zondag 31 mei 2009

Vlierbloesemwijn van 2009


De enorme vlierbloesemstruik van de Herberg bloeit, joepie! Omdat de vlierbloesemwijn van 2008 zo'n succes is sta ik natuurlijk te popelen om te beginnen aan deze heerlijke voorjaarswijn. Mijn recept lijkt erg op dat van de walnotenbladwijn, die ik een paar weken terug maakte. Ook vlierbloesem is natuurlijk geen fruit dat je kunt laten vergisten, en dat is immers wat je doet als je wijn maakt. Nee, je maakt een basiswijn van rozijnen, citroenen en wittedruivensap.

Als je zeker wilt zijn dat je most direct goed begint te gisten maak je een dag van te voren een giststarter. Neem een halve liter gekookt en weer afgekoeld water, het sap van een citroen en van een sinaasappel, 100 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de gist. Doe dit in een schone fles, sluit af met een watje of doekje. Af en toe zachtjes schudden.

Nodig:
1 litermaat losjes gevuld met bloemen, alleen de witte en zonder steeltjes of stuifmeel
2 kg suiker
600 gram ongezwavelde rozijnen
het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels
1 liter wit druivensap
7 liter kokend water
gist, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix

  • Doe suiker, gehakte rozijnen, bloesem en sap in een hele schone emmer.
  • Overgiet met 7 liter kokend water en roer stevig.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Voeg gist, vitamix en gistvoeding toe, dek af met een doek en roer regelmatig.
  • Na een dag of 4 tot 5 giet je de most door een zeef en doet de wijn in een gistingsfles.
  • Afsluiten met een stop en waterslot.
  • Hevel zodra er een flinke laag bezinksel op de bodem ligt (2 a 3 cm) over in een andere gistingsfles.
  • De wijn is na een maand of vier, vijf geklaard en geschikt om te bottelen.

vrijdag 29 mei 2009

Tijd om te hevelen

Om de twee maanden is het tijd om alle wijnen die nog staan te gisten over te hevelen in een schone fles. Naarmate wijn verder uitgist neemt de helderheid toe. De fruit- en gistresten zakken naar de bodem en gaan uiteindelijk de smaak van de wijn beinvloeden. Afgelopen weekend hevelde ik dus alle wijnen die daar aan toe waren over in een schone fles. Het leuke is dat je dan ook de kans krijgt om te proeven hoe alles zich ontwikkelt.

De nieuwe "boekenwijn" is beter dan de vorige. Het is een lichtrode wijn van onder andere kers en braam. De mede die ik maakte van koudgeslingerde honing is (natuurlijk!) veel lekkerder dan die ik maakte van supermarktspul. De perzik-, ananas-, en tarwewijn smaken veelbelovend, al vond echtgenoot Bart de tarwewijn toch een stuk minder boeiend dan de rijstwijn die we al bijna twee jaar schenken bij alle aziatische gerechten in de Herberg.

Tevreden over alle schone flessen en alle geproefde wijnen heb ik hevelslang, trechter, watersloten en stoppen weer netjes opgeborgen in hun emmer met sulfietwater. Over een maand of wat is het tijd om te bottelen. Maar eerst maak ik vlierbloesemwijn.

woensdag 27 mei 2009

Hanengeschrei bij de Herberg

Op het erf van de buren lopen kippetjes. Vorig jaar besloot de buurman om zijn broedse kip wat eitjes te laten uitbroeden. Een van de kuikentjes bleek een haantje. Inmiddels is dat heertje een stevige haan geworden, met een prachtige hanenstaart en een nog prachtiger stem. Iedere ochtend (en dat wil wel eens vroeg zijn) laat hij zijn gekukel horen. Hoewel de buurvrouw zich wat zenuwachtig maakt over het burengerucht zijn wij er eigenlijk alleen maar blij mee. De haan zorgt voor een gezellige sfeer rond de Herberg, dus van ons mag hij niet weg!
Natuurlijk staan er in de Herberg toch wel eens gegrilde kippetjes op het menu, ondanks dat wij onze haan niet willen missen. Eigenlijk zijn het namelijk meestal geen kippen, maar haantjes! De kippetjes blijven over om eieren te leggen, de hanen gaan de pan in. Want meer dan een haan in een ren, dat gaat niet goed.

Kip uit de oven

nodig:

voor 4 personen is een flinke biologische kip prima
verse kruiden uit de tuin, eigenlijk is alles wel lekker
1 citroen of sinaasappel
1 ui, een paar tenen knoflook
8 flinke aardappelen
olijfolie, zout, peper
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Was de kip goed, trek het vel voorzichtig los en leg tussen het vlees en het vel wat kruiden en knoflookplakjes.
  • Vul de kip met de twee helften van het fruit, wat uienringen en een flinke pluk tuinkruiden. Leg de kip in een ovenschaal of braadslee en leg de schoongemaakte aardappels eromheen.
  • Eventuele groenten die je erbij wilt eten kun je er ook bij leggen, denk aan venkel, paprika, tomaat, courgette, aubergine, wortelen, knolgroenten.
  • Besmeer alles met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
  • Laat de kip garen in 1 uur tot 5 kwartier, keer halverwege (of vaker als je het vel overal knapperig wilt) en bestrijk regelmatig met olijfolie.

maandag 25 mei 2009

Wieden en oogsten lopen door elkaar in de moestuin

De kok is af en toe wat rommelig, dat weten de trouwe bezoekers van de Herberg al. Er vallen rijen boeken om, zodat de boeken besmeurd worden met wijn. Een van mijn hobby's, het verzamelen van leuke keukengadgets zorgt wel eens voor zoekproblemen in de keukenla of -kast. Maar het mag de pret niet drukken. De moestuin is een gekoesterd stukje aarde. Er groeien allerlei prachtige planten. Helaas niet alleen sla en groente. Ook onkruid vindt er zijn weg, al doen we ons best om dit binnen de perken te houden. En wat is de grens tussen onkruid en groente? Tuinmelde woekert sinds vorige zomer welig in onze moestuin, met prachtige tinten felgroen, fuchsiaroze en paars. Soms niet te onderscheiden van het zusje de wilde ganzevoet, die al in de moestuin woonde voordat we tuinmelde zaaiden. Winterpostelein staat er prachtig bij, sappige blaadjes, maar is soms weer niet duidelijk te onderscheiden van zijn zusje muur. Nou ja, ze zijn allemaal eetbaar, dus wat geeft het.


We plukken gewoon wat we kunnen vinden en maken er een mooie saladeschaal van, afgewerkt met wat bloempjes van een doorgeschoten kool (geel), wat onze lieve vrouwe bedstro en een enkel bieslookbloempje. Nu nog even een lekkere dressing maken.

zondag 24 mei 2009

Puur water met een smaakje uit de tuin

Het is opeens snikheet. In de tuin van de Herberg komen verhitte gasten uitpuffen van hun lange fietstocht of wandeling. Het is tijd voor een heerlijk koel drankje, een lekker witbiertje, een fruitige rose of een koud glas fris. Maar je kunt met die hitte je dorst niet blijven lessen met alcohol- of suikerhoudende drankjes. Gewoon water is geweldig voor erbij.
Zoals de waardin al schreef, de tuin van onze Herberg is dit jaar mooier dan ooit. Veel heerlijke aromatische kruiden en prachtige eetbare bloemen. Dus serveren we op ons terras grote kannen met koel water, met daarin munt, citroenmelisse, dille, venkel, viooltjes, tijm, rozemarijn, en oregano. Het staat heel fris en dorstlessend en het leuke is dat het ook nog een licht kruidig smaakje aan het water geeft.

vrijdag 22 mei 2009

Walnotenbladwijn

Ooit maakte ik walnotenbladwijn. Helaas was ons boompje nog zo klein, dat er maar twee flesjes wijn van gemaakt konden worden. De wijn was dessertwijnachtig, en had een frisse, groene notensmaak. Dit jaar hoop ik deze heerlijke wijn weer te kunnen maken, ik keek steeds met met een schuin oog naar de buurman van de Herberg, die een geweldig grote walnotenboom heeft. Afgelopen weekend kreeg ik mijn kans: ik was in de Heuvelhof tuinen en mocht daar een emmer jong blad plukken. Ik hoef dus ons jonge boompje dit jaar niet te pesten. Al groeit hij als kool: al 40 cm dit jaar!


Walnotenbladwijn wordt gemaakt met een andere wijn als basis, net als bij vlierbloesemwijn en andere bloemen- en bladwijnen. Mijn basis bestaat uit rozijnen, citroensap en wit druivensap. Bij de eerste gisting wordt het jonge blad toegevoegd, en voor het geheel de gistingsfles in gaat wordt het blad verwijderd. Het heeft dan zijn smaak kunnen afgeven aan de gistende most.

Nodig:
een emmer vol jong walnotenblad
400 ml sinaasappelsap
2100 gram suiker
500 gram ongezwavelde rozijnen, gespoeld en in kleine stukjes
1 liter wit druivensap
sap van 4 citroenen
gist (all purpose), 6 gram gistvoeding en 6 gram vitamix (te koop bij speciale drogisterijen en via internet)
water om af te vullen tot aan de schouder van de fles
Haal het blad van de steeltjes en doe het in een brandschone emmer. Kook een stroopje van de suiker en 4 liter water. Overgiet het blad hiermee (dit ruikt heerlijk appelig/notig/harsig) en laat dit een nacht staan. Dek goed af met een doek en elastiek.
De volgende dag zeef je de bladeren eruit en voeg je de overige ingrediënten toe. Roer regelmatig (paar keer per dag) door. Na vijf dagen zeef je het geheel nogmaals en doet het in een gistingsfles. Waterslot erop en wachten tot de ergste gisting voorbij is. Dit duurt een week of twee.
Dan wordt er overgeheveld in een andere fles, zodat de droesem in de fles achterblijft. Vul altijd bij met water of wat sap, teveel zuurstof zorgt voor oxidatie. Na een maand of twee moet er weer geheveld worden. Als de wijn echt niet meer gist kan hij gebotteld worden, dit duurt bij mij meestal wel een maand of vier tot zeven.


woensdag 20 mei 2009

Stoofschoteltje met snijbonen, hamlappen en salie

Ik ben dan wel kok, maar vlees blijf ik lastig vinden. Het liefst maak ik stoofvlees, vlees uit de oven, van de grill of juist iets snels in de koekenpan. Hamlappen is helemaal zoiets moeilijks, wat maak je daar nou mee? Jarenlang kende ik alleen het recept uit een oude AH advertentie, hamlapjes met gember, komijn, sperciebonen en de rest weet ik niet meer. Lekker recept, en inmiddels maak ik er mijn eigen variaties op. Deze is er eigenlijk ook eentje, al valt hij bijna in de categorie "kip uit de oven" maar dan met rundvlees en klaargemaakt in de stoofpan...." (grapje van echtgenoot Bart).

Nodig voor vier personen:

500 gram biologische hamlappen
300 gram snijbonen
1 wortel of peen
1 ui
2 tenen knoflook
4 blaadjes verse salie (en ach, tijm of rozemarijn zullen ook een lekker potje opleveren...)
olijfolie, zout, peper
scheutje wijn of water
  • Snijd de hamlappen in grote dobbelstenen.
  • Snijd de groenten in kleine stukjes.
  • Fruit de uien een paar minuten met de knoflook in olijfolie.
  • Voeg het vlees toe, roerbak een minuut of acht.
  • Doe de rest van de groenten en de salie erbij en laat het geheel op een laag vuur met een scheutje wijn of water langzaam garen. Dit duurt ongeveer een kwartier, maar mag ook langer opstaan.

dinsdag 19 mei 2009

Kruiden, kruiden en nog eens kruiden


Het is werkelijk ongelooflijk hoe de kruidentuinen van de Herberg dit jaar groeien en bloeien. Andere jaren ging de dille al dood een dag na het planten van het jonge plantje en lukte het me niet zaadjes op te kweken tot tomatenplantjes. (Ik spreek nu over mijn stuk van de kruidentuin; de kok heeft groenere vingers dan ik. Maar ook in haar stuk is de 'oogst' dit jaar opvallend rijker dan andere jaren...)

Dit jaar lijkt alles gewoon te lukken: de dille staat in grote bossen te geuren, de bieslook is al helemaal in bloei, de platte peterselie is al zo groot dat er bloemen in zitten, de venkel moet nodig geoogst en er komen zelfs brassica-zaadjes van vorig jaar op. (Welke soort brassica weet ik helaas niet meer, ik meen iets van een oosterse soort).
Elke dag bedenk ik weer wat ik met al die kruiden kan doen: dit weekend gingen er handenvol van in het brood, vandaag ging er selderij door de gehaktballetjes, morgen eten we vis waar dille over gaat. Met die dille moeten we echt meer doen, voordat de slakken de planten straks te pakken krijgen. Een fantastisch recept is bijvoorbeeld de aspergesalade die twee jaar geleden al op de kaart stond, maar nog altijd een succesnummer is. Dit recept leent zich ook uitstekend om allerhande witte wijnen bij uit te proberen, al blijft een mooie Pinot Blanc uit de Elzas natuurlijk heerlijk.

Behalve de kruiden doen ook de fruitbomen en - struiken het dit jaar geweldig: de kruisbessen- en aalbessenoogst belooft fenomenaal te worden, de kweepeertjes zijn nog net te tellen en de frambozenstruik schiet ook de grond uit. Alleen de pruimenboom is nog steeds moe, na zijn prestaties van twee jaar geleden, toen hij meer dan 60 kg pruimen opleverde. Dit jaar zal het vrees ik maar een paar kilootjes zijn. Maar zo gaat dat blijkbaar met fruitbomen.

vrijdag 15 mei 2009

De Chelsea Flower Show en ons nieuwe dieptekasje

Twee jaar achter elkaar ging ik met mijn zus naar de Chelsea Flower Show. Geweldig hoe die tuinen er daar uitzien. Er zijn veel siertuinen te bewonderen, maar ook prachtige moestuinen. Het eerste jaar bezochten wij de show op de laatste dag, en groot was onze verbazing toen wij ontdekten dat alles in de modeltuinen in potjes stond, zelfs de weelderigste border bestond uit opgepotte planten. Ze werden met een grote, traditionele ceremonie precies om vier uur 's middags uit de tuinen geplukt en verkocht aan de bezoekers. Helaas konden wij niets meenemen, wij waren met het vliegtuig.

Maar ik heb er wel iets van geleerd: zaaien in een zogenaamde "nursery" en daarna uitplanten werkt eigenlijk het beste. Je kunt dan wat grotere plantjes uitplanten, en daaromheen mulch strooien (versnipperd tuinafval bijvoorbeeld) om te zorgen dat onkruid geen kans krijgt.

Echtgenoot Bart timmerde een prachtig dieptekasje, dat nu fungeert als "nursery" voor onze moestuin. Tip voor tuinliefhebbers: de Chelsea Flower Show van dit jaar vindt plaats op 19 tot 23 mei en is iedere dag te bewonderen op de BBC.

dinsdag 12 mei 2009

Geoxideerde wijn

Zoals ik al eens vertelde maak ik wijn van de meest onwaarschijnlijke ingredienten, van vers fruit, blad en bloemen tot blikfruit en sapjes uit pak. Dat laatste valt misschien toch af, ik maakte van het bekende sap Coolbest twee soorten wijn, een lichtrode en een witte. Heerlijke wijnen waren het, ik had er hoge verwachtingen van. Maar beide waren een aantal maanden na botteling al geoxideerd. Het kan toeval zijn natuurlijk, maar ik vermoed van niet. Waarschijnlijk is dit toch gebeurd omdat er al aardig wat met het fruit gehannest is voor het in een pak belandt. Het heeft onder andere waarschijnlijk een hittebehandeling ondergaan om langer houdbaar te zijn.
Toch waren de wijnen allebei erg lekker, dus misschien moet ik ze voortaan in kleine porties maken en lekker snel opdrinken. Met gewoon appelsap uit fles of pak of van diksap heb ik trouwens nooit problemen, en dat geldt ook voor fruit uit blik. Ik blijf gewoon lekker experimenteren, omdat ik heel nieuwsgierig ben wat er allemaal mogelijk is en wat het resultaat is.
Ik heb nu wel geleerd om de gistingsfles na de hevigste gisting bij te vullen tot aan het waterslot. Ook zorg ik ervoor dat ik bij botteling de fles zo hoog mogelijk afvul. Toch gebeurt het nog wel dat er eens een mindere wijn tussen zit, zo waren twee pruimenwijnen bij de waardin ook aan het oxideren geslagen. Gelukkig waren de meeste flessen van dezelfde wijn prima. Ach ja, dat er wel eens een slechte fles tussen zit gebeurt helaas zelfs met de allerbeste wijnen!

maandag 11 mei 2009

Verwondering

Je bent gewoon aan het wieden, ondertussen pluk je wat sla-, snijbiet, tuinmelde- en rucolabladeren voor een salade. Vervolgens ga je de oogst wassen en snijden in de keuken. En opeens word je gegrepen door de pracht van wat je net uit de tuin hebt gehaald. De melde heeft een prachtige diepe kleur paars. De stengels van de doorgeschoten snijbiet blijken een schitterende doorsnede te hebben. Het bijna uitgekomen bloempje van je snijbiet is prachtig stervormig. En even sta je stil bij dit cadeautje van moeder natuur. Daarna wordt alles gewassen en in een salade verwerkt. Op naar het volgende oogstmoment.

zaterdag 9 mei 2009

Heeeele oude zuurdesem

Anderhalf jaar geleden volgde ik samen met de waardin een workshop broodmaken bij Slowfood. We leerden er onder andere stokbrood maken, een vloerbrood vormen en hoe je een zuurdesem opstart. Na afloop kregen we een bakje desem mee, met de mededeling dat desem ook prima in te vriezen is. Ik had op dat moment in de Herberg een prima zuurdesem waar ik regelmatig een stoer en smakelijk volkoren zuurdesembrood mee bakte. Niet nodig dus, maar jammer om weg te gooien. Ik stopte het bakje dus in de vriezer.
Al een tijdje geleden is een van de vriezers in de Herberg een beetje op hol geslagen, hij kan alleen nog maar hard vriezen. Hij staat dus op een tijdklok die hem af en toe uitschakelt om de temperatuur niet te laag te maken. Dat lijkt ons niet nodig, kost veel te veel energie. Maar of zo'n zuurdesem daar nou tegen kan? Gisteren kwam ik het bakje tegen en dacht: "onzin om het nog te bewaren". Ik ontdooide het uit nieuwsgierigheid, en wat bleek: hardstikke vol leven! Dus er gingen een kop water en een kop volkorenmeel bij. En het begon als een tierelier te gisten. Vandaag heb ik er een extra kop volkorenmeel bij gedaan. Nu is het een wat nattig deeg (consistentie cakebeslag). Morgen gaat er zoveel meel bij dat het een kneedbaar brooddeeg wordt, plus zout. En na een aantal uren rijzen zal het dan klaar zijn om af te bakken. Joepie, binnenkort weer zuurdesembrood in de Herberg!

Om zelf een zuurdesempje op te starten:
  • Meng een paar eetlepels volkoren(rogge)meel met wat water tot het een brinta-achtige substantie is.
  • Bewaar in een aardewerken schaaltje of glazen jampot. Dek losjes af, met een doekje of het deksel er los op. Er moet lucht bij kunnen.
  • Roer een paar keer per dag om.
  • Na een dag of drie merk je dat het begint te bubbelen.
  • Blijf roeren, voeg iedere dag wat water en een eetlepel meel toe.
  • Na 5 dagen tot een week is het zuurdesem geschikt om er brood van te bakken.

dinsdag 5 mei 2009

'Nieuwe' bowlschaaltjes


Er gaat wat glas- en aardewerk door in zo'n Herberg! Gelukkig is de kok een meester in het zoeken én vinden op Marktplaats, en zelf struin ik graag braderie en vrijmarkt af. Maar deze bowlschaaltjes komen weer op een heel andere manier in onze voorraadkasten: ze zijn afkomstig van de Spinazieacademie, waar ze Lizet al jaren in de weg stonden. De bowlschaaltjes zijn geruild tegen de drie groene glazen schalen van het Friends of Glass-dineetje. Ze gaan nu een gezellige toekomst in De Ketel en de Kurk tegemoet, terwijl Lizet bij haar culinaire lezingen de schalen gaat inzetten. Als dat geen recyclen is.......

vrijdag 1 mei 2009

Oranje aubergines op de vrijmarkt

Een prachtige dag was het, koninginnedag 2009, qua weer, qua begin. Helaas gebeurden er in Apeldoorn vreselijke dingen. Ik durf dus niet te zeggen dat het een geweldige koninginnedag was, al heb ik mij best vermaakt, en ook al was de vrijmarkt in ons dorp heel gezellig.

Naast de gebruikelijke leuke rommeltjes waren er ook wat handeltjes die ik iets minder verwachtte op de vrijmarkt. Zo kocht ik een schilderij voor op de kale plek in de gelagkamer van de Herberg. Al jaren waren we van plan op die plek nu eens iets heel moois te hangen. Nooit waren we iets tegengekomen dat we geschikt vonden. En daar stond hij opeens, en niet eens tweedehands of oud, nee, uit 2009, pas geschilderd dus!

Ook ongebruikelijk, hoewel iets minder, vond ik de bijzondere aubergines die door de dochters van de plaatselijke kweker voor bijna niets aan de man gebracht werden. Er zaten zelfs oranje exemplaren bij. Ze liggen nog op het aanrecht in de Herberg, en ik weet nog niet wat we ermee gaan doen. Grillen is altijd een lekkere manier om ze te eten, eventueel met wat roomkaas of feta eroverheen.


  • Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm dik.
  • Bestrijk ze met wat olijfolie.
  • Bestrooi ze met wat zout, of besmeer/bekruimel met wat roomkaas (met kruiden) of feta.
  • Leg ze op (of onder) de grill.
  • Gezond is het misschien niet, maar ze zijn juist lekker als ze erg bruin worden!
  • Eet ze warm of koud, allebei prima, of door de pasta.