woensdag 28 maart 2007

Marokkaanse gehaktballetjes uit de tajine

In de ketel
Marokkaanse gehaktballetjes in de tajine

Onder de kurk
Spätburgunder uit de Ahr

In de ketel
Het is een tic van mij als kok om allerlei pannen, kookpotten en keukenspullen te vergaren. De waardin van de herberg moet me regelmatig op de vingers tikken, want de kasten en planken van de herberg dreigen te verstoppen met al die mooie spullen. Mijn enige verweer is om ze dan maar echt te gebruiken.
Dus heb ik mijn prachtige tajine maar weer eens van de plank gehaald, om er een echt Marokkaans gerecht in klaar te maken. Voor diegenen die geen keukenverzameldrang hebben en het gewoon bij een braadpan houden: daar kan dit gerecht prima in klaargemaakt worden.

Ingrediënten voor de gehaktballetjes
500 gram lams- of rundergehakt
1 gesnipperde ui
3 eetlepels platte peterselie, en/of korianderblad, gehakt
theelepel kaneel
theelepel komijn
halve theelepel gemberpoeder of een stukje vers, geraspt
chilipeper naar smaak
zout en pepe
olie om te bakken

Ingrediënten voor de saus
2 fijngesneden uien
2 teentjes knoflook, uitgeperst
500 gram tomaten, ontveld en fijngehakt
naar keuze wat suiker voor de smaak
evt. een Spaanse peper, zonder zaad en fijngesneden
6 eetlepels platte peterselie en/of korianderblad, gehakt

Vorm kleine gehaktballetjes van de bovenstaande ingrediënten en bak ze rondom aan in de tajine of braadpan. Voeg dan de ui en de knoflook toe, laat deze even zachtjes bakken, doe de tomaten erbij en roer alles voorzichtig door. Voeg de Spaanse peper en de helft van de groene kruiden toe en laat het geheel met deksel 20 minuten op een zacht vuur garen. Liefhebbers kunnen vlak voor het einde van de gaartijd een paar eieren breken boven het gerecht en deze laten meegaren. Strooi als laatste de rest van de groene kruiden erover en dien op.
Serveer met rijst, brood, couscous, bulghur of wat je maar lekker vindt.

Ariane

Onder de kurk
Nou kwam die handelsreiziger van de Valentijnspannen alweer langs! Dit keer met onder andere een prachtig blauwe tajine. Ik kon de kok er nog net van weerhouden alweer een pan aan te schaffen; tenslotte hebben we al een tajine. Als troost mocht ze die deze week gebruiken, om haar favoriete Marokkaanse gehaktballetjes maken, volgens een recept van haar kapper.

Een beetje experimenteel schenk ik hier een jonge Spätburgunder uit het Duitse Ahrdal bij. Spätburgunder is de Duitse naam voor Pinot Noir, die vooral bekend is uit de Bourgogne (en uit de film Sideways).
Op een uurtje rijden van Venlo ligt een werkelijk schitterend klein wijngebied waar ze prachtige rode wijnen maken. Je kunt ze op één dag zelf gaan halen! Wil je echte kwaliteit, dan serveer ik in de Herberg graag de Spätburgunder 2005 van Werner Meyer-Näkel. Deze fles is zijn € 10,50 meer dan waard. Het is een breed inzetbare wijn, die zowel bij worst, koud vlees alsook bij deze gehaktballetjes prima zal smaken.

Als je ter plekke bent, moet je zeker langsgaan bij de Mayschosser Winzergenossenschaft. Je kunt er alles proeven, de prijzen zijn prettig en de wijnen zijn goed. En je vindt er ook goede ‘halbtrocken’ varianten van de Spätburgunder, bijvoorbeeld de Spätbürgunder Klassiker 2005. Wil je je wijn een tikje zoeter, dan kan ik deze van harte aanbevelen.

Mariëlla

vrijdag 23 maart 2007

Tomatenbrood voor drukke tijden

Soms is het gewoon erg druk in de Herberg. Gasten komen en gaan, nauwelijks tijd om even te gaan zitten met een goed glas en een lekker stuk brood. Van nieuwe recepten publiceren komt dan al helemaal niets. Gelukkig had de kok nog het recept van een makkelijk te maken tomatenbrood liggen. Aangezien ik dat enige weken geleden al beloofd had, een recept van een mediterraan brood, houden we het dit weekend maar even simpel. Tijd voor wat rust voor de kok, terwijl de waardin even naar het buitenland gaat.

Drink bij dit tomatenbrood gewoon de wijn die je lekker vindt! Of organiseer een proeverijtje met wat vrienden: koop een fles of drie van wijn van dezelfde druivensoort in verschillende prijscategorieën en ga eens kijken wat je het lekkerst vind. Je hebt een heel gezellige middag of avond en misschien ook nog wat geleerd na afloop! Experimenteer ook eens met verschillende glazen: hoe smaakt de wijn uit je normale chique wijnglazen tegenover wijn uit die Duralex-glaasjes die je ’s zomers voor rosé gebruikt in de tuin. Je zult versteld staan over de resultaten……

Tomatenbrood

500 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
250 ml water
klein blikje tomatenpuree
7 gram instantgist
10 gram zout
een stuk of tien zongedroogde tomaten
2 eetlepels olijfolie of de olie van de gedroogde tomaten
1 of 2 eetlepels Italiaanse kruiden

Meng alle droge ingrediënten, voeg olie, water en tomatenpuree toe en kneed er een soepel deeg van. Laat dit ca. een uur rijzen, tot het ongeveer is verdubbeld in volume.
Vorm er een plat brood van, leg de tomaten erop en vouw het brood dubbel.
Laat het nog een half uur rijzen en bak het af op 220 graden, gedurende ongeveer een half uur.

Natuurlijk kun je hier ook kleine broodjes van vormen, het brood in een broodvorm of terracotta potjes afbakken of er een rond vloerbrood van vormen. Sommige bakkers zijn van mening dat de vorm van het brood van invloed is op de smaak. De hoeveelheid korst bepaalt de smaak van het brood, en ook of de korst in een vorm is gebakken of ‘aan de lucht’ op een bakplaat.

woensdag 21 maart 2007

Voor altijd zomer

In de ketel
Gegrillde vis met ciabatta

Onder de kurk
Fris Duits wit of rosé; als het helemaal feestelijk mag zijn, zijn er ook uitstekende rosé sekts (mousserende wijn)

Zoals als eens beschreven lees ik kookboeken zoals een ander romans leest. Mijn stapel kookboeken groeit gestaag. Hoewel ik dol ben op de boeken van Nigella Lawson, vanwege de recepten maar vooral ook vanwege de sfeer die de boeken hebben, ontbreekt er in mijn collectie heel bewust eentje uit haar oeuvre: Voor altijd zomer. De reden daarvoor is de insteek van dit boek. Nigella raadt vaak biologische producten aan. Maar dit boek begint met de stelling dat het eigenlijk altijd zomer zou moeten zijn, en waarom ook niet in de keuken, alle producten zijn tegenwoordig toch in alle seizoenen verkrijgbaar?

En kijk, dat is nu juist in mijn ogen zo jammer. Natuurlijk is het erg star om nooit eens een paprika of tomaatje uit de kas door je eten te gooien. Maar om nu een heel boek te wijden aan het vasthouden van de zomer en dan maar klakkeloos producten uit het verkeerde seizoen te gebruiken. Nee, dat gaat mij te ver! Dat neemt trouwens niet weg dat het een erg leuk kookboek is.

En het is natuurlijk altijd heerlijk om een zomersfeer te creëren aan tafel, zeker als de sneeuw en de wind weer om de gelagkamer gieren, zoals de afgelopen dagen. Vandaar dat ik maar eens gekozen heb voor een zonnig visgerecht met Italiaans brood.

Grill van gemengde vis

Jamie Oliver vertelt in zijn boeken dat hij in het restaurant van zijn ouders is opgegroeid met mixed grill. Hij wilde dit ‘opnieuw uitvinden’ en bedacht daarom een grill van allerlei soorten vis, waarbij hij ook nog eens alle soorten van eigen kruiden voorziet.

Kijk voor je de vis gaat kopen even op www.goedevis.nl, of neem je viswijzer mee naar de visboer of supermarkt. Neem vis van goede kwaliteit, ook in diepvriesvis zijn grote verschillen en het succes van je gerecht staat of valt met goede ingrediënten!

Neem per persoon 200 gram gemengde witvis en vijf gamba’s of tijgergarnalen.

Gebruik een schaal of bakplaat die onder de grill past. Droog de vis goed af. De witvis wordt ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met verse tuinkruiden als rozemarijn, tijm, peterselie, munt en koriander. Daaroverheen worden plakjes knoflook gestrooid en zout en peper.

De garnalen krijgen een laagje sesamolie, wat citroen- of limoenrasp, wat geraspte verse gemberwortel en ook wat plakjes knoflook.

Naar keuze kunnen er partjes limoen of citroen, kleine tomaatjes, paprika of andere groenten, die wel in het seizoen zijn, tussen gelegd worden.

Grill het geheel tot alles gaar en een beetje gebruind is. Dit zal tussen de 10 en 20 minuten duren, afhankelijk van de dikte van de vis.

Ciabatta

Dit brood kreeg zijn naam vanwege de vorm: een platgelopen pantoffel, ciabatta in het Italiaans. De smaak wordt bepaald door het gebruik van goede, koudgeperste olijfolie, een giststarter en een extra lange rijstijd. Hierdoor ontwikkelt de broodsmaak zich optimaal. Verse gist schijnt een beter resultaat op te leveren dan gedroogde gist. De gist wordt ‘opgestart’ in een kuiltje van het meel, zodat hij extra actief wordt.

500 gram Italiaanse bloem
275 ml water
50 ml koudgeperste olijfolie
25 gram verse gist
10 gram zout
extra bloem voor bestuiven

Roer de gist met 100 ml van het water glad. Maak een kuiltje in 2/3 van de bloem. Giet het gistmengsel in dit kuiltje en roer er voorzichtig wat van het meel door. Laat dit een half uur staan tot de gist duidelijk actief geworden is. Roer hierna de rest van het water er door tot het een soepel deeg is geworden en laat het 4 uur rijzen onder een vochtige theedoek.

Druk dan het deeg plat, meng zout en olie en de rest van het meel er door. Het moet een zacht en plakkerig deeg zijn. Laat dit weer een uur rijzen, druk ditmaal het deeg niet meer plat, maar snijd het voorzichtig met een zeer scherp mes doormidden. Houd de kom scheef boven de bakplaat en laat een voor een de stukken deeg er op glijden. De broden moeten ongeveer 2,5 cm dik zijn, enigszins rechthoekig en er onafgewerkt uitzien. Het zijn tenslotte versleten pantoffels!

Laat de broden nog drie kwartier tot een uur rijzen, bestuif ze met meel en bak ze in een voorverwarmde oven op 220 graden, ongeveer 35 minuten.

Ariane

Bij dit gerecht kun je werkelijk van alles drinken. Leg een lekkere witte wijn of een frisse rosé koud en geniet. Om de voorraden van de Herberg op peil te houden en de ontwikkelingen te volgen, bezocht ik gisteren een grote wijnbeurs in Duitsland. Ik was er erg onder de indruk van de vele heerlijk frisse Duitse witte maar ook rosé-wijnen. Het kan echt zomer worden aan tafel met zo’n rosé van onze oosterburen.
Vraag er eens naar bij je wijnhandel! Op Wijnkronieken later meer over al het moois dat Duitsland tegenwoordig te bieden heeft.

Mariëlla

zaterdag 17 maart 2007

Groene gerechten voor St. Patrick's Day

In de ketel
Doperwtensoep met munt en salade van winterpostelein of raapstelen

Onder de kurk

Frisse Welschriesling

Vanwege St. Patrick’s Day hebben we onze Herberg natuurlijk lekker groen versierd. Potjes met groene klavertjes staan op tafel, Clannad klinkt op de achtergrond: we gaan een gezellig weekend tegemoet. St. Patrick is de beschermheilige van Ierland; hij werd geboren in Romeins Britannië in de vijfde eeuw, op jonge leeftijd gevangen genomen door Ierse piraten maar hij wist later te ontsnappen. Eenmaal volwassen kwam hij als missionaris terug naar het land waar hij een aantal jaren gevangen had gezeten.

Rondom Patrick zijn in de loop der eeuwen natuurlijk diverse legenden ontstaan. In Ierland komen bijvoorbeeld geen slangen voor: volgens de verhalen is het St. Patrick die alle slangen de zee in heeft gejaagd….Een ander verhaal vertelt dat Patrick de Drie-eenheid aan de heidense Ieren uitlegde door het klavertje als voorbeeld te gebruiken. Vandaar dat je overal dat groene klavertje, de shamrock, ziet, zowel in Ierland als Amerika, waar in de 19e eeuw veel Ieren naartoe emigreerden. Het is ook de New Yorkse St. Patrick’s Day Parade (vandaag gehouden) die veel mensen zullen kennen, van tv.

Speciaal voor St. Patrick staan dit weekend twee ‘groene’ recepten op het menu in Herberg De Ketel en de Kurk. De kok maakte een heerlijke soep; daarna hebben we een frisse lentesalade met brood. En bij die salade kun je een koel glas Welschriesling krijgen: een jonge Oostenrijkse wijn die vooral voor op het terras erg geschikt is. Kijk op Wijnkronieken voor meer informatie of in de database van het Wijninformatiecentrum voor importeurs van Welschriesling. Er zijn er voldoende.

Doperwtensoep met munt

De munt piept weer boven de grond. Wegens slechte ervaringen met de woekerdrang van munt hebben we de munt in grote potten staan. Dit is afgelopen zomer al uitgegroeid tot een bos van 30 cm breed en 40 cm hoog. Nu is het nog niet zover, maar er is voldoende om een handje te oogsten voor een doperwtensoepje. Natuurlijk zijn er nog geen versen doperwten, dat gaat in juni gebeuren. Maar gelukkig zijn de diepvrieserwtjes lang niet slecht.
500 gram doperwten<
een stuk of zes bosuitjes
olie om in te bakken
een flinke handvol munt, fijngehakt
een liter kippebouillon
100 ml slagroom

Snijd de bosuitjes fijn en fruit ze samen met de helft van de munt zachtjes in de olijfolie. Voeg de erwtjes toe, schep ze even om en giet de bouillon erbij. Laat alles een kwartier koken, voeg op het laatst de rest van de munt toe en maak de soep af met zout, peper en de slagroom.

Ariane

Salade van winterpostelein of raapstelen met kaas en pijnboompitten

Hoewel de pijnboompitten door diverse culinaire schrijvers in de ban gedaan zijn, blijf ik ze in deze salade toch erg lekker vinden. Soms moet je je gewoon ook niets van trends aantrekken, toch? De hoeveelheden van dit gerecht kun trouwens naar eigen inzicht aangepast worden.

2 eieren
1 bosje raapstelen of 1 ons winterpostelein
1 sjalotje
100 gr harde Hollandse geitenkaas
2 eetl. pijnboompitten

dressing
6 eetlepels olie
2 eetlepels azijn (een zachte soort, kruiden bijvoorbeeld)
2 knoflookstengels (fijngesneden)
1 theelepel mosterd
fijngeknipte bieslook of tuinkers

Kook de eieren hard en snij ze in kwarten (of gebruik de eiersnijder). Raapstelen ontdoen van worteltjes en wassen, of winterpostelein wassen. Groente droogslingeren. Snij het sjalotje in dunne ringetjes, de kaas in dunne reepjes. Rooster de pijnboompitten. Schep alles door elkaar in een grote slakom. <

Klop een dressing van de ingrediënten en giet over de sla. Garneer met bieslook of tuinkers. Lekker met (zelfgebakken) brood.

Mariëlla

woensdag 14 maart 2007

Trifle met stoofpeertjes

In de ketel
Trifle met stoofpeertjes

Onder de kurk
Peter Lehmann Botrytis Semillon

In de ketel
De laatste stoofpeertjes uit de kelder van de Herberg moesten op dit weekend. We hebben er voor een aantal dierbare stamgasten een lekker nagerecht van gemaakt, uiteraard begeleid door een koel glaasje dessertwijn. De inspiratie voor de trifle komt uit zoiets simpels als een supermarktmagazine (Allerhande) van een aantal jaar geleden. Ik maakte het nagerecht met stoofpeertjes, maar de kok fluisterde mij in dat je natuurlijk ook allerlei andere soorten fruit kunt nemen, zoals appel, perzik, verse peer of ananas.

Ingrediënten voor 4 personen
4 stoofperen
1 gemberbolletje
1 eetlepel gembersiroop
8 dunne plakken gemberkoek
500 gr volle vanillekwark (eventueel gewone kwark met een zakje vanillesuiker of de inhoud van een vanillestokje mengen)
4 eetlepels chocoladevlokken

Kook de stoofpeertjes gaar met wat wijn, een kaneelstokje en suiker. Snij de gemberbolletjes fijn. Snij de stoofperen in kleine stukjes zodra ze afgekoeld zijn. Meng in een kom de stoofperen, gember en gembersiroop en zet koel weg.
Leg in een glazen schaal vier plakken gemberkoek, bedek ze met de helft van het peermengsel en schep er de helft van de kwark over. Leg daarop de overige vier plakken koek, bedek die weer met de rest van de peren en de kwark. Zet de schaal in de koelkast. Strooi er vlak voor het serveren chocoladevlokken over.

Onder de kurk
Vanwege de gember en de zuivel is dit een vrij lastig gerecht om een wijn bij uit te zoeken. We hebben het nagerecht ook wel eens uitgeprobeerd met een met simpelere muskaatwijn, maar dat werd helemaal niets. Tegenover de gember moet een heel stevige smaak staan. De schimmel die over de hele wereld zorgt voor mooie zoete wijnen, botrytis cinerea, levert die smaak. Vandaar dat we bij dit dessert de bij Gall & Gall verkrijgbare Botrytis Semillon van Peter Lehmann uitprobeerden. Het bleek een goede keuze! Maar uiteraard is het ook interessant eens te kijken hoe andere wijnen met botrytis bij de peer en de gember combineren. We horen graag jullie ervaringen.

Mariëlla

zaterdag 10 maart 2007

Wieden, oogsten en tian met brandnetels

In de ketel
Brandneteltian

Onder de kurk
Pinot blanc, Weissburgunder of rosé

In de ketel
Soms hebben we geluk, in deze maand maart; en dan is het plotseling warm en zonnig weer. Tijd om de tuin in te gaan. De moestuin moet nodig gespit, gewied en ingezaaid worden. Vandaag waren de doperwten, veldsla, radijzen en worteltjes aan de beurt. Voor het zaaien viel er aardig wat weg te wieden. Er staat al veel eetbaars boven de grond, dankzij het warme weer. En nu is het de tijd om de jonge blaadjes van eetbaar onkruid te gebruiken in voorjaarsgerechten. Vandaag oogstte ik voor de soep brandnetel, muur en zevenblad. Ik kookte er samen met wat kruiden een groentesoep van die heerlijk kruidig smaakte. Maar er zijn met brandnetel nog veel avontuurlijker dingen te doen. Op het menu zet ik deze maand een brandneteltian.

Een tian is een aardewerken schotel die in Zuid-Frankrijk wordt gebruikt om in te bakken. Hij lijkt wat op de onderschaal van een Marokkaanse tajine. Claudia Roden geeft in haar kookboek De beproefde Mediterrane keuken een recept voor spinazietian. Natuurlijk is brandnetel geen spinazie. Maar het laat zich wonderwel verwerken in allerlei recepten voor bladgroenten.

Het loont de moeite eens te googelen op eetbare plantjes uit de tuin, berm, bos en weide. We zullen hier dit voorjaar meer aandacht aan besteden.

500 gram jonge brandneteltoppen, eventueel aangevuld met zevenblad, muur en zuring (of spinazie van de groenteboer)
125 gram langkorrelige rijst
4 eieren
300 ml melk
een snufje nootmuskaat
zout en peper
een tian, of een onderschaal van een tajine, of een lage ovenschaal

Verwarm de oven op 190 graden. Was de brandnetels, doe dit met keukenhandschoenen aan, of overgiet ze eerst met heet water, om de prik er af te halen. Zorg dat ze goed zandvrij zijn. Snijd het blad fijn. Verwarm 1 liter water, kook de rijst daarin ca. 10 minuten. Voeg dan de brandnetels en ander blad toe. Kook de groente heel even mee, giet dan het geheel af in een vergiet of zeef.
Klop de eieren in een kom los, roer de melk er geleidelijk door. Voeg blad en rijst toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, roer goed. Schenk het mengsel in de tian of ovenschaal en bak het gerecht ca. 30 minuten in de oven, tot het ei gestold is.

In de herberg wordt dit gerecht als lunchgerecht opgediend. Het smaakt heerlijk met een moot gegrilde tonijn.

Ariane

Onder de kurk
En daar schenk ik dan een heerlijk frisse Pinot Blanc, Weissburgunder of een rosé bij. Let erop dat de wijn voldoende zuur heeft, belangrijk in combinatie met de eieren. Let ook op het alcoholpercentage: als je na de lunch nog aan het werk moet, is een wijn van boven de 12% misschien al te veel voor je.

Mariëlla

donderdag 8 maart 2007

Koken uit de groentetas II

Om inspiratie op te doen voor het koken met bijvoorbeeld een groentetas van Odin, deze week nogmaals wat suggesties.

Deze week is de oogst weer heel anders: sjalotten, venkel, spruitjes, witlof en broccoli.

1. Bij de aanblik van die mooie witte stronkjes lof moet ik even nadenken. Soep (op zijn Vlaams), ovenschotel met ham en kaas, roergebakken of toch rauw in een salade met fruit? Ik kies voor het laatste. Ik maak daarvoor altijd een dressing van half yoghurt, half mayonaise of een magerder variant daarvan. Deze smaakt met het fruit in de salade lekker met wat kerrie.

2. De sjalotten gebruik ik in een stoofpotje van kipfilet met tomaten, opgediend met verse tagliatelli.

3. Venkel is een geweldige groente, die eigenlijk in van alles en nog wat te verwerken is. Ik besluit een ovenschotel met pasta en gegratineerde kaas te maken. De venkel wordt van te voren gebakken, zodat hij gaar in de ovenschotel gaat, bovenop de gekookte pasta. Hier overheen komt een laagje geraspte kaas. Ideaal voor de herberg, waarin de koelkast altijd nog overgebleven stukken kaas van de dessertplankjes liggen. Probeer eens chaumes, blauwe kaas, brie, cheddar, gruyère, waarschijnlijk maakt de venkel met alle kaassoorten vriendjes.

4. Spruiten zijn een veelbesproken groente. Vies of juist lekker, en om die reden zijn er bijzonder veel leuke recepten te vinden voor deze leuke poppenkooltjes. In de herberg verwerken we ze vaak in een stevige stamppot of een soep met kaas, maar vandaag heb ik zin om ze te roerbakken. Kook of smoor ze van te voren een minuut of 8, dan zijn ze gaar genoeg om gebakken te worden. Spruiten laten zich geweldig combineren met allerlei oosterse smaken. Ik kies vandaag voor paprika, taugé en cashewnoten. Roerbak de spruiten (eventueel gehalveerd) met de fijngesneden paprika. Voeg dan de taugé toe en schep dit even om. Maak het geheel op smaak af met oestersaus en cashewnoten. Goed te combineren met mie, pasta of rijst.

5. Broccoli is ook een heerlijk veelzijdige groente. Smaakt prima in een rijstgerecht met ui, paprika, tonijn, tomaat. Is erg lekker als soep, met gerookte kip of gerookte vis erdoor. Ik besluit dit keer voor een eenvoudig ovengerecht. Maak aardappelpuree, leg de gare broccoli daarbovenop, bedek de schotel met een laagje geraspte kaas en wat uitgebakken spekjes, blokjes ham, salami of chorizo en gratineer het geheel even onder de gril, of zet de schotel 20 tot 30 minuten in een hete oven.

Ariane

dinsdag 6 maart 2007

Vegetarische curry met gevulde naanbroodjes

In de ketel
Indiase vegetarische curry met gevulde naanbroodjes

Onder de kurk
Castaño Macabeo Chardonnay uit Yecla, Spanje

In de ketel
Voor reizigers die een dagelijkse maaltijd komen nuttigen en het financieel niet te bont willen maken, hebben wij een aantal gerechten die bijzonder, gezond en betaalbaar zijn. Dit keer eens niet pittig, hoewel het zeker sterker gekruid kan worden voor wie dat wil. De naanbroodjes hebben erg veel weg van de calzones die we al eens noemden. Het verschil is dat ze heel Indiaas zijn qua smaak.

De naanbroodjes moeten ruim van te voren gemaakt worden in verband met de rijstijd van het brooddeeg (reken een uur of 2,5 inclusief het bewerken). Wie het leuk vindt, maakt een grotere hoeveelheid en vriest ze in, heel handig voor drukke dagen. Denk dan ook aan de bijbehorende portie curry.

Brooddeeg (voor ongeveer 8 broodjes)
200 gram volkorenmeel
300 gram bloem of gebuild meel
10 gram zout
10 gram suiker
7 gram instantgist of 15 gram verse gist
3 eetlepels sesamzaad of nigellazaad (ook wel zwart sesamzaad genoemd, wat het niet is)
2 eetlepels zonnebloem- of sesamolie
200 ml volle yoghurt
100 ml heel heet water
evt. een geklutst ei of wat olie voor de glans

Giet het water heet bij de yoghurt en roer dit door. Als het gaat schiften, gewoon laten gebeuren. Laat dit een half uur staan. Meng de twee meelsoorten en weeg 150 gram af. Giet het yoghurt/watermengsel erbij en voeg gist, zout, sesamzaad en/of nigellazaad en (sesam)olie toe. Roer dit goed door en laat het 30 minuten rijzen. Kneed er daarna de rest van de bloem door. Kneed tot het deeg een mooie soepele bal vormt, laat het circa een uur rijzen, tot het tweemaal het oorspronkelijke volume heeft. Druk de lucht uit het deeg, vorm er balletjes van, ter grootte van een golfbal. Druk deze met de handpalm of een deegroller plat, leg een eetlepel vulling (recept zie hieronder) in het midden en vouw de rondjes dicht, zodat ze een half maantje vormen. Bestrijk de broodjes met geklutst ei of olie, strooi er desgewenst nog wat sesamzaad over en bak de broodjes 20 tot 30 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven.

Vulling
350 gram aardappelen
1 klein uitje of een halve grote, heel fijngehakt
8 fijngesneden muntblaadjes
een flinke hand verse peterselie, fijngehakt
een flinke hand verse koriander, fijngehakt
halve theelepel komijn
theelepel kurkuma (geelwortel)
zout en peper naar smaak, voor de liefhebber wat chilipeper

Kook de aardappelen gaar. Meng ze met de specerijen en kruiden, snipper een uitje en prak alles door elkaar.

Vegetarische curry
2 teentjes knoflook
1 ui
1 theelepel komijn
2 theelepels koriande
3 theelepels geelwortel
1 theelepel zwarte peper
3 kruidnagels
1 theelepel kardemom
snufje kaneel
voor de liefhebber wat chilipeper, maar dit gerecht is ook heerlijk zonder!
zonnebloemolie
400 gram droge peulvruchten of een groot blik peulvruchten

De lijst van specerijen is een greep uit de Indiase keuken. Experimenteren met andere specerijen is aan te raden en levert natuurlijk een gerecht met weer een ander karakter op. Denk aan fenegriek, kaneel, gemberwortel, nootmuskaat, mosterdzaad of venkelzaad. Pas op dat je vooral de kaneel, kruidnagel en kardemom niet laat overheersen, dit levert een wat ongebalanceerd gerecht op.
Deze curry kan bijvoorbeeld gemaakt worden met rode, groene of grauwe linzen, maar bij gebrek daaraan heb ik hem eens met spliterwten gemaakt, wat ook heel smakelijk was. Ook witte bonen of kikkererwten zullen goed smaken.
Week de peulvruchten een nacht (hoeft met linzen niet), of gebruik blik of pot.

Meng de specerijen en snipper het uitje en de knoflook. Bak ze op een niet al te heet vuur en voeg na enkele minuten de specerijen toe. Bak deze even mee, maar pas op dat ze niet verbranden. Een andere mogelijkheid is om de specerijen heel (als zaad) te kopen, ze in de droge koekepan te roosteren, in de vijzel fijn te wrijven en ze iets later toe te voegen aan de uien. Doe de geweekte peulvruchten erbij en laat het geheel koken tot de peulvruchten gaar zijn. (een half tot ruim een heel uur, afhankelijk van de gekozen soort). In het geval van al gare erwten, bonen of linzen, voeg ze toe en laat dit 10 minuten heel zachtjes trekken, zodat de currysmaak zich kan ontwikkelen en goed opgenomen wordt door het gerecht. Roer er tot slot een flinke scheut (circa 200 g) volle yoghurt doorheen en laat dit even meewarmen.

Bij dit gerecht smaakt komkommer erg lekker, maar ook een witlofsalade met fruit (zie koken uit de groentetas) of een gewone groene sla. Ik serveer er ook wel in plakjes gesneden banaan, zuidvruchten en noten bij.

Ariane

Onder de kurk
Bij een simpel maar voedzaam gerecht hoort een simpele maar lekker frisse wijn. Zo’n wijn die je eigenlijk alle dagen kunt optrekken, omdat je het voor de prijs niet hoeft te laten.

De naanbroodjes en de curry zijn wel gekruid, maar niet te. Veel goede Chardonnay’s uit de Nieuwe Wereld komen in aanmerking om bij dit recept te serveren. Een beetje rijping op hout kan geen kwaad, zeker als de wijn ook smaakt naar rijp, sappig fruit.

Hou er overigens rekening mee dat je misschien een andere wijn moet kiezen als je de hoeveelheid kruiden opvoert.

Een perfecte wijn voor bij dit gerecht van de kok is de Castaño Macabeo Chardonnay uit het gebied Yecla in Spanje. Voor € 7,50 heb je een werkelijk eerste klas door-de-weekse wijn uit ‘de Nieuwe Wereld’ van Europa, Spanje. Wat daar op dit moment op wijngebied gebeurt, is ongelooflijk spannend. Hou dit land in de gaten de komende tijd, in de Herberg doen we dat in ieder geval.

De Castaño Macabeo Chardonnay kochten wij bij deze wijnhandel.

Mariëlla

zondag 4 maart 2007

Wijngelei

In de Herberg is de plank met jams, marmelades en geleiën altijd goed gevuld. Zowel de kok als de waardin vinden het het leukst om jams te maken van fruit dat in het wild geplukt is. Maar ook andere ingrediënten worden door ons graag verwerkt. Onlangs is de collectie uitgebreid met heerlijke wijngelei uit Oostenrijk, in Nederland verkocht door De Librije in Zwolle. Maar uiteraard kun je zelf ook makkelijk wijngelei maken. Op Wijnkronieken kun je wat meer lezen over de herkomst van de genoemde wijngelei, hier geef ik vandaag twee lekkere recepten.

Maar voordat ik het recept geef, eerst nog even wat toelichting over wijngelei. Waar eet je dat nu bij? Topkok Jonnie Boer vindt het heerlijk bij verschillende kazen, bij ganzenlever en bij wildgerechten. Een klassieke combinatie is konijn met witte wijngelei, en ook bij koud varkensvlees is een lepeltje gelei niet te versmaden. Uiteraard zijn ook allerlei nagerechten te versieren met wijngelei. Zie daarvoor bijvoorbeeld de Amerikaanse site van Napa Valley Wine Jelly. Clotilde Dusoulier, van het fantastische en bekroonde blog Chocolate & Zucchini maakt een gelei van Pomerol (de bekende wijn uit Bordeaux), verrukkelijk bij gebraden kip. En een lepeltje zo uit de pot is ook erg lekker!

In de Receptenbank van de Suikerunie trof ik het volgende recept:

Witte wijngelei met druiven

Ingrediënten

1/2 fles frisse witte wijn
500 g witte druiven zonder pit
1 kg geleisuiker

Aantal porties
4 potten

Bereidingstijd
ca. 30 minuten

Was de druiven, dep ze droog met keukenpapier en halveer ze. Breng in een grote pan (geen aluminium!) de wijn met de geleisuiker al roerende aan de kook tot de massa over het hele oppervlak flink borrelend kookt en door roeren niet meer van de kook raakt. Schep de druiven erdoor, breng de massa opnieuw aan de kook en laat dit nu 4 minuten flink koken, roer regelmatig. Draai het vuur uit en laat de massa tot rust koken. Schep eventueel met een lepel het ontstane schuim eraf. Laat de gelei in de pan afkoelen tot hij dikker begint te worden. Zet de jampotten op een dubbelgevouwen theedoek en vul ze met een soepopscheplepel tot aan de rand met de jam. Sluit de potten direct af. Plak er een etiket met de naam en bereidingsdatum op.
Houdbaarheid: 1 jaar

Chocolate & Zucchini geeft een recept in het Engels. Vertaald luidt het als volgt:

Gelée de Pomerol

200 ml Pomerol (te vervangen door iedere andere wijn)
2 theelepels suiker
2 vellen gelatine (kleurloze)

Laat de gelatine weken in een kommetje met koud water. Breng de wijn en de suiker aan de kook in een kleine pan en laat twee minuten doorkoken. Knijp de gelatine uit, haal de pan van het vuur en roer de gelatine door de wijn totdat hij helemaal opgelost is. Schenk in een schone glazen pot, sluit het deksel en laat 15 minuten afkoelen. Zet de pot in de ijskast. Na ongeveer twee uur is de massa lobbig en klaar om te serveren. Serveer als begeleiding van koud vlees.

De afbeelding toont een schilderij van Hendrik Helmantel.

Mariëlla

vrijdag 2 maart 2007

Knoflook in de tuin

In aanvulling op het verhaal over knoflook wil ik jullie mijn fantastische hulp bij het werken in de moestuin niet onthouden: het boekje Groenten kweken van Peter Bauwens, waarvan je hier een afbeelding ziet. Het is een heel inspirerend en drempelverlagend boek, ook voor degenen onder ons die niet in het bezit zijn van een grote lap grond, want hij geeft veel tips over kweken in een pot, bak, vensterbank of de hoogte in, langs muren, schuttingen en zelfs op het dak van je schuurtje! Over knoflook zegt Peter: “De meeste tuinders associëren knoflook met het zuiden, met warmte en heerlijke zomerse aroma’s en beseffen niet dat knoflook hier bij ons geteeld kan worden.” Hij vertelt dat knoflook eind augustus, begin september geplant moet worden. Dus niet in het voorjaar, zoals de meeste groenten, maar juist in de tijd dat de bloembollen ook bijna de grond in moeten. Als je ze zo vroeg in de grond stopt, gaan ze namelijk nog wortels vormen en vaak ook uitlopen. Ze zijn goed bestand tegen de winterkou en beginnen vaak in februari al aan hun groeiseizoen. De knoflook laat boven de grond groene stengels zien, iets dikker dan bieslook, en onder de grond vormen zich de knoflookbollen. Eind september is het look afgestorven en kunnen de bollen geoogst worden. Peter Bauwens raadt aan om ze gewoon in de grond te laten zitten tot je ze nodig hebt, want dan blijven ze het best.
In de zomer zijn de stengels lekker in de sla, maar plant dan de dubbele hoeveelheid, want wanneer je de stengels oogst, groeien de bollen niet meer door. Knoflookbollen die niet geoogst worden ontwikkelen zich tot een soort vaste plant waarvan geknipt van worden zoals bij bieslook.

Ariane

Peter Bauwens, Groenten kweken, Lannoo 2003, € 19,99

Knoflook

Echte stamgasten van de Herberg zijn gisteren natuurlijk naar het Concertgebouw geweest: een concert met luitmuziek van John Dowland door Sting en Edin Karamazov. Het was dan ook best stil in de gelagkamer. De waardin had ook wel gewild, maar het concert was in 78 minuten uitverkocht! Bovendien, de Herberg moet draaiende gehouden worden...

Ik heb de cd The Journey & The Labyrinth maar opgezet, dan was ik toch een beetje bij het concert... En natuurlijk heb ik ook nog wat gesurfed, want uiteraard is onze landelijke pleisterplaats wel voorzien van diverse moderne technologiën: zonder internet geen Herberg!

aknofl_0604.jpgVia dat internet trof ik gisteren een prachtige website aan, geheel gewijd aan knoflook. Onder alle voedsel- en receptenblogs die er zijn, vond ik dit wel een heel bijzondere. Knoflog ziet er prachtig uit en heeft nu al een aantal heerlijke recepten. Ik vermoed dat de kok er binnenkort wel eens uit zal gaan putten. Zelf ben ik dol op knoflook. Op een mooie zomeravond in de tuin zitten met een stukje knoflookbrood en een glas wijn: meer hoeft niet voor een vakantiegevoel. De combinaite knoflook en wijn levert over het algemeen geen problemen, tenzij je de knoflook rauw verwerkt, zoals in salades. Dan kan de scherpe smaak nog wel eens alles gaan overheersen, ook je lekkere glas wijn.

Of wat dacht je van knoflooksaus over de gefrituurde inktvisringen, of van rouille op toast, bij de vissoep? Zelf nemen we altijd knoflook mee uit Frankrijk: op de markten daar kun je van die fantastische strengen kopen. Dit jaar brachten we roze knoflook mee, maar de streng is helaas al weer bijna leeg. Via Knoflog wordt je overigens ook gewezen op adresjes voor goede Franse knoflook, heel handig.

Mariëlla