Asperges met wilde smaken: wie wint?

In de ketel: Asperges geroerbakt met gember en rode pepertjes

Onder de kurk: Muscat d’Alsace

In de herberg ontstond afgelopen week een discussie over de smaak van asperges in combinatie met allerlei andere ingrediënten. Sommige gasten zweren bij de pure smaak van deze groente, en vinden dat je deze niet moet bederven met andere smaken. Anderen zijn erg gecharmeerd van de klassieke combinaties met asperges: met ham en ei, met botersaus. Ook onze aspergerisotto kon de goedkeuring wel wegdragen. Maar dat je met asperges ook wildere dingen kunt doen, wilde er bij een groot deel van de gasten niet in. De subtiele smaak van deze groente delft het onderspit wanneer je er sterke smaken mee combineert, was de overheersende mening.
En ach, dat prikkelt mij als kok weer, eigenwijs als ik ben. Hup, asperges met pepers, knoflook en gember in de pan! Ik zal niet beweren dat ik het volgende recept zelf heb verzonnen, ik biecht eerlijk op dat het van Madhur Jaffrey afkomstig is, en dat zij weer op haar beurt vertelt dat asperges tegenwoordig een favoriete groente zijn in de betere restaurants in Hongkong.
Ik zette dit gerecht dit weekend op het menu, en echt, de aspergesmaak werd zeker niet overtroefd door de gember, knoflook en rode pepertjes uit dit gerecht. Misschien mag ik zelfs wel zeggen dat de smaak van asperges werd versterkt. Wonderlijk en boeiend hoe de smaken op elkaar in werkten. Een kale gekookte asperge roept om boter, ei en ham, maar dat was bij dit gerecht beslist niet het geval. En de gasten die het hebben aangedurfd dit gerecht te bestellen, waren helemaal overtuigd!

Ingredienten

2 eetlepels plantaardige olie
2 plakjes gemberwortel, geschild en in kleine stukjes
5 teentjes knoflook, geschild en in kleine stukjes

1 of 2 gedroogde rode pepertjes, verkruimeld
900 gram verse asperges, geschild en in drie stukken
4 eetlepels plantaardige bouillon

1 eetlepel sojasaus
halve theelepel zout
halve theelepel poedersuiker of honing
grote theelepel sesamolie

Verhit de olie in een grote wok of koekenpan op een hoog vuur. Doe de gember en de knoflook er in. Roer even snel om en voeg dan de pepertjes toe.

Roer nog even om en voeg dan de asperges toe. Bak ze al roerend tot ze er wat glaziger uitzien en bedekt zijn met olie.

Voeg de bouillon, sojasaus, zout en poedersuiker/honing toe. Roer en breng aan de kook, laat dan de asperges met het deksel op de pan nog een minuut of 5 tot 10 garen. Met groene asperges is de kooktijd iets korter dan met witte.

Neem het deksel van de pan en kook het meeste vocht weg, voeg de sesamolie toe en roer deze door het gerecht.

Ariane

Zo’n experimenteel gerecht vraagt om eens een andere wijn: ik zette de gasten bij dit recept een Muscat d’Alsace voor. Deze droge Elzasser wijn heeft de heerlijke geur van muskaatdruiven, waardoor hij toch een zoete indruk geeft die goed bij de gember combineert. Zelf schenk ik graag de wijnen van Koehly, van één van onze vaste leveranciers. Maar probeer ook eens een goede door je slijter aangeraden droge Muscat.

Mariëlla