Jaren 80-nostalgie, een vegetarische paddestoelenschotel

De Herberg wordt druk bezocht door wandelaars, watersporters en fietsers. Zij willen graag een stevige, gezonde hap. Uit pure nostalgie greep ik eens terug op tarwe, in plaats van rijst. Ik maakte er een risotto-achtig gerecht van, met gemengde paddestoelen. In de voorraadkast lagen nog diverse gedroogde paddestoelen, eekhoorntjesbrood uit Frankrijk, en twee soorten paddestoelen uit Finland, waar ik de naam helaas van vergeten ben. Erbij serveerde ik een wortelsalade met appel en tuinkers, en ik waande mij plotseling in de eetzaal van de geitenwollensokken studentenvereniging uit mijn studietijd! Waarbij ik wel moet vertellen dat ik daar altijd met veel plezier en smaak gegeten heb. Meteen realiseerde ik me ook hoe ons eetpatroon veranderd is sinds die jaren '70/'80. En wat een genot om zo'n langvergeten gerecht weer eens voor te zetten!

En natuurlijk waren er ook gasten die deze schotel bestelden met een lekkere wildspies als bijgerecht. Ook prima, al had ik er al wat tofu door verwerkt, voor de noodzakelijke eiwitten.

Nodig:
- 300 gram tarwe (een aantal uren voorgeweekt)
- kastanjechampignons
- een mengsel van allerlei andere paddestoelen(als je gedroogde gebruikt, week ze dan voor en was ze goed, ze zijn vaak zanderig. Het weekwater is heel smakelijk, je kunt het opvangen door de paddestoelen in een met keukenpapier bedekte zeef uit te laten lekken).
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- lenteuitjes of een dunne prei
- olijfolie
- peper en zout

als je de maaltijd vegetarisch wilt houden: quorn gehakt, of verkruimelde tofu, evt. gemarineerd in sojasaus.

voor de sla:
- 2 flinke winterwortels
- 1 appel
- een half bakje tuinkers
- azijn

• Kook de tarwe gaar (duurt zeker een half uur)
• Boen de paddestoelen goed schoon
• Snijd ui, knoflook en prei in stukjes en fruit ze in de olijfolie (bak evt. tofu o.i.d. mee)
• Voeg de paddestoelen toe en bak nog ca. 10 minuten
• Roer de tarwe door de paddestoelen en breng op smaak met peper en zout

• Rasp de wortelen, snijd de appel in stukjes en meng dit met de tuinkers en wat azijn tot een lekkere salade

Drastisch minder vlees, maar hoe doe je dat?

"Vleeseten leidt tot ramp" kopte de Volkskrant afgelopen zaterdag. Om vlees te produceren is veel landbouwgrond nodig (voer), terwijl die grond ook gebruikt zou kunnen worden voor de productie van plantaardig eiwit. Op die manier zouden er veel meer monden mee gevoed kunnen worden. Er wordt op grote schaal honger geleden in deze wereld. Hoewel het op papier mogelijk is om hier iets aan te doen, is ons dat nog niet gelukt.
Een ander nadeel van de grote vleesconsumptie door het rijke deel van deze aarde is de uitstoot van broeikasgassen die vleesproductie met zich meebrengt.
In navolging van de Viswijzer presenteren Sticting Varkens in Nood en Vereniging Milieudefensie vandaag een VleesWijzer. Er is een verschil is tussen milieueffect en diervriendelijkheid. Daarom is het voor de consument lastig om te bepalen welk vlees hij nu het beste kan kiezen. Voor de VleesWijzer is naarde hele keten van vleesproductie gekeken. Ook vleesvervangers zijn opgenomen in de wijzer.
In de Herberg proberen wij al sinds we begonnen te koken bewust om te gaan met het eten dat wij serveren. We bieden naast vleesgerechten ook vegetarische menu's aan. Toch zijn de nieuwe berichten over de mondiale voedselcrisis reden voor ons om nog eens goed na te denken over hoe we dat "minder vlees" nu vorm gaan geven. Vlees is lekker, het is gezond, het is luxe, en om die reden willen we het zeker niet helemaal schrappen van de kaart.

Vlees-vegafusion
Minder vlees eten kun je op verschillende manieren doen.
Je kunt een aantal dagen per week vegetarisch eten, en vis is ook een alternatief, maar we letten daarbij ook op de VisWijzer. Op de kaart van de Herberg staan gerechten met bonen, noten, zuivel (ook een boosdoener trouwens), tofu en quorn.
In de Aziatische keuken is het heel gewoon om tofu met vlees of vis te combineren, en dit bracht ons op het idee om gerechten op de kaart te zetten met minder vlees, een soort half-om-half, of misschien wel vlees/vegafusion. We bedachten de volgende oplossingen:

• een goed gebruik van groenten als interessante vulling voor een gerecht: een hamburger met een dun burgertje, met gegrilde groenten en een goede saus bijvoorbeeld
  rijstgerechten met blokjes vlees en noten (bijvoorbeeld nasi met deels vlees, deels tofu, deels pinda's)
• peulvruchtenschotels met een beetje vlees, gecombineerd met zuivel of graan (deze combinatie zorgt ervoor dat het eiwit uit de peulvruchten goed wordt opgenomen)
• stamppotten met een beetje spekjes voor de smaak, aangevuld met een plantaardig eiwit
• paella met witvis, garnalen, mosselen en blokjes tofu
• lasagne met half gehakt, half tofu of quorn

en wat ook nog kan, maar nog niet geaccepteerd is: het vlees van insectenlarven, zoals meelwormen. Hiermee is ook prima een half-om-half gehakt te maken. We hebben dit nog niet op het menu staan.....