vrijdag 26 december 2008

Prosecco met liquor d'ulivi

Eerste Kerstdag en Nieuwjaarsdag is deze Herberg gesloten; maar vandaag verwachten we wel wat gasten, die we op zo'n speciale dag natuurlijk een bijzonder drankje als binnenkomertje schenken. Dit jaar is dat een glas koele Prosecco met liqour d'ulivi, een olijvenlikeur. Liquor d'ulivi komt uit Italië en wordt gemaakt van de schors, takjes en blaadjes van de olijfboom! Dit heerlijke drankje heeft intrigerende aroma's van citrus en tijm, en levendigt een glas Prosecco heel mooi op.
Liquor d'ulivi kun je helaas niet zomaar in alle slijters kopen. Tot nu toe vond ik alleen The Where-Ever Company, die het drankje exclusief naar Nederland halen, aldus hun website.

Zelf denk ik dat je ook uitstekend met andere likeuren kunt experimenteren; tenslotte voegt men ook crème de cassis toe aan een crémant de bourgogne (of champagne) om een Kir Royal te krijgen. Wie weet wat het effect is als je aan Prosecco een scheutje sinaasappel- of mandarijnenlikeur toevoegt? Dé oplossing misschien voor al die bijna lege likeurflesjes in de je voorraadkast....

maandag 22 december 2008

Koekjes als kalender

Onlangs verdiepte ik me in de middeleeuwse keuken van Catalonië, en ontdekte er leuke kerstgebruiken die zelfs nu nog doorwerken. Zo schonk men graag een beker piment, gekruide wijn, en serveerde er opgerolde harde wafeltjes bij, neules. Vergelijk ze maar met de opgerolde vanillewafeltjes die je ook bij ons in deze tijd in de supermarkt kunt kopen. Tegenwoordig worden die neules nog steeds gegeten: men doopt ze met Kerst en Nieuwjaar in een glas lekkere cava (mousserende wijn uit Catalonië).

Aan die neules zit nog een prachtig verhaal vast, dat ik op internet tegenkwam. De kathedraal van Mallorca wordt namelijk in deze tijd ook versierd met neules. Dit zijn dan echter mooie knipselwerkjes van papier, die in de kerk opgehangen worden. Er is echter een duidelijke relatie met de koekjes! In de middeleeuwen waren de enigen die konden lezen en schrijven in veel gevallen de monniken en geestelijken. Toch was het zaak dat ook de leken wisten over hoeveel dagen de vasten moest beginnen, op Aswoensdag. Met dat doel werden in de kerk vanaf Kerst koekjes als een soort mobiel aan de kroonluchters opgehangen. Het aantal neules dat er hing gaf het aantal dagen tot de vasten aan. De neules vormden zo een kalender. Later zijn de opgerolde koekjes steeds vaker vervangen door rondjes van papier, waarin ook steeds vaker kerstfiguren werden uitgesneden. Inmiddels zijn de papieren neules alleen nog maar ter versiering van de kerk in de Kersttijd en het aantal komt allang niet meer overeen met de dagen van Kerst tot de vasten.

De neules zijn als vanillewafeltjes in grote pakken kant-en-klaar te koop en te vullen met allerlei crèmes. In Catalonië wordt er bijvoorbeeld zachte nougat in gestopt. Maar gewoon zoete slagroom is ook lekker. En vergeet dat glas cava niet. Cava is verkrijgbaar bij zowel slijters als supermarkten. Goede merken zijn Freixenet en Codorniu bijvoorbeeld. Staat er Brut op de fles, dan is de wijn erg droog. Neem voor bij de neules liever Seco of Demi-seco. Beide soorten zijn zoet(er) dan Brut.

woensdag 17 december 2008

Kaas en kroketten

Je hebt van die publicaties die je gewoon móet aanschaffen, alleen al voor de prachtige afbeeldingen. Zo'n boekwerkje is Kaas en kroketten, deel 3 in de serie Het Alledaagse leven, uitgegeven door Waanders Uitgevers ism het Nederlands Centrum voor Volkscultuur. Kaas en kroketten gaat uiteraard over eten en drinken, culinair journaliste Lizet Kruyff schreef de teksten.

Je lees in dit magazine waarom wij Nederlanders zo graag stamppotten maken, over de invloed van reclame, over Tiels Flipje etc... De voorbije eeuw staat centraal, maar uitstapjes naar de Middeleeuwen worden soms ook gemaakt. Kaas en kroketten is geen diepgravend werk, maar wel een heel aardige terugblik op al die Nederlandse gewoontes rondom eten en drinken: erwtensoep tijdens Elfstedentochten, Tafeltje Dekje, de neiging van onze oma's en moeders groenten tot pap te koken, de komst van nasi en bami etc....

De tekst leest lekker vlot, de foto's zijn fantastisch en je krijgt er een goed gevoel van. Wat wil je nog meer?



Kaas en kroketten, Waanders Uitgevers, € 5,95, verkrijgbaar in kiosken en (kantoor)boekhandels.

zaterdag 13 december 2008

Cranberrykaneeltaart uit de knipselmap

Als kok van de Herberg heb ik de perfecte smoes om leuke kookboeken en –spulletjes te verzamelen. En dan nog kan ik het niet laten om ook nog kookboeken uit de bibliotheek te lenen en daaruit weer recepten over te nemen. Dus tussen de kookboeken op de plank staan ook mappen met knipsels en briefjes waarop ik recepten heb overgeschreven. Een ervan was een recept voor een cranberry-kaneeltaart. Het recept viel me op omdat je niet veel gebakrecepten met cranberry tegenkomt. Bovendien was het deeg heel verrassend, niet het gebruikelijke korstdeeg of cakedeeg maar een vrij zacht boterdeeg dat in de vriezer moet en daarna geraspt. Alleen daarom al wilde ik het maken. Het levert een heerlijke brosse kaneelkruimeltaart op, gevuld met cranberry-sinaasappelmoes.
Dit is vanwege de cranberry’s een echt seizoensrecept en daarom was ik het alweer bijna vergeten, tot ik laatst het briefje met recept weer tegenkwam in mijn map. Ik maakte het als dessert voor een familiediner in de Herberg. En weer was ik aangenaam verrast. Dus stamgasten, kom deze taart proeven!
Het recept heb ik gevonden in het boek “zin in taart” van Maxime Clark, maar ik heb er een eigen draai aan gegeven: veel meer cranberry’s en kaneel en een nog iets brosser kruimeldeeg door het niet te koelen maar in te vriezen voordat het verwerkt wordt.

Nodig:
2 zakjes cranberry’s (totaal 700 gram)
2 sinaasappels, rasp en sap
125 gram suiker
250 gram zachte boter
50 gram suiker
2 eetlepels milde olie (zonnebloemolie of hele milde olijfolie)
1 zakje vanillesuiker
1 ei
450 gram gezeefde bloem
1 theelepel bakpoeder
zout
2 theelepels kaneel (desgewenst speculaaskruiden)

· Kook de cranberry’s met de suiker en sinaasappelsap en –rasp tot moes in een kwartiertje
· Roer de boter en de 50 gram suiker zacht, voeg bloem, kaneel, vanillesuiker, zout en ei toe, meng dit goed
· Vorm twee langwerpige worsten van het deeg (of een andere vorm die je goed kunt vasthouden, je moet het straks raspen)
· Doe het deeg twee uur in de vriezer
· Haal het deeg uit de vriezer
· zet de oven aan op 150 graden
· rasp de helft met de grove rasp boven een springvorm (houd de andere helft zo lang mogelijk koud)
· Spreid de cranberrymoes uit over de kruimels
· Rasp de rest van het deeg
· Bak de taart een uur en een kwartier tot anderhalf uur op 150 graden
· Eventueel bestrooien met poedersuiker

maandag 8 december 2008

Wat krijgen we nou: Blote mannetjes in het gras?

Ja heus, er zijn wel eens blote mannetjes in het gras van de Herberg. Geen echte naakte kerels hoor, nee, dit is de naam van een ouderwetse stamppot. De meeste mensen noemen het "blote kindertjes in het gras", maar zelf ben ik opgegroeid met deze variant, en dat houd ik graag zo. Het is een stamppot van snijbonen met witte bonen en aardappel. De gare witte boontjes steken een beetje bleekroze af tegen de groene snijbonen, vandaar de naam.
Zelf denk ik dat het recept als volgt is ontstaan: Wie een eigen moestuin heeft en daar bonen in kweekt, kent het verschijnsel dat er soms teveel oogst is. Een deel wordt weggegeven, ingemaakt, of blijft hangen, zoals dat met bonen dan heet. Als sperziebonen of snijbonen blijven hangen aan de plant, worden de boontjes in de peul steeds groter en er ontstaat steeds meer zetmeel in. Waarom zou je die wat oudere witte boontjes niet combineren met de nieuwe, verse groene boontjes? Vaak is de schok (zoals het buitenste deel om de bonen eigenlijk heet, je noemt het ook wel peul) al wat ingedroogd, dus die wordt weggegooid.

Nodig voor vier personen:
- 1 kilo aardappelen
- 500 tot 750 gram gesneden snijbonen (ingemaakte gezouten snijbonen kan ook)
- 400 gram gare witte bonen of de bonen die aan de plant zijn blijven hangen
- vlees naar keuze: spekjes, rookworst, rundervink, noem maar op
- zout en peper
In de Herberg serveren we bij stamppotgerechten altijd mosterd, amsterdamse uien, augurken, piccalilly en zilveruitjes.

- Kook de aardappelen gaar op de gebruikelijke manier.
- Bij gebruik van verse snijbonen worden die na 5 minuten kooktijd toegevoegd.
- Maak de stamppot af als de aardappelen gaar zijn.
- Roer de witte bonen er voorzichtig door.
- Vergeet niet intussen het gekozen vlees klaar te maken.

Ariane

En wat drinken we daar dan bij, bij die 'blote mannetjes'? Zelf zou ik er een lekker kruidige rode Zuidfranse wijn bij openen. Soepel, fruitig, makkelijk drinkbaar. Maar een fruitige witte wijn kan ook heel goed. Denk eens aan een Pinot Gris uit de Elzas bijvoorbeeld.
Dit is nou echt zo'n gerecht waar iedereen zijn favoriete wijn bij kan drinken, heel veel smaakt hierbij!

Mariëlla