Aspergerisotto

In de ketel: aspergerisotto

Onder de kurk: Pinot Blanc of Pinot Gris, uit de Elzas of uit Duitsland

In het land van de virtuele herbergen, receptensites en kookblogs woedt een discussie over het kopiëren van recepten. Koken, eten en recepten zien wij als waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk als zaken die gedeeld moeten worden. Goede ideeën zijn er om door te geven. Dat geldt ook zeker voor de risotto die wij sinds gisteren op het menu hebben gezet. Het wordt immers zoetjesaan aspergetijd, en in het kookboek Smakelijk Italië van Sophie Baimbridge en Jo Glynn vond ik een heerlijk recept voor aspergerisotto.

Eén van onze gasten bestelde het gerecht en vroeg verbaasd: “Waar zijn de asperges?” Nou, die worden (bijna) onherkenbaar verstopt in deze risotto, maar zijn wel degelijk goed te proeven! Het oorspronkelijke recept werkt met groene asperges, maar wij maakten hem met witte.

In de ketel
Aantal porties: 4
Soort gerecht/herkomst: Italiaanse keuken
Benodigde spullen: kookpan voor de asperges, staafmixer of keukenmachine, flinke pan met dikke bodem, mes, lepel om te roeren, soeplepel.
Voorbereiding/Bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten

350 gram risottorijst
1 kilo asperges, liefst dunne met zachte schil
halve liter kookvocht van de asperges
halve liter kippenbouillon
evt. 1 glas witte wijn
1 gesnipperde ui
een stengel bleekselderij of een handje snijselderij
3 el olijfolie
1 dl slagroom
200 gram parmezaanse kaas

Was en schil de asperges en snijd de koppen eraf. Kook de koppen 1 minuut en zet ze in koud water.
Kook de stelen 8 minuten of evt. iets langer als dit nodig is. Pureer de asperges in een halve liter van hun kookwater met de staafmixer of in de keukenmachine. (Bewaar de rest van het kookwater, als dat er is, voor het geval je nog extra vocht nodig hebt bij het koken van de risotto). Giet de bouillon erbij en zet dit vlak naast de pan waarin de risotto gemaakt gaat worden.
Snipper de ui en de selderij en fruit deze in olijfolie tot de ui glazig is. Voeg dan de rijst toe en bak deze even op een laag vuur. Als je het lekker vindt: giet het glas wijn bij de rijst en roer tot het mengsel kookt. Zo niet: begin dan direct met het toevoegen van de gepureerde asperges: eerst een soeplepel, roeren, even wachten tot het nat is opgenomen, verder roeren, weer vocht toevoegen.
Voor een risotto is het belangrijk om het vocht stapsgewijs toe te voegen en te blijven roeren, zo komt het zetmeel goed los van de korrels en krijgt je gerecht de kenmerkende romige risottostructuur.
Blijf roeren tot de rijst gaar is en giet vocht bij zolang dat nodig is om de rijst niet droog te laten koken. Als je twijfelt, proef dan gewoon af en toe.
Het gaar worden zal waarschijnlijk ongeveer 25 minuten duren.
Roer als laatste de slagroom en de aspergepunten door het gerecht en breng op smaak met zout en peper.
Rasp de kaas en zet deze op tafel, zodat iedereen naar smaak kan pakken.

Ariane

Onder de kurk
Bij zo’n risotto smaakt een witte Elzasser wijn uitstekend natuurlijk. Al weer enige jaren worden de Vins d’Alsace stevig gepromoot bij asperges. Natuurlijk is er veel meer te kiezen bij deze lentegroente, maar toch blijven die Elzasser wijnen een prima keuze. Voor de juiste wijnkeuze is het echter ook zaak niet alleen te letten op het hoofdingrediënt, maar ook hoe dat klaargemaakt is. Zijn de asperges roergebakken in sojasaus, probeer dan eens een Gewurztraminer. Bij asperges met veel groene kruiden en aardappeltjes suggereer ik Riesling. Bij deze heerlijk romige risotto van de kok laat ik de keuze: een hele veilige keuze is Pinot Blanc, maar kies wel een goeie! Kijk uit naar goede Elzassers dus, of probeer eens die van Dr Loosen, een bekende Duitse wijnmaker uit de Moezel. Een spannender keuze is Pinot Gris: in de Herberg serveer ik meestal Pinot Gris en andere Elzasser wijnen van Chr. Koehly, maar probeer thuis gerust een andere maker uit.
De kok heeft onlangs, toen ik even de deur uit was, voor een gast een Siciliaanse wijn bij deze risotto opengetrokken, de Feudo di Sicani, die we bij de Hema halen. De gast (maar ook de kok, die in de keuken stiekem een glaasje heeft geproefd) was erg tevreden!

Mariëlla