maandag 27 september 2010

Van Jan Davidsz de Heem naar Jan Wolf, culinaire oom en Slowfoodman

Jarenlang hing bij ons in huis een reproductie van Jan Davidszoon de Heem, "spijs en drank". Ik was een jaar of 11 toen mijn ouders het ophingen. Er stonden onder andere een kreeft, een ham en geschilde citrusvruchten op. Ik vond het helemaal niet mooi. De kleuren waren in mijn ogen saai en dof, het afgebeelde sprak me totaal niet aan, ik vond het pure kitsch. Waarom zou je eeuwenoud eten aan de muur willen hangen?
Toch kies ik het "stilleven met kreeft" van Jan Davidzoon De Heem voor mijn bijdrage aan het foodblogevent. Het doet me namelijk aan bovengenoemd schilderij denken. Mijn ouders kregen "spijs en drank" van mijn oom Jan Wolf. En juist het feit dat hij dit schilderij aan mijn ouders gaf, dat het kunst en eten samen is, vind ik nu een prima aanleiding om een paar van mijn culinaire herinneringen aan mijn bijzondere oom op de schrijven.
Jan heeft aan de wieg gestaan van Slow Food Nederland en is daar tot aan zijn dood, vorig jaar augustus, voorzitter van geweest.
Voor mij persoonlijk is hij een grote inspirator geweest voor mijn eigen avonturen met "spijs en drank". En dat geldt dat natuurlijk ook voor mijn rol als kok in Herberg de Ketel en de Kurk.
Zo lang ik mij kan herinneren was Jan bezig met goed en lekker eten. Er zijn veel dingen die ik als klein kind heb leren eten door zijn inbreng. Hij studeerde in Spanje en Italie, landen waar eten een veel belangrijker plaats heeft dan bij ons. Wat hij daar leerde, kookte hij voor ons als hij in Nederland was. Op een gezamenlijke vakantie in Spanje leerde ik olijven, gazpacho, paella, geitemelk, gefrituurde visjes, vers citrusfruit en gamba's kennen.
In de jaren '70, toen dit nog niet algemeen in de supermarkt te krijgen was, maakte hij zijn eigen muesli, met veel heerlijke gedroogde vruchten, noten en geroosterde sesamzaadjes. Bij hem thuis zag ik voor het eerst hoe verse pasta wordt gemaakt. Jan bakte zelf zuurdesembrood, hij kweekte verse tuinkruiden op zijn dakterras, reed een heel eind om als het ergens anders beter was. Hij wist precies waar je de beste producten kon kopen. Bij hem aan tafel zitten was een avondvullend avontuur.
Ik leerde van hem dat er smaakcombinaties waren waar je even overheen moet stappen: uit "koken als Kaatje" maakte hij aardbeien met groene pepersaus. Een geweldig, ongebruikelijk, verrassend dessert. Sindsdien steiger ik bijna nergens meer voor. Eerst proberen!
Vertelde ik over een recept voor warme wijn waar een zakje earl greythee in moet (Nigella Lawson)? Kom op, Jan wist een adres ineen Franse stad, in een zijstraatje vlak bij de kathedraal waar je bergamot-olie kon kopen, veel beter. En bovendien kon je daar fantastisch ijs mee maken!
Jan kookte vaak voor grote gezelschappen, dat deed hij al toen hij nog student was. Dan kwamen er niet de simpelste gerechten op tafel. Een prima voorbeeld voor de toekomstige kok van Herberg de Ketel en de Kurk. Paella voor 25 man? Hoezo kan het niet? Jan deed het, dan kan ik het ook proberen.
Veel van onze culinaire gesprekken vonden plaats in de herbergkeuken, leunend tegen het grote fornuis. Helaas zijn Jans plannen om in de Herberg te komen koken niet meer doorgegaan, zijn ziekte haalde zijn ambities te snel in.
Wanneer ik nu voor het schilderij van Jan Davidszoon de Heem sta, bij mijn ouders, dan roept het totaal andere associaties op. Ik ben van de kunst uit deze periode gaan houden, ik vind het heel speciaal dat ik kijk naar een kreeft en citrusvruchten die 300 jaar geleden vers waren, en hoe de schilder heeft geprobeerd dit zo precies mogelijk weer te geven. Maar ik denk vooral ook aan de oom die mij heeft geleerd van koken en eten te houden en die er mede voor heeft gezorgd dat eerlijk en puur voedsel steeds meer aandacht krijgt in Nederland.

woensdag 22 september 2010

Taarttempels en puddingpiramides


Kom je een historische keuken in een Openluchtmuseum binnen, dan zie je ze vaak al snel hangen: roodkoperen pudding- of geleivormen, blinkend opgepoetst. Zestig van dergelijke vormen in koper en blik zijn nog tot 10 januari 2011 in de Rotterdamse Kunsthal te zien in de tentoonstelling Kubistische taarttempels en geometrische puddingpiramides. De 18e- en 19e eeuwse metalen bakvormen zijn afkomstig uit het Weense Leopold Museum, dat in de loop der jaren een grote collectie hiervan opbouwde.

Hier in onze Herberg worden dergelijke vormen eigenlijk maar zelden gebruikt. Ik heb er zelf twee: één van Tupperware, voor pudding, en één van metaal, voor cake (tulband). De kok heeft er nog wel een paar meer, onder andere van teflon. Maar die prachtige roodkoperen blinkende gevallen moeten we helaas ontberen. (Oh, en daarnaast heb ik er nog een paar van glas, van de Leerdamfabrieken. Maar die worden gek genoeg nooit gebruikt en dienen voor de sier.....)

Pudding en gelei wordt tegenwoordig dan ook nauwelijks nog op tafel gezet, in tegenstelling tot in de 19e eeuw. Dergelijke keukenproducten vormden toen vaak het hoogtepunt van een koud buffet. Zowel zoete puddingen als hartige geleien werden met veel pronk en praal op rijk beladen tafels uitgestald. In 19e-eeuwse kookboeken vinden we er ook de recepten voor, en die liegen er niet om. Sommige geleien zijn ware kunstwerken, zoals ook in de Duitstalige catalogus bij de tentoonstelling te lezen valt.


Een andere reden voor de populariteit van geleien, zo wordt in de catalogus gesteld, is de mogelijkheid op een (esthetisch) verantwoordde wijze restjes eten te verwerken. Ik kan het me indenken, maar vraag me af of het echt zo gewerkt heeft....

Opvallend detail in de presentatie van de pudding- en geleivormen in de Kunsthal is de achtergrond waartegen deze keukenobjecten worden getoond: grote foto's van opvallende, vaak geometrische architectonische bouwwerken, zoals het Castel del Monte in Zuid-Italië, de piramiden van Gizeh, de koepel van het Amerikaanse Capitool of het Opera House in Sydney. Op die manier roepen de tentoonstellingsmakers op eens op een andere manier naar de vormen te kijken, wat een verrassend en soms toch ook bevreemdend effect heeft.

Een laatste element in de tentoonstelling is de wand met reproducties van puddingen en geleien uit het kookboek Anweisung in der feinern Kochkunst van hofkok Johann Rottenhöfer uit 1877. De aanwijzing bij wijn- en likeurgelei luidt: 'Let er bij bij alle wijn- en likeurgelei op dat de suiker en de vislijm niet te heet met de wijn of de likeur worden vermengd. De aromatische kwaliteit van de gelei gaat daarvan erg achteruit, net als de glans en de doorzichtigheid.'

Voor wie in Rotterdam nog even een uurtje dood te slaan heeft, een aanrader!
De catalogus, Kubistische Kuchen und geometrischen Gelees, samengesteld door Museum Huelsmann in Bielefeld, waar de tentoonstelling eerder te zien was, kost € 11,00.

zaterdag 11 september 2010

Zalmcurry met citroen en dille







Deze week schreef ik een stukje over het nog steeds bedroevende aanbod in de supermarkt. Als aanhanger van de Slow Food gedachte schaam ik mij een beetje dat ik best blij ben met het verschijnsel supermarkt. Ik weet dat veel Slow Food leden de supermarkt mijden, vanwege het slechte aanbod, maar ook vanwege het hele systeem dat er achter zit. Zo verkoopt Albert Heijn wel biologische producten, maar de producenten krijgen er nauwelijks eerlijk voor betaald, heb ik mij laten vertellen. En zo is er nog veel meer mis.

Eigenlijk hoop ik dat de supermarkt zodanig gaat veranderen dat er verse streekproducten te koop zijn, dat er altijd sprake is van eerlijke handel, of in ieder geval dat er een systeem komt waardoor dit inzichtelijker wordt. Een soort Fair Trade label voor alle eerlijke supermarktproducten.

Deze keer zetten we in de Herberg een zo goed mogelijk bij elkaar gekochte maaltijd op tafel. Duurzaam gevangen zalm, biologische dille en Fair Trade kokosmelk en rijst.


Nodig:

500 gram zalm, duurzaam gevangen, in stukjes

250-300 gram Fair Trade rijst

1 biologische ui, kleingesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst of kleingesneden

anderhalve courgette, in blokjes

1/2 blik of blok kokosmelk, liefst van Fair Trade

3 theelepels standaard kerriepoeder

1 theelepel gemalen korianderzaad

2 theelepels gemalen komijn

zout en peper

zonnebloemolie

rasp en sap van een citroenflinke handvol fijngehakte dille




  • Kook de rijst

  • Fruit de ui en de knoflook goudbruin in de olie, voeg de specerijen toe

  • Voeg zalm en courgette toe, roerbak snel

  • Doe de kokosmelk erbij als de vis bijna gaar is

  • Voeg citroenrasp en -sap toe, roer goed door, tot de vis gaar is

  • Vlak voor het serveren de dille door het gerecht mengen

  • Serveren met de rijst, of meng het door elkaar, als een eenpansgerecht.








maandag 6 september 2010

Manuscripta, kookcreativiteit en eetkennis


Afgelopen zondag waren de waardin en ik samen op Manuscripta, de opening van het boekenseizoen. Natuurlijk waren onze ogen voornamelijk gericht op wijn- en kookboeken. Wat wordt er veel gepubliceerd op kook- en eetgebied! Opvallend is ook dat steeds meer mensen bezig zijn met goed voedsel, zowel qua smaak als qua herkomst.
Wij waren aanwezig bij de presentatie van het boek van Rene Pluijm, bekend van het programma "Pluijm op pad". Hij vertelde heel enthousiast over zijn zoektocht naar de mooiste, eerlijkste producten in Nederland en de rest van Europa. Hij had het ook over de vaak laffe producten in de supermarkt. Hij liet ons allerlei verse producten uit Italie zien, en we kregen een aantal heerlijke dingen te proeven.
Eerlijk gezegd vind ik het als je al deze activiteit op Manuscripta meemaakt des te vreemder dat de voedingsindustrie en de supermarkt zo achterblijven bij deze stroming. En eigenlijk weet ik het antwoord ook wel: het gaat hier helaas om een bepaalde groep van de bevolking. De vaak hoogopgeleide mensen die gewend zijn op de hoogte te blijven, bewust bezig zijn met gezondheid en het milieu.
Toevallig las ik vorige week een boek over armoede in Nederland. "Alle dagen schuld" van Mirjam Pool. Dat ging natuurlijk vanzelfsprekend over geld. Maar eten komt er ook in voor. Hoewel ik wel wist dat er honger wordt geleden in Nederland, was ik toch geschokt. Mensen die in de schuldsanering zitten krijgen soms maar 20 euro per week om van te leven. Vaak gaat een (groot) deel daarvan op aan rookwaren en alcohol. Onverstandig, denk je dan, maar als je niets hebt wil je ook wel eens een verzetje. Dagenlang staat er dan kale zelfgebakken friet op het menu, of brood met gebakken ei. Er worden maaltijden overgeslagen, helaas ook door de kinderen in het gezin.
Maar dan lees je verderop dat er wel potten pastasaus en pindakaas van het gratis voedselpakket in de klast blijven staan. Ook eten, toch? In de Herberg zouden we daar dan een lekker soepje van draaien, bijvoorbeeld, of van de pindakaas saus maken om met rijst te eten. Het zijn tenslotte ook calorieen, jammer om honger te lijden als zoiets in de kast blijft staan. En daarmee kom je meteen bij een ander probleem: goed koken en gezond eten is ook een kwestie van kennis en creativiteit. En dat is nou net ook weer iets wat helaas vaak samenhangt met opleiding en intelligentie. In hetzelfde boek komt ook een vrouw voor met een hoge opleiding, die in de bijstand zit wegens ziekte. Zij is met haar achtergrond wel in staat om gezond te eten en het gezin leuk te kleden. Het is een boel denkwerk, het vraagt kennis en creativiteit, maar die heeft zij.
Hoe kunnen we nu zorgen dat kennis en belangstelling voor goed eten ook terecht komt bij de grote groep mensen die op dit moment blijkbaar de markt bepalen? Ik heb zelf geen flauw idee. Lezend in "alle dagen schuld" word ik er niet vrolijker op. Voorlichting komt bij deze groep mensen vaak bitter slecht aan. Dagelijks fruit voor de kinderen komt bijvoorbeeld uit blik, vers is te duur en bovendien is het zoete sap zo lekker. En lezen doet deze groep nauwelijks.
Gelukkig kijken ze wel tv. Laten we hopen dat programma's zoals die van Pluijm wel aankomen.