maandag 29 juni 2009

Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder

De vlierbloesemwijn en walnotenbladwijn waren allebei toe aan hevelen. Dat is dus afgelopen weekend gebeurd. Allebei waren ze nog lang niet uitgegist. Ik proef altijd bij het hevelen, want dat geeft een goed idee van wat de kwaliteit van de wijn is, het alcoholgehalte en de smaak. Als de smaak rijk is en het alcoholgehalte redelijk, dan vul ik de wijn na hevelen af met gewoon water. Dit doe je met druivenwijn trouwens nooit. Maar geen enkele vrucht is zo ideaal voor wijn als de druif, ik geef het eerlijk toe. Dus als je wijn van ander fruit maakt, voeg je vaak suiker, zuur en water toe om de verhoudingen van druivesap na te bootsen. Dan kun je dus ook navullen met water. Als de wijn bij hevelen vrij dun blijkt te smaken, vul ik juist bij met sap, dan gaat de wijn nog even door met gisten omdat je daarmee suiker toevoegt, of wijn, als ik geen gisting meer wil.
Mijn vlier- en walnotenwijntjes zijn goed op weg, allebei nog troebel en met de scherpe smaak die nog gistende wijn altijd heeft. Ik heb de dikke laag gist en fruitresten die op de bodem van de gistingsfles ligt lekker achtergelaten en ze in een schone fles geheveld. Juist omdat je altijd wat wijn en gistresten achter moet laten ben je genoodzaakt om de gistingsfles bij te vullen tot de rand, om oxidatie te voorkomen. Of je gebruikt een kleinere fles, die beter past.

Beide wijnen staan inmiddels in de kelder, waar de gisting langzaam tot rust zal komen en de wijn zal gaan klaren. Over een maand of twee zal er wel weer zoveel depot op de bodem zijn dat het weer tijd is voor een hevelbeurt. Tot die tijd heb ik er geen werk aan, laat de tijd dat maar doen!

vrijdag 26 juni 2009

Rode vruchten met "Pissebessentaart"

We serveren in de Herberg met trots onze versgeplukte rode vruchten. Aardbeien, rode en zwarte bessen, kruisbessen en verschillende soorten frambozen. De schaal bessen zetten we naast de zelfgemaakte vruchtentaart op tafel, voor wie het puntje taart graag combineert met wat vers fruit. Natuurlijk waren de bessen even gespoeld, al zijn ze onbespoten. Maar blijkbaar had de keukenhulp dit niet al te zorgvuldig gedaan, want tot grote verbazing van de tafelgenoten kroop er een heuse pissenbed tussen de bessen vandaan. (Niet iets om trots op de zijn, kok, maar wel een anecdote!) Een van de gasten griezelde verschrikkelijk, en er ontstond een gesprek over het eten van insekten. En de taart werd spontaan omgedoopt van rodebessentaart tot pissebessentaart!

Nodig:

150 gram bloem
3 eieren
100-150 gram suiker
vanillesuiker of het merg van een vanillestokje
150 gram boter
snufje zout
Een schaaltje vol frambozen, bessen en aardbeien (zonder pissebed)
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
  • Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
  • Bak de taart 30-40 minuten.






woensdag 24 juni 2009

Mondgevoel

We koken in onze Herberg graag uit de losse pols, op gevoel, en we ontvangen onze gasten het liefst zo informeel en ontspannen mogelijk. Zo verlies je wel eens uit het oog dat je wel degelijk allerlei jargon gebruikt. We zijn immers veel bezig met eten en ook allerlei dranken, en zoals bekend ben ik een fervent kookboekenlezer. Bepaalde kreten gaan bij ons dus heel makkelijk over de tafel, en onze kinderen weten ook niet beter.
Mijn dochter vertelde laatst dat ze met ouders van een vriendin een gesprek had gehad over eten dat je als kind niet lust, maar later heel erg lekker gaat vinden. Ze noemde als voorbeeld champignons, die ze echt verfoeide als klein meisje, maar nu heel lekker vindt. Ze had erbij verteld dat het waarschijnlijk aan het mondgevoel lag. Proestend van het lachen hadden de ouders zich afgevraagd wat dat nu weer voor woord was, mondgevoel?? Werkelijk, was er voor zoiets ook al een woord?

Toen mijn dochter dit vertelde ging ik een beetje twijfelen aan mezelf. Wat dit een woord dat ik misschien zelf had bedacht? Maar nee, google bracht uitkomst. Mondgevoel is echt een term die gebruikt wordt voor het gevoel dat een voedingsmiddel of drank geeft in de mond. Chocolade is beroemd om het zachte, romige, smeltende mondgevoel. (Eet maar eens chocolade op wintersport, niet zo lekker want hij is veel te koud!) Wijn wordt ook beoordeeld op mondgevoel, kan romig zijn, maar ook wrang, dun of zelfs scherp in de mond. Groenten hebben ieder hun eigen mondgevoel, paksoi, chinese kool en postelein bijvoorbeeld worden soms niet gewaardeerd om het wat stugge, maar toch sappige gevoel in de mond. Weekdieren hebben een veerkrachtige structuur en geven een speciaal gevoel dat niet iedereen prettig vindt. De een vindt pap, vla en pudding verschrikkelijk, terwijl de ander er echt van kan genieten. IJs vindt bijna iedereen lekker vanwege het romige, smeltende mondgevoel. Bij voedingsmiddelen als brood en kaas speelt mondgevoel erg mee bij het oordeel of het lekker is of niet. De een houdt juist van knapperige korreltjes, de ander meer van soepel witbrood. En laten we de champignon niet vergeten, die iets weeks maar toch weerbarstigs heeft in de mond.
Bij het glas- en plasticdiner concludeerden wij dat het gevoel dat plastic en glas aan de mond geven ook heel bepalend zijn voor de smaakbeleving. Mariella heeft op wijnkronieken een stukje geschreven over het belang van een goed wijnglas voor de smaak die we ervaren. Dit gaat niet alleen om het gevoel aan de mond, maar dat speelt zeker mee.

Mondgevoel is dus een heel bruikbaar woord wanneer je het over lekker hebt. Smaak is voor een groot deel geur, voor een deel echt smaak (zoet, zuur, zout, bitter en umami), voor een deel uiterlijk en voor een deel dus mondgevoel.
De foto leende ik van de canadese site http://www.lcbo.ca/, het lcbo-winkels zijn de staatsgecontroleerde drankwinkels in de staat Ontario. De site heeft een fantastische receptenafdeling, die zeker een bezoekje waard is. Ook voor wie van wijn, bier en cocktails houdt een aanrader.

zondag 21 juni 2009

Kruisbessencrumble voor vaderdag

Mijn deel van de Herbergtuinen moet nodig weer wat aandacht krijgen. Vanmorgen redde ik de enige nog niet aangevreten koolrabi, en vanavond moesten toch echt de eerste kruisbessen geplukt worden. Aangezien het vaderdag is, maakte ik er een overheerlijk dessert van, speciaal voor de aanwezige vader. (Andere gasten waren er nauwelijks vanavond).

Pluk circa 250 gram verse kruisbessen, haal de steeltjes eraf en kijk ze even na op slechte plekjes en spinnetjes.
Maak een kruimelig deegje van 25 gram bloem, 50 gram basterdsuiker, wat kaneel en 25 gram boter.
Doe de kruisbessen in een beboterde ovenschaal en overgiet ze met wat wit druivensap (of wijn, als druivensap niet in huis is).
Spreidt het kruimelige deeg over de kruisbessen uit en verdeel er een losgeklopte eierdooier (of twee) over uit.
Bak het nagerecht circa een kwartier in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Schep een bolletje vanilleijs op een bordje, schep er wat kruisbessencrumble naast en garneer eventueel met nog wat vers fruit.

Serveer er een glaasje zoete wijn bij. Een topper is een wat oudere Coteaux de l'Aubance, een wijn van de druif chenin blanc uit het Loiregebied. Vader kreeg een mooie, zelfgeimporteerde Grandpierre 2002, van de familie Bablut. Dit is een wijn die eigenlijk niet eens zoet meer te noemen is: de wijn is zo gerijpt dat hij al heel licht naar sherry of madeira smaakt. Chenin blanc heeft van nature hoge zuren, die uitstekend combineren met de wrangzure kruisbessen.
Vader en ik hebben genoten!

woensdag 17 juni 2009

Wijn voor bedreigde gorilla's

Op de wijnproeverij die wij onlangs hadden in de Herberg kreeg ik van een van de gasten een leuke fles van de wijnwinkel Grape District. Dit is een winkel waar de waardin regelmatig wijnen inkoopt voor de Herberg. Een goede bekende van ons dus. Het was voor mij nieuw dat ze daar een speciaal soort kadobon hebben. De fles was van kunststof, zat in een mooi tasje samen met een kleurige waaier en folder met wijnmogelijkheden, en hij was leeg. Het verhaal erbij was dat hij in de winkel gevuld zou worden met een wijn naar keuze.
Toen ik eenmaal in de winkel was moest men daar hard om lachen. Het moest een grap zijn! Nu weet ik dat dat niet zo was, je kunt dit immers echt zo opvatten. Maar het is dus gewoon een leuke manier van een wijnbon geven. Nog leuker was het dat ik naast de uitgekozen fles Gorilla onverwachts ook nog een andere wijn kon uitkiezen met dezelfde wijnbon.
De Gorilla is een Zuid-Italiaanse wijn, stevig, donkerrood, diep fruitig. Hij wordt aangeraden bij geroosterd vlees en pasta. Hij bleek ook een heerlijke wijn voor bij een hapje met roquefort en walnoten. En aan deze wijn zit nog een bijzonder verhaal (dat jammer genoeg niet in de folder van Grape District wordt genoemd). Een deel van de opbrengst van deze wijn gaat naar een fonds dat zich inzet voor het behoud van het leefgebied van de (zeer bedreigde) gorilla's. Er schijnen nog maar 650 van deze dieren in het wild voor te komen. Schrikbarend! Dit soort initiatieven kan ik altijd wel waarderen. Nu maar hopen dat het de gorilla echt gaat helpen.

zondag 14 juni 2009

Rode spitskool: een nieuwe koolsoort

De odintas, we raken er niet over uitgepraat. Prima initiatief! Een weekje terug zat er weer eens een erg leuke nieuwe groente in, een rode spitskool. Deze kool is een kruising tussen rode kool en spitskool. Omdat de nieuwsbrief van Odin zei dat de kool het meest naar rode kool smaakt, gebruikte ik er een recept van Madhur Jaffrey bij, dat voor rode kool bedoeld is. Ik paste het recept wat aan, er was geen cranberrysap in de voorraadkast van de Herberg, maar het algemene idee is hetzelfde gebleven. In ieder geval is het een gewaardeerde variatie op de gewone gekookte of geroerbakte kool. Het voordeel van deze spitskool boven rode kool is dat hij veel sneller gaar is. Rauw is hij ook makkelijker te verwerken dan rode kool, hij heeft dezelfde malse eigenschappen als groene spitskool.



Nodig:


1 rode spitskool (of een mengsel van rode kool en spitskool)

1 ui, 3 tenen knoflook

2 theelepels goede kerrie

1 theelepel komijn

desgewenst een fijngesneden spaans pepertje

1 cm geraspte verse gember

olie

100 tot 250 ml. vruchtensap (cranberry als het er is, appel, sinaasappel of multifruit is ook lekker)


Bak de fijngesneden ui en knoflook in de hete olie, voeg specerijen en de spaanse peper halverwege toe, samen met de geraspte gemberwortel. Roerbak dan de in reepjes gesneden kool een minuut of vijf, voeg het sap toe en stoof de kool nog tien minuten op een zacht vuur.



woensdag 10 juni 2009

Smaken verschillen, ook bij vruchtenwijn

Wij krijgen in de Herberg wel eens verzoeken om een wijnproeverij te organiseren van onze eigen wijnen. Afgelopen week was er een gezellige groep gasten aanwezig op het terras om dat nu eens echt te gaan doen. We proefden vijf verschillende witte wijnen, alle uit de wijnkelders van de Herberg.
We begonnen met een perzikwijn, waarbij de gasten zelf moesten raden welke wijn ze in het glas kregen. Dat kostte weinig moeite: de perzikgeur stuift het glas uit. Al waren er dan toch ook mensen die het juist niet roken, maar wel proefden. Sommigen waren verbaasd dat ze zoveel fruit roken, maar dan toch een droge wijn proefden. Eén gast lust eigenlijk niets dat perzik bevat, maar vond deze wijn erg lekker.
Als tweede dronken we de vlierbloesemwijn van 2008. Hier waren de meningen wat meer verdeeld, sommigen roken Beaume de Venise of andere dessertwijn, sommigen roken Riesling, anderen vonden het meteen al minder lekker dan de perzikwijn. Ook hier de verrassing dat het een droge wijn betrof. Wat mij wel een leuk idee heeft gegeven voor een dessertwijn met vlierbloesemsmaak. Misschien dit jaar nog? De vlier raakt aardig uitgebloeid, en we hebben een trap nodig om nog bij de schermen te komen....
De derde wijn was ananas. Ook die ruikt erg naar het fruit waarvan hij gemaakt is, en is droog! De reden dat bijna al mijn wijnen droog zijn is dat het eenvoudiger is voor een beginnende wijnmaker om een droge wijn te maken. De wijn is dan volledig uitgegist omdat hij helemaal geen suiker meer bevat. Bovendien houd ik zelf het meest van droge wijn. Hoewel de ananaswijn een van mijn lievelingswijnen is vonden de meesten deze wel aardig, maar niet superlekker. Hij eindigde een beetje in de middenmoot.
De vierde wijn die ik openmaakte was de honingwijn van afgelopen augustus. Deze wijn is gemaakt van zuivere acaciahoning die zo bij de imker vandaan komt. Mijn eerste mede maakte ik van eenvoudige supermarkthoning. Deze deed er lang over om een beetje drinkbaar te worden, meer dan een jaar! De mede van afgelopen zomer is nog niet helemaal op dronk, maar ik bottelde vast een deel om hem aan de nieuwsgierige proevers voor te kunnen zetten. Ik was namelijk aangenaam verrast toen ik hem bij de afgelopen hevelbeurt proefde. Veel beter dan de vorige honingwijn! Ook hier hele verschillende meningen. De honinggeur is heel duidelijk aanwezig, en een aantal gasten was direct lyrisch over die geur. Een deel had een hekel aan honing en vond de smaak meevallen, een ander deel spuugde de wijn zelfs uit, brrr! Jonge mede heeft inderdaad iets chemisch in de smaak, het wordt wel vergeleken met benzine of schoonmaakmiddel. Niet aangenaam, al is het bij deze wijn veel minder dan bij de vorige.
De laatste wijn die we proefden was de rijstwijn die wij al lange tijd schenken bij onze aziatisch getinte gerechten. We dronken deze warm. Hier werden de rollen alweer omgegooid, sommigen vonden deze wijn onbetwist de topper van de avond, anderen begonnen er maar niet meer aan.
De algehele conclusie die de proevers trokken was dat sommige vruchtenwijnen een echte verrassing waren, heel anders dan verwacht. Maar iedereen had er minstens één wijn bij geproefd die hij erg lekker vond.


maandag 8 juni 2009

Rabarbercake

Van rabarber kan ik geen genoeg krijgen. Telkens als er een paar stengels rijp zijn, wil ik weer iets maken ermee. Er staat al rabarberlikeur, er is al rabarbermousse met aardbeien gegeten en vandaag maakte ik rabarbercake.
Dat is werkelijk heel simpel: maak een cakebeslag zoals je dat gewend bent. Van een kant-en-klaar pak, of gewoon met zelfrijzend bakmeel, boter, suiker, eieren en een snufje zout.
Snijd 4 tot 5 stengels rabarber in kleine stukjes en doe ze samen met een heel klein beetje water en wat suiker in de pan. Kook de rabarber slechts een minuut of twee, tot de stukjes zacht en papperig zijn. Spreidt dit mengsel over het beslag uit en bak de cake volgens de instructies van je recept.

Schenk er een glaasje zoete wijn bij. Ik opende een flesje Vin Santo, heerlijke zoete wijn van ingedroogde druiven uit Toscane. Maar Muscat de Beaumes des Venises is ook prima, of een zoete Duitse wijn (eigenlijk beter, vanwege de hogere zuren....) Experimenteer maar met zoete wijn, het is allemaal heerlijk!

zaterdag 6 juni 2009

Theekistjes en theekaarten in de horeca

Ik ga graag genieten van wat andere koks te bieden hebben, maar 0, wat kan ik me storen aan bepaalde dingen in collega-etablissementen! Ik vind het bijvoorbeeld erg jammer als ik een glas heet water krijg wanneer ik thee bestel, en erger me dan helemaal als het lang duurt wanneer de thee erbij wordt bezorgd. De bekende theekist ziet er leuk uit, maar komt vaak als het water alweer een paar graden kouder is geworden. Een positieve variant op de theekist (en op de wijnkaart!) is de theekaart. Wanneer een restaurant een theekaart heeft, kun je er meestal wel van uitgaan dat de thee van goede kwaliteit is. Je bestelt je thee, die vervolgens dampend heet bij je wordt gebracht, of, ietsje minder, een kopje heet water met een zakje/staafje/thee-ei ernaast waar je zelf nog thee van mag zetten. Wat mij betreft gaat ieder restaurant over op een theekaart en op een goede manier van theezetten. Want heet en weer afgekoeld water met een te laat gebracht theezakje uit een theekist, dat is het gewoon niet.

woensdag 3 juni 2009

Fricandeau uit de oven met tuinkruiden en katenspek

De waardin en de kok gaan ieder najaar samen naar de Hoge Veluwe om het bestelde wild op te halen. Natuurlijk maken we daar ook een mooi uitje van.
Het fijne van de wildpakketten is dat ze diepgevroren in de vriezer gaan en echt heel lang goed blijven. Zo kan het voorkomen dat er bij een barbecue in de Herberg nog hertenbiefstuk op het menu staat. De zwijnenfricandeau maakte ik onlangs in de oven klaar met fijngehakte tuinkruiden en katenspek. De aanwezige gasten waren verbaasd over hoe mild zo'n stuk zwijnenvlees kan smaken. Als we niets gezegd hadden, hadden ze gewoon gedacht dat ze een biologisch varkentje aten.

Nodig:
1 kg zwijnen- of varkensfricandeau
2 eetlepels olijfolie
twee flinke handenvol verse kruiden (bijvoorbeeld oregano, majoraan, tijm, rozemarijn, salie, dragon)
een paar teentjes knoflook
100 gram katenspek
peper en zout

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Leg het vlees in een braadslee of ovenschaal en leg er de gehakte kruiden en de plakjes knoflook op.
  • Leg de plakjes spek hier over heen en druk een beetje aan.
  • Bestrijk met olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
  • Laat het vlees in de oven garen, bestrijk af en toe opnieuw met olijfolie.
  • Na 50 minuten is het vlees gaar, maar laat het nog 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten.

maandag 1 juni 2009

Komatsunataart en een glaasje Silvaner

Aangezien de kok druk bezig met is wijn maken, moet de waardin wel eens invallen met koken. Gelukkig lukt dat meestal aardig; ik heb nog geen klachten gehad ;-)
We schreven al eerder over de Odintassen, waar soms de meest interessante groentes in zitten. Afgelopen week was dat bijvoorbeeld komatsuna, ook wel Japanse spinazie genoemd. Het blad smaakt pittig en een beetje naar mosterd; je kunt de groente net zo verwerken als spinazie. In een salade, maar ook als warme groente.
Ik maakte er vorige week een kleine maar fijne komatsunataart van, met bladerdeeg, geraspte kaas en pijnboompitten.
Daarbij maakte ik nog een salade van komkommer en feta, zodat de maaltijd een aardig Grieks tintje kreeg. De wijn die ik erbij serveerde was wat minder Grieks: met een groep wijnliefhebbers had ik zondag een proeverij van Duitse Silvaners in de Herberg georganiseerd, en van die proeverij waren nog diverse flessen over.

Silvaner is een druivenras dat het goed doet in Franken, Rheinhessen en de Elzas. Het bestaat al 350 jaar; dit jaar wordt die verjaardag gevierd met veel festiviteiten, waaronder een symposium in Würzburg in september. De wijnen kenmerken zich door een geur van mild, soms wat wee fruit, zoals banaan of ingeblikte ananas. De zuren zijn heel mild en de afdronk kan heerlijk fris en lang zijn. De Silvaners uit Franken worden gebotteld in een heel apart soort fles, de Bocksbeutel.

Het bleek bij de komatsunataart, maar ook bij de komkommersalade met feta, een prachtige combinatie. Spinazie is over het algemeen een lastige groente voor wijn, en feta met wijn is al helemaal een ramp. Maar de milde zuren van de Silvaners deden het 'm.

Op onze wijnkaart staan vanaf nu dan ook twee Silvaners, allebei uitstekend:
Silvaner Würzburger Stein Kabinett Trocken van Weingut Am Stein, verkrijgbaar bij wijnwinkels die je op de pagina van Riesling Partners aantreft; en
Eschendorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken van Horst Sauer, verkrijgbaar bij de speciaalzaken van Henri Bloem.

Het recept van de komatsunataart tref je hieronder. Santé!

• 750 gr. komatsuna
• 4 bosui
• olie, zout, peper
• verse nootmuskaat
• 5 plakjes bladerdeeg (diepvries)
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 2 eieren
• 2 dl slagroom
• 75 gr pijnboompitten

Komatsuna wassen, droogslaan en grof snijden (ook de steeltjes opsnijden!). Goed laten uitlekken. Bosui in kleine ringen snijden. Komatsuna in paar minuten in de olie laten slinken. Bosui, zout, peper en nootmuskaat toevoegen en nog even mee laten stoven.

Plakjes bladerdeeg in circa 5 minuten iets laten ontdooien. Oven voorverwarmen op 225 graden.

Met bladerdeeg springvorm bekleden (in ben lui, ik maak een mozaïek van de plakjes, maar je kunt het natuurlijk ook uitrollen tot een nette lap). Gaatjes prikken met een vork en het deeg circa 10 minuten blind bakken.

Vorm uit de oven nemen, bodem wat naar beneden duwen en bestrooien met de geraspte kaas. Komatsuna mengsel (goed uitgelekt!) erover verdelen.

Eieren in kom loskloppen met slagroom en nog wat zout en peper. Mengsel over de groente schenken en garneren met de even in een koekenpan droog geroosterde pijnboompitten.

Taart in midden van de oven circa 25 minuten gaar bakken.
Serveren met komkommer-fetasalade.