Heeeele oude zuurdesem

Anderhalf jaar geleden volgde ik samen met de waardin een workshop broodmaken bij Slowfood. We leerden er onder andere stokbrood maken, een vloerbrood vormen en hoe je een zuurdesem opstart. Na afloop kregen we een bakje desem mee, met de mededeling dat desem ook prima in te vriezen is. Ik had op dat moment in de Herberg een prima zuurdesem waar ik regelmatig een stoer en smakelijk volkoren zuurdesembrood mee bakte. Niet nodig dus, maar jammer om weg te gooien. Ik stopte het bakje dus in de vriezer.
Al een tijdje geleden is een van de vriezers in de Herberg een beetje op hol geslagen, hij kan alleen nog maar hard vriezen. Hij staat dus op een tijdklok die hem af en toe uitschakelt om de temperatuur niet te laag te maken. Dat lijkt ons niet nodig, kost veel te veel energie. Maar of zo'n zuurdesem daar nou tegen kan? Gisteren kwam ik het bakje tegen en dacht: "onzin om het nog te bewaren". Ik ontdooide het uit nieuwsgierigheid, en wat bleek: hardstikke vol leven! Dus er gingen een kop water en een kop volkorenmeel bij. En het begon als een tierelier te gisten. Vandaag heb ik er een extra kop volkorenmeel bij gedaan. Nu is het een wat nattig deeg (consistentie cakebeslag). Morgen gaat er zoveel meel bij dat het een kneedbaar brooddeeg wordt, plus zout. En na een aantal uren rijzen zal het dan klaar zijn om af te bakken. Joepie, binnenkort weer zuurdesembrood in de Herberg!

Om zelf een zuurdesempje op te starten:

• Meng een paar eetlepels volkoren(rogge)meel met wat water tot het een brinta-achtige substantie is.
• Bewaar in een aardewerken schaaltje of glazen jampot. Dek losjes af, met een doekje of het deksel er los op. Er moet lucht bij kunnen.
• Roer een paar keer per dag om.
• Na een dag of drie merk je dat het begint te bubbelen.
• Blijf roeren, voeg iedere dag wat water en een eetlepel meel toe.
• Na 5 dagen tot een week is het zuurdesem geschikt om er brood van te bakken.

Meeneemlunch op een voorjaarsdag

Maandag was deze week een vrije dag. Ik had een wandeling gepland met een vriendin, die mij nog even fijntjes waarschuwde dat er culinair weinig te genieten viel onderweg: het enige restaurant was alleen op zondag open. Jammer, jammer, het is altijd zo spannend om lekker iets uit te kiezen van een menukaart. Dat betekende dus zelf een lunch klaarmaken. Het werden gewoon heerlijke volkorenboterhammen met boerenbelegen. Saai misschien, maar eigenlijk moet ik bekennen dat dat nou juist het eten is dat ik het meeste zou missen als ik moest emigreren, of op een onbewoond eiland terecht zou komen. Laten we ondanks al onze mooie lunchgerechten alsjeblieft niet vergeten hoe heerlijk ons ouderwetse boterhammetje met kaas wel niet is!

Grissini of broodstokjes

Bij onze kaasplateau’s serveren wij graag brood uit eigen oven. We maken ook onze eigen crackers en soepstengels. Dat laatste is in feite eenvoudig, het vraagt een basisbrooddeeg, eventueel met wat olijfolie en een smaakje als sesamzaad of kruiden en wat werk.

Nodig:
500 gram gebuild meel, volkorenmeel of bloem
250 ml water of water met een flinke scheut olijfolie
10 gram zout (flinke theelepel)
7 gram instantgist
voor de smaakjes: sesamzaadjes of maanzaad, kummel of kruiden als rozemarijn of oregano, gedroogde tomaat, pepertjes of iets anders dat je lekker lijkt

* Kneed een soepel deeg van bovenstaande ingrediënten. Kies als je dat wilt een lekker kruid dat je erdoor kneedt. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (half uur tot een uur).
* Verwarm de oven voor op 220 graden.
* Sla het deeg terug, pluk er kleine stukjes van waar je lange dunne rolletjes van maakt, door een bolletje op het aanrecht met twee handen uit te rollen vanuit het midden naar buiten toe, ongeveer zo dik als je vingers.
* Rol ze als je wilt door sesamzaad, kummel, zeezout of iets anders dat je lekker vindt en leg ze zij aan zij op een bakplaat.
* Laat nog heel kort even rijzen.
* Bak ca. 20-30 minuten op 220 graden, langer dan wanneer het broodjes zouden zijn, want grissini horen bros te zijn van binnen.

Kaasplankje voor de zondag

Uiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaaskenner weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Brood zonder handen en zonder broodmachine

Zelfgemaakt Italiaans brood zonder kneden

We zijn nog maar sinds januari open en hebben zelfs al gasten gehad uit andere windstreken. Een regelmatig terugkerende gast uit Canada wisselt graag ideeën uit. Hij vertelde dat hij net als wij ook zijn eigen brood bakt, maar dat hij dat op een zeer onconventionele manier doet.
Voor hij naar Toronto verhuisde woonde hij in Los Angeles, USA, waar hij om de hoek een broodzaak ontdekte, Buona Forchetta. De eigenaresse van deze zaak, Suzanne Dunaway, was tijdens een verblijf in Rome verslaafd geraakt aan de Italiaanse broden. Terug in Amerika wilde ze die heerlijke broden niet missen en ging zelf aan de slag. Zij ontdekte bij het zelf brood bakken dat het roeren van een heel vochtig deeg, in plaats van het kneden van een droger deeg, vaak een veel luchtiger en smakelijker brood oplevert. Ze begon te experimenteren en ontwikkelde haar eigen manier van brood bakken. Omdat de broden bij vrienden en bekenden zo’n succes waren, opende ze samen met haar man een broodzaak: Buona Forchetta. In de begintijd van deze winkel was goed brood nauwelijks te krijgen in Los Angeles. Geen wonder dat deze broodzaak enorm populair werd. Suzanne werd geroemd in allerlei culinaire bladen. Uiteindelijk schreef ze ook een boek over haar broodmethode, met de leuke naam No need to knead.
Onze Canadese stamgast stuurde ons dit prachtige boek toe als dank voor zijn verblijf in de Herberg, en al lezend ontdekte ik dat de manier waarop Suzanne haar brood maakt, lijkt op de manier waarop ik dat zelf al een tijdje doe! Ik voeg vaak tegen alle regels in wat extra water toe wanneer ik de broodmachine gebruik, omdat dit een luchtiger en soepeler brood oplevert. Alleen wanneer je dit deeg met de handen wilt hanteren, plakt het teveel. Suzanne gebruikt een grote lepel of spatel, en lost dit kleven op door de meeste deegsoorten gewoon nauwelijks aan te raken.
Zo is het mogelijk om ciabatta, pizzadeeg, focaccia, filoncino en gewoon volkorenbrood te maken zonder langdurig kneden, en met een lekkerder korst dan de broodmachine het doet, omdat je zelf afbakt in de oven. Dat laatste komt doordat het brood direct in een zeer hete oven gaat, terwijl de broodbakmachine vanaf kamertemperatuur de temperatuur opvoert tot broodbakhitte. Ook leg je het brooddeeg bij de meeste Italiaanse broden als vloerbrood op een bakplaat, zodat de hete lucht overal kan komen, in tegenstelling tot de besloten omgeving van de broodbakmachine. Zo krijg je een zeer smakelijke korst.

Een ander aspect van deze broodbakmethode is de lange rijstijd, op lage temperaturen. Dit is niet iets wat Suzanne zelf heeft bedacht, er zijn andere ambachtelijke bakkers die dit ook zo doen. Het brood kan zelfs een hele nacht op koelkasttemperatuur rijzen. Doordat het deeg lang staat komt de graansmaak optimaal tot ontwikkeling.

Dit boek is bij mijn weten niet vertaald in het Nederlands, -de titel is al een hele uitdaging, ik houd mijzelf daar soms mee bezig als ik de slaap niet kan vatten- maar het is in het Engels verkrijgbaar bij Amazon.com, of te bestellen via de boekhandel. Een aanrader, wat mij betreft!

Volkorenbrood op Suzanne’s manier

Nodig:

300 g volkorenmeel
150 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
50 g volkoren roggemeel of speltmeel
100 ml handwarme melk
250 ml handwarm water, of iets meer als dat makkelijker roert: het moet een nattig deeg worden, maar geen beslag.
1 eetlepel honing of stroop (S. doet er twee, maar dan wordt het brood erg zoetig)
7 gram instantgist
1 eetlepel hele, echt hele sterke koffie, Suzanne heeft het over stroperig
10 gram zeezout
2 theelepels olijfolie
# Meng in een deegkom water en gist.
# Meng melk, honing, olie, koffie en zout.
# Voeg een derde van het meel toe en roer goed tot er een glad papje ontstaat.
# Voeg de rest van het meel toe en roer ongeveer twee minuten door, tot het deeg van de wand van de kom loslaat.
# Zelfde-dag-methode: laat ruim een half uur rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld.
# Overnacht-methode: Dek de kom af met huishoudfolie en zet hem in de koelkast tot de volgende dag. Twee uur voor het afbakken haal je de kom uit de koelkast. Duw het deeg met een spatel of lepel terug in zijn oorspronkelijke vorm. Het rijst dan nog een keer. Deze methode geeft een nog smakelijker brood door de trage gistactiviteit.
# Vorm het brood zoals je het wilt hebben. Dit doe je door met een spatel het brood uit de kom te tillen en op de bakplaat of in de vorm te laten vallen. Vloerbrood (gewoon op de bakplaat) geeft de lekkerste korst. In een cakeblik of broodvorm kan ook.
# Laat het brood nog een half uur rijzen in de vorm. Verwarm de oven na ongeveer een kwartier voor op 225 graden.
# Bak het brood 30 tot 35 minuten. Het moet hol klinken als je op de onderkant klopt.

Ariane

Engelse lunch: Plowman's pickle

In de ketel: Plowman’s pickle

Onder de kurk: Engelse ale, en als je geluk hebt een glaasje Engelse schuimwijn

In de ketel: In Engeland ontbijten ze stevig, dat weten we. Dit ontbijt stamt nog uit de tijd dat er zware lichamelijke arbeid werd verricht. De lunch mocht er in die tijd ook wezen. In pubs wordt hij nog steeds geserveerd, de Plowman’s lunch. Hij bestaat meestal uit versgebakken brood, oude cheddar met pickle, vleeswaren en een appel of salade. Die pickle is iets wat wij hier niet in dezelfde vorm kennen, het lijkt het meest op een kruising tussen tafelzuur en chutney. Natuurlijk wilde ik voor de waardin van mijn reis naar Londen een toepasselijk cadeautje meenemen. Ik beging de fout om de gekochte Plowman’s pickle in de handbagage te doen. Helaas: dat geldt als gel of vloeistof, en dat mag niet mee het vliegtuig in, uit angst voor gelachtige explosieven. Tja, er zit niets anders op dan zelf pickle te maken.

Nodig:
1 wortel
1 kwart koolraap, of meiraapjes in het voorjaar
2 tenen knoflook
6 dadels
3 roosjes bloemkool
1 appel
1 ui
1 kleine courgette
1/5 komkommer of een paar verse niet ingemaakte augurken
200 gram bruine suiker
1 theelepel zout
sap van 1 citroen
3 eetlepels mout- cider- of appelazijn, of meer/minder naar smaak
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel piment, gemalen
voor wie wil: wat cayennepeper (klein mespuntje)

Alle ingrediënten moeten kleingesneden zijn. Zorg dat je schoongemaakte potten hebt klaarstaan (5 tot 7 potten). Doe alle ingrediënten in een pan en kook het zachtjes tot de koolraap beetgaar is. Dit duurt ongeveer een uur. Vul de potten als de pickle nog heet is.

Ariane

Onder de kurk: In de meeste pubs bestel je bij zo’n stevige lunch natuurlijk een pint stevige ale. Die hebben we natuurlijk in De Ketel en de Kurk ook, maar wij bieden - als je geluk hebt - ook nog een verrassing: je kunt bij ons een glas Engelse schuimwijn bestellen! Ik zeg expres geen ‘Engelse Champagne’, want die naam is beschermd. Alleen de wijnboeren in Champage mogen hun bubbels Champagne noemen. Maar in Engeland maken ze sinds het begin van de jaren negentig topkwaliteit bubbeltjes. Vooral de bubbels van Nyetimber zijn erg gewild: ze werden zelfs geserveerd bij de lunch op het 50-jarig regeringsjubileum van Queen Elizabeth. Wij hebben in onze Herberg geen Nyetimber, helaas. Daar moet je sinds die tijd astronomische prijzen voor betalen. Eerlijk gezegd hebben we zelden Engelse schuimwijn in huis, omdat we die zelf moeten importeren. In Nederland hebben we nog geen importeur gevonden. Maar je kunt geluk hebben: het kan natuurlijk altijd zijn dat we een leuke fles hebben liggen, meegebracht van een van onze tripjes…. Als de vraag maar groot genoeg wordt, komt het aanbod vanzelf! Ben je geïnteresseerd in de wijnbouw van Engeland, kijk dan even op Wijnkronieken. Daar tref je wat meer achtergronden aan.

Mariëlla

Tomatenbrood voor drukke tijden

Soms is het gewoon erg druk in de Herberg. Gasten komen en gaan, nauwelijks tijd om even te gaan zitten met een goed glas en een lekker stuk brood. Van nieuwe recepten publiceren komt dan al helemaal niets. Gelukkig had de kok nog het recept van een makkelijk te maken tomatenbrood liggen. Aangezien ik dat enige weken geleden al beloofd had, een recept van een mediterraan brood, houden we het dit weekend maar even simpel. Tijd voor wat rust voor de kok, terwijl de waardin even naar het buitenland gaat.

Drink bij dit tomatenbrood gewoon de wijn die je lekker vindt! Of organiseer een proeverijtje met wat vrienden: koop een fles of drie van wijn van dezelfde druivensoort in verschillende prijscategorieën en ga eens kijken wat je het lekkerst vind. Je hebt een heel gezellige middag of avond en misschien ook nog wat geleerd na afloop! Experimenteer ook eens met verschillende glazen: hoe smaakt de wijn uit je normale chique wijnglazen tegenover wijn uit die Duralex-glaasjes die je ’s zomers voor rosé gebruikt in de tuin. Je zult versteld staan over de resultaten……

Tomatenbrood

500 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
250 ml water
klein blikje tomatenpuree
7 gram instantgist
10 gram zout
een stuk of tien zongedroogde tomaten
2 eetlepels olijfolie of de olie van de gedroogde tomaten
1 of 2 eetlepels Italiaanse kruiden

Meng alle droge ingrediënten, voeg olie, water en tomatenpuree toe en kneed er een soepel deeg van. Laat dit ca. een uur rijzen, tot het ongeveer is verdubbeld in volume.
Vorm er een plat brood van, leg de tomaten erop en vouw het brood dubbel.
Laat het nog een half uur rijzen en bak het af op 220 graden, gedurende ongeveer een half uur.

Natuurlijk kun je hier ook kleine broodjes van vormen, het brood in een broodvorm of terracotta potjes afbakken of er een rond vloerbrood van vormen. Sommige bakkers zijn van mening dat de vorm van het brood van invloed is op de smaak. De hoeveelheid korst bepaalt de smaak van het brood, en ook of de korst in een vorm is gebakken of ‘aan de lucht’ op een bakplaat.