Pastinaak roomsoep met rozemarijn op nationale antipakjesavond

In de mailbox van de Herberg verscheen een bericht over de nationale antipakjesavond met het verzoek om mee te doen. Ik kreeg spontaan de neiging te gaan steigeren! Wie probeert er mijn favoriete familiefeest te gronde te richten?

Maar bij betere lezing van de mail van Karin Luiten van het kookboek en de website koken met Karin begreep ik dat het om een ander soort actie ging: koken zonder pakjes en zakjes! De hele supermarkt staat vol met dozen, pakjes, zakjes, potjes, blikjes. Sommige mensen hebben hierdoor het idee dat koken echt niet meer gaat zonder al die pakjes. Jammer, want voor lekker eten heb je ze helemaal niet nodig! Tegenwoordig is alles in pak of zak te krijgen, zelfs de meest eenvoudige zaken zoals pastagerechten, pannenkoeken of soep. Bij lezing van de inhoud van de betreffende pakjes valt op dat het vaak gaat om een verzameling E-nummers, gemodificeerd zetmeel, zout en andere smaakmakers en een recept op de achterkant. Dure koop, goed beschouwd.

Ik zal ophouden met mopperen: Laten we ons geld uitgeven aan een paar betaalbare pastinaken en wat rozemarijn plukken in de moestuin. We gaan op nationale antipakjesavond lekker pastinaakroomsoep maken met verse rozemarijn.

de illustratie bij dit recept is van Karin Luiten van http://www.kokenmetkarin.nl/

nodig:

3 pastinaken in schijfjes

1 gesnipperde ui of het wit van 1 prei in ringen

olie of boter

1,5 liter kippen- of groentenbouillon

klein bekertje creme fraiche

3 of 4 takjes verse rozemarijn

zout en peper

• Fruit de ui/prei even aan, voeg de pastinaken toe en fruit nog een minuut of 10.
• Voeg de bouillon en de takjes rozemarijn toe en laat de groenten ca. 20 tot 30 minuten garen.
• Verwijder de takjes rozemarijn (de naaldjes die los zijn geraakt mogen blijven).
• Pureer goed met de staafmixer en voeg de room, peper en evt. zout toe.
• Voila, een soepje met een exquise wintersmaakje, en helemaal zonder pakjes!!

Zalmcurry met citroen en dille

Deze week schreef ik een stukje over het nog steeds bedroevende aanbod in de supermarkt. Als aanhanger van de Slow Food gedachte schaam ik mij een beetje dat ik best blij ben met het verschijnsel supermarkt. Ik weet dat veel Slow Food leden de supermarkt mijden, vanwege het slechte aanbod, maar ook vanwege het hele systeem dat er achter zit. Zo verkoopt Albert Heijn wel biologische producten, maar de producenten krijgen er nauwelijks eerlijk voor betaald, heb ik mij laten vertellen. En zo is er nog veel meer mis.

Eigenlijk hoop ik dat de supermarkt zodanig gaat veranderen dat er verse streekproducten te koop zijn, dat er altijd sprake is van eerlijke handel, of in ieder geval dat er een systeem komt waardoor dit inzichtelijker wordt. Een soort Fair Trade label voor alle eerlijke supermarktproducten.

Deze keer zetten we in de Herberg een zo goed mogelijk bij elkaar gekochte maaltijd op tafel. Duurzaam gevangen zalm, biologische dille en Fair Trade kokosmelk en rijst.


Nodig:

500 gram zalm, duurzaam gevangen, in stukjes

250-300 gram Fair Trade rijst

1 biologische ui, kleingesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst of kleingesneden

anderhalve courgette, in blokjes

1/2 blik of blok kokosmelk, liefst van Fair Trade

3 theelepels standaard kerriepoeder

1 theelepel gemalen korianderzaad

2 theelepels gemalen komijn

zout en peper

zonnebloemolie

rasp en sap van een citroenflinke handvol fijngehakte dille

• Kook de rijst


• Fruit de ui en de knoflook goudbruin in de olie, voeg de specerijen toe


• Voeg zalm en courgette toe, roerbak snel


• Doe de kokosmelk erbij als de vis bijna gaar is


• Voeg citroenrasp en -sap toe, roer goed door, tot de vis gaar is


• Vlak voor het serveren de dille door het gerecht mengen


• Serveren met de rijst, of meng het door elkaar, als een eenpansgerecht.

Drastisch minder vlees, maar hoe doe je dat?

"Vleeseten leidt tot ramp" kopte de Volkskrant afgelopen zaterdag. Om vlees te produceren is veel landbouwgrond nodig (voer), terwijl die grond ook gebruikt zou kunnen worden voor de productie van plantaardig eiwit. Op die manier zouden er veel meer monden mee gevoed kunnen worden. Er wordt op grote schaal honger geleden in deze wereld. Hoewel het op papier mogelijk is om hier iets aan te doen, is ons dat nog niet gelukt.
Een ander nadeel van de grote vleesconsumptie door het rijke deel van deze aarde is de uitstoot van broeikasgassen die vleesproductie met zich meebrengt.
In navolging van de Viswijzer presenteren Sticting Varkens in Nood en Vereniging Milieudefensie vandaag een VleesWijzer. Er is een verschil is tussen milieueffect en diervriendelijkheid. Daarom is het voor de consument lastig om te bepalen welk vlees hij nu het beste kan kiezen. Voor de VleesWijzer is naarde hele keten van vleesproductie gekeken. Ook vleesvervangers zijn opgenomen in de wijzer.
In de Herberg proberen wij al sinds we begonnen te koken bewust om te gaan met het eten dat wij serveren. We bieden naast vleesgerechten ook vegetarische menu's aan. Toch zijn de nieuwe berichten over de mondiale voedselcrisis reden voor ons om nog eens goed na te denken over hoe we dat "minder vlees" nu vorm gaan geven. Vlees is lekker, het is gezond, het is luxe, en om die reden willen we het zeker niet helemaal schrappen van de kaart.

Vlees-vegafusion
Minder vlees eten kun je op verschillende manieren doen.
Je kunt een aantal dagen per week vegetarisch eten, en vis is ook een alternatief, maar we letten daarbij ook op de VisWijzer. Op de kaart van de Herberg staan gerechten met bonen, noten, zuivel (ook een boosdoener trouwens), tofu en quorn.
In de Aziatische keuken is het heel gewoon om tofu met vlees of vis te combineren, en dit bracht ons op het idee om gerechten op de kaart te zetten met minder vlees, een soort half-om-half, of misschien wel vlees/vegafusion. We bedachten de volgende oplossingen:

• een goed gebruik van groenten als interessante vulling voor een gerecht: een hamburger met een dun burgertje, met gegrilde groenten en een goede saus bijvoorbeeld
  rijstgerechten met blokjes vlees en noten (bijvoorbeeld nasi met deels vlees, deels tofu, deels pinda's)
• peulvruchtenschotels met een beetje vlees, gecombineerd met zuivel of graan (deze combinatie zorgt ervoor dat het eiwit uit de peulvruchten goed wordt opgenomen)
• stamppotten met een beetje spekjes voor de smaak, aangevuld met een plantaardig eiwit
• paella met witvis, garnalen, mosselen en blokjes tofu
• lasagne met half gehakt, half tofu of quorn

en wat ook nog kan, maar nog niet geaccepteerd is: het vlees van insectenlarven, zoals meelwormen. Hiermee is ook prima een half-om-half gehakt te maken. We hebben dit nog niet op het menu staan.....
　
　

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.

Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.

een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)

verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt

blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden

halve komkommer in stukjes

1 ons oude kaas in kleine reepjes

1 rode paprika in stukjes

3 tenen knoflook in plakjes

sap van 1 limoen, olijfolie

zout en peper

tomaten

• Maak een dressing van olijfolie en limoensap
• Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
• Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

Rode spitskool: een nieuwe koolsoort

De odintas, we raken er niet over uitgepraat. Prima initiatief! Een weekje terug zat er weer eens een erg leuke nieuwe groente in, een rode spitskool. Deze kool is een kruising tussen rode kool en spitskool. Omdat de nieuwsbrief van Odin zei dat de kool het meest naar rode kool smaakt, gebruikte ik er een recept van Madhur Jaffrey bij, dat voor rode kool bedoeld is. Ik paste het recept wat aan, er was geen cranberrysap in de voorraadkast van de Herberg, maar het algemene idee is hetzelfde gebleven. In ieder geval is het een gewaardeerde variatie op de gewone gekookte of geroerbakte kool. Het voordeel van deze spitskool boven rode kool is dat hij veel sneller gaar is. Rauw is hij ook makkelijker te verwerken dan rode kool, hij heeft dezelfde malse eigenschappen als groene spitskool.

Nodig:

1 rode spitskool (of een mengsel van rode kool en spitskool)

1 ui, 3 tenen knoflook

2 theelepels goede kerrie

1 theelepel komijn

desgewenst een fijngesneden spaans pepertje

1 cm geraspte verse gember

olie

100 tot 250 ml. vruchtensap (cranberry als het er is, appel, sinaasappel of multifruit is ook lekker)

Bak de fijngesneden ui en knoflook in de hete olie, voeg specerijen en de spaanse peper halverwege toe, samen met de geraspte gemberwortel. Roerbak dan de in reepjes gesneden kool een minuut of vijf, voeg het sap toe en stoof de kool nog tien minuten op een zacht vuur.

Fricandeau uit de oven met tuinkruiden en katenspek

De waardin en de kok gaan ieder najaar samen naar de Hoge Veluwe om het bestelde wild op te halen. Natuurlijk maken we daar ook een mooi uitje van.
Het fijne van de wildpakketten is dat ze diepgevroren in de vriezer gaan en echt heel lang goed blijven. Zo kan het voorkomen dat er bij een barbecue in de Herberg nog hertenbiefstuk op het menu staat. De zwijnenfricandeau maakte ik onlangs in de oven klaar met fijngehakte tuinkruiden en katenspek. De aanwezige gasten waren verbaasd over hoe mild zo'n stuk zwijnenvlees kan smaken. Als we niets gezegd hadden, hadden ze gewoon gedacht dat ze een biologisch varkentje aten.

Nodig:
1 kg zwijnen- of varkensfricandeau
2 eetlepels olijfolie
twee flinke handenvol verse kruiden (bijvoorbeeld oregano, majoraan, tijm, rozemarijn, salie, dragon)
een paar teentjes knoflook
100 gram katenspek
peper en zout

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Leg het vlees in een braadslee of ovenschaal en leg er de gehakte kruiden en de plakjes knoflook op.
• Leg de plakjes spek hier over heen en druk een beetje aan.
• Bestrijk met olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
• Laat het vlees in de oven garen, bestrijk af en toe opnieuw met olijfolie.
• Na 50 minuten is het vlees gaar, maar laat het nog 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten.

Komatsunataart en een glaasje Silvaner

Aangezien de kok druk bezig met is wijn maken, moet de waardin wel eens invallen met koken. Gelukkig lukt dat meestal aardig; ik heb nog geen klachten gehad ;-)
We schreven al eerder over de Odintassen, waar soms de meest interessante groentes in zitten. Afgelopen week was dat bijvoorbeeld komatsuna, ook wel Japanse spinazie genoemd. Het blad smaakt pittig en een beetje naar mosterd; je kunt de groente net zo verwerken als spinazie. In een salade, maar ook als warme groente.
Ik maakte er vorige week een kleine maar fijne komatsunataart van, met bladerdeeg, geraspte kaas en pijnboompitten.
Daarbij maakte ik nog een salade van komkommer en feta, zodat de maaltijd een aardig Grieks tintje kreeg. De wijn die ik erbij serveerde was wat minder Grieks: met een groep wijnliefhebbers had ik zondag een proeverij van Duitse Silvaners in de Herberg georganiseerd, en van die proeverij waren nog diverse flessen over.

Silvaner is een druivenras dat het goed doet in Franken, Rheinhessen en de Elzas. Het bestaat al 350 jaar; dit jaar wordt die verjaardag gevierd met veel festiviteiten, waaronder een symposium in Würzburg in september. De wijnen kenmerken zich door een geur van mild, soms wat wee fruit, zoals banaan of ingeblikte ananas. De zuren zijn heel mild en de afdronk kan heerlijk fris en lang zijn. De Silvaners uit Franken worden gebotteld in een heel apart soort fles, de Bocksbeutel.

Het bleek bij de komatsunataart, maar ook bij de komkommersalade met feta, een prachtige combinatie. Spinazie is over het algemeen een lastige groente voor wijn, en feta met wijn is al helemaal een ramp. Maar de milde zuren van de Silvaners deden het 'm.

Op onze wijnkaart staan vanaf nu dan ook twee Silvaners, allebei uitstekend:
Silvaner Würzburger Stein Kabinett Trocken van Weingut Am Stein, verkrijgbaar bij wijnwinkels die je op de pagina van Riesling Partners aantreft; en
Eschendorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken van Horst Sauer, verkrijgbaar bij de speciaalzaken van Henri Bloem.

Het recept van de komatsunataart tref je hieronder. Santé!

• 750 gr. komatsuna
• 4 bosui
• olie, zout, peper
• verse nootmuskaat
• 5 plakjes bladerdeeg (diepvries)
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 2 eieren
• 2 dl slagroom
• 75 gr pijnboompitten

Komatsuna wassen, droogslaan en grof snijden (ook de steeltjes opsnijden!). Goed laten uitlekken. Bosui in kleine ringen snijden. Komatsuna in paar minuten in de olie laten slinken. Bosui, zout, peper en nootmuskaat toevoegen en nog even mee laten stoven.

Plakjes bladerdeeg in circa 5 minuten iets laten ontdooien. Oven voorverwarmen op 225 graden.

Met bladerdeeg springvorm bekleden (in ben lui, ik maak een mozaïek van de plakjes, maar je kunt het natuurlijk ook uitrollen tot een nette lap). Gaatjes prikken met een vork en het deeg circa 10 minuten blind bakken.

Vorm uit de oven nemen, bodem wat naar beneden duwen en bestrooien met de geraspte kaas. Komatsuna mengsel (goed uitgelekt!) erover verdelen.

Eieren in kom loskloppen met slagroom en nog wat zout en peper. Mengsel over de groente schenken en garneren met de even in een koekenpan droog geroosterde pijnboompitten.

Taart in midden van de oven circa 25 minuten gaar bakken.
Serveren met komkommer-fetasalade.

Hanengeschrei bij de Herberg

Op het erf van de buren lopen kippetjes. Vorig jaar besloot de buurman om zijn broedse kip wat eitjes te laten uitbroeden. Een van de kuikentjes bleek een haantje. Inmiddels is dat heertje een stevige haan geworden, met een prachtige hanenstaart en een nog prachtiger stem. Iedere ochtend (en dat wil wel eens vroeg zijn) laat hij zijn gekukel horen. Hoewel de buurvrouw zich wat zenuwachtig maakt over het burengerucht zijn wij er eigenlijk alleen maar blij mee. De haan zorgt voor een gezellige sfeer rond de Herberg, dus van ons mag hij niet weg!
Natuurlijk staan er in de Herberg toch wel eens gegrilde kippetjes op het menu, ondanks dat wij onze haan niet willen missen. Eigenlijk zijn het namelijk meestal geen kippen, maar haantjes! De kippetjes blijven over om eieren te leggen, de hanen gaan de pan in. Want meer dan een haan in een ren, dat gaat niet goed.

Kip uit de oven

nodig:

voor 4 personen is een flinke biologische kip prima

verse kruiden uit de tuin, eigenlijk is alles wel lekker

1 citroen of sinaasappel

1 ui, een paar tenen knoflook

8 flinke aardappelen

olijfolie, zout, peper

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Was de kip goed, trek het vel voorzichtig los en leg tussen het vlees en het vel wat kruiden en knoflookplakjes.
• Vul de kip met de twee helften van het fruit, wat uienringen en een flinke pluk tuinkruiden. Leg de kip in een ovenschaal of braadslee en leg de schoongemaakte aardappels eromheen.
• Eventuele groenten die je erbij wilt eten kun je er ook bij leggen, denk aan venkel, paprika, tomaat, courgette, aubergine, wortelen, knolgroenten.
• Besmeer alles met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
• Laat de kip garen in 1 uur tot 5 kwartier, keer halverwege (of vaker als je het vel overal knapperig wilt) en bestrijk regelmatig met olijfolie.

Puur water met een smaakje uit de tuin

Het is opeens snikheet. In de tuin van de Herberg komen verhitte gasten uitpuffen van hun lange fietstocht of wandeling. Het is tijd voor een heerlijk koel drankje, een lekker witbiertje, een fruitige rose of een koud glas fris. Maar je kunt met die hitte je dorst niet blijven lessen met alcohol- of suikerhoudende drankjes. Gewoon water is geweldig voor erbij.

Zoals de waardin al schreef, de tuin van onze Herberg is dit jaar mooier dan ooit. Veel heerlijke aromatische kruiden en prachtige eetbare bloemen. Dus serveren we op ons terras grote kannen met koel water, met daarin munt, citroenmelisse, dille, venkel, viooltjes, tijm, rozemarijn, en oregano. Het staat heel fris en dorstlessend en het leuke is dat het ook nog een licht kruidig smaakje aan het water geeft.

Stoofschoteltje met snijbonen, hamlappen en salie

Ik ben dan wel kok, maar vlees blijf ik lastig vinden. Het liefst maak ik stoofvlees, vlees uit de oven, van de grill of juist iets snels in de koekenpan. Hamlappen is helemaal zoiets moeilijks, wat maak je daar nou mee? Jarenlang kende ik alleen het recept uit een oude AH advertentie, hamlapjes met gember, komijn, sperciebonen en de rest weet ik niet meer. Lekker recept, en inmiddels maak ik er mijn eigen variaties op. Deze is er eigenlijk ook eentje, al valt hij bijna in de categorie "kip uit de oven" maar dan met rundvlees en klaargemaakt in de stoofpan...." (grapje van echtgenoot Bart).

Nodig voor vier personen:

500 gram biologische hamlappen
300 gram snijbonen
1 wortel of peen
1 ui
2 tenen knoflook
4 blaadjes verse salie (en ach, tijm of rozemarijn zullen ook een lekker potje opleveren...)
olijfolie, zout, peper
scheutje wijn of water

• Snijd de hamlappen in grote dobbelstenen.
• Snijd de groenten in kleine stukjes.
• Fruit de uien een paar minuten met de knoflook in olijfolie.
• Voeg het vlees toe, roerbak een minuut of acht.
• Doe de rest van de groenten en de salie erbij en laat het geheel op een laag vuur met een scheutje wijn of water langzaam garen. Dit duurt ongeveer een kwartier, maar mag ook langer opstaan.

Kruiden, kruiden en nog eens kruiden

Het is werkelijk ongelooflijk hoe de kruidentuinen van de Herberg dit jaar groeien en bloeien. Andere jaren ging de dille al dood een dag na het planten van het jonge plantje en lukte het me niet zaadjes op te kweken tot tomatenplantjes. (Ik spreek nu over mijn stuk van de kruidentuin; de kok heeft groenere vingers dan ik. Maar ook in haar stuk is de 'oogst' dit jaar opvallend rijker dan andere jaren...)

Dit jaar lijkt alles gewoon te lukken: de dille staat in grote bossen te geuren, de bieslook is al helemaal in bloei, de platte peterselie is al zo groot dat er bloemen in zitten, de venkel moet nodig geoogst en er komen zelfs brassica-zaadjes van vorig jaar op. (Welke soort brassica weet ik helaas niet meer, ik meen iets van een oosterse soort).
Elke dag bedenk ik weer wat ik met al die kruiden kan doen: dit weekend gingen er handenvol van in het brood, vandaag ging er selderij door de gehaktballetjes, morgen eten we vis waar dille over gaat. Met die dille moeten we echt meer doen, voordat de slakken de planten straks te pakken krijgen. Een fantastisch recept is bijvoorbeeld de aspergesalade die twee jaar geleden al op de kaart stond, maar nog altijd een succesnummer is. Dit recept leent zich ook uitstekend om allerhande witte wijnen bij uit te proberen, al blijft een mooie Pinot Blanc uit de Elzas natuurlijk heerlijk.

Behalve de kruiden doen ook de fruitbomen en - struiken het dit jaar geweldig: de kruisbessen- en aalbessenoogst belooft fenomenaal te worden, de kweepeertjes zijn nog net te tellen en de frambozenstruik schiet ook de grond uit. Alleen de pruimenboom is nog steeds moe, na zijn prestaties van twee jaar geleden, toen hij meer dan 60 kg pruimen opleverde. Dit jaar zal het vrees ik maar een paar kilootjes zijn. Maar zo gaat dat blijkbaar met fruitbomen.

Oranje aubergines op de vrijmarkt

Een prachtige dag was het, koninginnedag 2009, qua weer, qua begin. Helaas gebeurden er in Apeldoorn vreselijke dingen. Ik durf dus niet te zeggen dat het een geweldige koninginnedag was, al heb ik mij best vermaakt, en ook al was de vrijmarkt in ons dorp heel gezellig.

Naast de gebruikelijke leuke rommeltjes waren er ook wat handeltjes die ik iets minder verwachtte op de vrijmarkt. Zo kocht ik een schilderij voor op de kale plek in de gelagkamer van de Herberg. Al jaren waren we van plan op die plek nu eens iets heel moois te hangen. Nooit waren we iets tegengekomen dat we geschikt vonden. En daar stond hij opeens, en niet eens tweedehands of oud, nee, uit 2009, pas geschilderd dus!

Ook ongebruikelijk, hoewel iets minder, vond ik de bijzondere aubergines die door de dochters van de plaatselijke kweker voor bijna niets aan de man gebracht werden. Er zaten zelfs oranje exemplaren bij. Ze liggen nog op het aanrecht in de Herberg, en ik weet nog niet wat we ermee gaan doen. Grillen is altijd een lekkere manier om ze te eten, eventueel met wat roomkaas of feta eroverheen.

Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm dik.

Bestrijk ze met wat olijfolie.

Bestrooi ze met wat zout, of besmeer/bekruimel met wat roomkaas (met kruiden) of feta.

Leg ze op (of onder) de grill.

Gezond is het misschien niet, maar ze zijn juist lekker als ze erg bruin worden!

Eet ze warm of koud, allebei prima, of door de pasta.

Even genieten in Beaune

Om mijn wijnkennis op peil te houden, reisde ik vorige week naar Frankrijk. In Beaune werd een wijnconcours gehouden alleen voor vrouwelijke proevers, en natuurlijk wilde deze waardin daar aan mee doen. Uiteraard heb ik ter plaatse ook even een kijkje genomen in wat lokale herbergen, en er heerlijk gegeten en gedronken. Een glaasje Crémant de Bourgogne op een zonovergoten terras mocht de spits afbijten: echt genieten!
Ik ben een groot liefhebber van jambon persillé, dus dat werd vervolgens bij restaurant La Cave du Paradox het voorgerecht. Ik voelde me er helemaal thuis: het restaurant was gevestigd in een oude wijnkelder, en langs de wanden trof je rekken vol met wijn.
Als hoofdgerecht koos ik voor iets onbekends uit de streek: oeufs en meurette. De serveerster vertelde ons hoe je het klaarmaakt: je pocheert de eieren en legt ze op met knoflook ingesmeerde en geroosterde stokjes stokbrood in een diep bord. Daaroverheen gaat een klassieke ingekookte saus van uien gesmoord in boter en olie, spekjes, rode wijn en eventueel wat paddestoelen. Ook gaan er verse kruiden door de saus, onder andere peterselie. Op internet tref je diverse varianten; ik ga het binnenkort in de Herberg zeker eens uitproberen.

Bij de eieren had ik eerst een witte wijn in gedachten, aangezien ik de saus nog niet kende. Gelukkig adviseerde de serveerster een rode Bourgogne; ik koos er een van een minder bekende appellation, Auxey Duresses 2007 van Christophe Buisson. Heerlijk om mee kennis te maken, en geweldig bij de oeufs en meurette!

De maaltijd was uiteraard niet compleet zonder kaasplankje - wat we hier in de Herberg ook graag op tafel zetten. Maar de kaasjes die ik daar kreeg, ai ai, wat lekker weer. Er was een gele koemelkse Comté, een lokaal geitenkaasje en een verrukkelijk kaasje dat Brillat Savarin heet, naar de bekende gastronoom uit de 19e eeuw Jean Brillat Savarin. De serveerster kwam na een praatje over deze lekkernijen nog met een heel speciale: Délice de Pommard met mosterdzaadjes! Deze creatie van kaasmaker Alain Hess is werkelijk om je vingers bij op te eten. Rond een zacht romig bolletje geitenkaas zitten pittige mosterdzaadjes! Helaas was de kaaswinkel dicht - lunchpauze... - toen wij de volgende dag voor de deur stonden. De kaasjes serveren in de Herberg zal nog even moeten wachten tot een volgend bezoek aan Beaune.

Eten we in de Herberg voortaan van plastic?

Afgelopen zaterdag had ik als kok van de Herberg vrijaf wat koken betreft. Maar ik kreeg er een andere opdracht voor in de plaats. De waardin is namelijk gevraagd om Ambassadeur van het Glas te worden. In het kader daarvan mocht zij een diner verzorgen waarbij glazen en plastic servies met elkaar vergeleken werd. Mijn opdracht was om heel goed op te letten welke verschillen ik zou ervaren, en daarvan verslag uit te brengen aan de gasten van onze Herberg.


Het diner startte met een heerlijk glas cava, ja, je raadt het al, zowel gedronken uit een plastic als uit een echt glas! Ook bijbehorende hapjes, heerlijke vleeswaren en kazen, lagen deels op plastic en deels op glas.








Voor het hoofdgerecht verruilden wij het terras voor de eetkamer van de Herberg. Daar was de tafel feestelijk gedekt met glazen borden, glazen schalen en wederom glazen van zowel plastic als glas. De maaltijd bestond uit een bijzondere asperge-aardappelsalade. Daarbij dronken wij twee witte wijnen, die we vergeleken naast elkaar, maar ook in de verschillende glazen uitprobeerden.



Het nagerecht van sorbetijs, verse aardbeien en frambozen en zelfgemaakte meringues werd door de waardin juist geserveerd van plastic borden, wat direct een campinggevoel opriep bij de gasten. De heerlijke dessertwijn mochten wij gewoon uit een echt glas drinken, we waren inmiddels allemaal overtuigd dat plastic vooral voor dranken afgedaan had.



En dan is het nu, na het aangename deel tijd voor het werk: de evaluatie, de serieuze vergelijking van glas en plastic als eetgerei. Ik begin met het oog: plastic sprankelt minder dan glas. Het oogt matter, of heeft een "goedkope" glans. Het geeft een barbecue- of kampeerassociatie. Eten van een plastic of glazen bord of schaal heeft geen invloed op smaak of geur, maar sommige gasten vonden het geluid dat het bestek op de borden maakten niet prettig. Het glas is te hard, het plastic weer te zacht, te weinig "degelijk".

Zodra de handen te maken krijgen met het servies valt op hoe licht plastic is, dat de temperatuuroverdracht heel anders is vergeleken met glas. Het materiaal voelt warmer aan, hierdoor komt een drank al minder fris en sprankelend over. De mond krijgt nog meer moeite met plastic dan de hand al had. Glazen van plastic voelen onaangenaan aan tegen de lippen. De rand is vaak te scherp. Hoewel gezegd moet worden dat de betere merken plasticwaren ook bekers maken die wel prettig aanvoelen. En daarbij moet ik toch ook weer eerlijk bekennen dat onze kampeerglaasjes van plastic al een paar jaar thuisblijven, en zijn vervangen door echt glas dat in een theedoek tussen de andere kampeerspullen wordt gestopt.

Nu hebben we het oog, de handen en de mond gehad, bij het vergelijken van al dat eetgerei. Dan komt de neus er nog bij, en hier wordt het toch echt nog minder. Wijn uit een plastic glas ziet er al minder sprankelend uit, maar hij geurt ook minder! Dit geldt trouwens ook voor water uit een plastic glas. Zou dit komen door de andere temperatuuroverdracht/warmtecapaciteit? Om niet te spreken over een lichte plasticgeur. Dit kan niet gezegd worden over glas.

Koren op de molen van Friends of Glass, waarschijnlijk. Drinken uit glas is lekkerder dan uit plastic. Maar eten van glas? Dat hoeft niet altijd. Dan is aardewerk, porselein of hout of soms zelfs plastic toch ook wel prettig. Nee, de Herberg houdt het maar gewoon bij het gebruikelijke blauwe aardewerken servies!

Wat krijgen we nou: Blote mannetjes in het gras?

Ja heus, er zijn wel eens blote mannetjes in het gras van de Herberg. Geen echte naakte kerels hoor, nee, dit is de naam van een ouderwetse stamppot. De meeste mensen noemen het "blote kindertjes in het gras", maar zelf ben ik opgegroeid met deze variant, en dat houd ik graag zo. Het is een stamppot van snijbonen met witte bonen en aardappel. De gare witte boontjes steken een beetje bleekroze af tegen de groene snijbonen, vandaar de naam.
Zelf denk ik dat het recept als volgt is ontstaan: Wie een eigen moestuin heeft en daar bonen in kweekt, kent het verschijnsel dat er soms teveel oogst is. Een deel wordt weggegeven, ingemaakt, of blijft hangen, zoals dat met bonen dan heet. Als sperziebonen of snijbonen blijven hangen aan de plant, worden de boontjes in de peul steeds groter en er ontstaat steeds meer zetmeel in. Waarom zou je die wat oudere witte boontjes niet combineren met de nieuwe, verse groene boontjes? Vaak is de schok (zoals het buitenste deel om de bonen eigenlijk heet, je noemt het ook wel peul) al wat ingedroogd, dus die wordt weggegooid.

Nodig voor vier personen:
- 1 kilo aardappelen
- 500 tot 750 gram gesneden snijbonen (ingemaakte gezouten snijbonen kan ook)
- 400 gram gare witte bonen of de bonen die aan de plant zijn blijven hangen
- vlees naar keuze: spekjes, rookworst, rundervink, noem maar op
- zout en peper
In de Herberg serveren we bij stamppotgerechten altijd mosterd, amsterdamse uien, augurken, piccalilly en zilveruitjes.

- Kook de aardappelen gaar op de gebruikelijke manier.
- Bij gebruik van verse snijbonen worden die na 5 minuten kooktijd toegevoegd.
- Maak de stamppot af als de aardappelen gaar zijn.
- Roer de witte bonen er voorzichtig door.
- Vergeet niet intussen het gekozen vlees klaar te maken.

Ariane

En wat drinken we daar dan bij, bij die 'blote mannetjes'? Zelf zou ik er een lekker kruidige rode Zuidfranse wijn bij openen. Soepel, fruitig, makkelijk drinkbaar. Maar een fruitige witte wijn kan ook heel goed. Denk eens aan een Pinot Gris uit de Elzas bijvoorbeeld.
Dit is nou echt zo'n gerecht waar iedereen zijn favoriete wijn bij kan drinken, heel veel smaakt hierbij!

Mariëlla

Simpele fazant

Sommige recepten zijn zo simpel, je moet het alleen even weten. Laatst maakten we in de Herberg bij de boer gehaalde duinfazanten klaar. Met een andere klant in de boerderijwinkel ontstond een discussie over de bereidingswijze; hij was van mening dat 15 minuten op een lage temperatuur meer dan genoeg was. Wij vonden dat wat aan de lage kant en hielden gelukkig vast aan ons eigen recept, geleerd van onze vaste biologische slager. Het resultaat mocht er weer zijn, de aanwezige stamgasten hebben gesmuld!

Vul de fazanten met halve sinaasappels (twee halve is genoeg meestal). Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de fazanten in een ingevette ovenschaal met de borst naar beneden en laat ze in circa 45 minuten heerlijk gaar worden. Draai de vogels circa 10 minuten voor het einde van de baktijd even om, om ook de borstkant mooi gaar te krijgen. Hanteer zout en peper naar smaak, maar het hoeft niet per se toegevoegd te worden.

De smaak van de sinaasappels is niet te proeven, maar het sap houdt de fazanten wel goed mals! Wij serveerden er de gegrilde winterknollen en zelfgebakken brood bij.

Wijnen die je erbij kunt drinken zijn zowel wit als rood. Wij serveren graag een mooie fruitige Pinot Noir bij fazant. Denk eens aan Spätburgunder (= Pinot Noir, maar dan op zijn Duits) uit de Pfalz, of als je hem nog wat fruitiger wilt, eentje uit Nieuw-Zeeland.

Kaasplankje voor de zondag

Uiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaaskenner weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Rindfleischsalat, of salade de boeuf?

In de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: frisse, volle Oostenrijks wit, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

500 gram gekookt mager rundvlees in reepjes
1 kleine ui, fijngesneden of een handvol zilveruitjes
handvol kleingesneden augurkjes
halve winterwortel, geraspt
1 paprika, in kleine stukjes
1 ons kaas in blokjes of snippers: veel soorten kaas zijn lekker, gruyere, emmentaler, parmezaanse, feta of goudse overjarige
50-100 gram geroosterde pompoenpitten en pijnboompitten
een krop stevige sla of andijvie
pompoenpittenolie of olijfolie
balsamico-, witte wijn- of appelazijn
wat versgesneden bieslook, peterselie of koriander
peper en zout

*Maak een dressing van de olie en azijn
*Was de sla en snijd hem in kleine reepjes
*Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed
*Dien deze salade eens niet op in een kom, maar op een groot bord, zo deden ze het in Oostenrijk!

Onder de kurk: Hoewel dit een vleesrecept is, en je misschien zou verwachten dat ik hier een rode wijn bij adviseer, gaan mijn gedachten het eerste uit naar een frisse, wat vollere Oostenrijkse witte wijn. Het zuur van azijn (neem vooral de balsamicoazijn als je lekkere wijn bij dit gerecht wilt drinken), augurk en zilverui vraagt daar gewoon om. Bovendien combineert ook kaas vaak veel beter met witte wijn. Oostenrijk kent heerlijke Grüne Veltliners, een lokale druif, maar ook goede en frisse Chardonnay’s (soms Morillon genoemd). Vooral de Morillons uit Steiermark raad ik aan. Neem er wel eentje zonder rijping op hout!

Wil je toch persé een rode wijn, denk dan aan een Beaujolais uit een van de tien dorpen die ik onlangs al noemde, de zogenaamde cru’s. Vaak hebben die ook wel ‘what it takes’ om tegen zo’n vleessalade op te kunnen.

Mariëlla

Popcorn

In de ketel: popcorn

In de VS is het vandaag Nationale Popcorndag. Ook in Herberg De Ketel en de Kurk staat regelmatig een schaaltje popcorn op tafel, voor de gezelligheid. Tegengesteld aan wat we misschien denken is popcorn al vrij oud: in een grot in New Mexico zijn gepofte maiskorrels gevonden van 5000 jaar geleden! In oude tomben in Peru zijn nog oudere, voor popcorn bruikbare maiskorrels aangetroffen.

Onlangs kregen we wat tips om onze popcorn eens wat op te vrolijken met leuke kruidenmengsels. Een grappig idee, want in Nederland kennen we eigenlijk alleen maar zoute en zoete popcorn.

Hieronder geef ik een aantal mengsels die je over verse gepofte maiskorrels kunt strooien. Hoe je dat aanpakt en met welke maiskorrels, kun je lezen op de leuke site Kooktips.

Koop in de supermarkt een zakje speciale pofmais (niet alle maiskorrels zijn te gebruiken voor popcorn). Pof de maïs in kleine porties per keer; leg een deksel klaar en verhit de pan - al dan niet met een laagje olie er in - op een hoog vuur. Doe de maïskorrels in de hete pan, schud snel om als er olie gebruikt wordt en leg meteen een deksel op de pan. Doe dat zo dat de stoom die ontstaat kan ontsnappen en de popcorn niet.

Bestrooi de popcorn na het poffen onmiddelijk met een van de onderstaande mengsels:

- gedroogde basilicum, tijm, oregano en knoflookpoeder;
- paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, oregano, basilicum, zout;
- chilipoeder, gedroogde peterselie, uienpoeder en knoflookpoeder.

Mariëlla

Kippenlevercrostini met Oudjaar

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

Onder de kurk: Sauternes

Zo, nog even en dan is het jaar voorbij! Het eerste jaar voor onze Herberg, waarin we veel plezier gehad hebben met de bedrijfsvoering. Voor 2008 staan er belangrijke dingen te gebeuren: we gaan namelijk verhuizen! De pacht werd ons wat te hoog; bovendien hebben we een mooier pand op het oog. Een pand met veel meer ruimte en bovendien de gelegenheid wat extra's te verdienen aan de verkoop van allerhande producten.
Op dit moment zijn de voorbereidingen voor de verhuizing in volle gang; we hopen over niet al te lange tijd ons nieuwe adres door te kunnen geven. Uiteraard zullen we in ieder geval bereikbaar blijven onder www.herbergdeketelendekurk.nl, dat staat vast.

Vandaag is de Herberg opgeruimd, is er geveegd, gesopt en geboend. Natuurlijk zijn er oliebollen gebakken en liggen de flessen champagne voor vanavond al koud. Buiten branden de vuurkorven, binnen is de open haard aan. De spelletjes staan al klaar: Mahjongg (waarvan ikzelf een echte liefhebber ben), Kolonisten van Catan, Scrabble, Mens-Erger-Je-Niet en Elfenland bijvoorbeeld.
Een uitgebreide maaltijd serveren we niet, onze gasten eten toch voornamelijk oliebollen en appelflappen. De meesten vallen even binnen voor een oliebol, of later op de avond voor een glas champagne en een toastje met gerookte paling.
Maar er moesten wel een aantal restjes op van de afgelopen kerstdagen, onder andere wat kippenlevers, een restje ham en wat oud brood. Met die restjes maakte ik een overheerlijke kippenlevercrostini, uit een boek dat we deze Kerst van een relatie ontvingen: De Zilveren Lepel. Het is echt een boek dat in Herberg de Ketel en de Kurk thuishoort: het is DE bijbel van de Italiaanse huisvrouw, al in de jaren vijftig samengesteld maar telkens weer geactualiseerd. Generaties zijn er in Italië mee opgegroeid, en sinds dit jaar kunnen we er in Nederland ook uit koken. De kippenlevercrostini is ons al uitstekend bevallen, er zullen zeker nog meer recepten volgen.

Mede namens Ariane wens ik al onze lezers een veilige en gezellige jaarwisseling en alle goeds voor 2008. We hopen velen van jullie uiteraard terug te zien in het nieuwe jaar!

Mariëlla

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
130 gram rauwe ham, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
circa 6 eetlepels warme melk
150 gram kippenlevers, fijngesneden
2 verse salieblaadjes
een aantal sneden boerenbrood, licht geroosterd
eventueel een paar takjes rozemarijn

Verhit de olie en de helft van de boter. Voeg de ui toe en bak op een heel laag vuur circa 30 minuten; roer er beetje bij beetje de melk door. Doe de levers en de salie erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, maal het mengsel fijn in het keukenmachine, blender of met de staafmixer. Doe terug in de pan, doe de rest van de boter erdoor en verwarm nog even door. Maak van de sneden boerenbrood behapbare toast en bestrijk dit met de leverpasta. Leg de takjes rozemarijn gekruist op een mooie schaal en serveer er de crostini op.

Onder de kurk: Een ander restje van de Kerst smaakt werkelijk hemels bij dit gerechtje: een glas Sauternes. Het zoute van de leverpasta is een goede combinatie met het weelderige zoet en het prachtige zuur van de wijn. Traditioneel wordt Sauternes bij ganzenlever geserveerd, maar ook bij gewone kippenlevers is de combinatie geweldig.