Drastisch minder vlees, maar hoe doe je dat?

"Vleeseten leidt tot ramp" kopte de Volkskrant afgelopen zaterdag. Om vlees te produceren is veel landbouwgrond nodig (voer), terwijl die grond ook gebruikt zou kunnen worden voor de productie van plantaardig eiwit. Op die manier zouden er veel meer monden mee gevoed kunnen worden. Er wordt op grote schaal honger geleden in deze wereld. Hoewel het op papier mogelijk is om hier iets aan te doen, is ons dat nog niet gelukt.
Een ander nadeel van de grote vleesconsumptie door het rijke deel van deze aarde is de uitstoot van broeikasgassen die vleesproductie met zich meebrengt.
In navolging van de Viswijzer presenteren Sticting Varkens in Nood en Vereniging Milieudefensie vandaag een VleesWijzer. Er is een verschil is tussen milieueffect en diervriendelijkheid. Daarom is het voor de consument lastig om te bepalen welk vlees hij nu het beste kan kiezen. Voor de VleesWijzer is naarde hele keten van vleesproductie gekeken. Ook vleesvervangers zijn opgenomen in de wijzer.
In de Herberg proberen wij al sinds we begonnen te koken bewust om te gaan met het eten dat wij serveren. We bieden naast vleesgerechten ook vegetarische menu's aan. Toch zijn de nieuwe berichten over de mondiale voedselcrisis reden voor ons om nog eens goed na te denken over hoe we dat "minder vlees" nu vorm gaan geven. Vlees is lekker, het is gezond, het is luxe, en om die reden willen we het zeker niet helemaal schrappen van de kaart.

Vlees-vegafusion
Minder vlees eten kun je op verschillende manieren doen.
Je kunt een aantal dagen per week vegetarisch eten, en vis is ook een alternatief, maar we letten daarbij ook op de VisWijzer. Op de kaart van de Herberg staan gerechten met bonen, noten, zuivel (ook een boosdoener trouwens), tofu en quorn.
In de Aziatische keuken is het heel gewoon om tofu met vlees of vis te combineren, en dit bracht ons op het idee om gerechten op de kaart te zetten met minder vlees, een soort half-om-half, of misschien wel vlees/vegafusion. We bedachten de volgende oplossingen:

• een goed gebruik van groenten als interessante vulling voor een gerecht: een hamburger met een dun burgertje, met gegrilde groenten en een goede saus bijvoorbeeld
  rijstgerechten met blokjes vlees en noten (bijvoorbeeld nasi met deels vlees, deels tofu, deels pinda's)
• peulvruchtenschotels met een beetje vlees, gecombineerd met zuivel of graan (deze combinatie zorgt ervoor dat het eiwit uit de peulvruchten goed wordt opgenomen)
• stamppotten met een beetje spekjes voor de smaak, aangevuld met een plantaardig eiwit
• paella met witvis, garnalen, mosselen en blokjes tofu
• lasagne met half gehakt, half tofu of quorn

en wat ook nog kan, maar nog niet geaccepteerd is: het vlees van insectenlarven, zoals meelwormen. Hiermee is ook prima een half-om-half gehakt te maken. We hebben dit nog niet op het menu staan.....
　
　

Fricandeau uit de oven met tuinkruiden en katenspek

De waardin en de kok gaan ieder najaar samen naar de Hoge Veluwe om het bestelde wild op te halen. Natuurlijk maken we daar ook een mooi uitje van.
Het fijne van de wildpakketten is dat ze diepgevroren in de vriezer gaan en echt heel lang goed blijven. Zo kan het voorkomen dat er bij een barbecue in de Herberg nog hertenbiefstuk op het menu staat. De zwijnenfricandeau maakte ik onlangs in de oven klaar met fijngehakte tuinkruiden en katenspek. De aanwezige gasten waren verbaasd over hoe mild zo'n stuk zwijnenvlees kan smaken. Als we niets gezegd hadden, hadden ze gewoon gedacht dat ze een biologisch varkentje aten.

Nodig:
1 kg zwijnen- of varkensfricandeau
2 eetlepels olijfolie
twee flinke handenvol verse kruiden (bijvoorbeeld oregano, majoraan, tijm, rozemarijn, salie, dragon)
een paar teentjes knoflook
100 gram katenspek
peper en zout

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Leg het vlees in een braadslee of ovenschaal en leg er de gehakte kruiden en de plakjes knoflook op.
• Leg de plakjes spek hier over heen en druk een beetje aan.
• Bestrijk met olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
• Laat het vlees in de oven garen, bestrijk af en toe opnieuw met olijfolie.
• Na 50 minuten is het vlees gaar, maar laat het nog 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten.

Hanengeschrei bij de Herberg

Op het erf van de buren lopen kippetjes. Vorig jaar besloot de buurman om zijn broedse kip wat eitjes te laten uitbroeden. Een van de kuikentjes bleek een haantje. Inmiddels is dat heertje een stevige haan geworden, met een prachtige hanenstaart en een nog prachtiger stem. Iedere ochtend (en dat wil wel eens vroeg zijn) laat hij zijn gekukel horen. Hoewel de buurvrouw zich wat zenuwachtig maakt over het burengerucht zijn wij er eigenlijk alleen maar blij mee. De haan zorgt voor een gezellige sfeer rond de Herberg, dus van ons mag hij niet weg!
Natuurlijk staan er in de Herberg toch wel eens gegrilde kippetjes op het menu, ondanks dat wij onze haan niet willen missen. Eigenlijk zijn het namelijk meestal geen kippen, maar haantjes! De kippetjes blijven over om eieren te leggen, de hanen gaan de pan in. Want meer dan een haan in een ren, dat gaat niet goed.

Kip uit de oven

nodig:

voor 4 personen is een flinke biologische kip prima

verse kruiden uit de tuin, eigenlijk is alles wel lekker

1 citroen of sinaasappel

1 ui, een paar tenen knoflook

8 flinke aardappelen

olijfolie, zout, peper

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Was de kip goed, trek het vel voorzichtig los en leg tussen het vlees en het vel wat kruiden en knoflookplakjes.
• Vul de kip met de twee helften van het fruit, wat uienringen en een flinke pluk tuinkruiden. Leg de kip in een ovenschaal of braadslee en leg de schoongemaakte aardappels eromheen.
• Eventuele groenten die je erbij wilt eten kun je er ook bij leggen, denk aan venkel, paprika, tomaat, courgette, aubergine, wortelen, knolgroenten.
• Besmeer alles met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
• Laat de kip garen in 1 uur tot 5 kwartier, keer halverwege (of vaker als je het vel overal knapperig wilt) en bestrijk regelmatig met olijfolie.

Stoofschoteltje met snijbonen, hamlappen en salie

Ik ben dan wel kok, maar vlees blijf ik lastig vinden. Het liefst maak ik stoofvlees, vlees uit de oven, van de grill of juist iets snels in de koekenpan. Hamlappen is helemaal zoiets moeilijks, wat maak je daar nou mee? Jarenlang kende ik alleen het recept uit een oude AH advertentie, hamlapjes met gember, komijn, sperciebonen en de rest weet ik niet meer. Lekker recept, en inmiddels maak ik er mijn eigen variaties op. Deze is er eigenlijk ook eentje, al valt hij bijna in de categorie "kip uit de oven" maar dan met rundvlees en klaargemaakt in de stoofpan...." (grapje van echtgenoot Bart).

Nodig voor vier personen:

500 gram biologische hamlappen
300 gram snijbonen
1 wortel of peen
1 ui
2 tenen knoflook
4 blaadjes verse salie (en ach, tijm of rozemarijn zullen ook een lekker potje opleveren...)
olijfolie, zout, peper
scheutje wijn of water

• Snijd de hamlappen in grote dobbelstenen.
• Snijd de groenten in kleine stukjes.
• Fruit de uien een paar minuten met de knoflook in olijfolie.
• Voeg het vlees toe, roerbak een minuut of acht.
• Doe de rest van de groenten en de salie erbij en laat het geheel op een laag vuur met een scheutje wijn of water langzaam garen. Dit duurt ongeveer een kwartier, maar mag ook langer opstaan.