Zalmcurry met citroen en dille

Deze week schreef ik een stukje over het nog steeds bedroevende aanbod in de supermarkt. Als aanhanger van de Slow Food gedachte schaam ik mij een beetje dat ik best blij ben met het verschijnsel supermarkt. Ik weet dat veel Slow Food leden de supermarkt mijden, vanwege het slechte aanbod, maar ook vanwege het hele systeem dat er achter zit. Zo verkoopt Albert Heijn wel biologische producten, maar de producenten krijgen er nauwelijks eerlijk voor betaald, heb ik mij laten vertellen. En zo is er nog veel meer mis.

Eigenlijk hoop ik dat de supermarkt zodanig gaat veranderen dat er verse streekproducten te koop zijn, dat er altijd sprake is van eerlijke handel, of in ieder geval dat er een systeem komt waardoor dit inzichtelijker wordt. Een soort Fair Trade label voor alle eerlijke supermarktproducten.

Deze keer zetten we in de Herberg een zo goed mogelijk bij elkaar gekochte maaltijd op tafel. Duurzaam gevangen zalm, biologische dille en Fair Trade kokosmelk en rijst.


Nodig:

500 gram zalm, duurzaam gevangen, in stukjes

250-300 gram Fair Trade rijst

1 biologische ui, kleingesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst of kleingesneden

anderhalve courgette, in blokjes

1/2 blik of blok kokosmelk, liefst van Fair Trade

3 theelepels standaard kerriepoeder

1 theelepel gemalen korianderzaad

2 theelepels gemalen komijn

zout en peper

zonnebloemolie

rasp en sap van een citroenflinke handvol fijngehakte dille

• Kook de rijst


• Fruit de ui en de knoflook goudbruin in de olie, voeg de specerijen toe


• Voeg zalm en courgette toe, roerbak snel


• Doe de kokosmelk erbij als de vis bijna gaar is


• Voeg citroenrasp en -sap toe, roer goed door, tot de vis gaar is


• Vlak voor het serveren de dille door het gerecht mengen


• Serveren met de rijst, of meng het door elkaar, als een eenpansgerecht.

Manuscripta, kookcreativiteit en eetkennis

Afgelopen zondag waren de waardin en ik samen op Manuscripta, de opening van het boekenseizoen. Natuurlijk waren onze ogen voornamelijk gericht op wijn- en kookboeken. Wat wordt er veel gepubliceerd op kook- en eetgebied! Opvallend is ook dat steeds meer mensen bezig zijn met goed voedsel, zowel qua smaak als qua herkomst.

Wij waren aanwezig bij de presentatie van het boek van Rene Pluijm, bekend van het programma "Pluijm op pad". Hij vertelde heel enthousiast over zijn zoektocht naar de mooiste, eerlijkste producten in Nederland en de rest van Europa. Hij had het ook over de vaak laffe producten in de supermarkt. Hij liet ons allerlei verse producten uit Italie zien, en we kregen een aantal heerlijke dingen te proeven.

Eerlijk gezegd vind ik het als je al deze activiteit op Manuscripta meemaakt des te vreemder dat de voedingsindustrie en de supermarkt zo achterblijven bij deze stroming. En eigenlijk weet ik het antwoord ook wel: het gaat hier helaas om een bepaalde groep van de bevolking. De vaak hoogopgeleide mensen die gewend zijn op de hoogte te blijven, bewust bezig zijn met gezondheid en het milieu.
Toevallig las ik vorige week een boek over armoede in Nederland. "Alle dagen schuld" van Mirjam Pool. Dat ging natuurlijk vanzelfsprekend over geld. Maar eten komt er ook in voor. Hoewel ik wel wist dat er honger wordt geleden in Nederland, was ik toch geschokt. Mensen die in de schuldsanering zitten krijgen soms maar 20 euro per week om van te leven. Vaak gaat een (groot) deel daarvan op aan rookwaren en alcohol. Onverstandig, denk je dan, maar als je niets hebt wil je ook wel eens een verzetje. Dagenlang staat er dan kale zelfgebakken friet op het menu, of brood met gebakken ei. Er worden maaltijden overgeslagen, helaas ook door de kinderen in het gezin.
Maar dan lees je verderop dat er wel potten pastasaus en pindakaas van het gratis voedselpakket in de klast blijven staan. Ook eten, toch? In de Herberg zouden we daar dan een lekker soepje van draaien, bijvoorbeeld, of van de pindakaas saus maken om met rijst te eten. Het zijn tenslotte ook calorieen, jammer om honger te lijden als zoiets in de kast blijft staan. En daarmee kom je meteen bij een ander probleem: goed koken en gezond eten is ook een kwestie van kennis en creativiteit. En dat is nou net ook weer iets wat helaas vaak samenhangt met opleiding en intelligentie. In hetzelfde boek komt ook een vrouw voor met een hoge opleiding, die in de bijstand zit wegens ziekte. Zij is met haar achtergrond wel in staat om gezond te eten en het gezin leuk te kleden. Het is een boel denkwerk, het vraagt kennis en creativiteit, maar die heeft zij.
Hoe kunnen we nu zorgen dat kennis en belangstelling voor goed eten ook terecht komt bij de grote groep mensen die op dit moment blijkbaar de markt bepalen? Ik heb zelf geen flauw idee. Lezend in "alle dagen schuld" word ik er niet vrolijker op. Voorlichting komt bij deze groep mensen vaak bitter slecht aan. Dagelijks fruit voor de kinderen komt bijvoorbeeld uit blik, vers is te duur en bovendien is het zoete sap zo lekker. En lezen doet deze groep nauwelijks.
Gelukkig kijken ze wel tv. Laten we hopen dat programma's zoals die van Pluijm wel aankomen.

De kweeperenoogst

Zijn het geen schoonheden? Deze kweeperen zijn vandaag geoogst in de Herbergtuin. Uit goede bron had ik dat ze niet tegen een nachtje vorst kunnen, en met de weersvoorspellingen van vandaag, heb ik ze maar geplukt. Binnenkort lekker gelei en compote en andere lekkere dingen ervan koken.

Zweedse tafelversiering

De kok en ik zijn gewoon veel te druk! Stukjes schrijven over onze Herberg schiet er dan als eerste bij in. Terwijl we allebei nog zo veel te vertellen hebben.

Bijvoorbeeld die leuke verhalen uit Zweden en IJsland. We dacht je bijvoorbeeld van bijgevoegde tafelversiering? Gezien op het terras van een herberg in het natuurpark Omberg, aan het grote Vättern meer in Zweden.
Men neme een paar knollen, vleit ze in een bloempot, et voila! Gaan we ook doen volgend jaar, in de herberg. Je kunt het natuurlijk met veel meer knollen en bollen doen....
!

Mondgevoel

We koken in onze Herberg graag uit de losse pols, op gevoel, en we ontvangen onze gasten het liefst zo informeel en ontspannen mogelijk. Zo verlies je wel eens uit het oog dat je wel degelijk allerlei jargon gebruikt. We zijn immers veel bezig met eten en ook allerlei dranken, en zoals bekend ben ik een fervent kookboekenlezer. Bepaalde kreten gaan bij ons dus heel makkelijk over de tafel, en onze kinderen weten ook niet beter.
Mijn dochter vertelde laatst dat ze met ouders van een vriendin een gesprek had gehad over eten dat je als kind niet lust, maar later heel erg lekker gaat vinden. Ze noemde als voorbeeld champignons, die ze echt verfoeide als klein meisje, maar nu heel lekker vindt. Ze had erbij verteld dat het waarschijnlijk aan het mondgevoel lag. Proestend van het lachen hadden de ouders zich afgevraagd wat dat nu weer voor woord was, mondgevoel?? Werkelijk, was er voor zoiets ook al een woord?

Toen mijn dochter dit vertelde ging ik een beetje twijfelen aan mezelf. Wat dit een woord dat ik misschien zelf had bedacht? Maar nee, google bracht uitkomst. Mondgevoel is echt een term die gebruikt wordt voor het gevoel dat een voedingsmiddel of drank geeft in de mond. Chocolade is beroemd om het zachte, romige, smeltende mondgevoel. (Eet maar eens chocolade op wintersport, niet zo lekker want hij is veel te koud!) Wijn wordt ook beoordeeld op mondgevoel, kan romig zijn, maar ook wrang, dun of zelfs scherp in de mond. Groenten hebben ieder hun eigen mondgevoel, paksoi, chinese kool en postelein bijvoorbeeld worden soms niet gewaardeerd om het wat stugge, maar toch sappige gevoel in de mond. Weekdieren hebben een veerkrachtige structuur en geven een speciaal gevoel dat niet iedereen prettig vindt. De een vindt pap, vla en pudding verschrikkelijk, terwijl de ander er echt van kan genieten. IJs vindt bijna iedereen lekker vanwege het romige, smeltende mondgevoel. Bij voedingsmiddelen als brood en kaas speelt mondgevoel erg mee bij het oordeel of het lekker is of niet. De een houdt juist van knapperige korreltjes, de ander meer van soepel witbrood. En laten we de champignon niet vergeten, die iets weeks maar toch weerbarstigs heeft in de mond.

Bij het glas- en plasticdiner concludeerden wij dat het gevoel dat plastic en glas aan de mond geven ook heel bepalend zijn voor de smaakbeleving. Mariella heeft op wijnkronieken een stukje geschreven over het belang van een goed wijnglas voor de smaak die we ervaren. Dit gaat niet alleen om het gevoel aan de mond, maar dat speelt zeker mee.

Mondgevoel is dus een heel bruikbaar woord wanneer je het over lekker hebt. Smaak is voor een groot deel geur, voor een deel echt smaak (zoet, zuur, zout, bitter en umami), voor een deel uiterlijk en voor een deel dus mondgevoel.

De foto leende ik van de canadese site http://www.lcbo.ca/, het lcbo-winkels zijn de staatsgecontroleerde drankwinkels in de staat Ontario. De site heeft een fantastische receptenafdeling, die zeker een bezoekje waard is. Ook voor wie van wijn, bier en cocktails houdt een aanrader.

Verwondering

Je bent gewoon aan het wieden, ondertussen pluk je wat sla-, snijbiet, tuinmelde- en rucolabladeren voor een salade. Vervolgens ga je de oogst wassen en snijden in de keuken. En opeens word je gegrepen door de pracht van wat je net uit de tuin hebt gehaald. De melde heeft een prachtige diepe kleur paars. De stengels van de doorgeschoten snijbiet blijken een schitterende doorsnede te hebben. Het bijna uitgekomen bloempje van je snijbiet is prachtig stervormig. En even sta je stil bij dit cadeautje van moeder natuur. Daarna wordt alles gewassen en in een salade verwerkt. Op naar het volgende oogstmoment.

Wat: Kip met kwarteleieren????

Vandaag fietste ik langs een collega-restaurant in ons dorp. Het weer was goed, het terrasje was dus uitnodigend opgesteld, net als het grote krijtbord. Daarop stond trots aangeprezen: kip gevuld met kwarteleitjes. Waaat, dacht ik? Gaan we nu de ene vogel vullen met de eieren van de andere?

Ik zal niet zeggen dat het geen lekker gerecht is. Maar het komt op mij wel erg vreemd over. Zou het een traditionele combinatie zijn? Niet dat ik weet....Ik voel nog geen kriebels om het te gaan uitproberen.

Eten we in de Herberg voortaan van plastic?

Afgelopen zaterdag had ik als kok van de Herberg vrijaf wat koken betreft. Maar ik kreeg er een andere opdracht voor in de plaats. De waardin is namelijk gevraagd om Ambassadeur van het Glas te worden. In het kader daarvan mocht zij een diner verzorgen waarbij glazen en plastic servies met elkaar vergeleken werd. Mijn opdracht was om heel goed op te letten welke verschillen ik zou ervaren, en daarvan verslag uit te brengen aan de gasten van onze Herberg.


Het diner startte met een heerlijk glas cava, ja, je raadt het al, zowel gedronken uit een plastic als uit een echt glas! Ook bijbehorende hapjes, heerlijke vleeswaren en kazen, lagen deels op plastic en deels op glas.








Voor het hoofdgerecht verruilden wij het terras voor de eetkamer van de Herberg. Daar was de tafel feestelijk gedekt met glazen borden, glazen schalen en wederom glazen van zowel plastic als glas. De maaltijd bestond uit een bijzondere asperge-aardappelsalade. Daarbij dronken wij twee witte wijnen, die we vergeleken naast elkaar, maar ook in de verschillende glazen uitprobeerden.



Het nagerecht van sorbetijs, verse aardbeien en frambozen en zelfgemaakte meringues werd door de waardin juist geserveerd van plastic borden, wat direct een campinggevoel opriep bij de gasten. De heerlijke dessertwijn mochten wij gewoon uit een echt glas drinken, we waren inmiddels allemaal overtuigd dat plastic vooral voor dranken afgedaan had.



En dan is het nu, na het aangename deel tijd voor het werk: de evaluatie, de serieuze vergelijking van glas en plastic als eetgerei. Ik begin met het oog: plastic sprankelt minder dan glas. Het oogt matter, of heeft een "goedkope" glans. Het geeft een barbecue- of kampeerassociatie. Eten van een plastic of glazen bord of schaal heeft geen invloed op smaak of geur, maar sommige gasten vonden het geluid dat het bestek op de borden maakten niet prettig. Het glas is te hard, het plastic weer te zacht, te weinig "degelijk".

Zodra de handen te maken krijgen met het servies valt op hoe licht plastic is, dat de temperatuuroverdracht heel anders is vergeleken met glas. Het materiaal voelt warmer aan, hierdoor komt een drank al minder fris en sprankelend over. De mond krijgt nog meer moeite met plastic dan de hand al had. Glazen van plastic voelen onaangenaan aan tegen de lippen. De rand is vaak te scherp. Hoewel gezegd moet worden dat de betere merken plasticwaren ook bekers maken die wel prettig aanvoelen. En daarbij moet ik toch ook weer eerlijk bekennen dat onze kampeerglaasjes van plastic al een paar jaar thuisblijven, en zijn vervangen door echt glas dat in een theedoek tussen de andere kampeerspullen wordt gestopt.

Nu hebben we het oog, de handen en de mond gehad, bij het vergelijken van al dat eetgerei. Dan komt de neus er nog bij, en hier wordt het toch echt nog minder. Wijn uit een plastic glas ziet er al minder sprankelend uit, maar hij geurt ook minder! Dit geldt trouwens ook voor water uit een plastic glas. Zou dit komen door de andere temperatuuroverdracht/warmtecapaciteit? Om niet te spreken over een lichte plasticgeur. Dit kan niet gezegd worden over glas.

Koren op de molen van Friends of Glass, waarschijnlijk. Drinken uit glas is lekkerder dan uit plastic. Maar eten van glas? Dat hoeft niet altijd. Dan is aardewerk, porselein of hout of soms zelfs plastic toch ook wel prettig. Nee, de Herberg houdt het maar gewoon bij het gebruikelijke blauwe aardewerken servies!

Koekjes als kalender

Onlangs verdiepte ik me in de middeleeuwse keuken van Catalonië, en ontdekte er leuke kerstgebruiken die zelfs nu nog doorwerken. Zo schonk men graag een beker piment, gekruide wijn, en serveerde er opgerolde harde wafeltjes bij, neules. Vergelijk ze maar met de opgerolde vanillewafeltjes die je ook bij ons in deze tijd in de supermarkt kunt kopen. Tegenwoordig worden die neules nog steeds gegeten: men doopt ze met Kerst en Nieuwjaar in een glas lekkere cava (mousserende wijn uit Catalonië).

Aan die neules zit nog een prachtig verhaal vast, dat ik op internet tegenkwam. De kathedraal van Mallorca wordt namelijk in deze tijd ook versierd met neules. Dit zijn dan echter mooie knipselwerkjes van papier, die in de kerk opgehangen worden. Er is echter een duidelijke relatie met de koekjes! In de middeleeuwen waren de enigen die konden lezen en schrijven in veel gevallen de monniken en geestelijken. Toch was het zaak dat ook de leken wisten over hoeveel dagen de vasten moest beginnen, op Aswoensdag. Met dat doel werden in de kerk vanaf Kerst koekjes als een soort mobiel aan de kroonluchters opgehangen. Het aantal neules dat er hing gaf het aantal dagen tot de vasten aan. De neules vormden zo een kalender. Later zijn de opgerolde koekjes steeds vaker vervangen door rondjes van papier, waarin ook steeds vaker kerstfiguren werden uitgesneden. Inmiddels zijn de papieren neules alleen nog maar ter versiering van de kerk in de Kersttijd en het aantal komt allang niet meer overeen met de dagen van Kerst tot de vasten.

De neules zijn als vanillewafeltjes in grote pakken kant-en-klaar te koop en te vullen met allerlei crèmes. In Catalonië wordt er bijvoorbeeld zachte nougat in gestopt. Maar gewoon zoete slagroom is ook lekker. En vergeet dat glas cava niet. Cava is verkrijgbaar bij zowel slijters als supermarkten. Goede merken zijn Freixenet en Codorniu bijvoorbeeld. Staat er Brut op de fles, dan is de wijn erg droog. Neem voor bij de neules liever Seco of Demi-seco. Beide soorten zijn zoet(er) dan Brut.

Verhuisd

Welkom, lieve gasten, in deze nieuwe oude Herberg De Ketel en de Kurk. Vanaf 2 september 2008 zijn wij, de waardinnen Ariane en Mariëlla, een nieuw pand betrokken. Je treft hier (bijna) alle recepten die we de afgelopen jaren in onze oude Herberg hebben geserveerd. En wat er nog niet staat, komt binnenkort. Jullie horen snel weer meer van ons, we zitten vol nieuwe plannen en recepten.

Dus blijf langskomen, en tot snel,

Ariane en Mariëlla

Kippenlevercrostini met Oudjaar

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

Onder de kurk: Sauternes

Zo, nog even en dan is het jaar voorbij! Het eerste jaar voor onze Herberg, waarin we veel plezier gehad hebben met de bedrijfsvoering. Voor 2008 staan er belangrijke dingen te gebeuren: we gaan namelijk verhuizen! De pacht werd ons wat te hoog; bovendien hebben we een mooier pand op het oog. Een pand met veel meer ruimte en bovendien de gelegenheid wat extra's te verdienen aan de verkoop van allerhande producten.
Op dit moment zijn de voorbereidingen voor de verhuizing in volle gang; we hopen over niet al te lange tijd ons nieuwe adres door te kunnen geven. Uiteraard zullen we in ieder geval bereikbaar blijven onder www.herbergdeketelendekurk.nl, dat staat vast.

Vandaag is de Herberg opgeruimd, is er geveegd, gesopt en geboend. Natuurlijk zijn er oliebollen gebakken en liggen de flessen champagne voor vanavond al koud. Buiten branden de vuurkorven, binnen is de open haard aan. De spelletjes staan al klaar: Mahjongg (waarvan ikzelf een echte liefhebber ben), Kolonisten van Catan, Scrabble, Mens-Erger-Je-Niet en Elfenland bijvoorbeeld.
Een uitgebreide maaltijd serveren we niet, onze gasten eten toch voornamelijk oliebollen en appelflappen. De meesten vallen even binnen voor een oliebol, of later op de avond voor een glas champagne en een toastje met gerookte paling.
Maar er moesten wel een aantal restjes op van de afgelopen kerstdagen, onder andere wat kippenlevers, een restje ham en wat oud brood. Met die restjes maakte ik een overheerlijke kippenlevercrostini, uit een boek dat we deze Kerst van een relatie ontvingen: De Zilveren Lepel. Het is echt een boek dat in Herberg de Ketel en de Kurk thuishoort: het is DE bijbel van de Italiaanse huisvrouw, al in de jaren vijftig samengesteld maar telkens weer geactualiseerd. Generaties zijn er in Italië mee opgegroeid, en sinds dit jaar kunnen we er in Nederland ook uit koken. De kippenlevercrostini is ons al uitstekend bevallen, er zullen zeker nog meer recepten volgen.

Mede namens Ariane wens ik al onze lezers een veilige en gezellige jaarwisseling en alle goeds voor 2008. We hopen velen van jullie uiteraard terug te zien in het nieuwe jaar!

Mariëlla

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
130 gram rauwe ham, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
circa 6 eetlepels warme melk
150 gram kippenlevers, fijngesneden
2 verse salieblaadjes
een aantal sneden boerenbrood, licht geroosterd
eventueel een paar takjes rozemarijn

Verhit de olie en de helft van de boter. Voeg de ui toe en bak op een heel laag vuur circa 30 minuten; roer er beetje bij beetje de melk door. Doe de levers en de salie erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, maal het mengsel fijn in het keukenmachine, blender of met de staafmixer. Doe terug in de pan, doe de rest van de boter erdoor en verwarm nog even door. Maak van de sneden boerenbrood behapbare toast en bestrijk dit met de leverpasta. Leg de takjes rozemarijn gekruist op een mooie schaal en serveer er de crostini op.

Onder de kurk: Een ander restje van de Kerst smaakt werkelijk hemels bij dit gerechtje: een glas Sauternes. Het zoute van de leverpasta is een goede combinatie met het weelderige zoet en het prachtige zuur van de wijn. Traditioneel wordt Sauternes bij ganzenlever geserveerd, maar ook bij gewone kippenlevers is de combinatie geweldig.

Lamsvlees uit de Herbergketel

In de ketel: Lamsstoofpot

Onder de kurk: Rioja Solar Viejo Reserva 2000

Wij hebben met Hemelvaarstdag een heuglijk feit gevierd. Onze ketel is eindelijk ingewijd! Enige maanden geleden kochten de kok en ik samen een prachtige ketel voor onze Herberg De Ketel en de Kurk; tijd om hem in te wijden hadden we echter steeds maar niet. Maar afgelopen donderdag was het dan zover. In een absoluut select gezelschap hebben we genoten van de overheerlijke lamschotel die de kok had gemaakt. Vergezeld van aardappelpuree met verse tuinkruiden en voorafgegaan door de in de Herberg al eens eerder geserveerde wijnpaté troonde de ketel vol lamsstoofpot op de grote tafel van de Herberg. Het beviel één van onze gasten zo goed dat hij wel een keer of vier opgeschept heeft. Kijk, dat zien we natuurlijk graag.

Onder de kurk hadden we een overheerlijke Rioja, een Solar Viejo Reserva 2000, die bij het lam helemaal tot zijn recht kwam. Als nagerecht werden we verwend met een honing semifreddo. Het recept daarvan volgt binnenkort. Bij de semifreddo koos ik een Freixenet Cava Carta Nevada semi secco, wat net niet helemaal de juiste combinatie was. De frisse bubbels waren wel een feestelijk einde van de maaltijd, maar helaas net niet zoet genoeg om tegen de semifreddo op te kunnen. Volgende keer gaan we het eens met een goede Moscato d’Asti proberen! Hoewel, eigenlijk was dit niet eens het einde van de maaltijd. De kok toverde uit haar vriezer nog een paar eigengemaakte truffels, waarvan ze het recept nog even geheim houdt. Een andere gast was daar weer helemaal van onder de indruk; zelfs zo erg dat hij niet zal rusten voordat hij het recept te pakken heeft gekregen. We zullen zien…..

Mariëlla

Lamsvlees uit de kookpot

Ingrediënten

750 gram lamsvlees in blokjes
zout en peper
1 theelepel korianderzaad
1 klein gedroogd pepertje
1 eetlepel verse rozemarijn
1 theelepel gedroogde marjolein of oregano
1 eetlepel bloem
1 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 grote wortel, in dunnen plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
2 grote uien
2 eelepels balsamicoazijn
1 glas witte wijn
6 ansjovisfilets
2 blikken pruimtomaten
1 handvol verse tuinkruiden: basilicum, peterselie, marjolein en/of koriander

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bestrooi het vlees met zout en peper.
Wrijf in de vijzel de korianderzaden en het pepertje fijn en meng er de rozemarijn en oregano door.
Roer dit mengsel samen met de bloem door het vlees.
Verhit in een braadpan of braadslee de olijfolie en bak het vlees in porties bruin.
Neem het vlees uit de pan, en doe de groenten erin. Laat deze zachtjes fruiten tot ze glazig ogen en zacht zijn.
Giet de azijn erbij en laat dit inkoken.
Giet de wijn in de pan en laat dit twee minuten sudderen.
Doe de ansjovis in de pan, vervolgens de tomaten.
Schud de pan even en doe het vlees terug.
Zet de pan of braadslee afgedekt in de oven.
Haal na anderhalf uur het deksel eraf en laat nog een half uur stoven.
Breng op smaak met zout, peper en verse kruiden.

Ariane

Asperges met wilde smaken: wie wint?

In de ketel: Asperges geroerbakt met gember en rode pepertjes

Onder de kurk: Muscat d’Alsace

In de herberg ontstond afgelopen week een discussie over de smaak van asperges in combinatie met allerlei andere ingrediënten. Sommige gasten zweren bij de pure smaak van deze groente, en vinden dat je deze niet moet bederven met andere smaken. Anderen zijn erg gecharmeerd van de klassieke combinaties met asperges: met ham en ei, met botersaus. Ook onze aspergerisotto kon de goedkeuring wel wegdragen. Maar dat je met asperges ook wildere dingen kunt doen, wilde er bij een groot deel van de gasten niet in. De subtiele smaak van deze groente delft het onderspit wanneer je er sterke smaken mee combineert, was de overheersende mening.
En ach, dat prikkelt mij als kok weer, eigenwijs als ik ben. Hup, asperges met pepers, knoflook en gember in de pan! Ik zal niet beweren dat ik het volgende recept zelf heb verzonnen, ik biecht eerlijk op dat het van Madhur Jaffrey afkomstig is, en dat zij weer op haar beurt vertelt dat asperges tegenwoordig een favoriete groente zijn in de betere restaurants in Hongkong.
Ik zette dit gerecht dit weekend op het menu, en echt, de aspergesmaak werd zeker niet overtroefd door de gember, knoflook en rode pepertjes uit dit gerecht. Misschien mag ik zelfs wel zeggen dat de smaak van asperges werd versterkt. Wonderlijk en boeiend hoe de smaken op elkaar in werkten. Een kale gekookte asperge roept om boter, ei en ham, maar dat was bij dit gerecht beslist niet het geval. En de gasten die het hebben aangedurfd dit gerecht te bestellen, waren helemaal overtuigd!

Ingredienten

2 eetlepels plantaardige olie
2 plakjes gemberwortel, geschild en in kleine stukjes
5 teentjes knoflook, geschild en in kleine stukjes

1 of 2 gedroogde rode pepertjes, verkruimeld
900 gram verse asperges, geschild en in drie stukken
4 eetlepels plantaardige bouillon

1 eetlepel sojasaus
halve theelepel zout
halve theelepel poedersuiker of honing
grote theelepel sesamolie

Verhit de olie in een grote wok of koekenpan op een hoog vuur. Doe de gember en de knoflook er in. Roer even snel om en voeg dan de pepertjes toe.

Roer nog even om en voeg dan de asperges toe. Bak ze al roerend tot ze er wat glaziger uitzien en bedekt zijn met olie.

Voeg de bouillon, sojasaus, zout en poedersuiker/honing toe. Roer en breng aan de kook, laat dan de asperges met het deksel op de pan nog een minuut of 5 tot 10 garen. Met groene asperges is de kooktijd iets korter dan met witte.

Neem het deksel van de pan en kook het meeste vocht weg, voeg de sesamolie toe en roer deze door het gerecht.

Ariane

Zo’n experimenteel gerecht vraagt om eens een andere wijn: ik zette de gasten bij dit recept een Muscat d’Alsace voor. Deze droge Elzasser wijn heeft de heerlijke geur van muskaatdruiven, waardoor hij toch een zoete indruk geeft die goed bij de gember combineert. Zelf schenk ik graag de wijnen van Koehly, van één van onze vaste leveranciers. Maar probeer ook eens een goede door je slijter aangeraden droge Muscat.

Mariëlla

We zijn open

Goed nieuws voor dorstige reizigers: Herberg De Ketel en de Kurk is open! In deze landelijke pleisterplaats ergens in Nederland (met een vleugje Middle Earth) zwaaien Ariane en ik de scepter. Ariane zet je op gezette tijden een lekkere maaltijd voor, ik zal er altijd een betaalbare en goede wijn bij suggereren. Hoewel: het kan ook zijn dat ik kies voor een kopje lekkere darjeeling (thee), een kom koffie of een glas eigengemaakte kweeperencognac. Maar dat lees je dan wel.

Na een voorbereidingstijd die te volgen was op Wijnkronieken, zijn onze deuren definitief geopend. Niet alles is nog spik en span, hier en daar is nog een likje verf nodig en timmervrouw Elisabeth is nog bezig met het uithangbord, maar voor een goed glas bij een goed gesprek en een stevige maaltijd is een ieder vanaf nu van harte welkom.