Vakantieboodschappen: kastanjejam

Ja, wat was het stil in de Herberg he? Het is echt tijd om de gelagkamer eens te ontdoen van alle spinnenwebben en stof, de ramen en deuren open om goed door te waaien en de bezem over de vloeren! Hier in deze streken is iedereen onderhand wel terug van vakantie. We zijn dus helemaal klaar om nieuwe gasten te ontvangen.

Op onze gezamenlijke vakantie om de Ardeche kocht de waardin een potje kastanjejam. Bij het ontbijt werd het opengedraaid en uitgeprobeerd. Volgens de waardin was het helemaal niks, volgens mij smaakte het prima. Eigenlijk hetzelfde als de kastanjepuree, die je in Frankrijk in kleine blikjes kunt kopen.

In Frankrijk werd van oudsher veel gekookt met kastanjes. Ze werden gepoft, gekookt, gepureerd, gedroogd en vermalen tot meel en verwerkt in allerlei gerechten. Een heel gebruikelijk dessert in Franse restaurants is een ijscoupe met vanilleijs, kastanjepuree en slagroom. In de Herberg wil ik de kastanjejam verwerken in een taartje met ongeveer dezelfde smaken als de bekende ijscoupe.

Nodig:

Een blindgebakken taartbodem van 250 g bloem,

125 gram boter en 100 gram suiker, 1 ei, snufje zout.

Blind bakken betekent dat je een taartje zonder vulling tijdens het bakken vult met bakpapier en steunvulling (kleiknikkers, te koop bij de kookwinkel, of peulvruchten). Die haal je na afkoelen weg. Zo voorkom je dat de taartbodem bol trekt.

een potje kastanjejam of een paar scheppen kastanjepuree

200 gram roomkaas (philadelphia of iets dergelijks)

200 gram slagroom

100 gram suiker

een paar drupjes vanilleessence of een zakje vanillesuiker

• klop met de mixer de roomkaas met de slagroom, vanille en suiker op tot het een dik, lobbig mengsel is
• bedek de gare en afgekoelde taartbodem hiermee
• schep hierbovenop een laagje kastanjejam of -puree
• een andere mogelijkheid is de kastanjejam door het roomkaasmengsel verwerken
• serveer eventueel met een bolletje vanilleijs of chocoladeijs

Dit is een bijdrage in het kader van het foodblogevent van augustus, de vakantieboodschappen. Deze maand georganiseerd door Edith.

Kruisbessenijs

Het was stil in deze Herberg, heel stil. Maar dat wil niet zeggen dat we niet lekker gekookt hebben de afgelopen maanden. Sterker nog, de kok en ik hebben gewoon onze skills verbeterd. ;-) Gisterenmiddag bijvoorbeeld mocht ik bij ijsmeester Roberto in Utrecht ijs maken, van kruisbessen uit onze eigen Herbergtuinen! En lekker dat het was.

Natuurlijk maken we in de Herberg regelmatig zelf ijs, met een simpel machientje dat we in de diepvries koud houden. We huren daar stamgast Nico voor in, die is er heel goed in, vooral in bramenijs. Maar kruisbessen, daar hadden we ons nog niet aan gewaagd.
Toen een van de Herbergcontacten, Okke, op Twitter (@okkeamerongen) meedeelde dat hij kruisbessen zocht voor een ijsexperiment met Roberto Gelato (@ijsgek), was de beslissing snel gemaakt. De tweeëneenhalve kilo kruisbessen die nog in de vriezer lagen van de oogst van dit jaar werden geschonken aan deze geweldige en spontane Twitter-samenwerking. (Overigens heeft Okke een prachtige website over de kruisbes, van harte aanbevolen.)

Dinsdagmiddag was het zover: met mijn kruisbessen stond ik op de afgesproken tijd op de stoep in de Poortstraat, en al snel stonden Okke, stamgast Nico en ik met schort aan zelf kruisbessenijs te maken onder leiding van Roberto. Wat komt daar veel bij kijken! Gelukkig legde Roberto ons uitgebreid alles uit. Voor de kruisbessen had hij twee recepten bedacht: een kruisbessensorbetijs en een roomijs met mascarpone en honing waardoorheen kruisbessengelei en gecarameliseerde sesamzaadjes gingen.


Na alle apparaten uitgebreid besproken te hebben, werden eerst de kruisbessen afgespoeld en vervolgens tot pulp gemalen. Eng moment! Vervolgens begonnen we met het afwegen van de juiste hoeveelheden van drie verschillende soorten suiker, citroensap en kruisbessenpulp voor het sorbetijs. Daarna gingen alle ingrediënten bij elkaar en kon de massa in de ijsmachine. Wat een prachtig moment toen daar een mooi witte substantie uit kwam zetten. En lekker dat het was! De smaak van kruisbessen was echt goed bewaard gebleven.

Vervolgens moesten melk, mascarpone en honing gemengd worden met de basis voor een roomijs. Daardoorheen ging kruisbessengelei en sesamzaadjes. De recepten gaan we hier niet verklappen, dat is het geheim van de Italiaanse ijsmeester. Ook dit kruisbessen-roomijs was heerlijk, al was Roberto niet helemaal tevreden over de gelei. Het kruisbessen-twitterijs werd na 19.00 uur gratis te proeven uitgedeeld aan de Twitteraars die langs kwamen. De eerste was @blarista; het sorbetijs uitstekend beviel haar uitstekend.

Okke en ik kregen allebei ijs mee naar huis, waar we 's avonds in de Herberg natuurlijk van gesmuld hebben. Een jonge stamgast was totaal onder de indruk. Zulk lekker ijs had hij in tijden niet gegeten!


Zo'n ijsje vraagt natuurlijk ook om wijn, en dat hebben we uitgeprobeerd. Gisteren openden we een Vin Santo van het biologische bedrijf La Vialla, ter ere van de Italiaanse ijsmaker die zulke fantastische dingen met mijn kruisbessen had gedaan. Het combineerde goed, al moet gezegd dat de rijke en volle Vin Santo het kruisbessenijs iets overheerste. Binnenkort gaan we nog iets anders opmaken bij het kruisbessenijs, om de optimale wijn-ijscombinatie te vinden! Wordt vervolgd.

Kweeperenrecepten

Zoals bekend zijn de kok en ik dol op kweeperen. Maar er zijn ook mensen die er zo gek op zijn, dat ze er een hele website over hebben opgezet, met alle wetenswaardigheden én natuurlijk heerlijke recepten.
De oprichter van de site, Okke, vroeg onlangs mijn hulp in bij zoeken naar alternatieve wijnen voor een overheerlijk recept van kweeperen in vin santo. Gelukkig is de Italiaanse zoete wijn Vin Santo prima te krijgen in Nederland, maar dit recept is ook heerlijk met een zogenaamde vin doux naturel uit Frankrijk, die heerlijke zoete wijnen van muskaatdruiven.

Ik raad je dan ook van harte aan eens op de site Kweepeer.nl te gaan kijken. Doe het snel, nu er nog kweeperen zijn. Want voor je het weet is het al weer wachten op die torentjes waar straks dan weer die geweldige bloesems uit komen. In de Herbergtuin zagen ze er dit jaar zo uit. Ik had nog geen kans die mooie foto te publiceren, maar dat doe ik dan nu.

De kweeperenoogst

Zijn het geen schoonheden? Deze kweeperen zijn vandaag geoogst in de Herbergtuin. Uit goede bron had ik dat ze niet tegen een nachtje vorst kunnen, en met de weersvoorspellingen van vandaag, heb ik ze maar geplukt. Binnenkort lekker gelei en compote en andere lekkere dingen ervan koken.

Rode vruchten met "Pissebessentaart"

We serveren in de Herberg met trots onze versgeplukte rode vruchten. Aardbeien, rode en zwarte bessen, kruisbessen en verschillende soorten frambozen. De schaal bessen zetten we naast de zelfgemaakte vruchtentaart op tafel, voor wie het puntje taart graag combineert met wat vers fruit. Natuurlijk waren de bessen even gespoeld, al zijn ze onbespoten. Maar blijkbaar had de keukenhulp dit niet al te zorgvuldig gedaan, want tot grote verbazing van de tafelgenoten kroop er een heuse pissenbed tussen de bessen vandaan. (Niet iets om trots op de zijn, kok, maar wel een anecdote!) Een van de gasten griezelde verschrikkelijk, en er ontstond een gesprek over het eten van insekten. En de taart werd spontaan omgedoopt van rodebessentaart tot pissebessentaart!

Nodig:

150 gram bloem

3 eieren

100-150 gram suiker

vanillesuiker of het merg van een vanillestokje

150 gram boter

snufje zout

Een schaaltje vol frambozen, bessen en aardbeien (zonder pissebed)

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
• Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
• Bak de taart 30-40 minuten.

Kruisbessencrumble voor vaderdag

Mijn deel van de Herbergtuinen moet nodig weer wat aandacht krijgen. Vanmorgen redde ik de enige nog niet aangevreten koolrabi, en vanavond moesten toch echt de eerste kruisbessen geplukt worden. Aangezien het vaderdag is, maakte ik er een overheerlijk dessert van, speciaal voor de aanwezige vader. (Andere gasten waren er nauwelijks vanavond).

Pluk circa 250 gram verse kruisbessen, haal de steeltjes eraf en kijk ze even na op slechte plekjes en spinnetjes.
Maak een kruimelig deegje van 25 gram bloem, 50 gram basterdsuiker, wat kaneel en 25 gram boter.
Doe de kruisbessen in een beboterde ovenschaal en overgiet ze met wat wit druivensap (of wijn, als druivensap niet in huis is).
Spreidt het kruimelige deeg over de kruisbessen uit en verdeel er een losgeklopte eierdooier (of twee) over uit.
Bak het nagerecht circa een kwartier in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Schep een bolletje vanilleijs op een bordje, schep er wat kruisbessencrumble naast en garneer eventueel met nog wat vers fruit.

Serveer er een glaasje zoete wijn bij. Een topper is een wat oudere Coteaux de l'Aubance, een wijn van de druif chenin blanc uit het Loiregebied. Vader kreeg een mooie, zelfgeimporteerde Grandpierre 2002, van de familie Bablut. Dit is een wijn die eigenlijk niet eens zoet meer te noemen is: de wijn is zo gerijpt dat hij al heel licht naar sherry of madeira smaakt. Chenin blanc heeft van nature hoge zuren, die uitstekend combineren met de wrangzure kruisbessen.
Vader en ik hebben genoten!

Rabarbercake

Van rabarber kan ik geen genoeg krijgen. Telkens als er een paar stengels rijp zijn, wil ik weer iets maken ermee. Er staat al rabarberlikeur, er is al rabarbermousse met aardbeien gegeten en vandaag maakte ik rabarbercake.
Dat is werkelijk heel simpel: maak een cakebeslag zoals je dat gewend bent. Van een kant-en-klaar pak, of gewoon met zelfrijzend bakmeel, boter, suiker, eieren en een snufje zout.
Snijd 4 tot 5 stengels rabarber in kleine stukjes en doe ze samen met een heel klein beetje water en wat suiker in de pan. Kook de rabarber slechts een minuut of twee, tot de stukjes zacht en papperig zijn. Spreidt dit mengsel over het beslag uit en bak de cake volgens de instructies van je recept.

Schenk er een glaasje zoete wijn bij. Ik opende een flesje Vin Santo, heerlijke zoete wijn van ingedroogde druiven uit Toscane. Maar Muscat de Beaumes des Venises is ook prima, of een zoete Duitse wijn (eigenlijk beter, vanwege de hogere zuren....) Experimenteer maar met zoete wijn, het is allemaal heerlijk!

En wat doen we nu met al die dooiers? Bretonse boterkoek!

Bij het maken van eiwitschuimpjes blijven de dooiers over. Daarmee maakte ik de afgelopen keer Bretonse boterkoek. Ook alweer een recept van Nigella Lawson, uit het meer dan geweldige boek hoe word ik een goddelijke huisvrouw? Zij heeft het weer uit een ander kookboek, en zo blijven wij koks en kookschrijvers leuk bezig met elkaar. Maakt niet uit, het is een recept om met iedereen te delen.

225 gram bloem

250 gram fijne kristalsuiker

250 gram boter, de allerlekkerste die je kunt vinden, hij bepaalt de smaak!

6 dooiers van grote eieren

voor de afwerking:

1 theelepel eidooier (van de 6)

1 eetlepel water

• oven voorverwarmen op 190 graden.
• zet een beetje eidooier apart.
• meng de bloem, eieren, suiker en boter goed, het wordt een plakkerig deeg. In de keukenmachine gaat het prima.
• druk het deeg in een springvorm of siliconentaartvorm.
• maak een mooi ruitpatroon met een vork, bestrijk met het eiwit/watermengsel.
• bak 15 minuten, draai dan de oven naar 180 graden en laat hem nog ongeveer 25 minuten bakken.
• goed laten afkoelen in de vorm, de boter moet stollen, anders gaat je koek kapot.

De kok en de schuimpjes

Vorige week vertelde de waardin over haar succesvolle dessert tijdens het glas-en-plastic diner. Zij maakte schuimpjes van eiwit en suiker, en combineerde dit met vers fruit en sorbetijs. Heerlijk! En de schuimpjes waren perfect.

Afgelopen weekend werd er in de Herberg een verjaarsfeest gevierd. Voor dat feest beloofde ik ook schuimpjes te maken. Ik gebruikte daarvoor het recept van de waardin. Maar in de oven van de herbergkeuken gebeurde er vanalles: de schuimpjes kleurden veel te snel bruin (caramelliseren) en de schuimpjes liepen uit en werden niet gaar. Terwijl de oven toch echt op de goede temperatuur stond. Uiteindelijk werden de rest van de schuimpjes redelijk goed, na aanpassing van de temperatuur en de oventijd.
Een van de gasten op het feest, ook kok, vertelde dat hij altijd de eiwitschuim op 90 graden bakt, en dan urenlang. Maar blijkbaar hangt het erg van je oven af, want de waardin krijgt ze wel goed volgens haar recept.

Wel of geen dieet: Chocolademousse

Het is een twistpuntje tussen de waardin en de kok van de Herberg: wel of niet je manier van eten aanpassen als je een beetje wilt minderen. De waardin is van mening dat je alles moet kunnen eten, maar met mate. Een hele goede, in principe mee eens, maar ik heb een kanttekening. Uit eigen ervaring weet ik dat het voor mijn eetlust heel veel uitmaakt of ik veel suiker en andere geraffineerde produkten eet (meer trek) of het juist weglaat. En dus ben ik voorzichtig met suiker. Ik geef toe, het is wat raar voor een kok die dol is op het bakken van taarten! Maar die zijn dus in mijn mening ook alleen maar voor speciale gelegenheden.
Vanwege mijn haat-liefde verhouding met suiker vind ik de recepten van de methode Montignac erg goed, die gaan uit van een uitgebalanceerde manier van eten, vezelrijk, veel groenten, alleen de gezonde vetten. En juist suiker wordt grotendeels weggelaten. Prima voor de gewone dagen, en af en toe, als het feest is: jaaah, taart!

Daardoor komt dus een deel van mijn favoriete gerechten uit die hoek. En geloof me, ook als je "gewoon" eet zijn ze heerlijk! Eentje daarvan is de chocolademousse uit het boekje "Slank en snel" van Ria Tummers. Een ouwetje alweer, het boekje dateert uit de tijd dat Montignac een grote hype was in Nederland. Inmiddels hebben we South Beach en Sonja ook alweer achter de rug, dus het is echt een tijd geleden. In dat boekje stond een topper, die sindsdien nooit meer is verdwenen uit mijn keuken: chocolademousse, alleen maar gemaakt van hele pure chocolade, en eieren!

Voor 4 personen:

200 gram chocolade van minstens 70%

halve deciliter hete hele sterke koffie of dezelfde hoeveelheid melk

4 biologische eieren

voor een smaakje naar keuze:

wat kaneel, gemalen kardemom, een fijngewreven gedroogd pepertje, de rasp van een halve sinaasappel, of een eetlepel rum of en ander stooksel (kirsch, poire william...)

• Smelt de chocolade au bain marie. Of doe dit in de magnetron (voeg dan de melk of de koffie meteen toe), dit duurt twee minuten, wel tussendoor roeren.
• Roer chocolade, koffie, evt. rum of ander smaakje goed door elkaar.
• Splits de eieren Laat afkoelen tot lauwwarm en roer en de eierdooiers een voor een door.
• Klop de eiwitten heel stijf. Spatel de eiwitten voorzichtig door de chocolade tot een homogene mousse.
• Schep in vier aparte schaaltjes of in een grote schaal.
• Laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.

Schuimpjes maken

Tijdens het recente etentje van glas en plastic serveerde ik zelfgemaakte schuimpjes bij vers fruit en sorbetijs van frambozen en bosfruit. De combinatie was uitstekend, als zeg ik het zelf. De gasten wilden dolgraag het recept, wat ik uiteraard graag doorgeef. Het komt uit Nigella Lawson's Goddelijke Huisvrouw, en ik heb er alleen nog maar succes mee gehad.

Reken per eiwit op 60 gram fijne kristalsuiker. Het aantal eiwitten kun je zelf bepalen, maar met twee eiwitten heb je meestal al een flinke portie (circa 10).

Klop de eiwitten met een eerste beetje suiker, en voeg er dan lepel voor lepel de rest van de suiker bij, tot je een glanzende satijnen massa hebt. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 140 °C.
Maak met een lepel mooie hoopjes schuim op het bakpapier en schuif de bakplaat in de oven.
Na een uur zet je de oven uit, waarna je de schuimpjes nog twintig minuten in de warme oven laat drogen.

Klaar... en smullen maar!

Oh, en een glaasje Mansengs d'Octobre van Domaine de Pouy smaakt er uitstekend bij. Deze zoete wijn heeft een mooie, pittige smaak, zoet maar niet te, en is gemaakt van de druivenrassen petit en gros manseng. De wijn komt uit de Gascogne en werd hier aangeschaft.

Koekjes als kalender

Onlangs verdiepte ik me in de middeleeuwse keuken van Catalonië, en ontdekte er leuke kerstgebruiken die zelfs nu nog doorwerken. Zo schonk men graag een beker piment, gekruide wijn, en serveerde er opgerolde harde wafeltjes bij, neules. Vergelijk ze maar met de opgerolde vanillewafeltjes die je ook bij ons in deze tijd in de supermarkt kunt kopen. Tegenwoordig worden die neules nog steeds gegeten: men doopt ze met Kerst en Nieuwjaar in een glas lekkere cava (mousserende wijn uit Catalonië).

Aan die neules zit nog een prachtig verhaal vast, dat ik op internet tegenkwam. De kathedraal van Mallorca wordt namelijk in deze tijd ook versierd met neules. Dit zijn dan echter mooie knipselwerkjes van papier, die in de kerk opgehangen worden. Er is echter een duidelijke relatie met de koekjes! In de middeleeuwen waren de enigen die konden lezen en schrijven in veel gevallen de monniken en geestelijken. Toch was het zaak dat ook de leken wisten over hoeveel dagen de vasten moest beginnen, op Aswoensdag. Met dat doel werden in de kerk vanaf Kerst koekjes als een soort mobiel aan de kroonluchters opgehangen. Het aantal neules dat er hing gaf het aantal dagen tot de vasten aan. De neules vormden zo een kalender. Later zijn de opgerolde koekjes steeds vaker vervangen door rondjes van papier, waarin ook steeds vaker kerstfiguren werden uitgesneden. Inmiddels zijn de papieren neules alleen nog maar ter versiering van de kerk in de Kersttijd en het aantal komt allang niet meer overeen met de dagen van Kerst tot de vasten.

De neules zijn als vanillewafeltjes in grote pakken kant-en-klaar te koop en te vullen met allerlei crèmes. In Catalonië wordt er bijvoorbeeld zachte nougat in gestopt. Maar gewoon zoete slagroom is ook lekker. En vergeet dat glas cava niet. Cava is verkrijgbaar bij zowel slijters als supermarkten. Goede merken zijn Freixenet en Codorniu bijvoorbeeld. Staat er Brut op de fles, dan is de wijn erg droog. Neem voor bij de neules liever Seco of Demi-seco. Beide soorten zijn zoet(er) dan Brut.

Canadese pompoenpie

De pompoen is net als zijn familieleden de (olijf)komkommer, augurk, courgette en meloen van oudsher een bewoner van Zuid- en Noord-Amerika. Logisch dus dat veel recepten uit die contreien komen. In Amerika en Canada wordt de pompoen zowel hartig als zoet verwerkt. Pumpkin pie is een goed voorbeeld van een zoete variant.
Op de kookboekenplank van de Herberg staat sinds afgelopen zomer een kookboek dat de Canadese culinaire traditie in al zijn culturele variatie uitgebreid behandelt: Anita Stewart's Canada. Recepten uit alle delen van de wereld eigenlijk, maar ingeburgerd in Canada omdat al die culturen daar al eeuwen thuishoren. Je vindt er recepten van de oorspronkelijke Indiaanse bevolking, maar ook Europese, Aziatische en Afrikaanse gerechten. Ook boerenkool met worst en erwtensoep hebben er een plekje gekregen! Het onderstaande recept voor Pumpkin pie is heel eenvoudig, heel Canadees en erg lekker.

Het oorspronkelijke recept gaat ervanuit dat je een complete pompoen schoonmaakt, kookt en pureert, danwel ingeblikte pompoenmoes gebruikt. Ik zal proberen een schatting te maken van de hoeveelheid die je moet klaarmaken voor deze taart.

Nodig:
- een halve oranje pompoen, ongeschild, ontpit en goed gewassen, in stukjes gesneden, het schoongemaakte gewicht is ongeveer 500 gram
- 100 gram basterdsuiker
- hele theelepel gemalen kaneel
- halve theelepel gemalen gemberwortel of een theelepel verse geraspte
- snufje zout
- 3 eieren
- 300 ml volle melk
- 2 eetlepels gesmolten roomboter

- een ongebakken korstdeegbodem in een springvorm of pievorm (zie ezelsbruggetjes voor gebak)

• verwarm de oven voor op 180 graden
• kook de pompoen met een klein beetje water tot hij zacht is (de schil wordt helemaal zacht en pureerbaar, bespaar jezelf het risico dat je met die harde schillen in je vingers snijdt! Op de foto is trouwens een ander ras pompoen gebruikt waarvan de schillen minder zacht werden bij het koken).
• giet af. prak, stamp of draai er puree van en laat afkoelen
• roer er de eieren, melk, specerijen, zout, suiker en gesmolten boter door
• vul hier de ongebakken taartbodem mee
• bak voor 35 tot 40 minuten, het midden van de vulling moet er gestold uitzien
• de taart is het lekkerst op kamertemperatuur met eventueel wat slagroom

Dit recept doet mee met het foodlog event van november, waarin de pompoen centraal staat. Kijk ook even op Koken.blog voor meer info.

Mueslitaart met speculaaskruiden

De recepten die we in de Herberg gebruiken, komen soms overal en nergens vandaag. Recent leerde ik een mueslitaart bakken van een collega op mijn 'andere' werk. Lekker dat die taart is, en bovendien in een handomdraai gemaakt! Heb je vrijdagmiddag een half uurtje over en wil je voor het weekend een taart bakken, dan is dit je recept. Je hoeft er de deur ook niet voor uit, want de ingrediënten zijn meestal wel in huis.

Deze week bij de koffie en de thee in de Herberg: heerlijke mueslitaart met speculaaskruiden om alvast een beetje in de Sintstemming te komen...

Meng in een beslagkom

• een mok havervlokken of havermout
• een mok tarwebloem
• een mok lichtbruine rietsuiker
• 1 ei
• een snufje zout en een snufje nootmuskaat
• twee theelepels speculaaskruiden
• een handje rozijnen en eventueel wat noten (walnoten, hazelnoten)
• (Variëren met bijvoorbeeld gedroogde abrikozen kan ook heel goed.)
• 100 tot 150 gram gesmolten boter. Bij de mok die ik gebruik neem ik 120 gram, maar het kan dus iets meer of iets minder zijn.

Roer alles door elkaar met een pollepel en doe het in een lage ronde bakvorm met een diameter van circa 22-24 cm. Bestrooi het geheel met amandelschaafsel. Bak de taart 15-20 minuten in de oven op 175 graden, tot het schaafsel lichtbruin is.
Mijn ervaring is dat de taart na een dag lekkerder smaakt!

Met dank aan Jolanda, van wie ik het recept kreeg.

Speculaasappeltaart met spijs en winterjam

In de ketel: speculaasappeltaart met spijs en winterjam

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

Nodig:

1 kilo goudreinetten of elstar of een andere leuke moesappel
300 gram gebuild meel of bloem
150 gram boter
125 gram bruine suiker
1 ei
flinke eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
kaneel
200 gram spijs
winterjam (zie het herbergrecept) of: abrikozenjam, sinaasappelmarmelade
evt. suiker voor over de appels

* Kneed een soepel deeg van de bloem, boter, ei, zout, speculaaskruiden en suiker.
* Bekleed een springvorm met tweederde van het deeg: eenderde voor de bodem, eenderde voor de rand.
* Verwarm de oven voor op 160 graden.
* Bedek de hele taartbodem met kleine plakjes spijs.
* Snijd de appel in stukjes en leg ze in de beklede springvorm op de spijs. Bestrooi met kaneel en doe er tussendoor wat schepjes jam over, evt. wat suiker.
* Dek de taart af met de in kruimeltjes gewreven rest van het deeg, of maak er mooie reepjes van.
* Bak vijf kwartier op 160 graden.

Crumble met kweeperencompote

In de ketel: crumble met kweeperencompote.

Onder de kurk: een zoete wijn van muskaatdruiven - Samos Nectar, Muscat de Beaumes de Venises e.d.

Dit weekend wordt één van de tuinen rond de Herberg grondig aangepakt. Een aantal stamgasten komt ons helpen met het snoeien van de beukenhaag, het plaatsen van een kweeperenboom en meer van dergelijk onderhoud. Voor de hongerige werkers zal de kok zal haar verrukkelijke cassoulet met eend klaarmaken. Ik heb er al een overheerlijke Rhônewijn bij uitgezocht, een Gigondas van Domaine St. Gayan.

Als we tussendoor honger krijgen staat een lekker roodschimmelkaasje klaar, met wat brood en zelfgemaakte perenchutney. Er ligt hout klaar voor de vuurkorf, er is thee, warme chocolademelk, net gezeefde en gebottelde pruimenlikeur en misschien ook wel een glaasje Duitse Trester (een drankje dat gestookt wordt van de schillen en steeltjes van druiven).

En voor na het eten maak ik een traditionele crumble, dit keer van kweeperencompote. De kweeperenboom in de tuin van de Herberg draagt nog geen vrucht, en de tweede boom gaat dit weekend pas de grond in. De kweeperen zijn daarom afkomstig van de tuin van hotel-restaurant Karel V; ik mocht ze meenemen van de chef vandaag.

Die kweeperencompote is werkelijk een ontdekking, ik maakte hem vorige weekend voor het eerst. Ik verwerkte die compote in een crumble, geïnspireerd op een dessert dat ik in restaurant ‘t Nonnetje kreeg: kweeperencrumble met kaneelijs.

Kweeperen zijn zo ongeveer een vergeten fruit, vooral ook omdat ze rauw niet te eten zijn. Daar zijn ze veel te hard en te zuur voor. Toch staan er overal in Nederland nog wel kweeperenbomen, let er maar eens op. Je kunt van de peren echter heerlijke gelei, compote en moes maken.

Neem voor de compote 1 kilo kweeperen, schil ze en haal de klokhuizen eruit. Snij het vruchtvlees in stukken en doe het in een pan met 1 ons suiker. Breng alles met een bodempje water aan de kook en laat zachtjes doorkoken totdat je vindt dat de compote goed is. (Bij mij duurde dat ongeveer 40 minuten). Je kunt de stukken vruchtvlees groter of minder groot laten, proef en probeer gewoon even.

Kijk voor het crumbledeeg even bij de ezelsbruggetjes van de kok.

Je kunt deze compote serveren op een pannenkoek of opdienen met slagroom en een snufje kaneel bijvoorbeeld. Zelf vind ik de compote het lekkerste als hij warm is; crumble is daarom een uitstekende manier om de compote te verwerken. Om het helemaal af te maken kun je de crumble in kleine éénpersoons vuurvaste schaaltjes maken. Laat de schaaltjes even afkoelen en plaats ze daarna op een bord en serveer er een bolletje (kaneel)ijs bij.

Mariëlla

Wijnsorbetijs

Als deze Herberg ergens langs de Hudson lag, in het landelijke deel van de staat New York, waar de verhalen over Rip van Winkle en Sleepy Hollow nog de ronde doen, dan wist ik wel wat er op onze kaart zou staan: sorbetijs van Wine Cellar Sorbet uit New York. Brett Birnbaum en David Zablocki maken sinds een paar jaar ijs van diverse wijnsoorten en verkopen dat in een aantal winkels in de staten New York, New Jersey en Florida.

Het lijkt me vreselijk leuk met deze ijssoorten mooie coupes te bedenken. Op hun website geven ze zelf al een aantal recepten. Wat dacht je van Champagne Float bijvoorbeeld? Je hebt er champagneglazen, een beker ijs, een fles halfzoete mousserende wijn en wat suiker voor nodig. Maak de rand van de champagneglazen nat en dompel ze in de suiker. Doe een bolletje ijs in het champagneglas en vul dat aan met de mousserende wijn. Natuurlijk nemen ze er bij Wine Cellar Sorbet hun eigen wijnijs voor; zo is er Champagne-ijs, Pinot Noir-ijs en sinds kort Sangria-ijs. Maar volgens mij gaat dit ook uitstekend smaken met bijvoorbeeld appelsorbetijs of citroensorbetijs (te krijgen bij Albert Heijn). Wil je meer weten over Wine Cellar Sorbet? Kijk dan even hier en hier op Wijnkronieken.

Overigens hebben we binnenkort wel zelfgemaakt sorbetijs op onze kaart staan. Het recept daarvan danken we aan Gerrit Jan Groothedde. Op zijn blog Eetschrijven geeft hij nog een aantal overheerlijke sorbetrecepten, zoals Pedro Ximenez-ijs. Wij maken dit recept met een simpele ijsmachine.

Sorbet van Sauternes

25 cl Sauternes (of een andere zoete wijn)
12,5 cl water
250 gram witte basterdsuiker
1 citroen
1/2 sinaasappel

Laat het water aan de kook komen en roer er de suiker door. Laat ca. 5 minuten op laag vuur doorkoken tot de suiker geheel is opgelost en laat afkoelen.
Pers de citroen en de halve sinaasappel uit en voeg het sap toe aan de suikerstroop. Roer er ook de Sauternes door. Giet de massa in de ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Eventueel kun je de massa nog enige tijd laten opstijven in een ijsdoos in de diepvriezer.

Schep per persoon één bolletje in een cocktailglas en giet daar nog een scheutje Sauternes over.

Gerrit Jan maakt dit ijs met één van de duurste zoete wijnen van Frankrijk. Maar je kunt natuurlijk ook een goedkopere fles hiervoor nemen: probeer eens de zoete wijnen van de Loire bijvoorbeeld. Ik maak het graag met Coteaux du Layon, bijvoorbeeld.

Mariëlla

Fruittijd: jam in 10 minuten

Op dit moment is er veel rood fruit rijp in onze moestuin/boomgaard. We plukken handenvol frambozen, bessen, aardbeien en kersen. Nu en dan weten we niet wat we er mee aan moeten en dreigt het gewoon te bederven. Dat is natuurlijk jammer. Wie een magnetron heeft, kan in een paar minuten een prima potje jam te voorschijn toveren, zelfs zonder een pan of schaal vies te maken! Zo is het fruit voorlopig even bewaard, om later op brood of in toetjes en gebak gebruikt te worden.

Ook zonder magnetron kan het prima, in een klein pannetje.

* Het steriliseren va het potje kan ook in de magnetron: vul het potje voor 4/5 met heet water en breng het in de magnetron op vol vermogen aan de kook.
* Zodra het goed kookt kan het op 1/4 vermogen 5 minuten doorkoken.
* Giet een beetje van het water af in een klein pannetje en kook op het vuur het deksel een paar minuten uit, of laat het meedraaien in de afwasmachine.

Nodig:

Voor de magnetronmethode: een glazen potje per ongeveer 250 gram fruit, een lepel om te roeren.
250 gram fruit naar keuze
250 gram (of ietsje meer) geleisuiker, 100 gram geleisuiker speciaal of 250 gram gewone kristalsuiker en een eetlepel citroensap.

Zonder magnetron: een pan om het potje uit te koken, een pan voor het koken van de jam.

* Maak het fruit schoon en haal alle steeltjes en pitjes weg.
* Snijd de vruchten in kleine stukjes.
* Doe het fruit in het potje, kook het even op vol vermogen zodat het wat inklinkt.
* Voeg de suiker toe en breng weer aan de kook. Als de jam kookt, kun je op een veel lager vermogen (kwart tot ontdooistand) verder gaan. Roer iedere minuut goed door.
* Jamkokers die op het fornuis aan de gang gaan: jam aan de kook brengen in het pannetje en dan het vuur laag draaien. Regelmatig roeren.
* Afhankelijk van het fruit is de jam na 1 tot 5 minuten klaar.
* Voeg als je het lekker vindt een scheutje likeur, wodka of andere sterke drank toe.
* Haal met ovenwanten uit de magnetron. Laat even afkoelen, draai dan het deksel erop en zet het potje op zijn kop om af te koelen.
* Of als je met pannetje werkt: giet de jam in de schoongemaakte jampot en sluit af.

Ariane

Karin's frambozentaart met rabarber en aardbeien

Leuk recept, de frambozentaart van Karin. Ik heb het boek Koken met Karin nog niet gezien, maar ik verwacht dat het een boek naar mijn hart is: ik houd van basisrecepten met veel ruimte voor eigen ideeën. Zo verging het mij ook met de frambozentaart. Mariëlla zei het ook al: deze taart is met allerlei fruit te maken. De frambozen waren in de winkel te duur en niet mooi. Er lagen mooie stengels rabarber en de aardbeien waren heel betaalbaar. In de voorraadkast van de herberg lagen geen geblancheerde maar gewone gepelde amandelen. Geen reden voor mij om de taart niet te maken. Het resultaat was subliem, en zeker het proberen waard!

In plaats van de frambozen gebruik je 200 gram rabarber en 300 gram aarbeien. De rabarber kook je heel kort (hooguit 5 minuten) met wat suiker naar smaak. Goed uitlaten lekken.

* Maak het deeg volgens het recept van Karin. Ik begon met het malen van de noten in de keukenmachine en deed alle ingrediënten erbij in de genoemde volgorde. Ik gebruikte een ei meer, dat leverde een wat cakeachtiger deeg op, maar dat hoeft eigenlijk niet.
* Doe de ene helft van het deeg in de taartvorm en verdeel er de aarbeien en rabarber over. Dek af met de rest van het deeg. Strooi er desgewenst wat suiker over voor het bakken (rabarber kan erg zuur zijn).
* Bak af volgens Karins instructies.

Ariane

Frambozentaart van Karin

In de ketel: Frambozentaart van Karin

Onder de kurk: een verloren flesje uit de opgeruimde wijnkelder: Pinot Noir Beerenauslese 2005 van Willi Opitz

Terwijl Ariane tuinenideeën opdoet in Londen, heb ik me dit weekend bekommerd om de boekenplank van de Herberg én de wijnkelder opgeruimd.
Die boekenplank bevat nu een leuk nieuw kookboek van collega-’waardin’ Karin, die inmiddels een succesvolle website, een blog én een kookboek op haar naam heeft staan. Koken met Karin is zowel een website als een boek, en dat boek werd zaterdag onder het genot van diverse hapjes bij de plaatselijke boekhandel gepresenteerd. Met als ondertitel ‘Kleine moeite, groot effect!’ geeft Karin in haar kookboek een aantal makkelijk te maken recepten, speciaal voor mensen die koken vooral lastig en tijdrovend vinden. Plezier in de keuken staat voorop. Door Karin’s zelf getekende illustraties krijg je bovendien zin om onmiddelijk met de recepten aan de slag te gaan. Karin vertelde me zaterdag, terwijl ze het boek voor me signeerde, dat Koken met Karin zijn tweede druk gaat beleven: de eerste 4000 exemplaren zijn bijna uitverkocht!

Uiteraard heb ik dit weekend gelijk een recept uit Karin’s unieke kookboek geprobeerd. Ik had op de markt een voorraadje betaalbare Spaanse frambozen gekocht, zoete tulameens. Frambozen uit Spanje zijn al een paar weken in overvloed op onze markt te koop. Met die frambozen maakte ik een warme frambozentaart met amandelen. Het bleek een verrukkelijk pinkstertoetje voor de gasten van vandaag, die ook nog eens verrast werden met een uit de opgeruimde wijnkelder opgedoken flesje Oostenrijkse rode, zoete wijn, een Pinot Noir Beerenauslese van Willi Opitz.. Die wijn combineerde fantastisch met de frambozentaart: het leek echt een ‘match made in heaven’.

Die wijnkelder is trouwens weer helemaal op orde nu. Het kostte me wat zuchten en steunen en ik heb diverse spinnewebben opzij moeten schuiven, maar nu weet ik weer precies wat er allemaal nog voor heerlijks in onze wijnkelder verstopt ligt. Dat geeft een goed en rijk gevoel! De komende maanden zullen we in de Herberg dan ook vooral oude voorraden gaan opmaken, voordat in september en oktober de nieuwe oogst weer arriveert.

Op de foto staat Karin met het Herbergexemplaar van Koken met Karin. Hieronder volgt Karin’s uiterste simpele maar succesvolle recept voor frambozentaart. (Dat volgens mij later dit jaar met zelfgeplukte bramen of ander zacht fruit van het seizoen ook prima te maken is.)

Karin Luiten, Koken met Karin, Becht - Haarlem 2007, € 15,00

Aantal porties: 8
Soort gerecht: gebak, nagerecht
Benodigde spullen: beslagkom, bloemzeef, lepels, weegschaal, springvorm van 22 cm doorsnede
Voorbereiding: 15 minuten
Bereidingstijd: 40-45 minuten

Ingrediënten

300 gram frambozen (ze mogen gekneusd zijn)
150 gram blanke amandelen
150 gram suiker
150 gram zachte boter
150 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
snufje zout
# Verwarm de oven voor op 175°C.
# Maal de amandelen fijn in het keukenmachine en doe ze in een kom.
# Voeg de suiker, zachte boter en eieren toe en meng door elkaar.
# Zeef het bakmeel en het zout boven de kom en meng dat er kort doorheen tot je een wat nat, grofkorrelig deeg hebt. Het heeft niet mooi egaal te worden.
# Vet de springvorm in met boter en bepoeder met wat bloem.
# Doe iets minder dan de helft van het deeg in de springvorm en strijk glad met een lepel.
# Verdeel de frambozen over het deeg.
# Schep met een lepel steeds een beetje van het resterende deeg in de vorm en verdeel dat zo goed mogelijk. Er mag wat framboos zichtbaar blijven.
# Zet de taart op het rooster iets onder het midden van de oven.
# Na ongeveer 40 - 45 minuten is hij goudbruin en gaar.
# Laat afkoelen, verwijder de springvorm en schuif op een bord.
# Serveer met wat poedersuiker, lobbig geklopte slagroom óf een bolletje ijs.

Mariëlla