven naar 180 graden en laat hem nog ongeveer 25 minuten bakken.
- goed laten afkoelen in de vorm, de boter moet stollen, anders gaat je koek kapot.
maandag 20 april 2009
De kok en de schuimpjes
Vorige week vertelde de waardin over haar succesvolle dessert tijdens het glas-en-plastic diner. Zij maakte schuimpjes van eiwit en suiker, en combineerde dit met vers fruit en sorbetijs. Heerlijk! En de schuimpjes waren perfect.
Afgelopen weekend werd er in de Herberg een verjaarsfeest gevierd. Voor dat feest beloofde ik ook schuimpjes te maken. Ik gebruikte daarvoor het recept van de waardin. Maar in de oven van de herbergkeuken gebeurde er vanalles: de schuimpjes kleurden veel te snel bruin (caramelliseren) en de schuimpjes liepen uit en werden niet gaar. Terwijl de oven toch echt op de goede temperatuur stond. Uiteindelijk werden de rest van de schuimpjes redelijk goed, na aanpassing van de temperatuur en de oventijd.
Een van de gasten op het feest, ook kok, vertelde dat hij altijd de eiwitschuim op 90 graden bakt, en dan urenlang. Maar blijkbaar hangt het erg van je oven af, want de waardin krijgt ze wel goed volgens haar recept.
zondag 19 april 2009
Wel of geen dieet: Chocolademousse
Vanwege mijn haat-liefde verhouding met suiker vind ik de recepten van de methode Montignac erg goed, die gaan uit van een uitgebalanceerde manier van eten, vezelrijk, veel groenten, alleen de gezonde vetten. En juist suiker wordt grotendeels weggelaten. Prima voor de gewone dagen, en af en toe, als het feest is: jaaah, taart!
- Smelt de chocolade au bain marie. Of doe dit in de magnetron (voeg dan de melk of de koffie meteen toe), dit duurt twee minuten, wel tussendoor roeren.
- Roer chocolade, koffie, evt. rum of ander smaakje goed door elkaar.
- Splits de eieren Laat afkoelen tot lauwwarm en roer en de eierdooiers een voor een door.
- Klop de eiwitten heel stijf. Spatel de eiwitten voorzichtig door de chocolade tot een homogene mousse.
- Schep in vier aparte schaaltjes of in een grote schaal.
- Laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.