Kruisbessenijs

Het was stil in deze Herberg, heel stil. Maar dat wil niet zeggen dat we niet lekker gekookt hebben de afgelopen maanden. Sterker nog, de kok en ik hebben gewoon onze skills verbeterd. ;-) Gisterenmiddag bijvoorbeeld mocht ik bij ijsmeester Roberto in Utrecht ijs maken, van kruisbessen uit onze eigen Herbergtuinen! En lekker dat het was.

Natuurlijk maken we in de Herberg regelmatig zelf ijs, met een simpel machientje dat we in de diepvries koud houden. We huren daar stamgast Nico voor in, die is er heel goed in, vooral in bramenijs. Maar kruisbessen, daar hadden we ons nog niet aan gewaagd.
Toen een van de Herbergcontacten, Okke, op Twitter (@okkeamerongen) meedeelde dat hij kruisbessen zocht voor een ijsexperiment met Roberto Gelato (@ijsgek), was de beslissing snel gemaakt. De tweeëneenhalve kilo kruisbessen die nog in de vriezer lagen van de oogst van dit jaar werden geschonken aan deze geweldige en spontane Twitter-samenwerking. (Overigens heeft Okke een prachtige website over de kruisbes, van harte aanbevolen.)

Dinsdagmiddag was het zover: met mijn kruisbessen stond ik op de afgesproken tijd op de stoep in de Poortstraat, en al snel stonden Okke, stamgast Nico en ik met schort aan zelf kruisbessenijs te maken onder leiding van Roberto. Wat komt daar veel bij kijken! Gelukkig legde Roberto ons uitgebreid alles uit. Voor de kruisbessen had hij twee recepten bedacht: een kruisbessensorbetijs en een roomijs met mascarpone en honing waardoorheen kruisbessengelei en gecarameliseerde sesamzaadjes gingen.


Na alle apparaten uitgebreid besproken te hebben, werden eerst de kruisbessen afgespoeld en vervolgens tot pulp gemalen. Eng moment! Vervolgens begonnen we met het afwegen van de juiste hoeveelheden van drie verschillende soorten suiker, citroensap en kruisbessenpulp voor het sorbetijs. Daarna gingen alle ingrediënten bij elkaar en kon de massa in de ijsmachine. Wat een prachtig moment toen daar een mooi witte substantie uit kwam zetten. En lekker dat het was! De smaak van kruisbessen was echt goed bewaard gebleven.

Vervolgens moesten melk, mascarpone en honing gemengd worden met de basis voor een roomijs. Daardoorheen ging kruisbessengelei en sesamzaadjes. De recepten gaan we hier niet verklappen, dat is het geheim van de Italiaanse ijsmeester. Ook dit kruisbessen-roomijs was heerlijk, al was Roberto niet helemaal tevreden over de gelei. Het kruisbessen-twitterijs werd na 19.00 uur gratis te proeven uitgedeeld aan de Twitteraars die langs kwamen. De eerste was @blarista; het sorbetijs uitstekend beviel haar uitstekend.

Okke en ik kregen allebei ijs mee naar huis, waar we 's avonds in de Herberg natuurlijk van gesmuld hebben. Een jonge stamgast was totaal onder de indruk. Zulk lekker ijs had hij in tijden niet gegeten!


Zo'n ijsje vraagt natuurlijk ook om wijn, en dat hebben we uitgeprobeerd. Gisteren openden we een Vin Santo van het biologische bedrijf La Vialla, ter ere van de Italiaanse ijsmaker die zulke fantastische dingen met mijn kruisbessen had gedaan. Het combineerde goed, al moet gezegd dat de rijke en volle Vin Santo het kruisbessenijs iets overheerste. Binnenkort gaan we nog iets anders opmaken bij het kruisbessenijs, om de optimale wijn-ijscombinatie te vinden! Wordt vervolgd.

Kweeperenrecepten

Zoals bekend zijn de kok en ik dol op kweeperen. Maar er zijn ook mensen die er zo gek op zijn, dat ze er een hele website over hebben opgezet, met alle wetenswaardigheden én natuurlijk heerlijke recepten.
De oprichter van de site, Okke, vroeg onlangs mijn hulp in bij zoeken naar alternatieve wijnen voor een overheerlijk recept van kweeperen in vin santo. Gelukkig is de Italiaanse zoete wijn Vin Santo prima te krijgen in Nederland, maar dit recept is ook heerlijk met een zogenaamde vin doux naturel uit Frankrijk, die heerlijke zoete wijnen van muskaatdruiven.

Ik raad je dan ook van harte aan eens op de site Kweepeer.nl te gaan kijken. Doe het snel, nu er nog kweeperen zijn. Want voor je het weet is het al weer wachten op die torentjes waar straks dan weer die geweldige bloesems uit komen. In de Herbergtuin zagen ze er dit jaar zo uit. Ik had nog geen kans die mooie foto te publiceren, maar dat doe ik dan nu.

De kweeperenoogst

Zijn het geen schoonheden? Deze kweeperen zijn vandaag geoogst in de Herbergtuin. Uit goede bron had ik dat ze niet tegen een nachtje vorst kunnen, en met de weersvoorspellingen van vandaag, heb ik ze maar geplukt. Binnenkort lekker gelei en compote en andere lekkere dingen ervan koken.

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.

Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.

een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)

verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt

blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden

halve komkommer in stukjes

1 ons oude kaas in kleine reepjes

1 rode paprika in stukjes

3 tenen knoflook in plakjes

sap van 1 limoen, olijfolie

zout en peper

tomaten

• Maak een dressing van olijfolie en limoensap
• Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
• Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

Peultjes uit eigen tuin

De afgelopen weken stonden peultjes heel vaak op het menu. Bij de groentenboer of in de supermarkt is het een dure groente. Heel begrijpelijk, want het kost wat tijd om ze te oogsten, en dat kost geld. Maar in eigen tuin is het een peuleschil. Het zaaien kost totaal geen tijd, je zorgt voor een losse grond, goed bemest, en je stopt de zaden in april/mei in de grond. Laat ze opklimmen tegen een rek, hek of muur en meer hoef je niet te doen. Het oogsten is heerlijk, je staat midden in je (moes)tuin te genieten van al het moois om je heen, van de zon of eventueel van de heerlijke geuren die opstijgen door de zomerregen. Nee, dat is echt geen straf, en je kunt ze ook wel een dag van te voren plukken als je voorziet dat je er geen tijd voor zult vinden.

Voor zo weinig moeite is de beloning groot: verse jonge peultjes uit eigen tuin zijn veel lekkerder dan van de groentenman.

• Roerbak ze in wat olie of boter, op zichzelf, of samen met wat andere voorjaarsgroenten.
• Kort koken is ook prima, ze smaken zonder toevoeging ook best.
• In een salade zijn ze heerlijk als ze heel kort geblancheerd zijn.
• In de Herberg zetten we de (paarse) jonge peulen van de kapucijner ook op tafel, wat een grappige kleurencombinatie oplevert.

Rabarbercake

Van rabarber kan ik geen genoeg krijgen. Telkens als er een paar stengels rijp zijn, wil ik weer iets maken ermee. Er staat al rabarberlikeur, er is al rabarbermousse met aardbeien gegeten en vandaag maakte ik rabarbercake.
Dat is werkelijk heel simpel: maak een cakebeslag zoals je dat gewend bent. Van een kant-en-klaar pak, of gewoon met zelfrijzend bakmeel, boter, suiker, eieren en een snufje zout.
Snijd 4 tot 5 stengels rabarber in kleine stukjes en doe ze samen met een heel klein beetje water en wat suiker in de pan. Kook de rabarber slechts een minuut of twee, tot de stukjes zacht en papperig zijn. Spreidt dit mengsel over het beslag uit en bak de cake volgens de instructies van je recept.

Schenk er een glaasje zoete wijn bij. Ik opende een flesje Vin Santo, heerlijke zoete wijn van ingedroogde druiven uit Toscane. Maar Muscat de Beaumes des Venises is ook prima, of een zoete Duitse wijn (eigenlijk beter, vanwege de hogere zuren....) Experimenteer maar met zoete wijn, het is allemaal heerlijk!

Wieden en oogsten lopen door elkaar in de moestuin

De kok is af en toe wat rommelig, dat weten de trouwe bezoekers van de Herberg al. Er vallen rijen boeken om, zodat de boeken besmeurd worden met wijn. Een van mijn hobby's, het verzamelen van leuke keukengadgets zorgt wel eens voor zoekproblemen in de keukenla of -kast. Maar het mag de pret niet drukken. De moestuin is een gekoesterd stukje aarde. Er groeien allerlei prachtige planten. Helaas niet alleen sla en groente. Ook onkruid vindt er zijn weg, al doen we ons best om dit binnen de perken te houden. En wat is de grens tussen onkruid en groente? Tuinmelde woekert sinds vorige zomer welig in onze moestuin, met prachtige tinten felgroen, fuchsiaroze en paars. Soms niet te onderscheiden van het zusje de wilde ganzevoet, die al in de moestuin woonde voordat we tuinmelde zaaiden. Winterpostelein staat er prachtig bij, sappige blaadjes, maar is soms weer niet duidelijk te onderscheiden van zijn zusje muur. Nou ja, ze zijn allemaal eetbaar, dus wat geeft het.

We plukken gewoon wat we kunnen vinden en maken er een mooie saladeschaal van, afgewerkt met wat bloempjes van een doorgeschoten kool (geel), wat onze lieve vrouwe bedstro en een enkel bieslookbloempje. Nu nog even een lekkere dressing maken.

De Chelsea Flower Show en ons nieuwe dieptekasje

Twee jaar achter elkaar ging ik met mijn zus naar de Chelsea Flower Show. Geweldig hoe die tuinen er daar uitzien. Er zijn veel siertuinen te bewonderen, maar ook prachtige moestuinen. Het eerste jaar bezochten wij de show op de laatste dag, en groot was onze verbazing toen wij ontdekten dat alles in de modeltuinen in potjes stond, zelfs de weelderigste border bestond uit opgepotte planten. Ze werden met een grote, traditionele ceremonie precies om vier uur 's middags uit de tuinen geplukt en verkocht aan de bezoekers. Helaas konden wij niets meenemen, wij waren met het vliegtuig.

Maar ik heb er wel iets van geleerd: zaaien in een zogenaamde "nursery" en daarna uitplanten werkt eigenlijk het beste. Je kunt dan wat grotere plantjes uitplanten, en daaromheen mulch strooien (versnipperd tuinafval bijvoorbeeld) om te zorgen dat onkruid geen kans krijgt.

Echtgenoot Bart timmerde een prachtig dieptekasje, dat nu fungeert als "nursery" voor onze moestuin. Tip voor tuinliefhebbers: de Chelsea Flower Show van dit jaar vindt plaats op 19 tot 23 mei en is iedere dag te bewonderen op de BBC.

Verwondering

Je bent gewoon aan het wieden, ondertussen pluk je wat sla-, snijbiet, tuinmelde- en rucolabladeren voor een salade. Vervolgens ga je de oogst wassen en snijden in de keuken. En opeens word je gegrepen door de pracht van wat je net uit de tuin hebt gehaald. De melde heeft een prachtige diepe kleur paars. De stengels van de doorgeschoten snijbiet blijken een schitterende doorsnede te hebben. Het bijna uitgekomen bloempje van je snijbiet is prachtig stervormig. En even sta je stil bij dit cadeautje van moeder natuur. Daarna wordt alles gewassen en in een salade verwerkt. Op naar het volgende oogstmoment.

Zaaien in crisistijd

Dit keer is plastic alweer in de hoofdrol, maar nu ga ik het over wegwerpplastic hebben.

Zowel de waardin als ik werken graag in de moestuin van de Herberg. Op dit moment is het vooral een kwestie van grond bewerken, wieden en natuurlijk zaaien. Dat zaaien gebeurt in april nog grotendeels binnen, of in de dieptekas. Regelmatig gaan we naar de groothandel voor zaden, compost, mest en andere zaken. Iedere tuinier weet dat dat aardig kan oplopen. Ik heb vooral de pest in als ik voor het zaaien alleen al bakken vol met geld kwijt ben. Turfpotjes, minikasjes, labeltjes, grond, het telt maar door.

Echte vrek als ik ben, bedacht ik dat het toch anders moest kunnen. Dus worden nu alle waterdichte bakjes van vleeswaren en gehakt bewaard. Ook de doorzichtige plastic verpakkingen van bepaalde groentensoorten bewaar ik. Oude melkpakken spoel ik goed uit, en daarvan knip ik kleine labeltjes, die ik beschrijf met watervaste stift. Zelfs alle wc-rollen van de Herberg worden bewaard! Die knip ik namelijk doormidden, zodat ik kleine kokertjes overhoud. Die zet ik met zijn zessen in de plastic bakjes, vul ze met zaai- en stekgrond, en zaai een zaadje per kokertje. Dat voorzie ik van een labeltje. Op het bakje zet ik een doorzichtig bakje bij wijze van kasje, en ik plaats het geheel op een zonnige plek.

Inmiddels heb ik al kunnen ervaren dat het verpotten op deze manier geweldig makkelijk gaat. Het karton van de wc-rolletjes is heel zacht, dat pel je er makkelijk van af. Zo houd je een mooi klein kluitje over dat je direct in een grotere pot kunt zetten. Planten die heel kwetsbaar zijn kun je zelfs met kartonnetje en al verplanten, de wortels kunnen er onderdoor, en op den duur valt het karton helemaal uit elkaar.

Verlangen naar voorjaar, kiemen kweken

De lente laat zich af en toe zien in de vorm van een heerlijke zonnige dag. Het is zoals ieder jaar weer genieten van alle bloemen en het groen dat overal de kop opsteekt. En de handen kunnen uit de mouwen in de groententuin! In de moestuin van de Herberg zijn sla, spinazie, melde, stengelui, rucola, snijbiet en peulvruchten gezaaid. Maar het kriebelt wel, ..... wanneer komt het nu eens op! Ongeduldig loop ik iedere dag de tuin in om te kijken of ik al groene kiemblaadjes kan ontwaren.

Gelukkig heb ik iets gevonden op dat ongeduld: we kweken in de keuken van de Herberg kiemplantjes voor door de sla en bij allerlei gerechten. Het simpelste is misschien de gewone tuinkers of sterrekers. Maar er zijn tegenwoordig bij speciaalzaken (tuincentra bijvoorbeeld) allerlei zaden te koop die geschikt zijn voor kiemen. Gewoon tuinzaad is niet aan te raden, dat is vaak behandeld met iets dat niet direct gezond is als je het plantje heel jong eet. Te koop zijn bijvoorbeeld rucolakers, broccolikers, alfalfa, mosterdkers, bieten- en preizaad dat verkiemd kan worden. Ook zijn er allerlei leuke bakjes en systeempjes te koop om dit zaad te laten kiemen. Het kan ook in een jampot, afgedekt met een doekje. Iedere dag 2x spoelen en zorgen dat het goed vochtig blijft.

Mijn ervaring is dat het allemaal niet fijn werkt, bij mij gaan de plantjes toch smetten of rotten, niet zo smakelijk. De methode die wel bevalt is een simpel plat plastic bakje, bijvoorbeeld van de tauge, tofu of vleeswaren. Bedek de bodem met een laagje (2 dik) keukenpapier, strooi het zaad erover en maak goed nat.


Geef iedere dag water, en na een dag zijn ze flink gezwollen. De dag erna zie je steeltjes/worteltjes verschijnen, en twee dagen later de kiemblaadjes. Erg leuk om te volgen, en het geeft beslist een lentegevoel. Na 5 tot 10 dagen heb je kiemplantjes die lekker zijn om te oogsten. Gebruik ze in de sla, zo op je bord bij de warme maaltijd, of op je brood. Ja, eindelijk groene blaadjes!

Ook lekker is het om peulvruchten te laten kiemen, bijvoorbeeld erwten, kikkererwten, grauwe linzen of adukiboontjes. Je weekt ze 24 uur in water en legt ze daarna op een laag keukenpapier. Goed nat houden. Belangrijk is wel om gekiemde kikkererwten te blancheren voor je ze eet, ze bevatten een giftig stofje dat verdwijnt bij verhitting.

Wat krijgen we nou: Blote mannetjes in het gras?

Ja heus, er zijn wel eens blote mannetjes in het gras van de Herberg. Geen echte naakte kerels hoor, nee, dit is de naam van een ouderwetse stamppot. De meeste mensen noemen het "blote kindertjes in het gras", maar zelf ben ik opgegroeid met deze variant, en dat houd ik graag zo. Het is een stamppot van snijbonen met witte bonen en aardappel. De gare witte boontjes steken een beetje bleekroze af tegen de groene snijbonen, vandaar de naam.
Zelf denk ik dat het recept als volgt is ontstaan: Wie een eigen moestuin heeft en daar bonen in kweekt, kent het verschijnsel dat er soms teveel oogst is. Een deel wordt weggegeven, ingemaakt, of blijft hangen, zoals dat met bonen dan heet. Als sperziebonen of snijbonen blijven hangen aan de plant, worden de boontjes in de peul steeds groter en er ontstaat steeds meer zetmeel in. Waarom zou je die wat oudere witte boontjes niet combineren met de nieuwe, verse groene boontjes? Vaak is de schok (zoals het buitenste deel om de bonen eigenlijk heet, je noemt het ook wel peul) al wat ingedroogd, dus die wordt weggegooid.

Nodig voor vier personen:
- 1 kilo aardappelen
- 500 tot 750 gram gesneden snijbonen (ingemaakte gezouten snijbonen kan ook)
- 400 gram gare witte bonen of de bonen die aan de plant zijn blijven hangen
- vlees naar keuze: spekjes, rookworst, rundervink, noem maar op
- zout en peper
In de Herberg serveren we bij stamppotgerechten altijd mosterd, amsterdamse uien, augurken, piccalilly en zilveruitjes.

- Kook de aardappelen gaar op de gebruikelijke manier.
- Bij gebruik van verse snijbonen worden die na 5 minuten kooktijd toegevoegd.
- Maak de stamppot af als de aardappelen gaar zijn.
- Roer de witte bonen er voorzichtig door.
- Vergeet niet intussen het gekozen vlees klaar te maken.

Ariane

En wat drinken we daar dan bij, bij die 'blote mannetjes'? Zelf zou ik er een lekker kruidige rode Zuidfranse wijn bij openen. Soepel, fruitig, makkelijk drinkbaar. Maar een fruitige witte wijn kan ook heel goed. Denk eens aan een Pinot Gris uit de Elzas bijvoorbeeld.
Dit is nou echt zo'n gerecht waar iedereen zijn favoriete wijn bij kan drinken, heel veel smaakt hierbij!

Mariëlla

Whisky met harder, ham en hapjes

Uiteraard zijn we als kok en waardin van deze Herberg ook lid van Slow Food en bezoeken soms de activiteiten die ons convivium organiseert. Zo ging de kok samen met twee stamgasten onlangs naar een whiskyproeverij, waar alledrie erg vrolijk en geïnspireerd van thuis kwamen....

Inmiddels staan op de kaart van de Herberg nu dus ook een aantal mooie whisky's, afkomstig van de beroemde firma Van Wees in Amersfoort. Eén van de stamgasten raadde ons bijvoorbeeld whisky aan die gerijpt had in sherryvaten: zelfs ik vind deze whisky fantastisch. Om je even lekker te maken, hier een proefnotitie van die whisky: Macallan, Speyside single-malt, 20 jaar oud, gebotteld uit geselecteerde sherryvaten op de distilleerderij, 58.5% (cask strength). (Deze whisky móet je dus verdunnen met water!). Kleur: amberbruin, geur: oloroso-sherry of madera, body: vol, smaak: rijk, vol, zoet en afdronk: lang.

Of wat dacht je van deze, ook beschreven door een stamgast:
Inverleven, Lowland single-malt, stokerij inmiddels buiten bedrijf, whisky gestookt in 1991 en gebotteld in 2007 door Gordon&Macphail, 40%. Kleur: licht bruingeel, geur: honing, tijm, bijna als Zuid-Franse dessertwijn, ook bijenwas, body: licht, smaak: zacht, niet opvallend, afdronk: kort, wat typerend is voor Lowland.

Maar bij al die lekkere whisky's hoort natuurlijk ook wat te eten. We namen in de Herberg de suggesties over van Henk en Jop, die op de Slow Foodproeverij de hapjes hadden verzorgd. Henk had gezorgd voor goed brood, van degelijke kwaliteit, zoals zuurdesembrood en speltbrood. Vooral het licht zoetige speltbrood gaat goed bij de zachte en kruidige whisky's, vermoed ik zo. We proberen het binnenkort uit in de Herberg!
Vleeswaren bracht Henk mee uit Spanje, omdat ze behalve zout ook vaak een heel lekker zoetje hebben. Oude ham, gedroogde varkenshaas, gedroogd vlees uit de bergen bijvoorbeeld. Deze oorspronkelijke zachte smaken, zout, zoet, nootachtig en kruidig, komen ook in de whisky's voor. Binnenkort reis ik naar Barcelona, en zal voor de Herberg een voorraadje mooie vleeswaren meenemen!

Bij wat steviger whisky's van de Schotse eilanden serveerde Henk vis: onder andere koudgerookte zalm, rauw gemarineerde zalm en niet te vergeten gerookte harder, van de Goede Vissers. Het seizoen voor harder is helaas inmiddels afgelopen, pas volgend jaar kunnen we die harder weer kopen, op de biologische markt natuurlijk. Harder is een stevige vissoort die ook wel witte zalm wordt genoemd. Er wordt op traditionele wijze onder andere in de Waddenzee op gevist: meestal vanuit kleine bootjes in ondiep water, met lieslaarzen aan!

Het lekkerste hapje in combinatie met de whisky waren echter de door Jop bereidde zelfgekweekte pepertjes uit de tuin van Henk. De capsaïcine, dat de scherpte van de peper veroorzaakt, lost namelijk op in alcohol. De gevulde pepertjes geven je het idee dat je weer scherper proeven kunt, aldus Henk. Henk vertelt hoe hij en Jop ze bereiden: "We snijden het kroontje er af en halen de zaadjes er uit. Laten de pepertjes een paar minuten koken in water met azijn en vullen ze dan met ansjovis en kappertjes. Ze houden zo bite, wat je in de supermarktvariatie niet meer hebt."

Met dank aan Henk en Jop, en stamgast Nico voor zijn aantekeningen van de proeverij.

Pruimentijd

Bij onze Herberg staat slechts één pruimenboom, maar wat voor één! Waren we andere jaren al opgetogen als we 25 kilo pruimen konden oogsten, dit jaar zitten we al aan het dubbele. En nog is de boom niet leeg. Om een indruk te geven wat je allemaal met die pruimen kunt doen, behalve zo opeten natuurlijk, geef ik hierbij maar eens een opsomming.

Allereerst kun je natuurlijk jam maken: de diepvries zit inmiddels vol gewassen valpruimen, die één van de stamgasten straks gaat gebruiken voor overheerlijke jam.

Zelf heb ik gekruide pruimen in wijn gemaakt, een lekker dessert van Nigella Lawson. Ook dit gerecht is heel makkelijk in grote hoeveelheden te maken en in te vriezen. Kijk maar even in De Goddelijke Huisvrouw.

In de voorraadkast staat sinds zondag pruimenlikeur, die we over drie maanden kunnen gaan zeven en proeven. Hiervoor heb ik een grote weckfles gevuld met in stukken gesneden gewassen pruimen (met pit en schillen), 3 ons suiker, 1 liter jonge jenever (minimaal 35% alcohol), een kaneelstokje en 20 grof gehakte amandelen. Het recept is van Diana.

Ariane is druk met de pruimenwijn; morgen begint ze met de verwerking van de laatste pruimen voor zo’n 30 flessen wijn. Ze zal hier zelf nog een stukje over schrijven.

En tot slot staat er nog pruimencompote klaar, naar een recept van een soms aanwaaiende gast, die het weer van haar ouders leerde: was één kilo pruimen, haal de pitten eruit en doe ze met minimaal 1 ons suiker in een pan. Breng dit aan de kook en laat doorkoken tot je de gewenste moes hebt bereikt. Doe de compote in goed schoongemaakte jampotten, sluit onmiddellijk af en laat afkoelen. De compote kan zowel in een koele voorraadkast als in de ijskast worden bewaard.

Binnenkort probeer ik nog een taartrecept uit: pruimentaart met vanillekwark en pistachenoten. Als het een succes wordt, zal ik het recept geven, speciaal voor al die mensen die momenteel ook niet meer weten waar ze met hun oogst naar toe moeten.

Oh, en ik vergat nog te melden dat er ook nog een kilo of 10 wordt opgehaald door een andere gast; zij maakt er prijswinnende likeuren mee.

Dus ben je van plan langs te komen in de Herberg deze zomer: verwacht vooral veel lekkernijen met pruimen!

Mariëlla

Fruittijd: jam in 10 minuten

Op dit moment is er veel rood fruit rijp in onze moestuin/boomgaard. We plukken handenvol frambozen, bessen, aardbeien en kersen. Nu en dan weten we niet wat we er mee aan moeten en dreigt het gewoon te bederven. Dat is natuurlijk jammer. Wie een magnetron heeft, kan in een paar minuten een prima potje jam te voorschijn toveren, zelfs zonder een pan of schaal vies te maken! Zo is het fruit voorlopig even bewaard, om later op brood of in toetjes en gebak gebruikt te worden.

Ook zonder magnetron kan het prima, in een klein pannetje.

* Het steriliseren va het potje kan ook in de magnetron: vul het potje voor 4/5 met heet water en breng het in de magnetron op vol vermogen aan de kook.
* Zodra het goed kookt kan het op 1/4 vermogen 5 minuten doorkoken.
* Giet een beetje van het water af in een klein pannetje en kook op het vuur het deksel een paar minuten uit, of laat het meedraaien in de afwasmachine.

Nodig:

Voor de magnetronmethode: een glazen potje per ongeveer 250 gram fruit, een lepel om te roeren.
250 gram fruit naar keuze
250 gram (of ietsje meer) geleisuiker, 100 gram geleisuiker speciaal of 250 gram gewone kristalsuiker en een eetlepel citroensap.

Zonder magnetron: een pan om het potje uit te koken, een pan voor het koken van de jam.

* Maak het fruit schoon en haal alle steeltjes en pitjes weg.
* Snijd de vruchten in kleine stukjes.
* Doe het fruit in het potje, kook het even op vol vermogen zodat het wat inklinkt.
* Voeg de suiker toe en breng weer aan de kook. Als de jam kookt, kun je op een veel lager vermogen (kwart tot ontdooistand) verder gaan. Roer iedere minuut goed door.
* Jamkokers die op het fornuis aan de gang gaan: jam aan de kook brengen in het pannetje en dan het vuur laag draaien. Regelmatig roeren.
* Afhankelijk van het fruit is de jam na 1 tot 5 minuten klaar.
* Voeg als je het lekker vindt een scheutje likeur, wodka of andere sterke drank toe.
* Haal met ovenwanten uit de magnetron. Laat even afkoelen, draai dan het deksel erop en zet het potje op zijn kop om af te koelen.
* Of als je met pannetje werkt: giet de jam in de schoongemaakte jampot en sluit af.

Ariane

Portugese kersenlikeur (Ginja em aguardente)

Onder de kurk: kersenlikeur uit Portugal

De kersenboom in onze boomgaard heeft afgelopen voorjaar prachtig gebloeid. Er hangen schitterende glanzende kersen aan, die eindelijk rijp zijn! Natuurlijk genieten wij en onze gasten gewoon van het verse fruit, maar zoals altijd is het weer veel te veel om zo op te eten. Geen nood: we maken een heerlijke kersenlikeur. In Portugal is deze likeur erg populair, liefkozend wordt hij ook ginjinha genoemd, met het verkleinwoordje van ginja. Bijna iedere huisvrouw en restaurant in Portugal heeft zijn eigen versie in huis. En wij dus over een tijdje ook!

Benodigde spullen: vergiet, keukenpapier, weckfles van minimaal een liter
Voorbereiding: de tijd om de kersen te wassen, drogen en van steeltjes te ontdoen, ca. 15 minuten, het in de fles doen ca. 5 minuten
Wachttijd: minimaal drie maanden, liever een jaar

Nodig:
450 gram mooie gave, rijpe morellen
200 gram suiker
eventueel een kruidnagel en/of een kaneelstokje
ongeveer 450 ml Portugese aguardente, of andere sterke drank zoals brandewijn of wodka

• Was, droog (keukenpapier) en ontsteel de kersen. De pit mag blijven zitten.
• Doe de morellen in de pot, voeg suiker en eventuele specerijen toe.
• Overgiet het geheel met de gekozen drank, tot de vruchten onder staan.
• Wacht minimaal een maand of drie (eerder proeven mag best natuurlijk….), maar na een jaar is hij op zijn best.
• De likeur wordt traditioneel geserveerd met een of twee van de kersen onder in het glas.

Ariane

Groene gerechten voor St. Patrick's Day

In de ketel
Doperwtensoep met munt en salade van winterpostelein of raapstelen

Onder de kurk
Frisse Welschriesling

Vanwege St. Patrick’s Day hebben we onze Herberg natuurlijk lekker groen versierd. Potjes met groene klavertjes staan op tafel, Clannad klinkt op de achtergrond: we gaan een gezellig weekend tegemoet. St. Patrick is de beschermheilige van Ierland; hij werd geboren in Romeins Britannië in de vijfde eeuw, op jonge leeftijd gevangen genomen door Ierse piraten maar hij wist later te ontsnappen. Eenmaal volwassen kwam hij als missionaris terug naar het land waar hij een aantal jaren gevangen had gezeten.

Rondom Patrick zijn in de loop der eeuwen natuurlijk diverse legenden ontstaan. In Ierland komen bijvoorbeeld geen slangen voor: volgens de verhalen is het St. Patrick die alle slangen de zee in heeft gejaagd….Een ander verhaal vertelt dat Patrick de Drie-eenheid aan de heidense Ieren uitlegde door het klavertje als voorbeeld te gebruiken. Vandaar dat je overal dat groene klavertje, de shamrock, ziet, zowel in Ierland als Amerika, waar in de 19e eeuw veel Ieren naartoe emigreerden. Het is ook de New Yorkse St. Patrick’s Day Parade (vandaag gehouden) die veel mensen zullen kennen, van tv.

Speciaal voor St. Patrick staan dit weekend twee ‘groene’ recepten op het menu in Herberg De Ketel en de Kurk. De kok maakte een heerlijke soep; daarna hebben we een frisse lentesalade met brood. En bij die salade kun je een koel glas Welschriesling krijgen: een jonge Oostenrijkse wijn die vooral voor op het terras erg geschikt is. Kijk op Wijnkronieken voor meer informatie of in de database van het Wijninformatiecentrum voor importeurs van Welschriesling. Er zijn er voldoende.

Doperwtensoep met munt

De munt piept weer boven de grond. Wegens slechte ervaringen met de woekerdrang van munt hebben we de munt in grote potten staan. Dit is afgelopen zomer al uitgegroeid tot een bos van 30 cm breed en 40 cm hoog. Nu is het nog niet zover, maar er is voldoende om een handje te oogsten voor een doperwtensoepje. Natuurlijk zijn er nog geen versen doperwten, dat gaat in juni gebeuren. Maar gelukkig zijn de diepvrieserwtjes lang niet slecht.
500 gram doperwten<
een stuk of zes bosuitjes
olie om in te bakken
een flinke handvol munt, fijngehakt
een liter kippebouillon
100 ml slagroom

Snijd de bosuitjes fijn en fruit ze samen met de helft van de munt zachtjes in de olijfolie. Voeg de erwtjes toe, schep ze even om en giet de bouillon erbij. Laat alles een kwartier koken, voeg op het laatst de rest van de munt toe en maak de soep af met zout, peper en de slagroom.

Ariane

Salade van winterpostelein of raapstelen met kaas en pijnboompitten

Hoewel de pijnboompitten door diverse culinaire schrijvers in de ban gedaan zijn, blijf ik ze in deze salade toch erg lekker vinden. Soms moet je je gewoon ook niets van trends aantrekken, toch? De hoeveelheden van dit gerecht kun trouwens naar eigen inzicht aangepast worden.

2 eieren
1 bosje raapstelen of 1 ons winterpostelein
1 sjalotje
100 gr harde Hollandse geitenkaas
2 eetl. pijnboompitten

dressing
6 eetlepels olie
2 eetlepels azijn (een zachte soort, kruiden bijvoorbeeld)
2 knoflookstengels (fijngesneden)
1 theelepel mosterd
fijngeknipte bieslook of tuinkers

Kook de eieren hard en snij ze in kwarten (of gebruik de eiersnijder). Raapstelen ontdoen van worteltjes en wassen, of winterpostelein wassen. Groente droogslingeren. Snij het sjalotje in dunne ringetjes, de kaas in dunne reepjes. Rooster de pijnboompitten. Schep alles door elkaar in een grote slakom. <

Klop een dressing van de ingrediënten en giet over de sla. Garneer met bieslook of tuinkers. Lekker met (zelfgebakken) brood.

Mariëlla

Wieden, oogsten en tian met brandnetels

In de ketel
Brandneteltian

Onder de kurk
Pinot blanc, Weissburgunder of rosé

In de ketel
Soms hebben we geluk, in deze maand maart; en dan is het plotseling warm en zonnig weer. Tijd om de tuin in te gaan. De moestuin moet nodig gespit, gewied en ingezaaid worden. Vandaag waren de doperwten, veldsla, radijzen en worteltjes aan de beurt. Voor het zaaien viel er aardig wat weg te wieden. Er staat al veel eetbaars boven de grond, dankzij het warme weer. En nu is het de tijd om de jonge blaadjes van eetbaar onkruid te gebruiken in voorjaarsgerechten. Vandaag oogstte ik voor de soep brandnetel, muur en zevenblad. Ik kookte er samen met wat kruiden een groentesoep van die heerlijk kruidig smaakte. Maar er zijn met brandnetel nog veel avontuurlijker dingen te doen. Op het menu zet ik deze maand een brandneteltian.

Een tian is een aardewerken schotel die in Zuid-Frankrijk wordt gebruikt om in te bakken. Hij lijkt wat op de onderschaal van een Marokkaanse tajine. Claudia Roden geeft in haar kookboek De beproefde Mediterrane keuken een recept voor spinazietian. Natuurlijk is brandnetel geen spinazie. Maar het laat zich wonderwel verwerken in allerlei recepten voor bladgroenten.

Het loont de moeite eens te googelen op eetbare plantjes uit de tuin, berm, bos en weide. We zullen hier dit voorjaar meer aandacht aan besteden.

500 gram jonge brandneteltoppen, eventueel aangevuld met zevenblad, muur en zuring (of spinazie van de groenteboer)
125 gram langkorrelige rijst
4 eieren
300 ml melk
een snufje nootmuskaat
zout en peper
een tian, of een onderschaal van een tajine, of een lage ovenschaal

Verwarm de oven op 190 graden. Was de brandnetels, doe dit met keukenhandschoenen aan, of overgiet ze eerst met heet water, om de prik er af te halen. Zorg dat ze goed zandvrij zijn. Snijd het blad fijn. Verwarm 1 liter water, kook de rijst daarin ca. 10 minuten. Voeg dan de brandnetels en ander blad toe. Kook de groente heel even mee, giet dan het geheel af in een vergiet of zeef.
Klop de eieren in een kom los, roer de melk er geleidelijk door. Voeg blad en rijst toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, roer goed. Schenk het mengsel in de tian of ovenschaal en bak het gerecht ca. 30 minuten in de oven, tot het ei gestold is.

In de herberg wordt dit gerecht als lunchgerecht opgediend. Het smaakt heerlijk met een moot gegrilde tonijn.

Ariane

Onder de kurk
En daar schenk ik dan een heerlijk frisse Pinot Blanc, Weissburgunder of een rosé bij. Let erop dat de wijn voldoende zuur heeft, belangrijk in combinatie met de eieren. Let ook op het alcoholpercentage: als je na de lunch nog aan het werk moet, is een wijn van boven de 12% misschien al te veel voor je.

Mariëlla

Koken uit de groentetas II

Om inspiratie op te doen voor het koken met bijvoorbeeld een groentetas van Odin, deze week nogmaals wat suggesties.

Deze week is de oogst weer heel anders: sjalotten, venkel, spruitjes, witlof en broccoli.

1. Bij de aanblik van die mooie witte stronkjes lof moet ik even nadenken. Soep (op zijn Vlaams), ovenschotel met ham en kaas, roergebakken of toch rauw in een salade met fruit? Ik kies voor het laatste. Ik maak daarvoor altijd een dressing van half yoghurt, half mayonaise of een magerder variant daarvan. Deze smaakt met het fruit in de salade lekker met wat kerrie.

2. De sjalotten gebruik ik in een stoofpotje van kipfilet met tomaten, opgediend met verse tagliatelli.

3. Venkel is een geweldige groente, die eigenlijk in van alles en nog wat te verwerken is. Ik besluit een ovenschotel met pasta en gegratineerde kaas te maken. De venkel wordt van te voren gebakken, zodat hij gaar in de ovenschotel gaat, bovenop de gekookte pasta. Hier overheen komt een laagje geraspte kaas. Ideaal voor de herberg, waarin de koelkast altijd nog overgebleven stukken kaas van de dessertplankjes liggen. Probeer eens chaumes, blauwe kaas, brie, cheddar, gruyère, waarschijnlijk maakt de venkel met alle kaassoorten vriendjes.

4. Spruiten zijn een veelbesproken groente. Vies of juist lekker, en om die reden zijn er bijzonder veel leuke recepten te vinden voor deze leuke poppenkooltjes. In de herberg verwerken we ze vaak in een stevige stamppot of een soep met kaas, maar vandaag heb ik zin om ze te roerbakken. Kook of smoor ze van te voren een minuut of 8, dan zijn ze gaar genoeg om gebakken te worden. Spruiten laten zich geweldig combineren met allerlei oosterse smaken. Ik kies vandaag voor paprika, taugé en cashewnoten. Roerbak de spruiten (eventueel gehalveerd) met de fijngesneden paprika. Voeg dan de taugé toe en schep dit even om. Maak het geheel op smaak af met oestersaus en cashewnoten. Goed te combineren met mie, pasta of rijst.

5. Broccoli is ook een heerlijk veelzijdige groente. Smaakt prima in een rijstgerecht met ui, paprika, tonijn, tomaat. Is erg lekker als soep, met gerookte kip of gerookte vis erdoor. Ik besluit dit keer voor een eenvoudig ovengerecht. Maak aardappelpuree, leg de gare broccoli daarbovenop, bedek de schotel met een laagje geraspte kaas en wat uitgebakken spekjes, blokjes ham, salami of chorizo en gratineer het geheel even onder de gril, of zet de schotel 20 tot 30 minuten in een hete oven.

Ariane

Knoflook in de tuin

In aanvulling op het verhaal over knoflook wil ik jullie mijn fantastische hulp bij het werken in de moestuin niet onthouden: het boekje Groenten kweken van Peter Bauwens, waarvan je hier een afbeelding ziet. Het is een heel inspirerend en drempelverlagend boek, ook voor degenen onder ons die niet in het bezit zijn van een grote lap grond, want hij geeft veel tips over kweken in een pot, bak, vensterbank of de hoogte in, langs muren, schuttingen en zelfs op het dak van je schuurtje! Over knoflook zegt Peter: “De meeste tuinders associëren knoflook met het zuiden, met warmte en heerlijke zomerse aroma’s en beseffen niet dat knoflook hier bij ons geteeld kan worden.” Hij vertelt dat knoflook eind augustus, begin september geplant moet worden. Dus niet in het voorjaar, zoals de meeste groenten, maar juist in de tijd dat de bloembollen ook bijna de grond in moeten. Als je ze zo vroeg in de grond stopt, gaan ze namelijk nog wortels vormen en vaak ook uitlopen. Ze zijn goed bestand tegen de winterkou en beginnen vaak in februari al aan hun groeiseizoen. De knoflook laat boven de grond groene stengels zien, iets dikker dan bieslook, en onder de grond vormen zich de knoflookbollen. Eind september is het look afgestorven en kunnen de bollen geoogst worden. Peter Bauwens raadt aan om ze gewoon in de grond te laten zitten tot je ze nodig hebt, want dan blijven ze het best.
In de zomer zijn de stengels lekker in de sla, maar plant dan de dubbele hoeveelheid, want wanneer je de stengels oogst, groeien de bollen niet meer door. Knoflookbollen die niet geoogst worden ontwikkelen zich tot een soort vaste plant waarvan geknipt van worden zoals bij bieslook.

Ariane

Peter Bauwens, Groenten kweken, Lannoo 2003, € 19,99