IJslandse wijn?

Dit jaar ging de zomerreis van de kok naar IJsland. Van de waardin, die zoals trouwe bezoekers weten, veel over wijn weet en schrijft, kreeg ik de opdracht mij te verdiepen in de wijnproductie in IJsland. Van te voren kwam ik via google te weten dat er welgeteld een persoon is die via internet in IJsland gemaakte wijn verkoopt, en dit is geen druivenwijn maar bessenwijn. Deze wijn wordt in het Noorden van IJsland gemaakt, in het plaatsje Husavik. Alhoewel ik daar geweest ben, heb ik de wijn niet gezien, ook niet in andere plaatsen trouwens.
In IJsland wordt drank verkocht in staatswinkels. Daar is een assortiment wijnen te vinden die redelijk vergelijkbaar is met (een deel van) die van onze slijterijketens. Zo vind je er overbekende Chileense en Zuid-afrikaanse wijnen. Ook de Franse wijn was weinig spannend te noemen. Dus hebben wij ons al snel gericht op de drank die wel plaatselijk wordt gemaakt: IJslands bier. We proefden Skjálfti, Mori, Lava, Viking en een aantal type's van het biermerk Egil. De bieren zijn stuk voor stuk wel te vergelijken met bekende Engelse en Belgische bieren. Er is pils, ale-achtig bier en bier dat lijkt op de Belgische Abdijbieren.

Een andere IJslandse specialiteit is een hele donkere malt zonder alcohol, die dus ook gewoon te koop is bij alle supermarkten. Dit haast zwarte bier smaakt bijna dropachtig, wat kruidig, en is heel zoet. Hoewel ik niet zo'n zoetekauw ben vond ik het toch best lekker, al was echtgenoot Bart het daar niet mee eens.

Tijdens een van onze bezoekjes aan de drankzaak ontstond een gesprek over bier en wijn in IJsland. De verkoopster vertelde dat de bessenwijn uit Husavik inderdaad niet commercieel verkrijgbaar is. Volgens mij had ze er zelfs nog nooit van gehoord. Wel vertelde ze dat zij in haar kas een wijnstok aan het kweken was, maar dit experiment had nog niet tot druiven geleid. Ze woont in een gebied met weinig aardwarmte, die in IJsland vaak gebruikt wordt voor de verwarming van kassen. De winters zijn dus waarschijnlijk te koud voor haar druivenplant.

We hebben het dus voortaan maar bij IJslands bier gehouden, en dit was beslist geen straf.

Druivenbladwijn

Omdat ik had gehoord dat je van druivenblad een goede witte wijn kunt maken besloot ik vorig jaar om dat eens te proberen. Helaas werd dat een mislukking. Het recept dat ik gebruikte was blijkbaar niet geschikt voor ons druivenras. Een beetje wijndrinker weet dat er enorme verschillen zijn tussen druivenrassen. Dat geldt hoogstwaarschijnlijk ook voor het blad. De wijn die ik maakte was dun van smaak en zuur. Na eerste heveling was de smaak wat verbeterd, maar niet goed genoeg. En tot overmaat van ramp is hij uiteindelijk bedorven en door de gootsteen gespoeld.


Langs het overdekte deel van het terras groeit een druif. Inmiddels is het alweer tijd voor de eerste snoei, een druif is een enthousiaste groeier. Dit jaar wilde ik weer druivenbladwijn maken, maar nu volgens mijn eigen recept. Ik wil gewoon de basiswijn gebruiken die ik ook voor vlierbloesem en walnoten heb gebruikt. Ik verzamelde een emmer vol jong blad en ranken en ging aan de slag.


Het blijft natuurlijk spannend of dit wel het goede recept is, maar ik houd onze gasten op de hoogte.

• Kook ca. 7 liter water en los daarin 2 kg suiker op.
• Overgiet de bladeren hiermee (kokend heet!), dek goed af met een doek en laat 24 uur staan.
• Zeef de bladeren uit de vloeistof.
• Voeg 500 gram gehakte ongezwavelde rozijnen toe, wijngist, het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix.
• Giet het geheel in een gistingsfles en sluit af met een waterslot.
• Hevel af als de laag gist op de bodem een of twee centimeter is. Soms is dat na een week al nodig, soms kun je enkele weken wachten.

Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder

De vlierbloesemwijn en walnotenbladwijn waren allebei toe aan hevelen. Dat is dus afgelopen weekend gebeurd. Allebei waren ze nog lang niet uitgegist. Ik proef altijd bij het hevelen, want dat geeft een goed idee van wat de kwaliteit van de wijn is, het alcoholgehalte en de smaak. Als de smaak rijk is en het alcoholgehalte redelijk, dan vul ik de wijn na hevelen af met gewoon water. Dit doe je met druivenwijn trouwens nooit. Maar geen enkele vrucht is zo ideaal voor wijn als de druif, ik geef het eerlijk toe. Dus als je wijn van ander fruit maakt, voeg je vaak suiker, zuur en water toe om de verhoudingen van druivesap na te bootsen. Dan kun je dus ook navullen met water. Als de wijn bij hevelen vrij dun blijkt te smaken, vul ik juist bij met sap, dan gaat de wijn nog even door met gisten omdat je daarmee suiker toevoegt, of wijn, als ik geen gisting meer wil.

Mijn vlier- en walnotenwijntjes zijn goed op weg, allebei nog troebel en met de scherpe smaak die nog gistende wijn altijd heeft. Ik heb de dikke laag gist en fruitresten die op de bodem van de gistingsfles ligt lekker achtergelaten en ze in een schone fles geheveld. Juist omdat je altijd wat wijn en gistresten achter moet laten ben je genoodzaakt om de gistingsfles bij te vullen tot de rand, om oxidatie te voorkomen. Of je gebruikt een kleinere fles, die beter past.

Beide wijnen staan inmiddels in de kelder, waar de gisting langzaam tot rust zal komen en de wijn zal gaan klaren. Over een maand of twee zal er wel weer zoveel depot op de bodem zijn dat het weer tijd is voor een hevelbeurt. Tot die tijd heb ik er geen werk aan, laat de tijd dat maar doen!

Kruisbessencrumble voor vaderdag

Mijn deel van de Herbergtuinen moet nodig weer wat aandacht krijgen. Vanmorgen redde ik de enige nog niet aangevreten koolrabi, en vanavond moesten toch echt de eerste kruisbessen geplukt worden. Aangezien het vaderdag is, maakte ik er een overheerlijk dessert van, speciaal voor de aanwezige vader. (Andere gasten waren er nauwelijks vanavond).

Pluk circa 250 gram verse kruisbessen, haal de steeltjes eraf en kijk ze even na op slechte plekjes en spinnetjes.
Maak een kruimelig deegje van 25 gram bloem, 50 gram basterdsuiker, wat kaneel en 25 gram boter.
Doe de kruisbessen in een beboterde ovenschaal en overgiet ze met wat wit druivensap (of wijn, als druivensap niet in huis is).
Spreidt het kruimelige deeg over de kruisbessen uit en verdeel er een losgeklopte eierdooier (of twee) over uit.
Bak het nagerecht circa een kwartier in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Schep een bolletje vanilleijs op een bordje, schep er wat kruisbessencrumble naast en garneer eventueel met nog wat vers fruit.

Serveer er een glaasje zoete wijn bij. Een topper is een wat oudere Coteaux de l'Aubance, een wijn van de druif chenin blanc uit het Loiregebied. Vader kreeg een mooie, zelfgeimporteerde Grandpierre 2002, van de familie Bablut. Dit is een wijn die eigenlijk niet eens zoet meer te noemen is: de wijn is zo gerijpt dat hij al heel licht naar sherry of madeira smaakt. Chenin blanc heeft van nature hoge zuren, die uitstekend combineren met de wrangzure kruisbessen.
Vader en ik hebben genoten!

Wijn voor bedreigde gorilla's

Op de wijnproeverij die wij onlangs hadden in de Herberg kreeg ik van een van de gasten een leuke fles van de wijnwinkel Grape District. Dit is een winkel waar de waardin regelmatig wijnen inkoopt voor de Herberg. Een goede bekende van ons dus. Het was voor mij nieuw dat ze daar een speciaal soort kadobon hebben. De fles was van kunststof, zat in een mooi tasje samen met een kleurige waaier en folder met wijnmogelijkheden, en hij was leeg. Het verhaal erbij was dat hij in de winkel gevuld zou worden met een wijn naar keuze.

Toen ik eenmaal in de winkel was moest men daar hard om lachen. Het moest een grap zijn! Nu weet ik dat dat niet zo was, je kunt dit immers echt zo opvatten. Maar het is dus gewoon een leuke manier van een wijnbon geven. Nog leuker was het dat ik naast de uitgekozen fles Gorilla onverwachts ook nog een andere wijn kon uitkiezen met dezelfde wijnbon.

De Gorilla is een Zuid-Italiaanse wijn, stevig, donkerrood, diep fruitig. Hij wordt aangeraden bij geroosterd vlees en pasta. Hij bleek ook een heerlijke wijn voor bij een hapje met roquefort en walnoten. En aan deze wijn zit nog een bijzonder verhaal (dat jammer genoeg niet in de folder van Grape District wordt genoemd). Een deel van de opbrengst van deze wijn gaat naar een fonds dat zich inzet voor het behoud van het leefgebied van de (zeer bedreigde) gorilla's. Er schijnen nog maar 650 van deze dieren in het wild voor te komen. Schrikbarend! Dit soort initiatieven kan ik altijd wel waarderen. Nu maar hopen dat het de gorilla echt gaat helpen.

Smaken verschillen, ook bij vruchtenwijn

Wij krijgen in de Herberg wel eens verzoeken om een wijnproeverij te organiseren van onze eigen wijnen. Afgelopen week was er een gezellige groep gasten aanwezig op het terras om dat nu eens echt te gaan doen. We proefden vijf verschillende witte wijnen, alle uit de wijnkelders van de Herberg.

We begonnen met een perzikwijn, waarbij de gasten zelf moesten raden welke wijn ze in het glas kregen. Dat kostte weinig moeite: de perzikgeur stuift het glas uit. Al waren er dan toch ook mensen die het juist niet roken, maar wel proefden. Sommigen waren verbaasd dat ze zoveel fruit roken, maar dan toch een droge wijn proefden. Eén gast lust eigenlijk niets dat perzik bevat, maar vond deze wijn erg lekker.
Als tweede dronken we de vlierbloesemwijn van 2008. Hier waren de meningen wat meer verdeeld, sommigen roken Beaume de Venise of andere dessertwijn, sommigen roken Riesling, anderen vonden het meteen al minder lekker dan de perzikwijn. Ook hier de verrassing dat het een droge wijn betrof. Wat mij wel een leuk idee heeft gegeven voor een dessertwijn met vlierbloesemsmaak. Misschien dit jaar nog? De vlier raakt aardig uitgebloeid, en we hebben een trap nodig om nog bij de schermen te komen....

De derde wijn was ananas. Ook die ruikt erg naar het fruit waarvan hij gemaakt is, en is droog! De reden dat bijna al mijn wijnen droog zijn is dat het eenvoudiger is voor een beginnende wijnmaker om een droge wijn te maken. De wijn is dan volledig uitgegist omdat hij helemaal geen suiker meer bevat. Bovendien houd ik zelf het meest van droge wijn. Hoewel de ananaswijn een van mijn lievelingswijnen is vonden de meesten deze wel aardig, maar niet superlekker. Hij eindigde een beetje in de middenmoot.

De vierde wijn die ik openmaakte was de honingwijn van afgelopen augustus. Deze wijn is gemaakt van zuivere acaciahoning die zo bij de imker vandaan komt. Mijn eerste mede maakte ik van eenvoudige supermarkthoning. Deze deed er lang over om een beetje drinkbaar te worden, meer dan een jaar! De mede van afgelopen zomer is nog niet helemaal op dronk, maar ik bottelde vast een deel om hem aan de nieuwsgierige proevers voor te kunnen zetten. Ik was namelijk aangenaam verrast toen ik hem bij de afgelopen hevelbeurt proefde. Veel beter dan de vorige honingwijn! Ook hier hele verschillende meningen. De honinggeur is heel duidelijk aanwezig, en een aantal gasten was direct lyrisch over die geur. Een deel had een hekel aan honing en vond de smaak meevallen, een ander deel spuugde de wijn zelfs uit, brrr! Jonge mede heeft inderdaad iets chemisch in de smaak, het wordt wel vergeleken met benzine of schoonmaakmiddel. Niet aangenaam, al is het bij deze wijn veel minder dan bij de vorige.

De laatste wijn die we proefden was de rijstwijn die wij al lange tijd schenken bij onze aziatisch getinte gerechten. We dronken deze warm. Hier werden de rollen alweer omgegooid, sommigen vonden deze wijn onbetwist de topper van de avond, anderen begonnen er maar niet meer aan.

De algehele conclusie die de proevers trokken was dat sommige vruchtenwijnen een echte verrassing waren, heel anders dan verwacht. Maar iedereen had er minstens één wijn bij geproefd die hij erg lekker vond.

Theekistjes en theekaarten in de horeca

Ik ga graag genieten van wat andere koks te bieden hebben, maar 0, wat kan ik me storen aan bepaalde dingen in collega-etablissementen! Ik vind het bijvoorbeeld erg jammer als ik een glas heet water krijg wanneer ik thee bestel, en erger me dan helemaal als het lang duurt wanneer de thee erbij wordt bezorgd. De bekende theekist ziet er leuk uit, maar komt vaak als het water alweer een paar graden kouder is geworden. Een positieve variant op de theekist (en op de wijnkaart!) is de theekaart. Wanneer een restaurant een theekaart heeft, kun je er meestal wel van uitgaan dat de thee van goede kwaliteit is. Je bestelt je thee, die vervolgens dampend heet bij je wordt gebracht, of, ietsje minder, een kopje heet water met een zakje/staafje/thee-ei ernaast waar je zelf nog thee van mag zetten. Wat mij betreft gaat ieder restaurant over op een theekaart en op een goede manier van theezetten. Want heet en weer afgekoeld water met een te laat gebracht theezakje uit een theekist, dat is het gewoon niet.

Komatsunataart en een glaasje Silvaner

Aangezien de kok druk bezig met is wijn maken, moet de waardin wel eens invallen met koken. Gelukkig lukt dat meestal aardig; ik heb nog geen klachten gehad ;-)
We schreven al eerder over de Odintassen, waar soms de meest interessante groentes in zitten. Afgelopen week was dat bijvoorbeeld komatsuna, ook wel Japanse spinazie genoemd. Het blad smaakt pittig en een beetje naar mosterd; je kunt de groente net zo verwerken als spinazie. In een salade, maar ook als warme groente.
Ik maakte er vorige week een kleine maar fijne komatsunataart van, met bladerdeeg, geraspte kaas en pijnboompitten.
Daarbij maakte ik nog een salade van komkommer en feta, zodat de maaltijd een aardig Grieks tintje kreeg. De wijn die ik erbij serveerde was wat minder Grieks: met een groep wijnliefhebbers had ik zondag een proeverij van Duitse Silvaners in de Herberg georganiseerd, en van die proeverij waren nog diverse flessen over.

Silvaner is een druivenras dat het goed doet in Franken, Rheinhessen en de Elzas. Het bestaat al 350 jaar; dit jaar wordt die verjaardag gevierd met veel festiviteiten, waaronder een symposium in Würzburg in september. De wijnen kenmerken zich door een geur van mild, soms wat wee fruit, zoals banaan of ingeblikte ananas. De zuren zijn heel mild en de afdronk kan heerlijk fris en lang zijn. De Silvaners uit Franken worden gebotteld in een heel apart soort fles, de Bocksbeutel.

Het bleek bij de komatsunataart, maar ook bij de komkommersalade met feta, een prachtige combinatie. Spinazie is over het algemeen een lastige groente voor wijn, en feta met wijn is al helemaal een ramp. Maar de milde zuren van de Silvaners deden het 'm.

Op onze wijnkaart staan vanaf nu dan ook twee Silvaners, allebei uitstekend:
Silvaner Würzburger Stein Kabinett Trocken van Weingut Am Stein, verkrijgbaar bij wijnwinkels die je op de pagina van Riesling Partners aantreft; en
Eschendorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken van Horst Sauer, verkrijgbaar bij de speciaalzaken van Henri Bloem.

Het recept van de komatsunataart tref je hieronder. Santé!

• 750 gr. komatsuna
• 4 bosui
• olie, zout, peper
• verse nootmuskaat
• 5 plakjes bladerdeeg (diepvries)
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 2 eieren
• 2 dl slagroom
• 75 gr pijnboompitten

Komatsuna wassen, droogslaan en grof snijden (ook de steeltjes opsnijden!). Goed laten uitlekken. Bosui in kleine ringen snijden. Komatsuna in paar minuten in de olie laten slinken. Bosui, zout, peper en nootmuskaat toevoegen en nog even mee laten stoven.

Plakjes bladerdeeg in circa 5 minuten iets laten ontdooien. Oven voorverwarmen op 225 graden.

Met bladerdeeg springvorm bekleden (in ben lui, ik maak een mozaïek van de plakjes, maar je kunt het natuurlijk ook uitrollen tot een nette lap). Gaatjes prikken met een vork en het deeg circa 10 minuten blind bakken.

Vorm uit de oven nemen, bodem wat naar beneden duwen en bestrooien met de geraspte kaas. Komatsuna mengsel (goed uitgelekt!) erover verdelen.

Eieren in kom loskloppen met slagroom en nog wat zout en peper. Mengsel over de groente schenken en garneren met de even in een koekenpan droog geroosterde pijnboompitten.

Taart in midden van de oven circa 25 minuten gaar bakken.
Serveren met komkommer-fetasalade.

Vlierbloesemwijn van 2009

De enorme vlierbloesemstruik van de Herberg bloeit, joepie! Omdat de vlierbloesemwijn van 2008 zo'n succes is sta ik natuurlijk te popelen om te beginnen aan deze heerlijke voorjaarswijn. Mijn recept lijkt erg op dat van de walnotenbladwijn, die ik een paar weken terug maakte. Ook vlierbloesem is natuurlijk geen fruit dat je kunt laten vergisten, en dat is immers wat je doet als je wijn maakt. Nee, je maakt een basiswijn van rozijnen, citroenen en wittedruivensap.

Als je zeker wilt zijn dat je most direct goed begint te gisten maak je een dag van te voren een giststarter. Neem een halve liter gekookt en weer afgekoeld water, het sap van een citroen en van een sinaasappel, 100 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de gist. Doe dit in een schone fles, sluit af met een watje of doekje. Af en toe zachtjes schudden.

Nodig:
1 litermaat losjes gevuld met bloemen, alleen de witte en zonder steeltjes of stuifmeel
2 kg suiker
600 gram ongezwavelde rozijnen
het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels
1 liter wit druivensap
7 liter kokend water
gist, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix

• Doe suiker, gehakte rozijnen, bloesem en sap in een hele schone emmer.
• Overgiet met 7 liter kokend water en roer stevig.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Voeg gist, vitamix en gistvoeding toe, dek af met een doek en roer regelmatig.
• Na een dag of 4 tot 5 giet je de most door een zeef en doet de wijn in een gistingsfles.
• Afsluiten met een stop en waterslot.
• Hevel zodra er een flinke laag bezinksel op de bodem ligt (2 a 3 cm) over in een andere gistingsfles.
• De wijn is na een maand of vier, vijf geklaard en geschikt om te bottelen.

Tijd om te hevelen

Om de twee maanden is het tijd om alle wijnen die nog staan te gisten over te hevelen in een schone fles. Naarmate wijn verder uitgist neemt de helderheid toe. De fruit- en gistresten zakken naar de bodem en gaan uiteindelijk de smaak van de wijn beinvloeden. Afgelopen weekend hevelde ik dus alle wijnen die daar aan toe waren over in een schone fles. Het leuke is dat je dan ook de kans krijgt om te proeven hoe alles zich ontwikkelt.

De nieuwe "boekenwijn" is beter dan de vorige. Het is een lichtrode wijn van onder andere kers en braam. De mede die ik maakte van koudgeslingerde honing is (natuurlijk!) veel lekkerder dan die ik maakte van supermarktspul. De perzik-, ananas-, en tarwewijn smaken veelbelovend, al vond echtgenoot Bart de tarwewijn toch een stuk minder boeiend dan de rijstwijn die we al bijna twee jaar schenken bij alle aziatische gerechten in de Herberg.

Tevreden over alle schone flessen en alle geproefde wijnen heb ik hevelslang, trechter, watersloten en stoppen weer netjes opgeborgen in hun emmer met sulfietwater. Over een maand of wat is het tijd om te bottelen. Maar eerst maak ik vlierbloesemwijn.

Puur water met een smaakje uit de tuin

Het is opeens snikheet. In de tuin van de Herberg komen verhitte gasten uitpuffen van hun lange fietstocht of wandeling. Het is tijd voor een heerlijk koel drankje, een lekker witbiertje, een fruitige rose of een koud glas fris. Maar je kunt met die hitte je dorst niet blijven lessen met alcohol- of suikerhoudende drankjes. Gewoon water is geweldig voor erbij.

Zoals de waardin al schreef, de tuin van onze Herberg is dit jaar mooier dan ooit. Veel heerlijke aromatische kruiden en prachtige eetbare bloemen. Dus serveren we op ons terras grote kannen met koel water, met daarin munt, citroenmelisse, dille, venkel, viooltjes, tijm, rozemarijn, en oregano. Het staat heel fris en dorstlessend en het leuke is dat het ook nog een licht kruidig smaakje aan het water geeft.

Walnotenbladwijn

Ooit maakte ik walnotenbladwijn. Helaas was ons boompje nog zo klein, dat er maar twee flesjes wijn van gemaakt konden worden. De wijn was dessertwijnachtig, en had een frisse, groene notensmaak. Dit jaar hoop ik deze heerlijke wijn weer te kunnen maken, ik keek steeds met met een schuin oog naar de buurman van de Herberg, die een geweldig grote walnotenboom heeft. Afgelopen weekend kreeg ik mijn kans: ik was in de Heuvelhof tuinen en mocht daar een emmer jong blad plukken. Ik hoef dus ons jonge boompje dit jaar niet te pesten. Al groeit hij als kool: al 40 cm dit jaar!

Walnotenbladwijn wordt gemaakt met een andere wijn als basis, net als bij vlierbloesemwijn en andere bloemen- en bladwijnen. Mijn basis bestaat uit rozijnen, citroensap en wit druivensap. Bij de eerste gisting wordt het jonge blad toegevoegd, en voor het geheel de gistingsfles in gaat wordt het blad verwijderd. Het heeft dan zijn smaak kunnen afgeven aan de gistende most.

Nodig:

een emmer vol jong walnotenblad

400 ml sinaasappelsap

2100 gram suiker

500 gram ongezwavelde rozijnen, gespoeld en in kleine stukjes

1 liter wit druivensap

sap van 4 citroenen

gist (all purpose), 6 gram gistvoeding en 6 gram vitamix (te koop bij speciale drogisterijen en via internet)

water om af te vullen tot aan de schouder van de fles

Haal het blad van de steeltjes en doe het in een brandschone emmer. Kook een stroopje van de suiker en 4 liter water. Overgiet het blad hiermee (dit ruikt heerlijk appelig/notig/harsig) en laat dit een nacht staan. Dek goed af met een doek en elastiek.

De volgende dag zeef je de bladeren eruit en voeg je de overige ingrediënten toe. Roer regelmatig (paar keer per dag) door. Na vijf dagen zeef je het geheel nogmaals en doet het in een gistingsfles. Waterslot erop en wachten tot de ergste gisting voorbij is. Dit duurt een week of twee.

Dan wordt er overgeheveld in een andere fles, zodat de droesem in de fles achterblijft. Vul altijd bij met water of wat sap, teveel zuurstof zorgt voor oxidatie. Na een maand of twee moet er weer geheveld worden. Als de wijn echt niet meer gist kan hij gebotteld worden, dit duurt bij mij meestal wel een maand of vier tot zeven.

Geoxideerde wijn

Zoals ik al eens vertelde maak ik wijn van de meest onwaarschijnlijke ingredienten, van vers fruit, blad en bloemen tot blikfruit en sapjes uit pak. Dat laatste valt misschien toch af, ik maakte van het bekende sap Coolbest twee soorten wijn, een lichtrode en een witte. Heerlijke wijnen waren het, ik had er hoge verwachtingen van. Maar beide waren een aantal maanden na botteling al geoxideerd. Het kan toeval zijn natuurlijk, maar ik vermoed van niet. Waarschijnlijk is dit toch gebeurd omdat er al aardig wat met het fruit gehannest is voor het in een pak belandt. Het heeft onder andere waarschijnlijk een hittebehandeling ondergaan om langer houdbaar te zijn.

Toch waren de wijnen allebei erg lekker, dus misschien moet ik ze voortaan in kleine porties maken en lekker snel opdrinken. Met gewoon appelsap uit fles of pak of van diksap heb ik trouwens nooit problemen, en dat geldt ook voor fruit uit blik. Ik blijf gewoon lekker experimenteren, omdat ik heel nieuwsgierig ben wat er allemaal mogelijk is en wat het resultaat is.

Ik heb nu wel geleerd om de gistingsfles na de hevigste gisting bij te vullen tot aan het waterslot. Ook zorg ik ervoor dat ik bij botteling de fles zo hoog mogelijk afvul. Toch gebeurt het nog wel dat er eens een mindere wijn tussen zit, zo waren twee pruimenwijnen bij de waardin ook aan het oxideren geslagen. Gelukkig waren de meeste flessen van dezelfde wijn prima. Ach ja, dat er wel eens een slechte fles tussen zit gebeurt helaas zelfs met de allerbeste wijnen!

Rijst- en tarwewijn

De weg van de hobbywijnmaker gaat niet over rozen. Dan weer zit er een infectie in de wijn (zoals ik de vorige keer vertelde over mijn vlierbloesemwijn), dan weer zit er een fles tussen met oxidatie. Ik werk echt zo schoon mogelijk, spoel alles met sulfietwater, zet de te bottelen flessen in de week in sulfiet, noem maar op. En toch lijkt het dat je er niet aan ontkomt dat er mislukkingen en teleurstellingen tussen zitten.

Gelukkig zijn er de laatste tijd dus ook wat successen te melden. De rijstwijn heeft inmiddels een vaste plek veroverd op de wijnkaart van de Herberg. Hij smaakt al lekker wanneer hij gebotteld wordt, en dat is al erg snel na het maken (een maand of drie, vier). Maar hij wordt natuurlijk, zoals alle wijnen, pas echt lekker na een half jaar tot een jaar rijping. De smaak wordt veel zachter.
De rijstwijn die ik maak lijkt erg veel op de Japanse sake, maar daarvan is de bereidingswijze veel ingewikkelder. Omdat ik zo gelukkig was met het resultaat ben ik nu begonnen met het uitproberen van een andere graansoort: tarwewijn.
De bereiding start met een pulpgisting. De tarwe wordt een nacht voorgeweekt, en daarna gemalen, samen met een hoeveelheid suiker en rozijnen, die voor de wijnachtige smaak zorgen. Er wordt een enzym aan toegevoegd (amylase) om te zorgen dat er geen zetmeelwaas in de wijn zal achterblijven. Dan wordt er een giststarter bij het mengsel gegoten en het geheel blijft een ruime week in een pulpgistingsvat. Dit is in mijn geval een emmer, afgedekt met een doek.

Na die week wordt de pulp gezeefd, graan en rozijnen gaan weg (zijn eventueel te gebruiken voor een volgende lading lichtere wijn, na toevoeging van suiker en water). De hevig gistende wijn wordt in een gistingsfles gegoten en afgesloten met een waterslot.

Inmiddels is de tarwewijn zover dat hij voor de eerste keer geheveld moet worden (twee weken later). Er ligt een dikke laag droesem op de bodem. De wijn zelf is nog troebel, maar bij de rijstwijn was dit na nog een week of wat al veel minder.

Verder heb ik nog een tropische vruchtenwijn en een bramen- kersenwijn staan. Niets romantisch, want met gebruikmaking van ingemaakt fruit dan wel sap. Maar ook dat is mogelijk, en het levert een prima vruchtenwijntje op.

Vlierbloesemwijn van 2008 gelukt!

Vorig voorjaar schreef ik over de pogingen die ik had gedaan om vlierbloesemlimonade en -wijn te maken. Ik vertelde ook hoe ik na de mislukkingen opnieuw probeerde deze heerlijke wijn op te zetten. Ook die wijn is uiteindelijk niet gelukt. Heel lang leek het goed te gaan, tijdens de pulpgisting rook alles goed, bij het overhevelen smaakte de wijn steeds veelbelovend. Maar tijdens het klaren is er toch iets geks gebeurd. Er zal een infectie bij gekomen zijn met de laatste hevelbeurt, want er dreven vreemde vlokken in de wijn en de geur klopte echt niet. Daar gingen dus liters wijn door de gootsteen, wat jammer!

Maar de wijn van afgelopen voorjaar is eindelijk wel geslaagd. Hij is begin januari gebotteld, met een etiket waarop de bloeiende vlier prijkt. En hij smaakt zoals hij moet, met die heerlijke zachte bloesemsmaak die ik ken van de siroop die ze in Oostenrijk en Slovenie altijd maken. Ik bedacht me laatst dat die geur wel iets van lychees weg heeft, een merkwaardige overeenkomst misschien.

Ik laat de wijn nog een paar maandjes rijpen, maar dan is hij prima om te serveren aan de eerste gasten die komend voorjaar op het terras van de Herberg komen genieten van de zon.

Sap en zopie: glühmost als alternatief voor warme wijn

De afgelopen dagen worden we druk bezocht door schaatsers die even pauze willen houden en iets warms willen drinken. Onze stamgasten weten inmiddels dat warme wijn ’s winters standaard wordt geschonken in de Herberg. Het is een lekker geurig en verwarmend drankje, maar veel schaatsers vinden het toch een bezwaar om tijdens een lange tocht alcohol te drinken en gelijk hebben ze.In Oostenrijk hebben de Skihüttes daar een leuke oplossing voor: ze laten de wijn gewoon weg en gebruiken een lekker fruitsapje, zoals appelsap, perensap, kersen- of bessensap. Wel worden er de gebruikelijke specerijen aan toegevoegd. Zo krijg je geen glühwein maar glühmost. Sinds ik dat op wintersport ontdekte staat glühmost naast de warme wijn en warme chocolademelk op de kaart.

Nodig:

1 liter vruchtensap van goede kwaliteit, heel geschikt zijn appel, peer, kers, zwarte bes, druif
een kaneelstokje
6 kruidnagels
evt. een steranijs en/of een kardemompeul
een in vieren gesneden sinaasappel of citroenevt. wat suiker of honing (In Oostenrijk geven ze dit erbij als de most geserveerd wordt)

• Steek de kruidnagelen in de schil van de sinaasappel/citroen
• Schenk het sap in een pan (geen aluminium) en voeg de specerijen toe
• Laat een uurtje op een heel zacht vuurtje trekken (niet koken)
• Warm opdienen met wat suiker of honing naar smaak

Prosecco met liquor d'ulivi

Eerste Kerstdag en Nieuwjaarsdag is deze Herberg gesloten; maar vandaag verwachten we wel wat gasten, die we op zo'n speciale dag natuurlijk een bijzonder drankje als binnenkomertje schenken. Dit jaar is dat een glas koele Prosecco met liqour d'ulivi, een olijvenlikeur. Liquor d'ulivi komt uit Italië en wordt gemaakt van de schors, takjes en blaadjes van de olijfboom! Dit heerlijke drankje heeft intrigerende aroma's van citrus en tijm, en levendigt een glas Prosecco heel mooi op.
Liquor d'ulivi kun je helaas niet zomaar in alle slijters kopen. Tot nu toe vond ik alleen The Where-Ever Company, die het drankje exclusief naar Nederland halen, aldus hun website.

Zelf denk ik dat je ook uitstekend met andere likeuren kunt experimenteren; tenslotte voegt men ook crème de cassis toe aan een crémant de bourgogne (of champagne) om een Kir Royal te krijgen. Wie weet wat het effect is als je aan Prosecco een scheutje sinaasappel- of mandarijnenlikeur toevoegt? Dé oplossing misschien voor al die bijna lege likeurflesjes in de je voorraadkast....

Whisky met harder, ham en hapjes

Uiteraard zijn we als kok en waardin van deze Herberg ook lid van Slow Food en bezoeken soms de activiteiten die ons convivium organiseert. Zo ging de kok samen met twee stamgasten onlangs naar een whiskyproeverij, waar alledrie erg vrolijk en geïnspireerd van thuis kwamen....

Inmiddels staan op de kaart van de Herberg nu dus ook een aantal mooie whisky's, afkomstig van de beroemde firma Van Wees in Amersfoort. Eén van de stamgasten raadde ons bijvoorbeeld whisky aan die gerijpt had in sherryvaten: zelfs ik vind deze whisky fantastisch. Om je even lekker te maken, hier een proefnotitie van die whisky: Macallan, Speyside single-malt, 20 jaar oud, gebotteld uit geselecteerde sherryvaten op de distilleerderij, 58.5% (cask strength). (Deze whisky móet je dus verdunnen met water!). Kleur: amberbruin, geur: oloroso-sherry of madera, body: vol, smaak: rijk, vol, zoet en afdronk: lang.

Of wat dacht je van deze, ook beschreven door een stamgast:
Inverleven, Lowland single-malt, stokerij inmiddels buiten bedrijf, whisky gestookt in 1991 en gebotteld in 2007 door Gordon&Macphail, 40%. Kleur: licht bruingeel, geur: honing, tijm, bijna als Zuid-Franse dessertwijn, ook bijenwas, body: licht, smaak: zacht, niet opvallend, afdronk: kort, wat typerend is voor Lowland.

Maar bij al die lekkere whisky's hoort natuurlijk ook wat te eten. We namen in de Herberg de suggesties over van Henk en Jop, die op de Slow Foodproeverij de hapjes hadden verzorgd. Henk had gezorgd voor goed brood, van degelijke kwaliteit, zoals zuurdesembrood en speltbrood. Vooral het licht zoetige speltbrood gaat goed bij de zachte en kruidige whisky's, vermoed ik zo. We proberen het binnenkort uit in de Herberg!
Vleeswaren bracht Henk mee uit Spanje, omdat ze behalve zout ook vaak een heel lekker zoetje hebben. Oude ham, gedroogde varkenshaas, gedroogd vlees uit de bergen bijvoorbeeld. Deze oorspronkelijke zachte smaken, zout, zoet, nootachtig en kruidig, komen ook in de whisky's voor. Binnenkort reis ik naar Barcelona, en zal voor de Herberg een voorraadje mooie vleeswaren meenemen!

Bij wat steviger whisky's van de Schotse eilanden serveerde Henk vis: onder andere koudgerookte zalm, rauw gemarineerde zalm en niet te vergeten gerookte harder, van de Goede Vissers. Het seizoen voor harder is helaas inmiddels afgelopen, pas volgend jaar kunnen we die harder weer kopen, op de biologische markt natuurlijk. Harder is een stevige vissoort die ook wel witte zalm wordt genoemd. Er wordt op traditionele wijze onder andere in de Waddenzee op gevist: meestal vanuit kleine bootjes in ondiep water, met lieslaarzen aan!

Het lekkerste hapje in combinatie met de whisky waren echter de door Jop bereidde zelfgekweekte pepertjes uit de tuin van Henk. De capsaïcine, dat de scherpte van de peper veroorzaakt, lost namelijk op in alcohol. De gevulde pepertjes geven je het idee dat je weer scherper proeven kunt, aldus Henk. Henk vertelt hoe hij en Jop ze bereiden: "We snijden het kroontje er af en halen de zaadjes er uit. Laten de pepertjes een paar minuten koken in water met azijn en vullen ze dan met ansjovis en kappertjes. Ze houden zo bite, wat je in de supermarktvariatie niet meer hebt."

Met dank aan Henk en Jop, en stamgast Nico voor zijn aantekeningen van de proeverij.

Mede of honingwijn

Trouwe gasten van de herberg hebben al het een en ander geproefd van de resultaten van mijn wijnmakerij. Geslaagde wijnen zijn tot nu toe de pruimenwijn, de rijstwijn, de appelwijn, de perzikenwijn en de ananaswijn. De vlierbloesemwijn van afgelopen voorjaar is nog niet gebotteld, maar smaakt veelbelovend.

Vorig jaar januari maakte ik mijn eerste honingwijn. Het leuke van mede is dat het gemaakt wordt met een ingrediënt dat in Nederland van oudsher goed verkrijgbaar is. Mede werd waarschijnlijk al ver voor de jaartelling gemaakt in ons land. Omdat ik uit ervaring weet dat mislukkingen niet ongebruikelijk zijn besloot ik niet direct met hele mooie honing van een plaatselijke imker aan de slag te gaan, maar gewoon met lekkere honing van de supermarkt. De mede deed er lang over om goed aan het gisten te slaan en was vervolgens ook heel lang bezig voordat hij uitgegist was. Inmiddels weet ik dat zoiets heel gebruikelijk is bij honingwijn. Ook duurt het erg lang voordat mede op dronk is, eigenlijk moet je wel anderhalf jaar geduld hebben.
Een paar weken terug proefde ik de eerste fles, (nog geen jaar oud) en inderdaad, niet lekker, een beetje chemisch en vrij vlak van smaak. Ik heb mij laten vertellen dat dit vaak het geval is bij jonge mede, en dat dit sterk kan verbeteren in de loop van de tijd. Het is moeilijk om er dan nog in te geloven dat je een geslaagde wijn hebt gemaakt. Dat weet ik dus nog niet zeker, maar ik wacht voorlopig maar weer eens een half jaar. Aan andere wijnen die ik maakte heb ik inmiddels gemerkt dat een jaartje rust heel veel kan doen voor de smaak.

Ik maakte een droge mede van acaciahoning. Dit smaakt als een droge witte wijn, maar dan met een heel duidelijk honingaroma. Simpelweg bestaat gewone mede uit honing, speciale medegist en water. De gist zet de suikers van de honing om in alcohol. Er bestaan nog veel meer soorten mede:
· Melomel: dit is een medesoort waaraan fruit wordt toegevoegd
· Pyment: de naam voor melomel gemaakt met druivensap
· Cyser: de naam voor melomel gemaakt met appelsap
· Ambrosia: mede met toegevoegde rozenblaadjes
· Braggot: een mede die met honing en gerst gemaakt is
· Methyglin: mede met specerijen, een Engelse specialiteit
· Hippocras: Een speciaal soort gekruide mede
· Sack Mead: een medesoort met meer dan 20 % alcohol.

Voor mij is er dus nog genoeg om uit te proberen. Voorlopig houd ik het op de nieuwe mede die sinds augustus 2008 in de gistingsfles zit, ook weer van acaciahoning, maar nu direct afkomstig van een imker, en een mede van honing uit de bergen van Ecuador. En eerst maar eens wachten of een langer verblijf in de kelder een lekkere honingwijn oplevert!

Kaasplankje voor de zondag

Uiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaaskenner weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!