Bruinebonensoep voor de zieke kok

Zowat ieder team heeft op dit moment last van zieke medewerkers. Zo ook de Herberg, eerst was de waardin in de lappenmand, daarna volgde de kok, die nog wel kon werken, maar daarnaast alleen maar op bed kon liggen en alleen het hoogst noodzakelijke deed in het huishouden.
Gelukkig was daar de buurvrouw van in de tachtig die de Herberg redde door een enorme ketel heerlijke bruinebonensoep te koken! Haar recept is geheim, en dat zullen wij haar dan ook niet proberen te ontfutselen (al was het zeeeer de moeite waard!).

Hieronder het recept van de kok.

- 1 groot blik gare bruine bonen, of het equivalent aan zelfgekookte bonen
- 2 uien
- olijfolie
- 3 eetlepels volkorenmeel
- 5 verse tomaten of een blik pomodori
- laurierblad, tijm, rozemarijn
- 1,5 liter bouillon (de buurvrouw gebruikt zelfgetrokken runderbouillon!)
- desgewenst een spaans pepertje

• Snijd de uien in ringen en fruit ze in olijfolie tot ze zacht en goudgeel zijn


• Bak het meel even mee, laat het bruinen


• Voeg tomaten, bonen, kruiden en bouillon toe en laat het geheel een kwartier zachtjes puttelen


• Pureer de soep met de staafmixer, of laat hem gewoon zo


• De kok zou niet de kok van de Herberg zijn als ze niet nog even opmerkte dat deze soep ook lekker is van witte bonen, kievietsbonen, kidneybonen en noem maar op, en ook prima smaakt met prei, paprika, broccoli.... Maar dan was het geen bruinebonensoep meer, natuurlijk!

Gevraagd: gazpacho-recepten

Het is eigenlijk een zomerrecept, maar door het mooie weer vandaag komen die lekkere lome dagen in Frankrijk weer een beetje terug. Op diverse van die warme dagen heb ik gazpacho gegeten, een gerecht dat ik voor die tijd nog nooit op had. Gazpacho is een koude tomatensoep uit Spanje, uitermate geschikt om bij grote hitte honger én dorst te stillen. Tomaten en rauwe groenten worden met water in de blender gegooid en vermalen tot een vloeibaar geheel. (Oorspronkelijk gingen die groenten natuurlijk in de vijzel, maar dat vinden we in de Herberg nou ook een beetje onnodig.) Gazpacho wordt altijd koud gegeten.
Ik wilde het gerecht de komende dagen eigenlijk wel in de Herberg serveren, om die zomer nog even terug te halen, maar kwam erachter dat ik niet echt een beproefd recept had. In Bourges at ik ‘m met een blokje ijs en basilicum, in Spanje bereid met visbouillon en stukjes komkommer erin en een van onze gastvrouwen in Frankrijk vertelde me dat ze stiekem toch even de groenten voorkookt. Zij serveerde haar soep – bij de lunch - met een beetje crème fraiche. En dan was er nog het pak uit de supermarkt, toch ook best lekker.....

De komende dagen ga ik daarom eerst maar eens het recept uitproberen dat ik op Coquinaria vond. Maar aan jullie, trouwe gasten, de oproep om ons te melden hoe jullie je gazpacho maken (als je hem natuurlijk al ooit maakt). Met rauwe groenten of gekookte, met of zonder bouillon, met of zonder room erin... Ik ben wel benieuwd of dit misschien een richtingenstrijd gaat opleveren ;-)

Afbeelding van Tastyweb

Tuinkruidensoep

In de ketel: Verse soep uit de kruidentuin

Wat doe je als er op een vrije middag plotseling verwaaide, verregende en dodelijk vermoeide gasten op de stoep staan? “Helaas, wij zijn gesloten” vind ik een moeilijke uitspraak in zo’n geval. Maar ja, er zijn geen inkopen gedaan, dus veel staat er niet op het menu. Geen nood: er is een kruidentuin, er zit lekkere kippebouillon in de vriezer, een paar tomaten liggen nog op de schaal in de keuken. De gasten worden binnen gehaald, mogen zich warmen en drogen bij de haard, die toch maar weer aangestoken is nu het plotseling zo regent. Een pot thee met vers brood en boter is zo geserveerd, en de kok duikt de tuin in om kruiden te plukken, de vriezer in om bouillon op te diepen en de keuken in om een geurige verse soep te maken.

Wie geen kruidentuin heeft, kan met een klein stukje zonnige vensterbank of een balkon al een heel eind komen: basilicum, bieslook, peterselie, koriander, rozemarijn en ook rucola, ze laten zich allemaal prima zaaien in een potje. Probeer gefaseerd te zaaien, bijvoorbeeld iedere week of twee weken, zodat er altijd verse voorraad is. Gebruik zaai- en stekgrond (of meng potgrond met zand) en geef in het begin pas weer water als de grond bijna is opgedroogd. Probeer slim te plukken, oogst een paar blaadjes of stelen, op zo’n manier dat de plant de kans krijgt om weer nieuwe bladeren en steeltjes te maken. Zo kun je lang plezier hebben van je eigen gekweekte kruiden.

Nodig:
1 liter lekkere bouillon (mag ook van een blokje)
een paar handen vol verse kruiden zoals tijm, snijselderij, venkelgroen, lavas, peterselie, kervel, rozemarijn, oregano en majoraan, munt, hoeft niet allemaal tegelijk, maar een combinatie van een paar is ook lekker.
eventueel wat verse ontvelde tomaten (of een blik uit de voorraadkast)
scheutje slagroom

Zet de bouillon op, hak de kruiden heel fijn, houd een klein handje achter.
Voeg de kruiden toe, en eventueel de kleingesneden tomaten, en laat de soep een kwartier tot een half uur trekken.
Dien de soep op met een plukje verse kruiden en een scheutje room.

Ariane

Dropsoep

In de ketel: dropsoep

Onder de kurk: glaasje 0uzo of Pernod

In de ketel
Op 12 april is het National Liquorice Day in Amerika. Zo’n dag willen wij als echte Nederlandse waardinnen niet voorbij laten gaan, dropliefhebbers als we zijn. Natuurlijk zouden we ons er vanaf kunnen maken door een schaaltje dropjes op iedere tafel te zetten, of een bloemstukje met zoethoutjes er in. Maar we doen het anders, want er moet ook gegeten worden: we serveren dropsoep.

Het recept stond ooit in NRC Handelsblad en er zit een verhaaltje aan vast. De dichter en kok Pierre Wind is de auteur van dit recept. Hij was gebiologeerd door het idee van een soep die naar drop smaakt, en heeft heel wat uurtjes gestoken in het vervolmaken van dit recept. Uiteindelijk lukte het hem.

De soep bevat zoethout en zwart-witpoeder, inktvisinkt voor de kleur, maar ook basilicum en de likeur Drambuie voor de smaak. Inktvisinkt zul je waarschijnlijk moeten bestellen bij je visboer. Het is in onze ogen een raar ingrediënt, maar misschien iets minder raar als je je realiseert dat deze inkt in mediterrane landen wordt gebruikt in pasta’s, risotto en paella’s. Lukt het helemaal niet om de inkt te pakken te krijgen, dan kun je norit (te koop bij de drogist) gebruiken om de soep te kleuren. Norit is in dropjes ook de kleurstof die de snoepjes zwart maakt. Natuurlijk zal de soep dan iets anders smaken, want hij mist de smaak van de inkt, maar norit zelf geeft nauwelijks smaak af. De soep zal zonder zwarte kleur trouwens ook prima smaken, de dropsmaak komt immers van de kruiden.

Dropsoep

Aantal porties: 4
Benodigde spullen: vijzel, mes en plank, soeppan, pollepel, soeplepel, zeef
Voorbereiding: (op tijd de inktvisinkt bestellen!) 10 minuten
Bereidingstijd: 40 minuten

3 zwarte peperkorrels
1 stokje zoethout
50 gram prei
30 gram wortel
60 gram ui
20 gram verse, gesneden basilicum
1 gram zwart-witpoeder
2 blaadjes laurier
10 gram roomboter
25 gram Drambuie
8 dl kippenbouillon
1 zakje inkt van inktvis (4 gram)
naar smaak peper uit de molen, zout

Kneus de peperkorrels en het zoethout met bijvoorbeeld de onderkant van een steelpan of in een vijzel. Snijd de prei, wortel en ui in stukken van een halve centimeter dik. Kneus het basilicum licht met de handen.
Zet de peper, zoethout, zwart-witpoeder, laurier, basilicum en de gesneden groenten in bruisende boter in een kookpan aan.
Blus af met de Drambuie.
Voeg de kippenbouillon toe.
Laat 25 minuten trekken.
Knijp de inhoud van het zakje inkt boven de soep uit en roer even.
Laat 5 minuten doortrekken.
Zeef de soep. Druk de resten goed aan met de achterkant van een soeplepel, zodat ook de sappen van de groenten in de soep komen.
Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Het recept is ook te vinden in Wind aan de kook door Pierre Wind, Tirion Uitgevers, Baarn.

Ariane

Onder de kurk
Bij deze soep is een glaasje wijn misschien wat te. Wil je per se iets drinken bij deze soep, neem dan een glaasje anijslikeur: ouzo of Pernod.

Mariëlla

Groene gerechten voor St. Patrick's Day

In de ketel
Doperwtensoep met munt en salade van winterpostelein of raapstelen

Onder de kurk
Frisse Welschriesling

Vanwege St. Patrick’s Day hebben we onze Herberg natuurlijk lekker groen versierd. Potjes met groene klavertjes staan op tafel, Clannad klinkt op de achtergrond: we gaan een gezellig weekend tegemoet. St. Patrick is de beschermheilige van Ierland; hij werd geboren in Romeins Britannië in de vijfde eeuw, op jonge leeftijd gevangen genomen door Ierse piraten maar hij wist later te ontsnappen. Eenmaal volwassen kwam hij als missionaris terug naar het land waar hij een aantal jaren gevangen had gezeten.

Rondom Patrick zijn in de loop der eeuwen natuurlijk diverse legenden ontstaan. In Ierland komen bijvoorbeeld geen slangen voor: volgens de verhalen is het St. Patrick die alle slangen de zee in heeft gejaagd….Een ander verhaal vertelt dat Patrick de Drie-eenheid aan de heidense Ieren uitlegde door het klavertje als voorbeeld te gebruiken. Vandaar dat je overal dat groene klavertje, de shamrock, ziet, zowel in Ierland als Amerika, waar in de 19e eeuw veel Ieren naartoe emigreerden. Het is ook de New Yorkse St. Patrick’s Day Parade (vandaag gehouden) die veel mensen zullen kennen, van tv.

Speciaal voor St. Patrick staan dit weekend twee ‘groene’ recepten op het menu in Herberg De Ketel en de Kurk. De kok maakte een heerlijke soep; daarna hebben we een frisse lentesalade met brood. En bij die salade kun je een koel glas Welschriesling krijgen: een jonge Oostenrijkse wijn die vooral voor op het terras erg geschikt is. Kijk op Wijnkronieken voor meer informatie of in de database van het Wijninformatiecentrum voor importeurs van Welschriesling. Er zijn er voldoende.

Doperwtensoep met munt

De munt piept weer boven de grond. Wegens slechte ervaringen met de woekerdrang van munt hebben we de munt in grote potten staan. Dit is afgelopen zomer al uitgegroeid tot een bos van 30 cm breed en 40 cm hoog. Nu is het nog niet zover, maar er is voldoende om een handje te oogsten voor een doperwtensoepje. Natuurlijk zijn er nog geen versen doperwten, dat gaat in juni gebeuren. Maar gelukkig zijn de diepvrieserwtjes lang niet slecht.
500 gram doperwten<
een stuk of zes bosuitjes
olie om in te bakken
een flinke handvol munt, fijngehakt
een liter kippebouillon
100 ml slagroom

Snijd de bosuitjes fijn en fruit ze samen met de helft van de munt zachtjes in de olijfolie. Voeg de erwtjes toe, schep ze even om en giet de bouillon erbij. Laat alles een kwartier koken, voeg op het laatst de rest van de munt toe en maak de soep af met zout, peper en de slagroom.

Ariane

Salade van winterpostelein of raapstelen met kaas en pijnboompitten

Hoewel de pijnboompitten door diverse culinaire schrijvers in de ban gedaan zijn, blijf ik ze in deze salade toch erg lekker vinden. Soms moet je je gewoon ook niets van trends aantrekken, toch? De hoeveelheden van dit gerecht kun trouwens naar eigen inzicht aangepast worden.

2 eieren
1 bosje raapstelen of 1 ons winterpostelein
1 sjalotje
100 gr harde Hollandse geitenkaas
2 eetl. pijnboompitten

dressing
6 eetlepels olie
2 eetlepels azijn (een zachte soort, kruiden bijvoorbeeld)
2 knoflookstengels (fijngesneden)
1 theelepel mosterd
fijngeknipte bieslook of tuinkers

Kook de eieren hard en snij ze in kwarten (of gebruik de eiersnijder). Raapstelen ontdoen van worteltjes en wassen, of winterpostelein wassen. Groente droogslingeren. Snij het sjalotje in dunne ringetjes, de kaas in dunne reepjes. Rooster de pijnboompitten. Schep alles door elkaar in een grote slakom. <

Klop een dressing van de ingrediënten en giet over de sla. Garneer met bieslook of tuinkers. Lekker met (zelfgebakken) brood.

Mariëlla

Riesling-kaassoep uit Rheinhessen

Op het menu: Riesling-kaassoep

In het glas: Dengler-Seyler Riesling 2005

Zo, de wijnvoorraden van de Herberg zijn weer lekker aangevuld deze week, onder andere met Riesling Vom Schiefer en frisse Weissburgunder voor bij de lunch, beide van Eva Clüsserath in Trittenheim aan de Moezel. De leverancier liet ook een leuk kookboekje achter: Lust auf Rheinhessen, met 100 succesrecepten van wijnproducenten uit deze Duitse streek. Dit boekje komt absoluut op de boekenplank in de gelagkamer, want er staan allerhande heerlijkheden in die ik snel aan de kok zal doorgeven. Aangezien die nog steeds aan het skiën is, koos ik zelf voor het weekend de Riesling-kaassoep uit, van Hiltrud Friess van Weingut Friess in Weinolsheim. Het lijkt me een zalige soep, die ik snel ga uitproberen.