Rindfleischsalat, of salade de boeuf?

In de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: frisse, volle Oostenrijks wit, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

500 gram gekookt mager rundvlees in reepjes
1 kleine ui, fijngesneden of een handvol zilveruitjes
handvol kleingesneden augurkjes
halve winterwortel, geraspt
1 paprika, in kleine stukjes
1 ons kaas in blokjes of snippers: veel soorten kaas zijn lekker, gruyere, emmentaler, parmezaanse, feta of goudse overjarige
50-100 gram geroosterde pompoenpitten en pijnboompitten
een krop stevige sla of andijvie
pompoenpittenolie of olijfolie
balsamico-, witte wijn- of appelazijn
wat versgesneden bieslook, peterselie of koriander
peper en zout

*Maak een dressing van de olie en azijn
*Was de sla en snijd hem in kleine reepjes
*Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed
*Dien deze salade eens niet op in een kom, maar op een groot bord, zo deden ze het in Oostenrijk!

Onder de kurk: Hoewel dit een vleesrecept is, en je misschien zou verwachten dat ik hier een rode wijn bij adviseer, gaan mijn gedachten het eerste uit naar een frisse, wat vollere Oostenrijkse witte wijn. Het zuur van azijn (neem vooral de balsamicoazijn als je lekkere wijn bij dit gerecht wilt drinken), augurk en zilverui vraagt daar gewoon om. Bovendien combineert ook kaas vaak veel beter met witte wijn. Oostenrijk kent heerlijke Grüne Veltliners, een lokale druif, maar ook goede en frisse Chardonnay’s (soms Morillon genoemd). Vooral de Morillons uit Steiermark raad ik aan. Neem er wel eentje zonder rijping op hout!

Wil je toch persé een rode wijn, denk dan aan een Beaujolais uit een van de tien dorpen die ik onlangs al noemde, de zogenaamde cru’s. Vaak hebben die ook wel ‘what it takes’ om tegen zo’n vleessalade op te kunnen.

Mariëlla