Pastinaak roomsoep met rozemarijn op nationale antipakjesavond

In de mailbox van de Herberg verscheen een bericht over de nationale antipakjesavond met het verzoek om mee te doen. Ik kreeg spontaan de neiging te gaan steigeren! Wie probeert er mijn favoriete familiefeest te gronde te richten?

Maar bij betere lezing van de mail van Karin Luiten van het kookboek en de website koken met Karin begreep ik dat het om een ander soort actie ging: koken zonder pakjes en zakjes! De hele supermarkt staat vol met dozen, pakjes, zakjes, potjes, blikjes. Sommige mensen hebben hierdoor het idee dat koken echt niet meer gaat zonder al die pakjes. Jammer, want voor lekker eten heb je ze helemaal niet nodig! Tegenwoordig is alles in pak of zak te krijgen, zelfs de meest eenvoudige zaken zoals pastagerechten, pannenkoeken of soep. Bij lezing van de inhoud van de betreffende pakjes valt op dat het vaak gaat om een verzameling E-nummers, gemodificeerd zetmeel, zout en andere smaakmakers en een recept op de achterkant. Dure koop, goed beschouwd.

Ik zal ophouden met mopperen: Laten we ons geld uitgeven aan een paar betaalbare pastinaken en wat rozemarijn plukken in de moestuin. We gaan op nationale antipakjesavond lekker pastinaakroomsoep maken met verse rozemarijn.

de illustratie bij dit recept is van Karin Luiten van http://www.kokenmetkarin.nl/

nodig:

3 pastinaken in schijfjes

1 gesnipperde ui of het wit van 1 prei in ringen

olie of boter

1,5 liter kippen- of groentenbouillon

klein bekertje creme fraiche

3 of 4 takjes verse rozemarijn

zout en peper

• Fruit de ui/prei even aan, voeg de pastinaken toe en fruit nog een minuut of 10.
• Voeg de bouillon en de takjes rozemarijn toe en laat de groenten ca. 20 tot 30 minuten garen.
• Verwijder de takjes rozemarijn (de naaldjes die los zijn geraakt mogen blijven).
• Pureer goed met de staafmixer en voeg de room, peper en evt. zout toe.
• Voila, een soepje met een exquise wintersmaakje, en helemaal zonder pakjes!!

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.

Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.

een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)

verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt

blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden

halve komkommer in stukjes

1 ons oude kaas in kleine reepjes

1 rode paprika in stukjes

3 tenen knoflook in plakjes

sap van 1 limoen, olijfolie

zout en peper

tomaten

• Maak een dressing van olijfolie en limoensap
• Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
• Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

Peultjes uit eigen tuin

De afgelopen weken stonden peultjes heel vaak op het menu. Bij de groentenboer of in de supermarkt is het een dure groente. Heel begrijpelijk, want het kost wat tijd om ze te oogsten, en dat kost geld. Maar in eigen tuin is het een peuleschil. Het zaaien kost totaal geen tijd, je zorgt voor een losse grond, goed bemest, en je stopt de zaden in april/mei in de grond. Laat ze opklimmen tegen een rek, hek of muur en meer hoef je niet te doen. Het oogsten is heerlijk, je staat midden in je (moes)tuin te genieten van al het moois om je heen, van de zon of eventueel van de heerlijke geuren die opstijgen door de zomerregen. Nee, dat is echt geen straf, en je kunt ze ook wel een dag van te voren plukken als je voorziet dat je er geen tijd voor zult vinden.

Voor zo weinig moeite is de beloning groot: verse jonge peultjes uit eigen tuin zijn veel lekkerder dan van de groentenman.

• Roerbak ze in wat olie of boter, op zichzelf, of samen met wat andere voorjaarsgroenten.
• Kort koken is ook prima, ze smaken zonder toevoeging ook best.
• In een salade zijn ze heerlijk als ze heel kort geblancheerd zijn.
• In de Herberg zetten we de (paarse) jonge peulen van de kapucijner ook op tafel, wat een grappige kleurencombinatie oplevert.

Rode spitskool: een nieuwe koolsoort

De odintas, we raken er niet over uitgepraat. Prima initiatief! Een weekje terug zat er weer eens een erg leuke nieuwe groente in, een rode spitskool. Deze kool is een kruising tussen rode kool en spitskool. Omdat de nieuwsbrief van Odin zei dat de kool het meest naar rode kool smaakt, gebruikte ik er een recept van Madhur Jaffrey bij, dat voor rode kool bedoeld is. Ik paste het recept wat aan, er was geen cranberrysap in de voorraadkast van de Herberg, maar het algemene idee is hetzelfde gebleven. In ieder geval is het een gewaardeerde variatie op de gewone gekookte of geroerbakte kool. Het voordeel van deze spitskool boven rode kool is dat hij veel sneller gaar is. Rauw is hij ook makkelijker te verwerken dan rode kool, hij heeft dezelfde malse eigenschappen als groene spitskool.

Nodig:

1 rode spitskool (of een mengsel van rode kool en spitskool)

1 ui, 3 tenen knoflook

2 theelepels goede kerrie

1 theelepel komijn

desgewenst een fijngesneden spaans pepertje

1 cm geraspte verse gember

olie

100 tot 250 ml. vruchtensap (cranberry als het er is, appel, sinaasappel of multifruit is ook lekker)

Bak de fijngesneden ui en knoflook in de hete olie, voeg specerijen en de spaanse peper halverwege toe, samen met de geraspte gemberwortel. Roerbak dan de in reepjes gesneden kool een minuut of vijf, voeg het sap toe en stoof de kool nog tien minuten op een zacht vuur.

Wieden en oogsten lopen door elkaar in de moestuin

De kok is af en toe wat rommelig, dat weten de trouwe bezoekers van de Herberg al. Er vallen rijen boeken om, zodat de boeken besmeurd worden met wijn. Een van mijn hobby's, het verzamelen van leuke keukengadgets zorgt wel eens voor zoekproblemen in de keukenla of -kast. Maar het mag de pret niet drukken. De moestuin is een gekoesterd stukje aarde. Er groeien allerlei prachtige planten. Helaas niet alleen sla en groente. Ook onkruid vindt er zijn weg, al doen we ons best om dit binnen de perken te houden. En wat is de grens tussen onkruid en groente? Tuinmelde woekert sinds vorige zomer welig in onze moestuin, met prachtige tinten felgroen, fuchsiaroze en paars. Soms niet te onderscheiden van het zusje de wilde ganzevoet, die al in de moestuin woonde voordat we tuinmelde zaaiden. Winterpostelein staat er prachtig bij, sappige blaadjes, maar is soms weer niet duidelijk te onderscheiden van zijn zusje muur. Nou ja, ze zijn allemaal eetbaar, dus wat geeft het.

We plukken gewoon wat we kunnen vinden en maken er een mooie saladeschaal van, afgewerkt met wat bloempjes van een doorgeschoten kool (geel), wat onze lieve vrouwe bedstro en een enkel bieslookbloempje. Nu nog even een lekkere dressing maken.

Verwondering

Je bent gewoon aan het wieden, ondertussen pluk je wat sla-, snijbiet, tuinmelde- en rucolabladeren voor een salade. Vervolgens ga je de oogst wassen en snijden in de keuken. En opeens word je gegrepen door de pracht van wat je net uit de tuin hebt gehaald. De melde heeft een prachtige diepe kleur paars. De stengels van de doorgeschoten snijbiet blijken een schitterende doorsnede te hebben. Het bijna uitgekomen bloempje van je snijbiet is prachtig stervormig. En even sta je stil bij dit cadeautje van moeder natuur. Daarna wordt alles gewassen en in een salade verwerkt. Op naar het volgende oogstmoment.

Zaaien in crisistijd

Dit keer is plastic alweer in de hoofdrol, maar nu ga ik het over wegwerpplastic hebben.

Zowel de waardin als ik werken graag in de moestuin van de Herberg. Op dit moment is het vooral een kwestie van grond bewerken, wieden en natuurlijk zaaien. Dat zaaien gebeurt in april nog grotendeels binnen, of in de dieptekas. Regelmatig gaan we naar de groothandel voor zaden, compost, mest en andere zaken. Iedere tuinier weet dat dat aardig kan oplopen. Ik heb vooral de pest in als ik voor het zaaien alleen al bakken vol met geld kwijt ben. Turfpotjes, minikasjes, labeltjes, grond, het telt maar door.

Echte vrek als ik ben, bedacht ik dat het toch anders moest kunnen. Dus worden nu alle waterdichte bakjes van vleeswaren en gehakt bewaard. Ook de doorzichtige plastic verpakkingen van bepaalde groentensoorten bewaar ik. Oude melkpakken spoel ik goed uit, en daarvan knip ik kleine labeltjes, die ik beschrijf met watervaste stift. Zelfs alle wc-rollen van de Herberg worden bewaard! Die knip ik namelijk doormidden, zodat ik kleine kokertjes overhoud. Die zet ik met zijn zessen in de plastic bakjes, vul ze met zaai- en stekgrond, en zaai een zaadje per kokertje. Dat voorzie ik van een labeltje. Op het bakje zet ik een doorzichtig bakje bij wijze van kasje, en ik plaats het geheel op een zonnige plek.

Inmiddels heb ik al kunnen ervaren dat het verpotten op deze manier geweldig makkelijk gaat. Het karton van de wc-rolletjes is heel zacht, dat pel je er makkelijk van af. Zo houd je een mooi klein kluitje over dat je direct in een grotere pot kunt zetten. Planten die heel kwetsbaar zijn kun je zelfs met kartonnetje en al verplanten, de wortels kunnen er onderdoor, en op den duur valt het karton helemaal uit elkaar.

Verlangen naar voorjaar, kiemen kweken

De lente laat zich af en toe zien in de vorm van een heerlijke zonnige dag. Het is zoals ieder jaar weer genieten van alle bloemen en het groen dat overal de kop opsteekt. En de handen kunnen uit de mouwen in de groententuin! In de moestuin van de Herberg zijn sla, spinazie, melde, stengelui, rucola, snijbiet en peulvruchten gezaaid. Maar het kriebelt wel, ..... wanneer komt het nu eens op! Ongeduldig loop ik iedere dag de tuin in om te kijken of ik al groene kiemblaadjes kan ontwaren.

Gelukkig heb ik iets gevonden op dat ongeduld: we kweken in de keuken van de Herberg kiemplantjes voor door de sla en bij allerlei gerechten. Het simpelste is misschien de gewone tuinkers of sterrekers. Maar er zijn tegenwoordig bij speciaalzaken (tuincentra bijvoorbeeld) allerlei zaden te koop die geschikt zijn voor kiemen. Gewoon tuinzaad is niet aan te raden, dat is vaak behandeld met iets dat niet direct gezond is als je het plantje heel jong eet. Te koop zijn bijvoorbeeld rucolakers, broccolikers, alfalfa, mosterdkers, bieten- en preizaad dat verkiemd kan worden. Ook zijn er allerlei leuke bakjes en systeempjes te koop om dit zaad te laten kiemen. Het kan ook in een jampot, afgedekt met een doekje. Iedere dag 2x spoelen en zorgen dat het goed vochtig blijft.

Mijn ervaring is dat het allemaal niet fijn werkt, bij mij gaan de plantjes toch smetten of rotten, niet zo smakelijk. De methode die wel bevalt is een simpel plat plastic bakje, bijvoorbeeld van de tauge, tofu of vleeswaren. Bedek de bodem met een laagje (2 dik) keukenpapier, strooi het zaad erover en maak goed nat.


Geef iedere dag water, en na een dag zijn ze flink gezwollen. De dag erna zie je steeltjes/worteltjes verschijnen, en twee dagen later de kiemblaadjes. Erg leuk om te volgen, en het geeft beslist een lentegevoel. Na 5 tot 10 dagen heb je kiemplantjes die lekker zijn om te oogsten. Gebruik ze in de sla, zo op je bord bij de warme maaltijd, of op je brood. Ja, eindelijk groene blaadjes!

Ook lekker is het om peulvruchten te laten kiemen, bijvoorbeeld erwten, kikkererwten, grauwe linzen of adukiboontjes. Je weekt ze 24 uur in water en legt ze daarna op een laag keukenpapier. Goed nat houden. Belangrijk is wel om gekiemde kikkererwten te blancheren voor je ze eet, ze bevatten een giftig stofje dat verdwijnt bij verhitting.

Wat krijgen we nou: Blote mannetjes in het gras?

Ja heus, er zijn wel eens blote mannetjes in het gras van de Herberg. Geen echte naakte kerels hoor, nee, dit is de naam van een ouderwetse stamppot. De meeste mensen noemen het "blote kindertjes in het gras", maar zelf ben ik opgegroeid met deze variant, en dat houd ik graag zo. Het is een stamppot van snijbonen met witte bonen en aardappel. De gare witte boontjes steken een beetje bleekroze af tegen de groene snijbonen, vandaar de naam.
Zelf denk ik dat het recept als volgt is ontstaan: Wie een eigen moestuin heeft en daar bonen in kweekt, kent het verschijnsel dat er soms teveel oogst is. Een deel wordt weggegeven, ingemaakt, of blijft hangen, zoals dat met bonen dan heet. Als sperziebonen of snijbonen blijven hangen aan de plant, worden de boontjes in de peul steeds groter en er ontstaat steeds meer zetmeel in. Waarom zou je die wat oudere witte boontjes niet combineren met de nieuwe, verse groene boontjes? Vaak is de schok (zoals het buitenste deel om de bonen eigenlijk heet, je noemt het ook wel peul) al wat ingedroogd, dus die wordt weggegooid.

Nodig voor vier personen:
- 1 kilo aardappelen
- 500 tot 750 gram gesneden snijbonen (ingemaakte gezouten snijbonen kan ook)
- 400 gram gare witte bonen of de bonen die aan de plant zijn blijven hangen
- vlees naar keuze: spekjes, rookworst, rundervink, noem maar op
- zout en peper
In de Herberg serveren we bij stamppotgerechten altijd mosterd, amsterdamse uien, augurken, piccalilly en zilveruitjes.

- Kook de aardappelen gaar op de gebruikelijke manier.
- Bij gebruik van verse snijbonen worden die na 5 minuten kooktijd toegevoegd.
- Maak de stamppot af als de aardappelen gaar zijn.
- Roer de witte bonen er voorzichtig door.
- Vergeet niet intussen het gekozen vlees klaar te maken.

Ariane

En wat drinken we daar dan bij, bij die 'blote mannetjes'? Zelf zou ik er een lekker kruidige rode Zuidfranse wijn bij openen. Soepel, fruitig, makkelijk drinkbaar. Maar een fruitige witte wijn kan ook heel goed. Denk eens aan een Pinot Gris uit de Elzas bijvoorbeeld.
Dit is nou echt zo'n gerecht waar iedereen zijn favoriete wijn bij kan drinken, heel veel smaakt hierbij!

Mariëlla

Engelse lunch: Plowman's pickle

In de ketel: Plowman’s pickle

Onder de kurk: Engelse ale, en als je geluk hebt een glaasje Engelse schuimwijn

In de ketel: In Engeland ontbijten ze stevig, dat weten we. Dit ontbijt stamt nog uit de tijd dat er zware lichamelijke arbeid werd verricht. De lunch mocht er in die tijd ook wezen. In pubs wordt hij nog steeds geserveerd, de Plowman’s lunch. Hij bestaat meestal uit versgebakken brood, oude cheddar met pickle, vleeswaren en een appel of salade. Die pickle is iets wat wij hier niet in dezelfde vorm kennen, het lijkt het meest op een kruising tussen tafelzuur en chutney. Natuurlijk wilde ik voor de waardin van mijn reis naar Londen een toepasselijk cadeautje meenemen. Ik beging de fout om de gekochte Plowman’s pickle in de handbagage te doen. Helaas: dat geldt als gel of vloeistof, en dat mag niet mee het vliegtuig in, uit angst voor gelachtige explosieven. Tja, er zit niets anders op dan zelf pickle te maken.

Nodig:
1 wortel
1 kwart koolraap, of meiraapjes in het voorjaar
2 tenen knoflook
6 dadels
3 roosjes bloemkool
1 appel
1 ui
1 kleine courgette
1/5 komkommer of een paar verse niet ingemaakte augurken
200 gram bruine suiker
1 theelepel zout
sap van 1 citroen
3 eetlepels mout- cider- of appelazijn, of meer/minder naar smaak
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel piment, gemalen
voor wie wil: wat cayennepeper (klein mespuntje)

Alle ingrediënten moeten kleingesneden zijn. Zorg dat je schoongemaakte potten hebt klaarstaan (5 tot 7 potten). Doe alle ingrediënten in een pan en kook het zachtjes tot de koolraap beetgaar is. Dit duurt ongeveer een uur. Vul de potten als de pickle nog heet is.

Ariane

Onder de kurk: In de meeste pubs bestel je bij zo’n stevige lunch natuurlijk een pint stevige ale. Die hebben we natuurlijk in De Ketel en de Kurk ook, maar wij bieden - als je geluk hebt - ook nog een verrassing: je kunt bij ons een glas Engelse schuimwijn bestellen! Ik zeg expres geen ‘Engelse Champagne’, want die naam is beschermd. Alleen de wijnboeren in Champage mogen hun bubbels Champagne noemen. Maar in Engeland maken ze sinds het begin van de jaren negentig topkwaliteit bubbeltjes. Vooral de bubbels van Nyetimber zijn erg gewild: ze werden zelfs geserveerd bij de lunch op het 50-jarig regeringsjubileum van Queen Elizabeth. Wij hebben in onze Herberg geen Nyetimber, helaas. Daar moet je sinds die tijd astronomische prijzen voor betalen. Eerlijk gezegd hebben we zelden Engelse schuimwijn in huis, omdat we die zelf moeten importeren. In Nederland hebben we nog geen importeur gevonden. Maar je kunt geluk hebben: het kan natuurlijk altijd zijn dat we een leuke fles hebben liggen, meegebracht van een van onze tripjes…. Als de vraag maar groot genoeg wordt, komt het aanbod vanzelf! Ben je geïnteresseerd in de wijnbouw van Engeland, kijk dan even op Wijnkronieken. Daar tref je wat meer achtergronden aan.

Mariëlla

Spitskool met feta, tijm en olijven

In de ketel: Spitskool met feta, tijm en olijven

De laatste spitskooltjes in de moestuin dreigen in bloei te schieten. Tijd om ze op te maken. Het is trouwens niet zo, dat je ze dan weg moet gooien. Ook de bloeistengels en bloemetjes zijn eetbaar. De stengels smaken gekookt, gestoofd of geroerbakt prima. Ze zijn vergelijkbaar met de stelen van broccoli. Met de bloemetjes kunnen salades, taarten en toetjes opgevrolijkt worden. Dus wat we niet oogsten, mag nog rustig even staan pronken. Die laatste spitskolen verwerken we in een eenvoudig groentegerecht met feta. Omdat een paar verdwaalde erwtjes van de peultjes van vorig jaar zichzelf hadden uitgezaaid, oogsten we ook een paar handjes hele vroege, verse peulen. Die laten zich prima combineren met de spitskool.

Aantal porties: vier tot zes, afhankelijk van het formaat kool (reken twee ons per persoon) Soort gerecht: stoofgerecht
Benodigde spullen: mes en plank, wok of grote pan met deksel, houten lepel Voorbereiding 10 minuten, bereidingstijd 15 minuten

Ingrediënten
800 gram spitskool, in reepjes gesneden
100 gram peultjes
200 gram feta, in blokjes of verkruimeld
een flink bosje verse tijm of een halve eetlepel gedroogde tijm
50 tot 100 gram groene olijven, of neem olijven met kruiden
olijfolie om in te stoven, citroensap voor wie wil
knoflook voor de liefhebber

* Verhit de olie in de pan, voeg de kool toe, en als je wilt de knoflook, roer hem even goed door zodat hij flink warm wordt en voeg de tijm toe.
* Zet het vuur laag en laat de kool met het deksel op de pan stoven. Dit duur ongeveer 10 tot 15 minuten, afhankelijk van hoe gaar je hem wilt hebben.
* Voeg wanneer de kool bijna gaar genoeg is de peultjes toe en laat ze een paar minuten meestoven
* Voeg als laatste de kleingesneden feta en olijven toe en laat ze even meewarmen. Maak af met peper en eventueel een beetje citroensap.

Ariane

Asperges met wilde smaken: wie wint?

In de ketel: Asperges geroerbakt met gember en rode pepertjes

Onder de kurk: Muscat d’Alsace

In de herberg ontstond afgelopen week een discussie over de smaak van asperges in combinatie met allerlei andere ingrediënten. Sommige gasten zweren bij de pure smaak van deze groente, en vinden dat je deze niet moet bederven met andere smaken. Anderen zijn erg gecharmeerd van de klassieke combinaties met asperges: met ham en ei, met botersaus. Ook onze aspergerisotto kon de goedkeuring wel wegdragen. Maar dat je met asperges ook wildere dingen kunt doen, wilde er bij een groot deel van de gasten niet in. De subtiele smaak van deze groente delft het onderspit wanneer je er sterke smaken mee combineert, was de overheersende mening.
En ach, dat prikkelt mij als kok weer, eigenwijs als ik ben. Hup, asperges met pepers, knoflook en gember in de pan! Ik zal niet beweren dat ik het volgende recept zelf heb verzonnen, ik biecht eerlijk op dat het van Madhur Jaffrey afkomstig is, en dat zij weer op haar beurt vertelt dat asperges tegenwoordig een favoriete groente zijn in de betere restaurants in Hongkong.
Ik zette dit gerecht dit weekend op het menu, en echt, de aspergesmaak werd zeker niet overtroefd door de gember, knoflook en rode pepertjes uit dit gerecht. Misschien mag ik zelfs wel zeggen dat de smaak van asperges werd versterkt. Wonderlijk en boeiend hoe de smaken op elkaar in werkten. Een kale gekookte asperge roept om boter, ei en ham, maar dat was bij dit gerecht beslist niet het geval. En de gasten die het hebben aangedurfd dit gerecht te bestellen, waren helemaal overtuigd!

Ingredienten

2 eetlepels plantaardige olie
2 plakjes gemberwortel, geschild en in kleine stukjes
5 teentjes knoflook, geschild en in kleine stukjes

1 of 2 gedroogde rode pepertjes, verkruimeld
900 gram verse asperges, geschild en in drie stukken
4 eetlepels plantaardige bouillon

1 eetlepel sojasaus
halve theelepel zout
halve theelepel poedersuiker of honing
grote theelepel sesamolie

Verhit de olie in een grote wok of koekenpan op een hoog vuur. Doe de gember en de knoflook er in. Roer even snel om en voeg dan de pepertjes toe.

Roer nog even om en voeg dan de asperges toe. Bak ze al roerend tot ze er wat glaziger uitzien en bedekt zijn met olie.

Voeg de bouillon, sojasaus, zout en poedersuiker/honing toe. Roer en breng aan de kook, laat dan de asperges met het deksel op de pan nog een minuut of 5 tot 10 garen. Met groene asperges is de kooktijd iets korter dan met witte.

Neem het deksel van de pan en kook het meeste vocht weg, voeg de sesamolie toe en roer deze door het gerecht.

Ariane

Zo’n experimenteel gerecht vraagt om eens een andere wijn: ik zette de gasten bij dit recept een Muscat d’Alsace voor. Deze droge Elzasser wijn heeft de heerlijke geur van muskaatdruiven, waardoor hij toch een zoete indruk geeft die goed bij de gember combineert. Zelf schenk ik graag de wijnen van Koehly, van één van onze vaste leveranciers. Maar probeer ook eens een goede door je slijter aangeraden droge Muscat.

Mariëlla

Aspergerisotto

In de ketel: aspergerisotto

Onder de kurk: Pinot Blanc of Pinot Gris, uit de Elzas of uit Duitsland

In het land van de virtuele herbergen, receptensites en kookblogs woedt een discussie over het kopiëren van recepten. Koken, eten en recepten zien wij als waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk als zaken die gedeeld moeten worden. Goede ideeën zijn er om door te geven. Dat geldt ook zeker voor de risotto die wij sinds gisteren op het menu hebben gezet. Het wordt immers zoetjesaan aspergetijd, en in het kookboek Smakelijk Italië van Sophie Baimbridge en Jo Glynn vond ik een heerlijk recept voor aspergerisotto.

Eén van onze gasten bestelde het gerecht en vroeg verbaasd: “Waar zijn de asperges?” Nou, die worden (bijna) onherkenbaar verstopt in deze risotto, maar zijn wel degelijk goed te proeven! Het oorspronkelijke recept werkt met groene asperges, maar wij maakten hem met witte.

In de ketel
Aantal porties: 4
Soort gerecht/herkomst: Italiaanse keuken
Benodigde spullen: kookpan voor de asperges, staafmixer of keukenmachine, flinke pan met dikke bodem, mes, lepel om te roeren, soeplepel.
Voorbereiding/Bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten

350 gram risottorijst
1 kilo asperges, liefst dunne met zachte schil
halve liter kookvocht van de asperges
halve liter kippenbouillon
evt. 1 glas witte wijn
1 gesnipperde ui
een stengel bleekselderij of een handje snijselderij
3 el olijfolie
1 dl slagroom
200 gram parmezaanse kaas

Was en schil de asperges en snijd de koppen eraf. Kook de koppen 1 minuut en zet ze in koud water.
Kook de stelen 8 minuten of evt. iets langer als dit nodig is. Pureer de asperges in een halve liter van hun kookwater met de staafmixer of in de keukenmachine. (Bewaar de rest van het kookwater, als dat er is, voor het geval je nog extra vocht nodig hebt bij het koken van de risotto). Giet de bouillon erbij en zet dit vlak naast de pan waarin de risotto gemaakt gaat worden.
Snipper de ui en de selderij en fruit deze in olijfolie tot de ui glazig is. Voeg dan de rijst toe en bak deze even op een laag vuur. Als je het lekker vindt: giet het glas wijn bij de rijst en roer tot het mengsel kookt. Zo niet: begin dan direct met het toevoegen van de gepureerde asperges: eerst een soeplepel, roeren, even wachten tot het nat is opgenomen, verder roeren, weer vocht toevoegen.
Voor een risotto is het belangrijk om het vocht stapsgewijs toe te voegen en te blijven roeren, zo komt het zetmeel goed los van de korrels en krijgt je gerecht de kenmerkende romige risottostructuur.
Blijf roeren tot de rijst gaar is en giet vocht bij zolang dat nodig is om de rijst niet droog te laten koken. Als je twijfelt, proef dan gewoon af en toe.
Het gaar worden zal waarschijnlijk ongeveer 25 minuten duren.
Roer als laatste de slagroom en de aspergepunten door het gerecht en breng op smaak met zout en peper.
Rasp de kaas en zet deze op tafel, zodat iedereen naar smaak kan pakken.

Ariane

Onder de kurk
Bij zo’n risotto smaakt een witte Elzasser wijn uitstekend natuurlijk. Al weer enige jaren worden de Vins d’Alsace stevig gepromoot bij asperges. Natuurlijk is er veel meer te kiezen bij deze lentegroente, maar toch blijven die Elzasser wijnen een prima keuze. Voor de juiste wijnkeuze is het echter ook zaak niet alleen te letten op het hoofdingrediënt, maar ook hoe dat klaargemaakt is. Zijn de asperges roergebakken in sojasaus, probeer dan eens een Gewurztraminer. Bij asperges met veel groene kruiden en aardappeltjes suggereer ik Riesling. Bij deze heerlijk romige risotto van de kok laat ik de keuze: een hele veilige keuze is Pinot Blanc, maar kies wel een goeie! Kijk uit naar goede Elzassers dus, of probeer eens die van Dr Loosen, een bekende Duitse wijnmaker uit de Moezel. Een spannender keuze is Pinot Gris: in de Herberg serveer ik meestal Pinot Gris en andere Elzasser wijnen van Chr. Koehly, maar probeer thuis gerust een andere maker uit.
De kok heeft onlangs, toen ik even de deur uit was, voor een gast een Siciliaanse wijn bij deze risotto opengetrokken, de Feudo di Sicani, die we bij de Hema halen. De gast (maar ook de kok, die in de keuken stiekem een glaasje heeft geproefd) was erg tevreden!

Mariëlla