Nog meer vakantieboodschappen: IJslandse haai (1)

Tijdens mijn reis naar IJsland kwam ik een leuk boekje tegen, speciaal voor toeristen geschreven over allerlei dingen die je in IJsland geproefd moet hebben. Daar vallen bijvoorbeeld de skyr (een soort kwark/roomkaasachtig toetje), de blauwe bessen, de stokvis, het zoete roggebrood, lam, verse vis, allerlei zeevogels en diverse taarten onder. Maar de echte uitdaging is hakarl (spreek uit als haukatl). Dit is een haaiesoort die eigenlijk giftig is vanwege zijn hoge ammoniakgehalte, en daarom wordt gefermenteerd en daarna gedroogd. Het ruikt dus behoorlijk naar ammoniak, ik stel me zo voor een beetje zoals hele overrijpe Franse kaas.

Nieuwsgierig als ik ben naar vreemde smaken heb ik een doosje van het spul mee naar huis genomen. Omdat ik vrij snel daarna alweer naar Frankrijk afreisde, om daar de waardin te ontmoeten, heb ik het bakje in de vriezer gestopt. Ik ben nog niet zo moedig geweest om het daar weer uit te halen, maar ik zal binnenkort verslag doen van deze nieuwe smaakervaring. Volgens Wikipedia moest Gordon Ramsay overgeven toen hij het had gegeten, dus hoe dat moet aflopen.... Ik houd jullie op de hoogte, en beloof dat ik het nooit op het menu zal zetten in de Herberg.

Dit is een bijdrage in het kader van het foodblogevent van augustus, de vakantieboodschappen. Deze maand georganiseerd door Edith.

Vakantieboodschappen: kastanjejam

Ja, wat was het stil in de Herberg he? Het is echt tijd om de gelagkamer eens te ontdoen van alle spinnenwebben en stof, de ramen en deuren open om goed door te waaien en de bezem over de vloeren! Hier in deze streken is iedereen onderhand wel terug van vakantie. We zijn dus helemaal klaar om nieuwe gasten te ontvangen.

Op onze gezamenlijke vakantie om de Ardeche kocht de waardin een potje kastanjejam. Bij het ontbijt werd het opengedraaid en uitgeprobeerd. Volgens de waardin was het helemaal niks, volgens mij smaakte het prima. Eigenlijk hetzelfde als de kastanjepuree, die je in Frankrijk in kleine blikjes kunt kopen.

In Frankrijk werd van oudsher veel gekookt met kastanjes. Ze werden gepoft, gekookt, gepureerd, gedroogd en vermalen tot meel en verwerkt in allerlei gerechten. Een heel gebruikelijk dessert in Franse restaurants is een ijscoupe met vanilleijs, kastanjepuree en slagroom. In de Herberg wil ik de kastanjejam verwerken in een taartje met ongeveer dezelfde smaken als de bekende ijscoupe.

Nodig:

Een blindgebakken taartbodem van 250 g bloem,

125 gram boter en 100 gram suiker, 1 ei, snufje zout.

Blind bakken betekent dat je een taartje zonder vulling tijdens het bakken vult met bakpapier en steunvulling (kleiknikkers, te koop bij de kookwinkel, of peulvruchten). Die haal je na afkoelen weg. Zo voorkom je dat de taartbodem bol trekt.

een potje kastanjejam of een paar scheppen kastanjepuree

200 gram roomkaas (philadelphia of iets dergelijks)

200 gram slagroom

100 gram suiker

een paar drupjes vanilleessence of een zakje vanillesuiker

• klop met de mixer de roomkaas met de slagroom, vanille en suiker op tot het een dik, lobbig mengsel is
• bedek de gare en afgekoelde taartbodem hiermee
• schep hierbovenop een laagje kastanjejam of -puree
• een andere mogelijkheid is de kastanjejam door het roomkaasmengsel verwerken
• serveer eventueel met een bolletje vanilleijs of chocoladeijs

Dit is een bijdrage in het kader van het foodblogevent van augustus, de vakantieboodschappen. Deze maand georganiseerd door Edith.

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.

Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.

een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)

verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt

blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden

halve komkommer in stukjes

1 ons oude kaas in kleine reepjes

1 rode paprika in stukjes

3 tenen knoflook in plakjes

sap van 1 limoen, olijfolie

zout en peper

tomaten

• Maak een dressing van olijfolie en limoensap
• Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
• Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

IJslandse wijn?

Dit jaar ging de zomerreis van de kok naar IJsland. Van de waardin, die zoals trouwe bezoekers weten, veel over wijn weet en schrijft, kreeg ik de opdracht mij te verdiepen in de wijnproductie in IJsland. Van te voren kwam ik via google te weten dat er welgeteld een persoon is die via internet in IJsland gemaakte wijn verkoopt, en dit is geen druivenwijn maar bessenwijn. Deze wijn wordt in het Noorden van IJsland gemaakt, in het plaatsje Husavik. Alhoewel ik daar geweest ben, heb ik de wijn niet gezien, ook niet in andere plaatsen trouwens.
In IJsland wordt drank verkocht in staatswinkels. Daar is een assortiment wijnen te vinden die redelijk vergelijkbaar is met (een deel van) die van onze slijterijketens. Zo vind je er overbekende Chileense en Zuid-afrikaanse wijnen. Ook de Franse wijn was weinig spannend te noemen. Dus hebben wij ons al snel gericht op de drank die wel plaatselijk wordt gemaakt: IJslands bier. We proefden Skjálfti, Mori, Lava, Viking en een aantal type's van het biermerk Egil. De bieren zijn stuk voor stuk wel te vergelijken met bekende Engelse en Belgische bieren. Er is pils, ale-achtig bier en bier dat lijkt op de Belgische Abdijbieren.

Een andere IJslandse specialiteit is een hele donkere malt zonder alcohol, die dus ook gewoon te koop is bij alle supermarkten. Dit haast zwarte bier smaakt bijna dropachtig, wat kruidig, en is heel zoet. Hoewel ik niet zo'n zoetekauw ben vond ik het toch best lekker, al was echtgenoot Bart het daar niet mee eens.

Tijdens een van onze bezoekjes aan de drankzaak ontstond een gesprek over bier en wijn in IJsland. De verkoopster vertelde dat de bessenwijn uit Husavik inderdaad niet commercieel verkrijgbaar is. Volgens mij had ze er zelfs nog nooit van gehoord. Wel vertelde ze dat zij in haar kas een wijnstok aan het kweken was, maar dit experiment had nog niet tot druiven geleid. Ze woont in een gebied met weinig aardwarmte, die in IJsland vaak gebruikt wordt voor de verwarming van kassen. De winters zijn dus waarschijnlijk te koud voor haar druivenplant.

We hebben het dus voortaan maar bij IJslands bier gehouden, en dit was beslist geen straf.

De Chelsea Flower Show en ons nieuwe dieptekasje

Twee jaar achter elkaar ging ik met mijn zus naar de Chelsea Flower Show. Geweldig hoe die tuinen er daar uitzien. Er zijn veel siertuinen te bewonderen, maar ook prachtige moestuinen. Het eerste jaar bezochten wij de show op de laatste dag, en groot was onze verbazing toen wij ontdekten dat alles in de modeltuinen in potjes stond, zelfs de weelderigste border bestond uit opgepotte planten. Ze werden met een grote, traditionele ceremonie precies om vier uur 's middags uit de tuinen geplukt en verkocht aan de bezoekers. Helaas konden wij niets meenemen, wij waren met het vliegtuig.

Maar ik heb er wel iets van geleerd: zaaien in een zogenaamde "nursery" en daarna uitplanten werkt eigenlijk het beste. Je kunt dan wat grotere plantjes uitplanten, en daaromheen mulch strooien (versnipperd tuinafval bijvoorbeeld) om te zorgen dat onkruid geen kans krijgt.

Echtgenoot Bart timmerde een prachtig dieptekasje, dat nu fungeert als "nursery" voor onze moestuin. Tip voor tuinliefhebbers: de Chelsea Flower Show van dit jaar vindt plaats op 19 tot 23 mei en is iedere dag te bewonderen op de BBC.

Even genieten in Beaune

Om mijn wijnkennis op peil te houden, reisde ik vorige week naar Frankrijk. In Beaune werd een wijnconcours gehouden alleen voor vrouwelijke proevers, en natuurlijk wilde deze waardin daar aan mee doen. Uiteraard heb ik ter plaatse ook even een kijkje genomen in wat lokale herbergen, en er heerlijk gegeten en gedronken. Een glaasje Crémant de Bourgogne op een zonovergoten terras mocht de spits afbijten: echt genieten!
Ik ben een groot liefhebber van jambon persillé, dus dat werd vervolgens bij restaurant La Cave du Paradox het voorgerecht. Ik voelde me er helemaal thuis: het restaurant was gevestigd in een oude wijnkelder, en langs de wanden trof je rekken vol met wijn.
Als hoofdgerecht koos ik voor iets onbekends uit de streek: oeufs en meurette. De serveerster vertelde ons hoe je het klaarmaakt: je pocheert de eieren en legt ze op met knoflook ingesmeerde en geroosterde stokjes stokbrood in een diep bord. Daaroverheen gaat een klassieke ingekookte saus van uien gesmoord in boter en olie, spekjes, rode wijn en eventueel wat paddestoelen. Ook gaan er verse kruiden door de saus, onder andere peterselie. Op internet tref je diverse varianten; ik ga het binnenkort in de Herberg zeker eens uitproberen.

Bij de eieren had ik eerst een witte wijn in gedachten, aangezien ik de saus nog niet kende. Gelukkig adviseerde de serveerster een rode Bourgogne; ik koos er een van een minder bekende appellation, Auxey Duresses 2007 van Christophe Buisson. Heerlijk om mee kennis te maken, en geweldig bij de oeufs en meurette!

De maaltijd was uiteraard niet compleet zonder kaasplankje - wat we hier in de Herberg ook graag op tafel zetten. Maar de kaasjes die ik daar kreeg, ai ai, wat lekker weer. Er was een gele koemelkse Comté, een lokaal geitenkaasje en een verrukkelijk kaasje dat Brillat Savarin heet, naar de bekende gastronoom uit de 19e eeuw Jean Brillat Savarin. De serveerster kwam na een praatje over deze lekkernijen nog met een heel speciale: Délice de Pommard met mosterdzaadjes! Deze creatie van kaasmaker Alain Hess is werkelijk om je vingers bij op te eten. Rond een zacht romig bolletje geitenkaas zitten pittige mosterdzaadjes! Helaas was de kaaswinkel dicht - lunchpauze... - toen wij de volgende dag voor de deur stonden. De kaasjes serveren in de Herberg zal nog even moeten wachten tot een volgend bezoek aan Beaune.

Meeneemlunch op een voorjaarsdag

Maandag was deze week een vrije dag. Ik had een wandeling gepland met een vriendin, die mij nog even fijntjes waarschuwde dat er culinair weinig te genieten viel onderweg: het enige restaurant was alleen op zondag open. Jammer, jammer, het is altijd zo spannend om lekker iets uit te kiezen van een menukaart. Dat betekende dus zelf een lunch klaarmaken. Het werden gewoon heerlijke volkorenboterhammen met boerenbelegen. Saai misschien, maar eigenlijk moet ik bekennen dat dat nou juist het eten is dat ik het meeste zou missen als ik moest emigreren, of op een onbewoond eiland terecht zou komen. Laten we ondanks al onze mooie lunchgerechten alsjeblieft niet vergeten hoe heerlijk ons ouderwetse boterhammetje met kaas wel niet is!

Rindfleischsalat, of salade de boeuf?

In de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: frisse, volle Oostenrijks wit, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

500 gram gekookt mager rundvlees in reepjes
1 kleine ui, fijngesneden of een handvol zilveruitjes
handvol kleingesneden augurkjes
halve winterwortel, geraspt
1 paprika, in kleine stukjes
1 ons kaas in blokjes of snippers: veel soorten kaas zijn lekker, gruyere, emmentaler, parmezaanse, feta of goudse overjarige
50-100 gram geroosterde pompoenpitten en pijnboompitten
een krop stevige sla of andijvie
pompoenpittenolie of olijfolie
balsamico-, witte wijn- of appelazijn
wat versgesneden bieslook, peterselie of koriander
peper en zout

*Maak een dressing van de olie en azijn
*Was de sla en snijd hem in kleine reepjes
*Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed
*Dien deze salade eens niet op in een kom, maar op een groot bord, zo deden ze het in Oostenrijk!

Onder de kurk: Hoewel dit een vleesrecept is, en je misschien zou verwachten dat ik hier een rode wijn bij adviseer, gaan mijn gedachten het eerste uit naar een frisse, wat vollere Oostenrijkse witte wijn. Het zuur van azijn (neem vooral de balsamicoazijn als je lekkere wijn bij dit gerecht wilt drinken), augurk en zilverui vraagt daar gewoon om. Bovendien combineert ook kaas vaak veel beter met witte wijn. Oostenrijk kent heerlijke Grüne Veltliners, een lokale druif, maar ook goede en frisse Chardonnay’s (soms Morillon genoemd). Vooral de Morillons uit Steiermark raad ik aan. Neem er wel eentje zonder rijping op hout!

Wil je toch persé een rode wijn, denk dan aan een Beaujolais uit een van de tien dorpen die ik onlangs al noemde, de zogenaamde cru’s. Vaak hebben die ook wel ‘what it takes’ om tegen zo’n vleessalade op te kunnen.

Mariëlla

Middeleeuwse kruidentuinen

De moes- en kruidentuinen rondom de Herberg zijn lichtjes geïnspireerd door middeleeuwse kloostertuinen. Passend voor een waardin die mediëvistiek studeerde en een kok die een expert is in middeleeuws Iers. Net als in die oude kruidentuinen scheidden in onze kruiden- en moestuin diverse heggetjes van buxus, lavendel en wilgentenen de verschillende vakken. Rondom de Herberg hebben we alleen keukenkruiden, fruit en groente. De medicinale en giftige kruiden hebben we maar achterwege gelaten. Hoewel, er staat wat vingershoedskruid in een hoekje!

Ben je nieuwsgierig naar dit soort tuinen en de achtergronden van de aanleg, dan kun je zowel in Nederland als daarbuiten op diverse plaatsen mooie voorbeelden bezoeken. Zelf bezocht ik vorig jaar de tuin van de Menkemaborg, in het Groningse Uithuizen. Als je deze zomer daar in de buurt bent, moet je er zeker eens langs gaan.

Reis je af naar het zuiden, kijk dan eens of de tuin van Bois Richeux in je route past. Je vindt deze prachtige middeleeuwse tuin niet al te ver van Chartres - dat met zijn kathedraal uiteraard ook een bezoek waard is. Bois Richeux is al sinds de Karolingische tijd een belangrijke boerderij. In 1178 kwam het complex in bezit van het kapittel van de kathedraal van Chartres; en in 1674 was eigendom van de bekende Madame de Maintenon en Lodewijk XIV.

In 1991 werd de boerderij van Bois Richeux aangekocht door de huidige eigenaren. Sinds 1996 zijn de tuinen hersteld en is een vereniging opgericht om het werk aan boerderij en tuinen te ondersteunen. Er wordt historisch onderzoek gedaan en de Vrienden van Bois Richeux promoten de culturele en toeristische ontwikkeling van het complex. Zelf ben ik er nog niet geweest, maar zodra de vakantie weer eens richting Frankrijk gaat, zal ik het zeker inplannen. Meer informatie op www.boisricheux.com.

Mariëlla