En wat doen we nu met al die dooiers? Bretonse boterkoek!

Bij het maken van eiwitschuimpjes blijven de dooiers over. Daarmee maakte ik de afgelopen keer Bretonse boterkoek. Ook alweer een recept van Nigella Lawson, uit het meer dan geweldige boek hoe word ik een goddelijke huisvrouw? Zij heeft het weer uit een ander kookboek, en zo blijven wij koks en kookschrijvers leuk bezig met elkaar. Maakt niet uit, het is een recept om met iedereen te delen.

225 gram bloem

250 gram fijne kristalsuiker

250 gram boter, de allerlekkerste die je kunt vinden, hij bepaalt de smaak!

6 dooiers van grote eieren

voor de afwerking:

1 theelepel eidooier (van de 6)

1 eetlepel water

• oven voorverwarmen op 190 graden.
• zet een beetje eidooier apart.
• meng de bloem, eieren, suiker en boter goed, het wordt een plakkerig deeg. In de keukenmachine gaat het prima.
• druk het deeg in een springvorm of siliconentaartvorm.
• maak een mooi ruitpatroon met een vork, bestrijk met het eiwit/watermengsel.
• bak 15 minuten, draai dan de oven naar 180 graden en laat hem nog ongeveer 25 minuten bakken.
• goed laten afkoelen in de vorm, de boter moet stollen, anders gaat je koek kapot.

Canadese pompoenpie

De pompoen is net als zijn familieleden de (olijf)komkommer, augurk, courgette en meloen van oudsher een bewoner van Zuid- en Noord-Amerika. Logisch dus dat veel recepten uit die contreien komen. In Amerika en Canada wordt de pompoen zowel hartig als zoet verwerkt. Pumpkin pie is een goed voorbeeld van een zoete variant.
Op de kookboekenplank van de Herberg staat sinds afgelopen zomer een kookboek dat de Canadese culinaire traditie in al zijn culturele variatie uitgebreid behandelt: Anita Stewart's Canada. Recepten uit alle delen van de wereld eigenlijk, maar ingeburgerd in Canada omdat al die culturen daar al eeuwen thuishoren. Je vindt er recepten van de oorspronkelijke Indiaanse bevolking, maar ook Europese, Aziatische en Afrikaanse gerechten. Ook boerenkool met worst en erwtensoep hebben er een plekje gekregen! Het onderstaande recept voor Pumpkin pie is heel eenvoudig, heel Canadees en erg lekker.

Het oorspronkelijke recept gaat ervanuit dat je een complete pompoen schoonmaakt, kookt en pureert, danwel ingeblikte pompoenmoes gebruikt. Ik zal proberen een schatting te maken van de hoeveelheid die je moet klaarmaken voor deze taart.

Nodig:
- een halve oranje pompoen, ongeschild, ontpit en goed gewassen, in stukjes gesneden, het schoongemaakte gewicht is ongeveer 500 gram
- 100 gram basterdsuiker
- hele theelepel gemalen kaneel
- halve theelepel gemalen gemberwortel of een theelepel verse geraspte
- snufje zout
- 3 eieren
- 300 ml volle melk
- 2 eetlepels gesmolten roomboter

- een ongebakken korstdeegbodem in een springvorm of pievorm (zie ezelsbruggetjes voor gebak)

• verwarm de oven voor op 180 graden
• kook de pompoen met een klein beetje water tot hij zacht is (de schil wordt helemaal zacht en pureerbaar, bespaar jezelf het risico dat je met die harde schillen in je vingers snijdt! Op de foto is trouwens een ander ras pompoen gebruikt waarvan de schillen minder zacht werden bij het koken).
• giet af. prak, stamp of draai er puree van en laat afkoelen
• roer er de eieren, melk, specerijen, zout, suiker en gesmolten boter door
• vul hier de ongebakken taartbodem mee
• bak voor 35 tot 40 minuten, het midden van de vulling moet er gestold uitzien
• de taart is het lekkerst op kamertemperatuur met eventueel wat slagroom

Dit recept doet mee met het foodlog event van november, waarin de pompoen centraal staat. Kijk ook even op Koken.blog voor meer info.

Mueslitaart met speculaaskruiden

De recepten die we in de Herberg gebruiken, komen soms overal en nergens vandaag. Recent leerde ik een mueslitaart bakken van een collega op mijn 'andere' werk. Lekker dat die taart is, en bovendien in een handomdraai gemaakt! Heb je vrijdagmiddag een half uurtje over en wil je voor het weekend een taart bakken, dan is dit je recept. Je hoeft er de deur ook niet voor uit, want de ingrediënten zijn meestal wel in huis.

Deze week bij de koffie en de thee in de Herberg: heerlijke mueslitaart met speculaaskruiden om alvast een beetje in de Sintstemming te komen...

Meng in een beslagkom

• een mok havervlokken of havermout
• een mok tarwebloem
• een mok lichtbruine rietsuiker
• 1 ei
• een snufje zout en een snufje nootmuskaat
• twee theelepels speculaaskruiden
• een handje rozijnen en eventueel wat noten (walnoten, hazelnoten)
• (Variëren met bijvoorbeeld gedroogde abrikozen kan ook heel goed.)
• 100 tot 150 gram gesmolten boter. Bij de mok die ik gebruik neem ik 120 gram, maar het kan dus iets meer of iets minder zijn.

Roer alles door elkaar met een pollepel en doe het in een lage ronde bakvorm met een diameter van circa 22-24 cm. Bestrooi het geheel met amandelschaafsel. Bak de taart 15-20 minuten in de oven op 175 graden, tot het schaafsel lichtbruin is.
Mijn ervaring is dat de taart na een dag lekkerder smaakt!

Met dank aan Jolanda, van wie ik het recept kreeg.

Speculaasappeltaart met spijs en winterjam

In de ketel: speculaasappeltaart met spijs en winterjam

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

Nodig:

1 kilo goudreinetten of elstar of een andere leuke moesappel
300 gram gebuild meel of bloem
150 gram boter
125 gram bruine suiker
1 ei
flinke eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
kaneel
200 gram spijs
winterjam (zie het herbergrecept) of: abrikozenjam, sinaasappelmarmelade
evt. suiker voor over de appels

* Kneed een soepel deeg van de bloem, boter, ei, zout, speculaaskruiden en suiker.
* Bekleed een springvorm met tweederde van het deeg: eenderde voor de bodem, eenderde voor de rand.
* Verwarm de oven voor op 160 graden.
* Bedek de hele taartbodem met kleine plakjes spijs.
* Snijd de appel in stukjes en leg ze in de beklede springvorm op de spijs. Bestrooi met kaneel en doe er tussendoor wat schepjes jam over, evt. wat suiker.
* Dek de taart af met de in kruimeltjes gewreven rest van het deeg, of maak er mooie reepjes van.
* Bak vijf kwartier op 160 graden.

Karin's frambozentaart met rabarber en aardbeien

Leuk recept, de frambozentaart van Karin. Ik heb het boek Koken met Karin nog niet gezien, maar ik verwacht dat het een boek naar mijn hart is: ik houd van basisrecepten met veel ruimte voor eigen ideeën. Zo verging het mij ook met de frambozentaart. Mariëlla zei het ook al: deze taart is met allerlei fruit te maken. De frambozen waren in de winkel te duur en niet mooi. Er lagen mooie stengels rabarber en de aardbeien waren heel betaalbaar. In de voorraadkast van de herberg lagen geen geblancheerde maar gewone gepelde amandelen. Geen reden voor mij om de taart niet te maken. Het resultaat was subliem, en zeker het proberen waard!

In plaats van de frambozen gebruik je 200 gram rabarber en 300 gram aarbeien. De rabarber kook je heel kort (hooguit 5 minuten) met wat suiker naar smaak. Goed uitlaten lekken.

* Maak het deeg volgens het recept van Karin. Ik begon met het malen van de noten in de keukenmachine en deed alle ingrediënten erbij in de genoemde volgorde. Ik gebruikte een ei meer, dat leverde een wat cakeachtiger deeg op, maar dat hoeft eigenlijk niet.
* Doe de ene helft van het deeg in de taartvorm en verdeel er de aarbeien en rabarber over. Dek af met de rest van het deeg. Strooi er desgewenst wat suiker over voor het bakken (rabarber kan erg zuur zijn).
* Bak af volgens Karins instructies.

Ariane

Frambozentaart van Karin

In de ketel: Frambozentaart van Karin

Onder de kurk: een verloren flesje uit de opgeruimde wijnkelder: Pinot Noir Beerenauslese 2005 van Willi Opitz

Terwijl Ariane tuinenideeën opdoet in Londen, heb ik me dit weekend bekommerd om de boekenplank van de Herberg én de wijnkelder opgeruimd.
Die boekenplank bevat nu een leuk nieuw kookboek van collega-’waardin’ Karin, die inmiddels een succesvolle website, een blog én een kookboek op haar naam heeft staan. Koken met Karin is zowel een website als een boek, en dat boek werd zaterdag onder het genot van diverse hapjes bij de plaatselijke boekhandel gepresenteerd. Met als ondertitel ‘Kleine moeite, groot effect!’ geeft Karin in haar kookboek een aantal makkelijk te maken recepten, speciaal voor mensen die koken vooral lastig en tijdrovend vinden. Plezier in de keuken staat voorop. Door Karin’s zelf getekende illustraties krijg je bovendien zin om onmiddelijk met de recepten aan de slag te gaan. Karin vertelde me zaterdag, terwijl ze het boek voor me signeerde, dat Koken met Karin zijn tweede druk gaat beleven: de eerste 4000 exemplaren zijn bijna uitverkocht!

Uiteraard heb ik dit weekend gelijk een recept uit Karin’s unieke kookboek geprobeerd. Ik had op de markt een voorraadje betaalbare Spaanse frambozen gekocht, zoete tulameens. Frambozen uit Spanje zijn al een paar weken in overvloed op onze markt te koop. Met die frambozen maakte ik een warme frambozentaart met amandelen. Het bleek een verrukkelijk pinkstertoetje voor de gasten van vandaag, die ook nog eens verrast werden met een uit de opgeruimde wijnkelder opgedoken flesje Oostenrijkse rode, zoete wijn, een Pinot Noir Beerenauslese van Willi Opitz.. Die wijn combineerde fantastisch met de frambozentaart: het leek echt een ‘match made in heaven’.

Die wijnkelder is trouwens weer helemaal op orde nu. Het kostte me wat zuchten en steunen en ik heb diverse spinnewebben opzij moeten schuiven, maar nu weet ik weer precies wat er allemaal nog voor heerlijks in onze wijnkelder verstopt ligt. Dat geeft een goed en rijk gevoel! De komende maanden zullen we in de Herberg dan ook vooral oude voorraden gaan opmaken, voordat in september en oktober de nieuwe oogst weer arriveert.

Op de foto staat Karin met het Herbergexemplaar van Koken met Karin. Hieronder volgt Karin’s uiterste simpele maar succesvolle recept voor frambozentaart. (Dat volgens mij later dit jaar met zelfgeplukte bramen of ander zacht fruit van het seizoen ook prima te maken is.)

Karin Luiten, Koken met Karin, Becht - Haarlem 2007, € 15,00

Aantal porties: 8
Soort gerecht: gebak, nagerecht
Benodigde spullen: beslagkom, bloemzeef, lepels, weegschaal, springvorm van 22 cm doorsnede
Voorbereiding: 15 minuten
Bereidingstijd: 40-45 minuten

Ingrediënten

300 gram frambozen (ze mogen gekneusd zijn)
150 gram blanke amandelen
150 gram suiker
150 gram zachte boter
150 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
snufje zout
# Verwarm de oven voor op 175°C.
# Maal de amandelen fijn in het keukenmachine en doe ze in een kom.
# Voeg de suiker, zachte boter en eieren toe en meng door elkaar.
# Zeef het bakmeel en het zout boven de kom en meng dat er kort doorheen tot je een wat nat, grofkorrelig deeg hebt. Het heeft niet mooi egaal te worden.
# Vet de springvorm in met boter en bepoeder met wat bloem.
# Doe iets minder dan de helft van het deeg in de springvorm en strijk glad met een lepel.
# Verdeel de frambozen over het deeg.
# Schep met een lepel steeds een beetje van het resterende deeg in de vorm en verdeel dat zo goed mogelijk. Er mag wat framboos zichtbaar blijven.
# Zet de taart op het rooster iets onder het midden van de oven.
# Na ongeveer 40 - 45 minuten is hij goudbruin en gaar.
# Laat afkoelen, verwijder de springvorm en schuif op een bord.
# Serveer met wat poedersuiker, lobbig geklopte slagroom óf een bolletje ijs.

Mariëlla

Valentijnstaart

Op het menu

Cappuccinotaart met witte chocolade

In het glas

Muscat de Beaumes de Venise of Vouvray Moelleux

Over 10 dagen is het al weer Valentijnsdag. De herberg is dan uiteraard open voor romantisch tafelen. Er staat als dessert een cappuccinotaart met witte chocolade op het menu. Deze taart is bij onze stamgasten heel populair; ik maak hem vaak voor verjaardagen. De taart komt uit het fantastische boek CHOCOLA van Christine McFadden en Christine France. Het recept, met enige aanpassingen, geef ik hieronder. Het is geen simpel recept, maar wel absoluut de moeite waard.

Een bezorgde gast informeerde of dit niet een enorme caloriebom was. Ja, dat is deze taart inderdaad, en daarom serveren wij hem alleen bij feestelijke gelegenheden. Maar we hanteren in onze herberg de filosofie dat als je iets viert, je dat beter goed kunt doen!