Van Jan Davidsz de Heem naar Jan Wolf, culinaire oom en Slowfoodman

Jarenlang hing bij ons in huis een reproductie van Jan Davidszoon de Heem, "spijs en drank". Ik was een jaar of 11 toen mijn ouders het ophingen. Er stonden onder andere een kreeft, een ham en geschilde citrusvruchten op. Ik vond het helemaal niet mooi. De kleuren waren in mijn ogen saai en dof, het afgebeelde sprak me totaal niet aan, ik vond het pure kitsch. Waarom zou je eeuwenoud eten aan de muur willen hangen?
Toch kies ik het "stilleven met kreeft" van Jan Davidzoon De Heem voor mijn bijdrage aan het foodblogevent. Het doet me namelijk aan bovengenoemd schilderij denken. Mijn ouders kregen "spijs en drank" van mijn oom Jan Wolf. En juist het feit dat hij dit schilderij aan mijn ouders gaf, dat het kunst en eten samen is, vind ik nu een prima aanleiding om een paar van mijn culinaire herinneringen aan mijn bijzondere oom op de schrijven.
Jan heeft aan de wieg gestaan van Slow Food Nederland en is daar tot aan zijn dood, vorig jaar augustus, voorzitter van geweest.
Voor mij persoonlijk is hij een grote inspirator geweest voor mijn eigen avonturen met "spijs en drank". En dat geldt dat natuurlijk ook voor mijn rol als kok in Herberg de Ketel en de Kurk.
Zo lang ik mij kan herinneren was Jan bezig met goed en lekker eten. Er zijn veel dingen die ik als klein kind heb leren eten door zijn inbreng. Hij studeerde in Spanje en Italie, landen waar eten een veel belangrijker plaats heeft dan bij ons. Wat hij daar leerde, kookte hij voor ons als hij in Nederland was. Op een gezamenlijke vakantie in Spanje leerde ik olijven, gazpacho, paella, geitemelk, gefrituurde visjes, vers citrusfruit en gamba's kennen.
In de jaren '70, toen dit nog niet algemeen in de supermarkt te krijgen was, maakte hij zijn eigen muesli, met veel heerlijke gedroogde vruchten, noten en geroosterde sesamzaadjes. Bij hem thuis zag ik voor het eerst hoe verse pasta wordt gemaakt. Jan bakte zelf zuurdesembrood, hij kweekte verse tuinkruiden op zijn dakterras, reed een heel eind om als het ergens anders beter was. Hij wist precies waar je de beste producten kon kopen. Bij hem aan tafel zitten was een avondvullend avontuur.
Ik leerde van hem dat er smaakcombinaties waren waar je even overheen moet stappen: uit "koken als Kaatje" maakte hij aardbeien met groene pepersaus. Een geweldig, ongebruikelijk, verrassend dessert. Sindsdien steiger ik bijna nergens meer voor. Eerst proberen!
Vertelde ik over een recept voor warme wijn waar een zakje earl greythee in moet (Nigella Lawson)? Kom op, Jan wist een adres ineen Franse stad, in een zijstraatje vlak bij de kathedraal waar je bergamot-olie kon kopen, veel beter. En bovendien kon je daar fantastisch ijs mee maken!
Jan kookte vaak voor grote gezelschappen, dat deed hij al toen hij nog student was. Dan kwamen er niet de simpelste gerechten op tafel. Een prima voorbeeld voor de toekomstige kok van Herberg de Ketel en de Kurk. Paella voor 25 man? Hoezo kan het niet? Jan deed het, dan kan ik het ook proberen.
Veel van onze culinaire gesprekken vonden plaats in de herbergkeuken, leunend tegen het grote fornuis. Helaas zijn Jans plannen om in de Herberg te komen koken niet meer doorgegaan, zijn ziekte haalde zijn ambities te snel in.
Wanneer ik nu voor het schilderij van Jan Davidszoon de Heem sta, bij mijn ouders, dan roept het totaal andere associaties op. Ik ben van de kunst uit deze periode gaan houden, ik vind het heel speciaal dat ik kijk naar een kreeft en citrusvruchten die 300 jaar geleden vers waren, en hoe de schilder heeft geprobeerd dit zo precies mogelijk weer te geven. Maar ik denk vooral ook aan de oom die mij heeft geleerd van koken en eten te houden en die er mede voor heeft gezorgd dat eerlijk en puur voedsel steeds meer aandacht krijgt in Nederland.

Taarttempels en puddingpiramides

Kom je een historische keuken in een Openluchtmuseum binnen, dan zie je ze vaak al snel hangen: roodkoperen pudding- of geleivormen, blinkend opgepoetst. Zestig van dergelijke vormen in koper en blik zijn nog tot 10 januari 2011 in de Rotterdamse Kunsthal te zien in de tentoonstelling Kubistische taarttempels en geometrische puddingpiramides. De 18e- en 19e eeuwse metalen bakvormen zijn afkomstig uit het Weense Leopold Museum, dat in de loop der jaren een grote collectie hiervan opbouwde.

Hier in onze Herberg worden dergelijke vormen eigenlijk maar zelden gebruikt. Ik heb er zelf twee: één van Tupperware, voor pudding, en één van metaal, voor cake (tulband). De kok heeft er nog wel een paar meer, onder andere van teflon. Maar die prachtige roodkoperen blinkende gevallen moeten we helaas ontberen. (Oh, en daarnaast heb ik er nog een paar van glas, van de Leerdamfabrieken. Maar die worden gek genoeg nooit gebruikt en dienen voor de sier.....)

Pudding en gelei wordt tegenwoordig dan ook nauwelijks nog op tafel gezet, in tegenstelling tot in de 19e eeuw. Dergelijke keukenproducten vormden toen vaak het hoogtepunt van een koud buffet. Zowel zoete puddingen als hartige geleien werden met veel pronk en praal op rijk beladen tafels uitgestald. In 19e-eeuwse kookboeken vinden we er ook de recepten voor, en die liegen er niet om. Sommige geleien zijn ware kunstwerken, zoals ook in de Duitstalige catalogus bij de tentoonstelling te lezen valt.


Een andere reden voor de populariteit van geleien, zo wordt in de catalogus gesteld, is de mogelijkheid op een (esthetisch) verantwoordde wijze restjes eten te verwerken. Ik kan het me indenken, maar vraag me af of het echt zo gewerkt heeft....

Opvallend detail in de presentatie van de pudding- en geleivormen in de Kunsthal is de achtergrond waartegen deze keukenobjecten worden getoond: grote foto's van opvallende, vaak geometrische architectonische bouwwerken, zoals het Castel del Monte in Zuid-Italië, de piramiden van Gizeh, de koepel van het Amerikaanse Capitool of het Opera House in Sydney. Op die manier roepen de tentoonstellingsmakers op eens op een andere manier naar de vormen te kijken, wat een verrassend en soms toch ook bevreemdend effect heeft.

Een laatste element in de tentoonstelling is de wand met reproducties van puddingen en geleien uit het kookboek Anweisung in der feinern Kochkunst van hofkok Johann Rottenhöfer uit 1877. De aanwijzing bij wijn- en likeurgelei luidt: 'Let er bij bij alle wijn- en likeurgelei op dat de suiker en de vislijm niet te heet met de wijn of de likeur worden vermengd. De aromatische kwaliteit van de gelei gaat daarvan erg achteruit, net als de glans en de doorzichtigheid.'

Voor wie in Rotterdam nog even een uurtje dood te slaan heeft, een aanrader!
De catalogus, Kubistische Kuchen und geometrischen Gelees, samengesteld door Museum Huelsmann in Bielefeld, waar de tentoonstelling eerder te zien was, kost € 11,00.

Zalmcurry met citroen en dille

Deze week schreef ik een stukje over het nog steeds bedroevende aanbod in de supermarkt. Als aanhanger van de Slow Food gedachte schaam ik mij een beetje dat ik best blij ben met het verschijnsel supermarkt. Ik weet dat veel Slow Food leden de supermarkt mijden, vanwege het slechte aanbod, maar ook vanwege het hele systeem dat er achter zit. Zo verkoopt Albert Heijn wel biologische producten, maar de producenten krijgen er nauwelijks eerlijk voor betaald, heb ik mij laten vertellen. En zo is er nog veel meer mis.

Eigenlijk hoop ik dat de supermarkt zodanig gaat veranderen dat er verse streekproducten te koop zijn, dat er altijd sprake is van eerlijke handel, of in ieder geval dat er een systeem komt waardoor dit inzichtelijker wordt. Een soort Fair Trade label voor alle eerlijke supermarktproducten.

Deze keer zetten we in de Herberg een zo goed mogelijk bij elkaar gekochte maaltijd op tafel. Duurzaam gevangen zalm, biologische dille en Fair Trade kokosmelk en rijst.


Nodig:

500 gram zalm, duurzaam gevangen, in stukjes

250-300 gram Fair Trade rijst

1 biologische ui, kleingesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst of kleingesneden

anderhalve courgette, in blokjes

1/2 blik of blok kokosmelk, liefst van Fair Trade

3 theelepels standaard kerriepoeder

1 theelepel gemalen korianderzaad

2 theelepels gemalen komijn

zout en peper

zonnebloemolie

rasp en sap van een citroenflinke handvol fijngehakte dille

• Kook de rijst


• Fruit de ui en de knoflook goudbruin in de olie, voeg de specerijen toe


• Voeg zalm en courgette toe, roerbak snel


• Doe de kokosmelk erbij als de vis bijna gaar is


• Voeg citroenrasp en -sap toe, roer goed door, tot de vis gaar is


• Vlak voor het serveren de dille door het gerecht mengen


• Serveren met de rijst, of meng het door elkaar, als een eenpansgerecht.

Manuscripta, kookcreativiteit en eetkennis

Afgelopen zondag waren de waardin en ik samen op Manuscripta, de opening van het boekenseizoen. Natuurlijk waren onze ogen voornamelijk gericht op wijn- en kookboeken. Wat wordt er veel gepubliceerd op kook- en eetgebied! Opvallend is ook dat steeds meer mensen bezig zijn met goed voedsel, zowel qua smaak als qua herkomst.

Wij waren aanwezig bij de presentatie van het boek van Rene Pluijm, bekend van het programma "Pluijm op pad". Hij vertelde heel enthousiast over zijn zoektocht naar de mooiste, eerlijkste producten in Nederland en de rest van Europa. Hij had het ook over de vaak laffe producten in de supermarkt. Hij liet ons allerlei verse producten uit Italie zien, en we kregen een aantal heerlijke dingen te proeven.

Eerlijk gezegd vind ik het als je al deze activiteit op Manuscripta meemaakt des te vreemder dat de voedingsindustrie en de supermarkt zo achterblijven bij deze stroming. En eigenlijk weet ik het antwoord ook wel: het gaat hier helaas om een bepaalde groep van de bevolking. De vaak hoogopgeleide mensen die gewend zijn op de hoogte te blijven, bewust bezig zijn met gezondheid en het milieu.
Toevallig las ik vorige week een boek over armoede in Nederland. "Alle dagen schuld" van Mirjam Pool. Dat ging natuurlijk vanzelfsprekend over geld. Maar eten komt er ook in voor. Hoewel ik wel wist dat er honger wordt geleden in Nederland, was ik toch geschokt. Mensen die in de schuldsanering zitten krijgen soms maar 20 euro per week om van te leven. Vaak gaat een (groot) deel daarvan op aan rookwaren en alcohol. Onverstandig, denk je dan, maar als je niets hebt wil je ook wel eens een verzetje. Dagenlang staat er dan kale zelfgebakken friet op het menu, of brood met gebakken ei. Er worden maaltijden overgeslagen, helaas ook door de kinderen in het gezin.
Maar dan lees je verderop dat er wel potten pastasaus en pindakaas van het gratis voedselpakket in de klast blijven staan. Ook eten, toch? In de Herberg zouden we daar dan een lekker soepje van draaien, bijvoorbeeld, of van de pindakaas saus maken om met rijst te eten. Het zijn tenslotte ook calorieen, jammer om honger te lijden als zoiets in de kast blijft staan. En daarmee kom je meteen bij een ander probleem: goed koken en gezond eten is ook een kwestie van kennis en creativiteit. En dat is nou net ook weer iets wat helaas vaak samenhangt met opleiding en intelligentie. In hetzelfde boek komt ook een vrouw voor met een hoge opleiding, die in de bijstand zit wegens ziekte. Zij is met haar achtergrond wel in staat om gezond te eten en het gezin leuk te kleden. Het is een boel denkwerk, het vraagt kennis en creativiteit, maar die heeft zij.
Hoe kunnen we nu zorgen dat kennis en belangstelling voor goed eten ook terecht komt bij de grote groep mensen die op dit moment blijkbaar de markt bepalen? Ik heb zelf geen flauw idee. Lezend in "alle dagen schuld" word ik er niet vrolijker op. Voorlichting komt bij deze groep mensen vaak bitter slecht aan. Dagelijks fruit voor de kinderen komt bijvoorbeeld uit blik, vers is te duur en bovendien is het zoete sap zo lekker. En lezen doet deze groep nauwelijks.
Gelukkig kijken ze wel tv. Laten we hopen dat programma's zoals die van Pluijm wel aankomen.

Kweeperenrecepten

Zoals bekend zijn de kok en ik dol op kweeperen. Maar er zijn ook mensen die er zo gek op zijn, dat ze er een hele website over hebben opgezet, met alle wetenswaardigheden én natuurlijk heerlijke recepten.
De oprichter van de site, Okke, vroeg onlangs mijn hulp in bij zoeken naar alternatieve wijnen voor een overheerlijk recept van kweeperen in vin santo. Gelukkig is de Italiaanse zoete wijn Vin Santo prima te krijgen in Nederland, maar dit recept is ook heerlijk met een zogenaamde vin doux naturel uit Frankrijk, die heerlijke zoete wijnen van muskaatdruiven.

Ik raad je dan ook van harte aan eens op de site Kweepeer.nl te gaan kijken. Doe het snel, nu er nog kweeperen zijn. Want voor je het weet is het al weer wachten op die torentjes waar straks dan weer die geweldige bloesems uit komen. In de Herbergtuin zagen ze er dit jaar zo uit. Ik had nog geen kans die mooie foto te publiceren, maar dat doe ik dan nu.

Drastisch minder vlees, maar hoe doe je dat?

"Vleeseten leidt tot ramp" kopte de Volkskrant afgelopen zaterdag. Om vlees te produceren is veel landbouwgrond nodig (voer), terwijl die grond ook gebruikt zou kunnen worden voor de productie van plantaardig eiwit. Op die manier zouden er veel meer monden mee gevoed kunnen worden. Er wordt op grote schaal honger geleden in deze wereld. Hoewel het op papier mogelijk is om hier iets aan te doen, is ons dat nog niet gelukt.
Een ander nadeel van de grote vleesconsumptie door het rijke deel van deze aarde is de uitstoot van broeikasgassen die vleesproductie met zich meebrengt.
In navolging van de Viswijzer presenteren Sticting Varkens in Nood en Vereniging Milieudefensie vandaag een VleesWijzer. Er is een verschil is tussen milieueffect en diervriendelijkheid. Daarom is het voor de consument lastig om te bepalen welk vlees hij nu het beste kan kiezen. Voor de VleesWijzer is naarde hele keten van vleesproductie gekeken. Ook vleesvervangers zijn opgenomen in de wijzer.
In de Herberg proberen wij al sinds we begonnen te koken bewust om te gaan met het eten dat wij serveren. We bieden naast vleesgerechten ook vegetarische menu's aan. Toch zijn de nieuwe berichten over de mondiale voedselcrisis reden voor ons om nog eens goed na te denken over hoe we dat "minder vlees" nu vorm gaan geven. Vlees is lekker, het is gezond, het is luxe, en om die reden willen we het zeker niet helemaal schrappen van de kaart.

Vlees-vegafusion
Minder vlees eten kun je op verschillende manieren doen.
Je kunt een aantal dagen per week vegetarisch eten, en vis is ook een alternatief, maar we letten daarbij ook op de VisWijzer. Op de kaart van de Herberg staan gerechten met bonen, noten, zuivel (ook een boosdoener trouwens), tofu en quorn.
In de Aziatische keuken is het heel gewoon om tofu met vlees of vis te combineren, en dit bracht ons op het idee om gerechten op de kaart te zetten met minder vlees, een soort half-om-half, of misschien wel vlees/vegafusion. We bedachten de volgende oplossingen:

• een goed gebruik van groenten als interessante vulling voor een gerecht: een hamburger met een dun burgertje, met gegrilde groenten en een goede saus bijvoorbeeld
  rijstgerechten met blokjes vlees en noten (bijvoorbeeld nasi met deels vlees, deels tofu, deels pinda's)
• peulvruchtenschotels met een beetje vlees, gecombineerd met zuivel of graan (deze combinatie zorgt ervoor dat het eiwit uit de peulvruchten goed wordt opgenomen)
• stamppotten met een beetje spekjes voor de smaak, aangevuld met een plantaardig eiwit
• paella met witvis, garnalen, mosselen en blokjes tofu
• lasagne met half gehakt, half tofu of quorn

en wat ook nog kan, maar nog niet geaccepteerd is: het vlees van insectenlarven, zoals meelwormen. Hiermee is ook prima een half-om-half gehakt te maken. We hebben dit nog niet op het menu staan.....
　
　

Groenten, mondgevoel en de staafmixer

Dat kinderen vaak bepaalde dingen niet lusten vanwege de kleur of het mondgevoel is voor de meeste mensen wel duidelijk. En eigenlijk geldt het voor sommige (bijna)volwassenen nog steeds. Zo wordt in de Herberg een groente als snijbiet niet met plezier gegeten als het gewoon als bladgroente wordt opgediend. De smaak ervan is prima, want als we het in een lasagne of andere ovenschotel verwerken, goed gegaard en met veel tuinkruiden, ui en knoflook, dan gaat het erin als koek.

De Allerhande wijdde er in het afgelopen nummer ook een paar bladzijden aan: groente wordt vaak beter gewaardeerd als het wordt gepureerd tot saus of soep. Helaas is de staafmixer in de Herberg al een tijdje kapot en moeten we het doen met de keukenmachine, die toch een stuk onhandiger werkt en bovendien meer werk oplevert bij de schoonmaak. Tijd voor een nieuwe dus!

Wat ik maar wilde zeggen: keur een groente niet af na een keer eten, maar probeer hem eens anders klaar te maken. Denk aan soep, puree, pastasaus of bijvoorbeeld door de risotto.

Rode vruchten met "Pissebessentaart"

We serveren in de Herberg met trots onze versgeplukte rode vruchten. Aardbeien, rode en zwarte bessen, kruisbessen en verschillende soorten frambozen. De schaal bessen zetten we naast de zelfgemaakte vruchtentaart op tafel, voor wie het puntje taart graag combineert met wat vers fruit. Natuurlijk waren de bessen even gespoeld, al zijn ze onbespoten. Maar blijkbaar had de keukenhulp dit niet al te zorgvuldig gedaan, want tot grote verbazing van de tafelgenoten kroop er een heuse pissenbed tussen de bessen vandaan. (Niet iets om trots op de zijn, kok, maar wel een anecdote!) Een van de gasten griezelde verschrikkelijk, en er ontstond een gesprek over het eten van insekten. En de taart werd spontaan omgedoopt van rodebessentaart tot pissebessentaart!

Nodig:

150 gram bloem

3 eieren

100-150 gram suiker

vanillesuiker of het merg van een vanillestokje

150 gram boter

snufje zout

Een schaaltje vol frambozen, bessen en aardbeien (zonder pissebed)

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
• Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
• Bak de taart 30-40 minuten.

Smaken verschillen, ook bij vruchtenwijn

Wij krijgen in de Herberg wel eens verzoeken om een wijnproeverij te organiseren van onze eigen wijnen. Afgelopen week was er een gezellige groep gasten aanwezig op het terras om dat nu eens echt te gaan doen. We proefden vijf verschillende witte wijnen, alle uit de wijnkelders van de Herberg.

We begonnen met een perzikwijn, waarbij de gasten zelf moesten raden welke wijn ze in het glas kregen. Dat kostte weinig moeite: de perzikgeur stuift het glas uit. Al waren er dan toch ook mensen die het juist niet roken, maar wel proefden. Sommigen waren verbaasd dat ze zoveel fruit roken, maar dan toch een droge wijn proefden. Eén gast lust eigenlijk niets dat perzik bevat, maar vond deze wijn erg lekker.
Als tweede dronken we de vlierbloesemwijn van 2008. Hier waren de meningen wat meer verdeeld, sommigen roken Beaume de Venise of andere dessertwijn, sommigen roken Riesling, anderen vonden het meteen al minder lekker dan de perzikwijn. Ook hier de verrassing dat het een droge wijn betrof. Wat mij wel een leuk idee heeft gegeven voor een dessertwijn met vlierbloesemsmaak. Misschien dit jaar nog? De vlier raakt aardig uitgebloeid, en we hebben een trap nodig om nog bij de schermen te komen....

De derde wijn was ananas. Ook die ruikt erg naar het fruit waarvan hij gemaakt is, en is droog! De reden dat bijna al mijn wijnen droog zijn is dat het eenvoudiger is voor een beginnende wijnmaker om een droge wijn te maken. De wijn is dan volledig uitgegist omdat hij helemaal geen suiker meer bevat. Bovendien houd ik zelf het meest van droge wijn. Hoewel de ananaswijn een van mijn lievelingswijnen is vonden de meesten deze wel aardig, maar niet superlekker. Hij eindigde een beetje in de middenmoot.

De vierde wijn die ik openmaakte was de honingwijn van afgelopen augustus. Deze wijn is gemaakt van zuivere acaciahoning die zo bij de imker vandaan komt. Mijn eerste mede maakte ik van eenvoudige supermarkthoning. Deze deed er lang over om een beetje drinkbaar te worden, meer dan een jaar! De mede van afgelopen zomer is nog niet helemaal op dronk, maar ik bottelde vast een deel om hem aan de nieuwsgierige proevers voor te kunnen zetten. Ik was namelijk aangenaam verrast toen ik hem bij de afgelopen hevelbeurt proefde. Veel beter dan de vorige honingwijn! Ook hier hele verschillende meningen. De honinggeur is heel duidelijk aanwezig, en een aantal gasten was direct lyrisch over die geur. Een deel had een hekel aan honing en vond de smaak meevallen, een ander deel spuugde de wijn zelfs uit, brrr! Jonge mede heeft inderdaad iets chemisch in de smaak, het wordt wel vergeleken met benzine of schoonmaakmiddel. Niet aangenaam, al is het bij deze wijn veel minder dan bij de vorige.

De laatste wijn die we proefden was de rijstwijn die wij al lange tijd schenken bij onze aziatisch getinte gerechten. We dronken deze warm. Hier werden de rollen alweer omgegooid, sommigen vonden deze wijn onbetwist de topper van de avond, anderen begonnen er maar niet meer aan.

De algehele conclusie die de proevers trokken was dat sommige vruchtenwijnen een echte verrassing waren, heel anders dan verwacht. Maar iedereen had er minstens één wijn bij geproefd die hij erg lekker vond.

'Nieuwe' bowlschaaltjes

Er gaat wat glas- en aardewerk door in zo'n Herberg! Gelukkig is de kok een meester in het zoeken én vinden op Marktplaats, en zelf struin ik graag braderie en vrijmarkt af. Maar deze bowlschaaltjes komen weer op een heel andere manier in onze voorraadkasten: ze zijn afkomstig van de Spinazieacademie, waar ze Lizet al jaren in de weg stonden. De bowlschaaltjes zijn geruild tegen de drie groene glazen schalen van het Friends of Glass-dineetje. Ze gaan nu een gezellige toekomst in De Ketel en de Kurk tegemoet, terwijl Lizet bij haar culinaire lezingen de schalen gaat inzetten. Als dat geen recyclen is.......

Wijncalamiteit

Ik heb aan de gasten van de Herberg al meermalen opgebiecht dat ik een onverbeterlijke verzamelaar ben van kookspullen en -boeken. Helaas is de boekenkast in onze herbergkeuken al meer dan een jaar te klein geworden voor al die boeken. De nieuwste boeken, kado's van dierbaren of zelf pas aangeschaft, stonden daarom in een keurig rijtje op de werktafel opgesteld. Prachtig, zo kon ik ze steeds bewonderen en pakken als ik er iets uit wilde lezen of een recept wilde opzoeken. Graag drink ik daarbij een glaasje wijn, ik maak zelfs speciaal mijn eigen "boekenwijn" voor dat doel. Tot op een avond een deel van de boeken aan het schuiven sloeg doordat ik iets uit de rij pakte. En ja hoor, daar ging ook het glas wijn, dat natuurlijk zijn onuitwisbare sporen achterliet op al die mooie nieuwe boeken!! O, o, ik heb er een nacht slecht van geslapen, hele nare dingen gedroomd die niet eens iets met wijn of boeken te maken hadden, zo erg vond ik het.

Tot ik vandaag uit mijn kast een oud kookboekje pakte, 15 jaar geleden prachtig nieuw door mij zelf aangeschaft. Het draagt de sporen van een kokend leven. Op de rand zit een ondefinieerbaar vlekje, op sommige bladzijden ook, en het boekje voelt alsof het vaak gebruikt is, wat ook klopt. En opeens vond ik die wijnvlekken minder erg, want bij dit boekje maakten de gebruikssporen het juist dierbaar en eigen: zoveel heb ik er dus uit gekookt, en zo lang heb ik het dus al. En als er dan toch vlekken op een boek moeten komen, dan maar wijn!

Naschrift: inmiddels is het gelukt om de wijnvlekken grotendeels te verwijderen met een wattenstaafje en wat chloor. Nog fijner natuurlijk.

Whisky met harder, ham en hapjes

Uiteraard zijn we als kok en waardin van deze Herberg ook lid van Slow Food en bezoeken soms de activiteiten die ons convivium organiseert. Zo ging de kok samen met twee stamgasten onlangs naar een whiskyproeverij, waar alledrie erg vrolijk en geïnspireerd van thuis kwamen....

Inmiddels staan op de kaart van de Herberg nu dus ook een aantal mooie whisky's, afkomstig van de beroemde firma Van Wees in Amersfoort. Eén van de stamgasten raadde ons bijvoorbeeld whisky aan die gerijpt had in sherryvaten: zelfs ik vind deze whisky fantastisch. Om je even lekker te maken, hier een proefnotitie van die whisky: Macallan, Speyside single-malt, 20 jaar oud, gebotteld uit geselecteerde sherryvaten op de distilleerderij, 58.5% (cask strength). (Deze whisky móet je dus verdunnen met water!). Kleur: amberbruin, geur: oloroso-sherry of madera, body: vol, smaak: rijk, vol, zoet en afdronk: lang.

Of wat dacht je van deze, ook beschreven door een stamgast:
Inverleven, Lowland single-malt, stokerij inmiddels buiten bedrijf, whisky gestookt in 1991 en gebotteld in 2007 door Gordon&Macphail, 40%. Kleur: licht bruingeel, geur: honing, tijm, bijna als Zuid-Franse dessertwijn, ook bijenwas, body: licht, smaak: zacht, niet opvallend, afdronk: kort, wat typerend is voor Lowland.

Maar bij al die lekkere whisky's hoort natuurlijk ook wat te eten. We namen in de Herberg de suggesties over van Henk en Jop, die op de Slow Foodproeverij de hapjes hadden verzorgd. Henk had gezorgd voor goed brood, van degelijke kwaliteit, zoals zuurdesembrood en speltbrood. Vooral het licht zoetige speltbrood gaat goed bij de zachte en kruidige whisky's, vermoed ik zo. We proberen het binnenkort uit in de Herberg!
Vleeswaren bracht Henk mee uit Spanje, omdat ze behalve zout ook vaak een heel lekker zoetje hebben. Oude ham, gedroogde varkenshaas, gedroogd vlees uit de bergen bijvoorbeeld. Deze oorspronkelijke zachte smaken, zout, zoet, nootachtig en kruidig, komen ook in de whisky's voor. Binnenkort reis ik naar Barcelona, en zal voor de Herberg een voorraadje mooie vleeswaren meenemen!

Bij wat steviger whisky's van de Schotse eilanden serveerde Henk vis: onder andere koudgerookte zalm, rauw gemarineerde zalm en niet te vergeten gerookte harder, van de Goede Vissers. Het seizoen voor harder is helaas inmiddels afgelopen, pas volgend jaar kunnen we die harder weer kopen, op de biologische markt natuurlijk. Harder is een stevige vissoort die ook wel witte zalm wordt genoemd. Er wordt op traditionele wijze onder andere in de Waddenzee op gevist: meestal vanuit kleine bootjes in ondiep water, met lieslaarzen aan!

Het lekkerste hapje in combinatie met de whisky waren echter de door Jop bereidde zelfgekweekte pepertjes uit de tuin van Henk. De capsaïcine, dat de scherpte van de peper veroorzaakt, lost namelijk op in alcohol. De gevulde pepertjes geven je het idee dat je weer scherper proeven kunt, aldus Henk. Henk vertelt hoe hij en Jop ze bereiden: "We snijden het kroontje er af en halen de zaadjes er uit. Laten de pepertjes een paar minuten koken in water met azijn en vullen ze dan met ansjovis en kappertjes. Ze houden zo bite, wat je in de supermarktvariatie niet meer hebt."

Met dank aan Henk en Jop, en stamgast Nico voor zijn aantekeningen van de proeverij.

Kaasplankje voor de zondag

Uiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaaskenner weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Knoflook

Echte stamgasten van de Herberg zijn gisteren natuurlijk naar het Concertgebouw geweest: een concert met luitmuziek van John Dowland door Sting en Edin Karamazov. Het was dan ook best stil in de gelagkamer. De waardin had ook wel gewild, maar het concert was in 78 minuten uitverkocht! Bovendien, de Herberg moet draaiende gehouden worden...

Ik heb de cd The Journey & The Labyrinth maar opgezet, dan was ik toch een beetje bij het concert... En natuurlijk heb ik ook nog wat gesurfed, want uiteraard is onze landelijke pleisterplaats wel voorzien van diverse moderne technologiën: zonder internet geen Herberg!

Via dat internet trof ik gisteren een prachtige website aan, geheel gewijd aan knoflook. Onder alle voedsel- en receptenblogs die er zijn, vond ik dit wel een heel bijzondere. Knoflog ziet er prachtig uit en heeft nu al een aantal heerlijke recepten. Ik vermoed dat de kok er binnenkort wel eens uit zal gaan putten. Zelf ben ik dol op knoflook. Op een mooie zomeravond in de tuin zitten met een stukje knoflookbrood en een glas wijn: meer hoeft niet voor een vakantiegevoel. De combinaite knoflook en wijn levert over het algemeen geen problemen, tenzij je de knoflook rauw verwerkt, zoals in salades. Dan kan de scherpe smaak nog wel eens alles gaan overheersen, ook je lekkere glas wijn.

Of wat dacht je van knoflooksaus over de gefrituurde inktvisringen, of van rouille op toast, bij de vissoep? Zelf nemen we altijd knoflook mee uit Frankrijk: op de markten daar kun je van die fantastische strengen kopen. Dit jaar brachten we roze knoflook mee, maar de streng is helaas al weer bijna leeg. Via Knoflog wordt je overigens ook gewezen op adresjes voor goede Franse knoflook, heel handig.

Mariëlla

Herberg De Ketel en de Kurk

Welkom in Herberg De Ketel en de Kurk, vermoeide reiziger. Na een lange reis over de digitale snelwegen heb je misschien honger of dorst. In onze Herberg tref je heerlijke gerechten en opwekkende drankjes. Let wel, dit is een virtuele herberg, maar stel je deze plek gewoon voor ergens in landelijk Nederland. Een grote moestuin ligt achter het hoofdgebouw, een boomgaard ligt iets verderop, kippen scharrelen over ons erf, de bijenkorven staan achter langs de bosrand.

Aanleggen met de kano is mogelijk, diverse wandelroutes vertrekken van onze voordeur. Een tochtje met de huifkar achter ons paard is mogelijk. Binnen brandt op koude dagen een warm vuur; op warme dagen hebben we een heerlijke terras onder een pergola van wijnranken. Binnen staan simpele houten tafels, banken en stoelen. We hebben een grote leestafel, een tap met koel bier, een gevulde wijnkelder en diverse voorraadkasten en kelders.

Rond het haardvuur voeren we uiteraard ook pittige discussies: over de kwaliteit van ons voedsel, over nieuwe en oude recepten, over van alles en nog wat.

We serveren gerechten die passen bij de tijd van het jaar, of geïnspireerd zijn door een gebeurtenis, speciale dag of andere aanleiding. Veel van onze groenten en kruiden kweken we zelf. We serveren wel vlees, maar hebben oog voor de manier waarop dat vlees in onze pannen komt. Het liefst halen we het bij de biologische slagers. We bakken ons eigen brood, en maken in de herfst jam van eigen pruimen en wijn van eigen druiven. De kok is ook een meester in het maken van wijn van ander fruit: kruisbessen, abrikozen, appels. Zelfs van rijst heeft ze al wijn gemaakt. In de winter teren we vaak op ingemaakte voorraden.

Kortom, dit is een herberg van het goede leven, met de sfeer van weleer. Je bent er (op het wereld wijde web) altijd welkom, ook als je alleen maar even een kijkje wilt nemen. En misschien dat we ooit nog eens in werkelijkheid de deuren voor je openen. Maar dat laten we onze vaste stamgasten dan natuurlijk als eerste weten.