maandag 31 december 2007

Kippenlevercrostini met Oudjaar

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

Onder de kurk: Sauternes

Zo, nog even en dan is het jaar voorbij! Het eerste jaar voor onze Herberg, waarin we veel plezier gehad hebben met de bedrijfsvoering. Voor 2008 staan er belangrijke dingen te gebeuren: we gaan namelijk verhuizen! De pacht werd ons wat te hoog; bovendien hebben we een mooier pand op het oog. Een pand met veel meer ruimte en bovendien de gelegenheid wat extra's te verdienen aan de verkoop van allerhande producten.
Op dit moment zijn de voorbereidingen voor de verhuizing in volle gang; we hopen over niet al te lange tijd ons nieuwe adres door te kunnen geven. Uiteraard zullen we in ieder geval bereikbaar blijven onder www.herbergdeketelendekurk.nl, dat staat vast.

Vandaag is de Herberg opgeruimd, is er geveegd, gesopt en geboend. Natuurlijk zijn er oliebollen gebakken en liggen de flessen champagne voor vanavond al koud. Buiten branden de vuurkorven, binnen is de open haard aan. De spelletjes staan al klaar: Mahjongg (waarvan ikzelf een echte liefhebber ben), Kolonisten van Catan, Scrabble, Mens-Erger-Je-Niet en Elfenland bijvoorbeeld.
Een uitgebreide maaltijd serveren we niet, onze gasten eten toch voornamelijk oliebollen en appelflappen. De meesten vallen even binnen voor een oliebol, of later op de avond voor een glas champagne en een toastje met gerookte paling.
Maar er moesten wel een aantal restjes op van de afgelopen kerstdagen, onder andere wat kippenlevers, een restje ham en wat oud brood. Met die restjes maakte ik een overheerlijke kippenlevercrostini, uit een boek dat we deze Kerst van een relatie ontvingen: De Zilveren Lepel. Het is echt een boek dat in Herberg de Ketel en de Kurk thuishoort: het is DE bijbel van de Italiaanse huisvrouw, al in de jaren vijftig samengesteld maar telkens weer geactualiseerd. Generaties zijn er in Italië mee opgegroeid, en sinds dit jaar kunnen we er in Nederland ook uit koken. De kippenlevercrostini is ons al uitstekend bevallen, er zullen zeker nog meer recepten volgen.

Mede namens Ariane wens ik al onze lezers een veilige en gezellige jaarwisseling en alle goeds voor 2008. We hopen velen van jullie uiteraard terug te zien in het nieuwe jaar!

Mariëlla

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
130 gram rauwe ham, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
circa 6 eetlepels warme melk
150 gram kippenlevers, fijngesneden
2 verse salieblaadjes
een aantal sneden boerenbrood, licht geroosterd
eventueel een paar takjes rozemarijn

Verhit de olie en de helft van de boter. Voeg de ui toe en bak op een heel laag vuur circa 30 minuten; roer er beetje bij beetje de melk door. Doe de levers en de salie erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, maal het mengsel fijn in het keukenmachine, blender of met de staafmixer. Doe terug in de pan, doe de rest van de boter erdoor en verwarm nog even door. Maak van de sneden boerenbrood behapbare toast en bestrijk dit met de leverpasta. Leg de takjes rozemarijn gekruist op een mooie schaal en serveer er de crostini op.

Onder de kurk: Een ander restje van de Kerst smaakt werkelijk hemels bij dit gerechtje: een glas Sauternes. Het zoute van de leverpasta is een goede combinatie met het weelderige zoet en het prachtige zuur van de wijn. Traditioneel wordt Sauternes bij ganzenlever geserveerd, maar ook bij gewone kippenlevers is de combinatie geweldig.

vrijdag 26 oktober 2007

Crumble met kweeperencompote

In de ketel: crumble met kweeperencompote.

Onder de kurk: een zoete wijn van muskaatdruiven - Samos Nectar, Muscat de Beaumes de Venises e.d.

Dit weekend wordt één van de tuinen rond de Herberg grondig aangepakt. Een aantal stamgasten komt ons helpen met het snoeien van de beukenhaag, het plaatsen van een kweeperenboom en meer van dergelijk onderhoud. Voor de hongerige werkers zal de kok zal haar verrukkelijke cassoulet met eend klaarmaken. Ik heb er al een overheerlijke Rhônewijn bij uitgezocht, een Gigondas van Domaine St. Gayan.

Als we tussendoor honger krijgen staat een lekker roodschimmelkaasje klaar, met wat brood en zelfgemaakte perenchutney. Er ligt hout klaar voor de vuurkorf, er is thee, warme chocolademelk, net gezeefde en gebottelde pruimenlikeur en misschien ook wel een glaasje Duitse Trester (een drankje dat gestookt wordt van de schillen en steeltjes van druiven).

En voor na het eten maak ik een traditionele crumble, dit keer van kweeperencompote. De kweeperenboom in de tuin van de Herberg draagt nog geen vrucht, en de tweede boom gaat dit weekend pas de grond in. De kweeperen zijn daarom afkomstig van de tuin van hotel-restaurant Karel V; ik mocht ze meenemen van de chef vandaag.

Die kweeperencompote is werkelijk een ontdekking, ik maakte hem vorige weekend voor het eerst. Ik verwerkte die compote in een crumble, geïnspireerd op een dessert dat ik in restaurant ‘t Nonnetje kreeg: kweeperencrumble met kaneelijs.

Kweeperen zijn zo ongeveer een vergeten fruit, vooral ook omdat ze rauw niet te eten zijn. Daar zijn ze veel te hard en te zuur voor. Toch staan er overal in Nederland nog wel kweeperenbomen, let er maar eens op. Je kunt van de peren echter heerlijke gelei, compote en moes maken.

Neem voor de compote 1 kilo kweeperen, schil ze en haal de klokhuizen eruit. Snij het vruchtvlees in stukken en doe het in een pan met 1 ons suiker. Breng alles met een bodempje water aan de kook en laat zachtjes doorkoken totdat je vindt dat de compote goed is. (Bij mij duurde dat ongeveer 40 minuten). Je kunt de stukken vruchtvlees groter of minder groot laten, proef en probeer gewoon even.

Kijk voor het crumbledeeg even bij de ezelsbruggetjes van de kok.

Je kunt deze compote serveren op een pannenkoek of opdienen met slagroom en een snufje kaneel bijvoorbeeld. Zelf vind ik de compote het lekkerste als hij warm is; crumble is daarom een uitstekende manier om de compote te verwerken. Om het helemaal af te maken kun je de crumble in kleine éénpersoons vuurvaste schaaltjes maken. Laat de schaaltjes even afkoelen en plaats ze daarna op een bord en serveer er een bolletje (kaneel)ijs bij.

Mariëlla

vrijdag 3 augustus 2007

Mayonaise is makkelijk te maken

In de voorraadkast van de Herberg staan al jaren geen in Nederland gekochte potten mayonaise meer. Ooit leerde een blik op het etiket van zo’n pot mij dat er minstens 5 % suiker in zit. Dat verklaart waarom de mayonaise in Frankrijk en België zoveel lekkerder is, daar gaan meestal alleen maar eieren, olie, azijn, zout/peper en mosterd in. En dat is nou precies wat er in moet, meer niet! Sindsdien importeren wij potten mayonaise, of we maken hem zelf.
De verhalen over hoe moeilijk het is om mayonaise zelf te maken (schiften, te dun) zijn niet van de lucht. Maar met een staafmixer is het klusje zo geklaard en mislukt hij nooit. Neem van alle ingrediënten het beste, zij bepalen namelijk de smaak van je mayonaise. Proef de olie en azijn even op zich, om te kijken of de smaak je aan staat.

Nodig:

Een staafmixer, een glazen pot waar je staafmixer in past, met deksel

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!


1 ei, zo vers mogelijk
1,5 tot 2 dl. mais- arachide-, sla-, zonnebloem-, noten- of neutrale olijfolie, of een mengsel ervan
1 eetlepel witte wijnazijn of limoen- of citroensap of je lievelingsbalsamico, maar dan kleurt je mayonaise wat vreemd (wel erg lekker!).
een flinke theelepel mosterd
zout, peper
evt. gehakte tuinkruiden of knoflook (dan wordt het aïoli)

Als je niet zoveel mayonaise ineens kunt gebruiken kun je ook van een eidooier en een dl. olie mayonaise maken.

* Doe het ei in de pot, voeg de olie toe
* zet de staafmixer op de bodem, laat hem draaien en trek hem langzaam omhoog.
* De mayonaise is nu al vrijwel klaar, je hoeft hem alleen nog maar op smaak af te maken met azijn of citroensap, wat mosterd en evt. wat kruiden.
* Pas op met teveel zuur, dan wordt de mayonaise dun.
* Deze mayonaise is ongeveer een week houdbaar, dus alleen maken als je hem echt direct wilt gebruiken.
* Importeer anders mayonaise uit onze buurlanden of zoek er eentje waar maar weinig of geen suiker aan is toegevoegd.
* Heb je minder nodig, dan kun je ook van 1 dooier en 1 dl. olie mayonaise maken.

Ariane

dinsdag 31 juli 2007

Tapas: ook geschikt voor kille zomers!

Een paar jaar terug waren tapas opeens het nieuwe, hippe hapje. Tapas bestonden al jaren, de Spanjaarden weten niet beter. Maar plotseling raakte het ingeburgerd in ons land en werden de bekende borrelhapjes zoals plakjes worst, brood met kruidenboter en blokjes kaas naar een hoger plan getild. Inmiddels is het nieuwtje ervan af, maar lekker blijven ze, die tapas!
De afgelopen weken zaten we in de Herberg af en toe met onze handen in het haar: het wil maar niet zomeren. En kijk, dan zijn die tapas een uitkomst. Lekkere hartige hapjes die ook geschikt zijn om op te eten op een kille regenachtige dag bij de open haard.

Ik geef in onderstaande recepten bijna geen hoeveelheden, omdat het eigenlijk meer suggesties zijn. Alles is afhankelijk van hoeveel hapjes je wilt maken, hoe sterk je de smaak wilt en of je het als maaltijd wilt eten of als borrelhapje.

Wijnsuggestie: wij maken hier graag een stevige rode Spaanse of Portugese wijn bij open. Laatst dronken we bij tapas de Meio Queijo Tinto van Churchill, hier verkrijgbaar. Vanwege de diversiteit aan smaken zijn veel droge witte wijnen of rosé’s ook prima.

Ariane

Benodigde spullen: scherp keukenmes, knoflookpers, plank, zoveel schaaltjes als er hapjes zijn, braadslee of ovenschaal, bakplaat, koekepan, spuitzak of slagroomspuit voor het vullen van de eieren, jampot of afsluitbaar bakje voor de olijven.

Gevulde eieren

Nodig:
hardgekookte eieren (10 minuten)
peper en zout
gehakte platte peterselie
geprakte sardines, gekookte zalm, tonijn of ansjovis naar keuze
mayonaise naar smaak
een beetje tomatenpuree

* Halveer de eieren, doe de dooiers in een kom.
* Maak met de gekozen vis, mayonaise, tomatenpuree, kruiden naar eigen smaak de vulling.
* vul de gehalveerde eieren met dit mengsel.

Chorizo afgeblust met port

Nodig:
chorizo, in dobbelsteentjes gesneden
lekkere maar niet te dure port

* bak de chorizoblokjes uit in de koekenpan, goed roeren en oppassen dat ze niet verbranden.
* giet eventueel een deel van het uitgebakken vet uit de pan.
* blus af met een flinke scheut port.
* giet de hele inhoud van de pan in een schaaltje.

Brood met ansjovisboter

Nodig:
lekker brood
100 gram roomboter
een blikje ansjovis
(cayenne)peper, gehakte platte peterselie

* Bak je lievelingsbrood, of haal lekker stokbrood of ander brood bij de bakker.
* Meng ongeveer 100 gram roomboter (kamertemperatuur) met 6 geprakte ansjovisjes uit blik.
* Voeg eventueel wat gehakte peterselie en peper/cayennepeper toe.
* Koel de boter nog even als hij erg zacht is geworden.
* Serveer brood en boter apart.

Gegrilde lamsworstjes

* Haal bij een goede slager kleine lamsworstjes.
* Gril de worstjes of bak ze bij gebrek aan gril droog in een anti aanbakkoekepan.
* Serveer.

Gesauteerde amandelen

Nodig:
geblancheerde amandelen
olijfolie
zeezout

* Verhit een bodempje olijfolie in de pan (niet te zuinig met olie, de amandelen moeten goed door de olie gehaald worden).
* De olie mag niet te heet worden, anders verbranden de amandelen.
* Sauteer de amandelen tot ze lichtbruin zijn (steeds roeren).
* Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze lichtjes met zeezout.

De amandelen kunnen ook 10 tot 15 minuten in de oven (180 graden) waarna ze met olijfolie en zout worden besprenkeld.

Kippevleugeltjes met knoflook

Nodig:
scharrel- of biologische kippevleugeltjes
olijfolie
uitgeperste knoflook
citroensap
zout, peper en een mespuntje gemalen komijn
scheutje sherry

* Marineer de kipdelen een uur of iets langer in olijfolie, citroensap, uitgeperste knoflook, zout, peper en wat komijn, eventueel met nog een scheutje sherry.
* Laat de vleugeltjes uitlekken.
* Gril ze 15 tot 20 minuten, keer ze halverwege om.

Gemarineerde olijven
(ook in ongeveer deze vorm kant en klaar te koop bij buitenlandse winkels)
Nodig:

goede olijven, ongekruid.
rode of witte wijnazijn, afhankelijk van de kleur van de olijven
olijfolie
een paar tenen knoflook, geplet
beetje paprikapoeder, komijn, peper
oregano, tijm, rozemarijn of een van deze kruiden, gehakt

* Doe de olijven met een bodempje olijfolie en ongeveer de helft daarvan aan azijn in een pot.
* Voeg knoflooktenen en kruiden naar smaak toe.
* Schud regelmatig.
* De olijven zijn na een paar uur al lekker, maar smaken na een paar dagen nog beter.


Gehaktballetjes in tomatensaus

Nodig:
Van 250 gram gehakt maak je een vrij grote schaal balletjes in tomatensaus
evt. een ei en wat broodkruim/beschuit
olijfolie
Goede tomatensaus uit een fles is prima als je geen zin hebt in zelf maken, voeg dan wel wat peper en kruiden toe, en liefst ook wat gefruite knoflook.
Of: een paar rijpe tomaten, een uitje, wat paprika in stukjes, een uitgeperst teentje knoflook, peper en zout.
Tijm, oregano.

* Maak het gehakt aan met wat uitgeperste knoflook, cayennepeper, zout, desgewenst voor de stevigheid een ei en wat broodkruim/beschuit.
* Draai mooie balletjes en bak ze in de pan.
* Maak een tomatensaus door de ui en knoflook even glazig te bakken, de tomaten toe te voegen en dit met wat kruiden ongeveer 20 minuten te laten koken tot er een lekkere tomatensaus is ontstaan.
* Dien de gehaktballetjes op in de warme saus.

Pruimenwijn

Zoals Mariëlla al schreef: er staat in de Herberg op dit moment een grote gistingsfles vol pruimenmost te ploppen. Ook de boom van onze buren droeg zoveel vruchten dat wij nu en dan een kistje of emmer kregen. Ook die pruimen vonden hun weg naar het gistingsvat.
Om pruimenwijn te maken moeten de pruimen eerst ontveld en ontpit worden. Omdat rijpe pruimen vaak al bezocht worden door schimmels en fruitvliegjes is het slim om ze in kokend water onder te dompelen ter ontsmetting. Schimmels en bacteriën delven zo het onderspit. Fruitvliegjes dragen aan hun pootjes de door wijnmakers gevreesde azijnbacterie. Eenmaal besmet met deze bacterie verandert wijn in azijn. Dan is er niets meer aan te doen en is de hele boel hooguit nog geschikt om de sla mee aan te maken.
Voordeel van het kokende dompelbad is ook dat de schil goed loslaat. Met de handen worden de pruimen tot moes geknepen en in een gistingsvat gedaan, samen met een pectoenzyme. Dit enzyme breekt de pectine in de vruchten af. Dat is nodig omdat pectine voor een waas in de wijn zorgt.
Na een etmaal wordt de pulp gezeefd en met gist en wat hulpstoffen in een gistingsfles gegoten, met daarop een waterslot, zodat het koolzuurgas dat door de gist wordt geproduceerd kan ontsnappen en onze grote vijand de fruitvlieg niet bij de wijn kan komen. Onze pruimenwijn vatte dit goed op en begon binnen een uur flink te ploppen. Inmiddels is de hevigste gisting voorbij en zullen we snel moeten hevelen, om de wijn van de pruimenbezinksels en dode gistcellen af te halen.
Iedere twee maanden wordt de wijn overgeheveld in een andere fles. Langzaamaan zal de gisting helemaal stoppen en zal de wijn gaan klaren: helder worden. De meeste vruchtenwijnen doen er wel een jaar over voor ze goed op dronk zijn. Wij en onze klanten zullen dus nog wat geduld moeten hebben voordat we dit deel van de oogst kunnen consumeren!

Ariane

woensdag 18 juli 2007

Pruimentijd

Bij onze Herberg staat slechts één pruimenboom, maar wat voor één! Waren we andere jaren al opgetogen als we 25 kilo pruimen konden oogsten, dit jaar zitten we al aan het dubbele. En nog is de boom niet leeg. Om een indruk te geven wat je allemaal met die pruimen kunt doen, behalve zo opeten natuurlijk, geef ik hierbij maar eens een opsomming.

Allereerst kun je natuurlijk jam maken: de diepvries zit inmiddels vol gewassen valpruimen, die één van de stamgasten straks gaat gebruiken voor overheerlijke jam.

Zelf heb ik gekruide pruimen in wijn gemaakt, een lekker dessert van Nigella Lawson. Ook dit gerecht is heel makkelijk in grote hoeveelheden te maken en in te vriezen. Kijk maar even in De Goddelijke Huisvrouw.

In de voorraadkast staat sinds zondag pruimenlikeur, die we over drie maanden kunnen gaan zeven en proeven. Hiervoor heb ik een grote weckfles gevuld met in stukken gesneden gewassen pruimen (met pit en schillen), 3 ons suiker, 1 liter jonge jenever (minimaal 35% alcohol), een kaneelstokje en 20 grof gehakte amandelen. Het recept is van Diana.

Ariane is druk met de pruimenwijn; morgen begint ze met de verwerking van de laatste pruimen voor zo’n 30 flessen wijn. Ze zal hier zelf nog een stukje over schrijven.

En tot slot staat er nog pruimencompote klaar, naar een recept van een soms aanwaaiende gast, die het weer van haar ouders leerde: was één kilo pruimen, haal de pitten eruit en doe ze met minimaal 1 ons suiker in een pan. Breng dit aan de kook en laat doorkoken tot je de gewenste moes hebt bereikt. Doe de compote in goed schoongemaakte jampotten, sluit onmiddellijk af en laat afkoelen. De compote kan zowel in een koele voorraadkast als in de ijskast worden bewaard.

Binnenkort probeer ik nog een taartrecept uit: pruimentaart met vanillekwark en pistachenoten. Als het een succes wordt, zal ik het recept geven, speciaal voor al die mensen die momenteel ook niet meer weten waar ze met hun oogst naar toe moeten.

Oh, en ik vergat nog te melden dat er ook nog een kilo of 10 wordt opgehaald door een andere gast; zij maakt er prijswinnende likeuren mee.

Dus ben je van plan langs te komen in de Herberg deze zomer: verwacht vooral veel lekkernijen met pruimen!

Mariëlla

Wijnsorbetijs

Als deze Herberg ergens langs de Hudson lag, in het landelijke deel van de staat New York, waar de verhalen over Rip van Winkle en Sleepy Hollow nog de ronde doen, dan wist ik wel wat er op onze kaart zou staan: sorbetijs van Wine Cellar Sorbet uit New York. Brett Birnbaum en David Zablocki maken sinds een paar jaar ijs van diverse wijnsoorten en verkopen dat in een aantal winkels in de staten New York, New Jersey en Florida.

Het lijkt me vreselijk leuk met deze ijssoorten mooie coupes te bedenken. Op hun website geven ze zelf al een aantal recepten. Wat dacht je van Champagne Float bijvoorbeeld? Je hebt er champagneglazen, een beker ijs, een fles halfzoete mousserende wijn en wat suiker voor nodig. Maak de rand van de champagneglazen nat en dompel ze in de suiker. Doe een bolletje ijs in het champagneglas en vul dat aan met de mousserende wijn. Natuurlijk nemen ze er bij Wine Cellar Sorbet hun eigen wijnijs voor; zo is er Champagne-ijs, Pinot Noir-ijs en sinds kort Sangria-ijs. Maar volgens mij gaat dit ook uitstekend smaken met bijvoorbeeld appelsorbetijs of citroensorbetijs (te krijgen bij Albert Heijn). Wil je meer weten over Wine Cellar Sorbet? Kijk dan even hier en hier op Wijnkronieken.

Overigens hebben we binnenkort wel zelfgemaakt sorbetijs op onze kaart staan. Het recept daarvan danken we aan Gerrit Jan Groothedde. Op zijn blog Eetschrijven geeft hij nog een aantal overheerlijke sorbetrecepten, zoals Pedro Ximenez-ijs. Wij maken dit recept met een simpele ijsmachine.

Sorbet van Sauternes

25 cl Sauternes (of een andere zoete wijn)
12,5 cl water
250 gram witte basterdsuiker
1 citroen
1/2 sinaasappel

Laat het water aan de kook komen en roer er de suiker door. Laat ca. 5 minuten op laag vuur doorkoken tot de suiker geheel is opgelost en laat afkoelen.
Pers de citroen en de halve sinaasappel uit en voeg het sap toe aan de suikerstroop. Roer er ook de Sauternes door. Giet de massa in de ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Eventueel kun je de massa nog enige tijd laten opstijven in een ijsdoos in de diepvriezer.

Schep per persoon één bolletje in een cocktailglas en giet daar nog een scheutje Sauternes over.

Gerrit Jan maakt dit ijs met één van de duurste zoete wijnen van Frankrijk. Maar je kunt natuurlijk ook een goedkopere fles hiervoor nemen: probeer eens de zoete wijnen van de Loire bijvoorbeeld. Ik maak het graag met Coteaux du Layon, bijvoorbeeld.

Mariëlla

zondag 8 juli 2007

Middeleeuwse kruidentuinen

De moes- en kruidentuinen rondom de Herberg zijn lichtjes geïnspireerd door middeleeuwse kloostertuinen. Passend voor een waardin die mediëvistiek studeerde en een kok die een expert is in middeleeuws Iers. Net als in die oude kruidentuinen scheidden in onze kruiden- en moestuin diverse heggetjes van buxus, lavendel en wilgentenen de verschillende vakken. Rondom de Herberg hebben we alleen keukenkruiden, fruit en groente. De medicinale en giftige kruiden hebben we maar achterwege gelaten. Hoewel, er staat wat vingershoedskruid in een hoekje!

Ben je nieuwsgierig naar dit soort tuinen en de achtergronden van de aanleg, dan kun je zowel in Nederland als daarbuiten op diverse plaatsen mooie voorbeelden bezoeken. Zelf bezocht ik vorig jaar de tuin van de Menkemaborg, in het Groningse Uithuizen. Als je deze zomer daar in de buurt bent, moet je er zeker eens langs gaan.

Reis je af naar het zuiden, kijk dan eens of de tuin van Bois Richeux in je route past. Je vindt deze prachtige middeleeuwse tuin niet al te ver van Chartres - dat met zijn kathedraal uiteraard ook een bezoek waard is. Bois Richeux is al sinds de Karolingische tijd een belangrijke boerderij. In 1178 kwam het complex in bezit van het kapittel van de kathedraal van Chartres; en in 1674 was eigendom van de bekende Madame de Maintenon en Lodewijk XIV.

In 1991 werd de boerderij van Bois Richeux aangekocht door de huidige eigenaren. Sinds 1996 zijn de tuinen hersteld en is een vereniging opgericht om het werk aan boerderij en tuinen te ondersteunen. Er wordt historisch onderzoek gedaan en de Vrienden van Bois Richeux promoten de culturele en toeristische ontwikkeling van het complex. Zelf ben ik er nog niet geweest, maar zodra de vakantie weer eens richting Frankrijk gaat, zal ik het zeker inplannen. Meer informatie op www.boisricheux.com.

Mariëlla

woensdag 27 juni 2007

Jus de raisin met Bretonse crêpes

Onder de kurk: een glas Éclats d’Or, mousserend druivensap zonder alcohol

In de ketel: Bretonse crêpes

De afgelopen tijd hebben we regelmatig aandacht besteed aan alcoholische dranken. Maar voor de nog geen 16-jarige gasten in de Herberg én die volwassenen die BOB zijn, serveren we natuurlijk ook niet-alcoholische dranken. Bijvoorbeeld de overheerlijke Éclats d’Or van Domaine La Bregeonette, een mousserend druivensap zonder een grammetje alcohol.
Dat druivensap komt uit de grensstreek tussen Bretagne en de Loire. Hier maakt Stéphane Orieux in het stadje Vallet wijn en druivensap op biologische wijze. Stéphane houdt de biologische werkwijze met trots in ere, want de wijngaarden zijn noch door zijn grootouders, noch door zijn ouders ooit met bestrijdingsmiddelen bespoten of van kunstmest voorzien. Stéphane maakt zijn jus de raisin alsof hij wijn zou gaan maken: van de allerbeste druiven. Alleen mogen de druiven niet gaan gisten en voegt hij er na verhitting koolzuurgas aan toe, waardoor de belletjes ontstaan. Éclats d’Or is een heerlijk friszoet druivensap, dat wij met trots in onze Herberg op de kaart hebben staan. We raden het regelmatig aan bij onze selectie Bretonse crêpes. Populair zijn vooral de crêpes met appel en kaneelroom en met aardbeien en crème Chantilly.

De Éclats d’Or is te koop bij Wijnen van ‘t Fort.

Basisrecept voor echte Bretonse crêpes (20 tot 24 stuks)
(Pas de hoeveelheden beslag aan aan het benodigde aantal crêpes)

250 gram tarwemeel
50 gram crème fraiche
2 eieren
2 eiwitten en 2 eierdooiers
1/2 liter melk
water, zout, 2 eetlepels olie
75 gram suiker

* Meng in een kom het meel, de 2 hele eieren en de 2 eierdooiers met de olie.
* Voeg de crème fraiche toe en vervolgens beetje bij beetje de melk en het water, zodat een glad beslag ontstaat.
* Voeg de suiker toe (of, als je een hartig deeg wilt, een handje gehakte peterselie, dragon etc….).
* Voeg een snufje zout toe.
* Laat 2 uur staan op kamertemperatuur.
* Voeg vlak voor het gebruik de stijf geslagen eiwitten toe.

Crêpes met appel en kaneelroom

2 zure appels
125 ml crème fraiche
1 eetlepel poedersuiker
1 eetlepel jus de raisin (Calvados mag ook)
2 theelepels kaneel
boter om in de bakken

* Schaaf de appels in zuur dunne plakken, bijvoorbeeld met de kaasschaaf.
* Meng de crème fraiche met het druivensap, suiker en kaneel.
* Beleg een versgebakken crêpe met de plakjes appel en een lepel room en vouw in vieren. Serveer onmiddellijk.

Crêpes met aardbeien en crème Chantilly
aardbeien
sinaasappellikeur

crème chantilly
- 250 ml crème fraiche
- 50 gram poedersuiker
- 1 zakje vanillesuiker

* Was de aardbeien, maak ze schoon en snijdt ze in tweeën.
* Zet het fruit met de sinaasappellikeur weg in een schaal.
* Meng de crème fraiche met poedersuiker en de vanillesuiker.
* Meng de aardbeien en de crème Chantilly.
* Schep een deel van dit mengsel op een versgebakken crêpe en vouw de punten van de crêpe naar binnen.
* Serveer onmiddellijk.

Mariëlla

zaterdag 23 juni 2007

Fruittijd: jam in 10 minuten

Op dit moment is er veel rood fruit rijp in onze moestuin/boomgaard. We plukken handenvol frambozen, bessen, aardbeien en kersen. Nu en dan weten we niet wat we er mee aan moeten en dreigt het gewoon te bederven. Dat is natuurlijk jammer. Wie een magnetron heeft, kan in een paar minuten een prima potje jam te voorschijn toveren, zelfs zonder een pan of schaal vies te maken! Zo is het fruit voorlopig even bewaard, om later op brood of in toetjes en gebak gebruikt te worden.

Ook zonder magnetron kan het prima, in een klein pannetje.

* Het steriliseren va het potje kan ook in de magnetron: vul het potje voor 4/5 met heet water en breng het in de magnetron op vol vermogen aan de kook.
* Zodra het goed kookt kan het op 1/4 vermogen 5 minuten doorkoken.
* Giet een beetje van het water af in een klein pannetje en kook op het vuur het deksel een paar minuten uit, of laat het meedraaien in de afwasmachine.

Nodig:

Voor de magnetronmethode: een glazen potje per ongeveer 250 gram fruit, een lepel om te roeren.
250 gram fruit naar keuze
250 gram (of ietsje meer) geleisuiker, 100 gram geleisuiker speciaal of 250 gram gewone kristalsuiker en een eetlepel citroensap.

Zonder magnetron: een pan om het potje uit te koken, een pan voor het koken van de jam.

* Maak het fruit schoon en haal alle steeltjes en pitjes weg.
* Snijd de vruchten in kleine stukjes.
* Doe het fruit in het potje, kook het even op vol vermogen zodat het wat inklinkt.
* Voeg de suiker toe en breng weer aan de kook. Als de jam kookt, kun je op een veel lager vermogen (kwart tot ontdooistand) verder gaan. Roer iedere minuut goed door.
* Jamkokers die op het fornuis aan de gang gaan: jam aan de kook brengen in het pannetje en dan het vuur laag draaien. Regelmatig roeren.
* Afhankelijk van het fruit is de jam na 1 tot 5 minuten klaar.
* Voeg als je het lekker vindt een scheutje likeur, wodka of andere sterke drank toe.
* Haal met ovenwanten uit de magnetron. Laat even afkoelen, draai dan het deksel erop en zet het potje op zijn kop om af te koelen.
* Of als je met pannetje werkt: giet de jam in de schoongemaakte jampot en sluit af.

Ariane

dinsdag 19 juni 2007

Rabarberwodka

Onder de kurk: Rabarberwodka

De afgelopen maanden hebben Ariane en ik regelmatig tijd en energie gestoken in het maken van allerhande alcoholische brouwsels (zoals sommige stamgasten het noemen). Het ene brouwsel is wat meer geslaagd dan het andere. Vooral de wijnen van de kok gaan de goede kant op, maar mijn zelfgemaakte vermout is onlangs toch maar door de gootsteen gespoeld. Persoonlijk vind ik de vin d’oranges nog steeds het meest geslaagde brouwseltje: we zullen het zeker komende winter weer op de kaart zetten. Dit weekend heb ik echter nog een zeer geslaagd drankje aan ons drankenkabinet toegevoegd: rabarberlikeur volgens een recept van Nigella Lawson. Net als Nigella ben ik een groot liefhebber van rabarber. De plant in de moestuin van de Herberg doet het uitstekend, en regelmatig maak ik er dan ook lekkere nagerechten mee. Geïnspireerd door het boek Hoe word ik een goddelijke huisvrouw heb ik zes weken geleden ook eens wat stengels rabarber opgehakt en met suiker in een pot met wodka gedaan. Inmiddels is dat brouwsel een erg smakelijk digestiefje geworden, dat vanaf nu een plaats op de Herbergkaart verdient. Volgende keer ga ik echter wel de aangeraden hoeveelheid suiker aanpassen: Nigella had het drankje mijns inziens iets te zoet gemaakt. Hieronder dan ook het recept zoals ik het de volgende keer zal gaan maken.

300 gram schoongemaakte rabarber
100 gram suiker
0,5 liter wodka

1 glazen pot met een inhoud van 1 liter
1 likeurflesje met een inhoud van 0,5 liter

Hak de rabarber in stukjes. Doe die in de glazen pot, samen met de suiker en de wodka. Schud het geheel goed en zet de pot minimaal zes weken lang weg op een koele donkere plaats. Je kunt tussendoor regelmatig even schudden, om de suiker goed op te lossen. Zeef na minimaal zes weken de inhoud van de pot en doe de gezeefde vloeistof over in een mooie likeurfles. De rabarber wordt niet verder gebruikt. Serveer in kleine borrelglaasjes.

Mariëlla

vrijdag 15 juni 2007

Brood zonder handen en zonder broodmachine


Zelfgemaakt Italiaans brood zonder kneden

We zijn nog maar sinds januari open en hebben zelfs al gasten gehad uit andere windstreken. Een regelmatig terugkerende gast uit Canada wisselt graag ideeën uit. Hij vertelde dat hij net als wij ook zijn eigen brood bakt, maar dat hij dat op een zeer onconventionele manier doet.
Voor hij naar Toronto verhuisde woonde hij in Los Angeles, USA, waar hij om de hoek een broodzaak ontdekte, Buona Forchetta. De eigenaresse van deze zaak, Suzanne Dunaway, was tijdens een verblijf in Rome verslaafd geraakt aan de Italiaanse broden. Terug in Amerika wilde ze die heerlijke broden niet missen en ging zelf aan de slag. Zij ontdekte bij het zelf brood bakken dat het roeren van een heel vochtig deeg, in plaats van het kneden van een droger deeg, vaak een veel luchtiger en smakelijker brood oplevert. Ze begon te experimenteren en ontwikkelde haar eigen manier van brood bakken. Omdat de broden bij vrienden en bekenden zo’n succes waren, opende ze samen met haar man een broodzaak: Buona Forchetta. In de begintijd van deze winkel was goed brood nauwelijks te krijgen in Los Angeles. Geen wonder dat deze broodzaak enorm populair werd. Suzanne werd geroemd in allerlei culinaire bladen. Uiteindelijk schreef ze ook een boek over haar broodmethode, met de leuke naam No need to knead.
Onze Canadese stamgast stuurde ons dit prachtige boek toe als dank voor zijn verblijf in de Herberg, en al lezend ontdekte ik dat de manier waarop Suzanne haar brood maakt, lijkt op de manier waarop ik dat zelf al een tijdje doe! Ik voeg vaak tegen alle regels in wat extra water toe wanneer ik de broodmachine gebruik, omdat dit een luchtiger en soepeler brood oplevert. Alleen wanneer je dit deeg met de handen wilt hanteren, plakt het teveel. Suzanne gebruikt een grote lepel of spatel, en lost dit kleven op door de meeste deegsoorten gewoon nauwelijks aan te raken.
Zo is het mogelijk om ciabatta, pizzadeeg, focaccia, filoncino en gewoon volkorenbrood te maken zonder langdurig kneden, en met een lekkerder korst dan de broodmachine het doet, omdat je zelf afbakt in de oven. Dat laatste komt doordat het brood direct in een zeer hete oven gaat, terwijl de broodbakmachine vanaf kamertemperatuur de temperatuur opvoert tot broodbakhitte. Ook leg je het brooddeeg bij de meeste Italiaanse broden als vloerbrood op een bakplaat, zodat de hete lucht overal kan komen, in tegenstelling tot de besloten omgeving van de broodbakmachine. Zo krijg je een zeer smakelijke korst.

Een ander aspect van deze broodbakmethode is de lange rijstijd, op lage temperaturen. Dit is niet iets wat Suzanne zelf heeft bedacht, er zijn andere ambachtelijke bakkers die dit ook zo doen. Het brood kan zelfs een hele nacht op koelkasttemperatuur rijzen. Doordat het deeg lang staat komt de graansmaak optimaal tot ontwikkeling.

Dit boek is bij mijn weten niet vertaald in het Nederlands, -de titel is al een hele uitdaging, ik houd mijzelf daar soms mee bezig als ik de slaap niet kan vatten- maar het is in het Engels verkrijgbaar bij Amazon.com, of te bestellen via de boekhandel. Een aanrader, wat mij betreft!

Volkorenbrood op Suzanne’s manier

Nodig:

300 g volkorenmeel
150 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
50 g volkoren roggemeel of speltmeel
100 ml handwarme melk
250 ml handwarm water, of iets meer als dat makkelijker roert: het moet een nattig deeg worden, maar geen beslag.
1 eetlepel honing of stroop (S. doet er twee, maar dan wordt het brood erg zoetig)
7 gram instantgist
1 eetlepel hele, echt hele sterke koffie, Suzanne heeft het over stroperig
10 gram zeezout
2 theelepels olijfolie
# Meng in een deegkom water en gist.
# Meng melk, honing, olie, koffie en zout.
# Voeg een derde van het meel toe en roer goed tot er een glad papje ontstaat.
# Voeg de rest van het meel toe en roer ongeveer twee minuten door, tot het deeg van de wand van de kom loslaat.
# Zelfde-dag-methode: laat ruim een half uur rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld.
# Overnacht-methode: Dek de kom af met huishoudfolie en zet hem in de koelkast tot de volgende dag. Twee uur voor het afbakken haal je de kom uit de koelkast. Duw het deeg met een spatel of lepel terug in zijn oorspronkelijke vorm. Het rijst dan nog een keer. Deze methode geeft een nog smakelijker brood door de trage gistactiviteit.
# Vorm het brood zoals je het wilt hebben. Dit doe je door met een spatel het brood uit de kom te tillen en op de bakplaat of in de vorm te laten vallen. Vloerbrood (gewoon op de bakplaat) geeft de lekkerste korst. In een cakeblik of broodvorm kan ook.
# Laat het brood nog een half uur rijzen in de vorm. Verwarm de oven na ongeveer een kwartier voor op 225 graden.
# Bak het brood 30 tot 35 minuten. Het moet hol klinken als je op de onderkant klopt.

Ariane

dinsdag 12 juni 2007

Indiase in yoghurt gemarineerde kip met kardemom en knoflook

In de ketel: Indiase kip in yoghurt gemarineerd

Onder de kurk: koele Spaanse Chardonnay/Macabeo van Castano

In de ketel: In de jaren ‘80 had ik een prachtig Engels kookboekje met Indiase recepten, een Penguin pocket (wie het nog in de boekenkast heeft, maakt mij er heel blij mee!). In de vele verhuizingen is het boekje verdwenen. Daarin stond een recept voor kip die in yoghurt werd gemarineerd, met veel kardemom en knoflook. Een subliem recept, maar helaas is het boek dus verdwenen. In de vele Indiase kookboeken die op mijn pad kwamen vond ik nooit ditzelfde gerecht terug. Gelukkig ben ik niet bang om vanuit mijn geheugen opnieuw een gerecht tot leven te wekken. Een gast in de herberg wenste wel kip te eten, maar niet de kip met citroen en rozemarijn die op het menu stond, omdat hij een bepaalde wijn had uitgekozen die hij graag met Indiase smaken wilde combineren. Yoghurt is altijd op voorraad en de benodigde Indiase kruiden ook, dus gooide ik de plannen om. De waardin is streng: volgens haar is het niet goed mogelijk wijn te proeven als het eten te pittig is gekruid. Daarom liet ik cayennepeper achterwege.

Het liefst wordt de kip een nacht lang in de marinade gezet. Door het verzoek van onze klant lukte dat niet. Het bleek wonderwel te smaken zonder een nacht marineren.

Ingrediënten
1 biologische of scharrelkip of vier poten
4 dl. volle yoghurt
2 theelepels kurkuma
2 of 3 tenen knoflook, uitgeperst
5 theelepels gemalen kardemom
2 theelepels gemalen koriander
snufje gemalen komijn
2 theelepels zwarte peper, of meer naar smaak
1 theelepel zout
8 kardemompeulen en twee uien, in kwarten gesneden
fijngesneden korianderblad of peterselie

Lekker met aardappelen, rijst of naan

* Maak de marinade door de yoghurt te mengen met de knoflook, de specerijen en het zout.
* Leg de kip een aantal uren in de marinade, keer en begiet hem regelmatig. Geen tijd: sla deze stap over, ook zonder marineren is dit gerecht lekker.
* Verwarm de oven voor op 190 graden.
* Stop de buik van de kip vol met de ui en kardemompeulen en giet er een paar lepels marinade bij.
* Leg de kip op een braadslee of grote ovenschaal.
* Leg eventueel aardappelen om de kip heen, die zijn ingesmeerd met wat olie. Kook anders rijst, een half uur voordat de kip uit de oven komt, of serveer er naan bij.
* Begiet de kip met een paar lepels marinade en braad hem 20 minuten.
* Keer de kip en begiet hem weer.
* Herhaal dit tot de kip gaar is, dat zal ongeveer tussen een en anderhalf uur zijn.
* Dien de kip op met verse fijngesneden korianderblad of peterselie.

Ariane

Onder de kurk: Helaas was ik dit weekend niet in de Herberg aanwezig, dus ik weet niet precies wat die gast nu precies wilde drinken bij deze kip. Ik vermoed dat hij een koele witte wijn had, een fles Chardonnay misschien, uit Californië of misschien de Languedoc. In ieder geval eentje die op hout gerijpt had, maar wel subtiel. Sommige van die Chardonnay’s kunnen overkomen alsof erin gesopt is met zakken vol eikensnippers… (wat overigens ook daadwerkelijk gedaan wordt bij veel goedkope Chardonnay).

Zelf zou ik er een Spaanse witte bij aanraden, een assemblage van chardonnay en macabeo, van het huis Castano. Simpel, maar heerlijk bij deze kip met yoghurt. Yoghurt is een lastig ingrediënt, maar zo te zien heeft de kok er een heerlijk romig geheel van gemaakt. En dan gaat zo’n Chardonnay of Chardonnay-mengsel uitstekend! De Chardonnay/Macabeo is hier te verkrijgen.

Mariëlla

zaterdag 9 juni 2007

Karin's frambozentaart met rabarber en aardbeien

Leuk recept, de frambozentaart van Karin. Ik heb het boek Koken met Karin nog niet gezien, maar ik verwacht dat het een boek naar mijn hart is: ik houd van basisrecepten met veel ruimte voor eigen ideeën. Zo verging het mij ook met de frambozentaart. Mariëlla zei het ook al: deze taart is met allerlei fruit te maken. De frambozen waren in de winkel te duur en niet mooi. Er lagen mooie stengels rabarber en de aardbeien waren heel betaalbaar. In de voorraadkast van de herberg lagen geen geblancheerde maar gewone gepelde amandelen. Geen reden voor mij om de taart niet te maken. Het resultaat was subliem, en zeker het proberen waard!

In plaats van de frambozen gebruik je 200 gram rabarber en 300 gram aarbeien. De rabarber kook je heel kort (hooguit 5 minuten) met wat suiker naar smaak. Goed uitlaten lekken.

* Maak het deeg volgens het recept van Karin. Ik begon met het malen van de noten in de keukenmachine en deed alle ingrediënten erbij in de genoemde volgorde. Ik gebruikte een ei meer, dat leverde een wat cakeachtiger deeg op, maar dat hoeft eigenlijk niet.
* Doe de ene helft van het deeg in de taartvorm en verdeel er de aarbeien en rabarber over. Dek af met de rest van het deeg. Strooi er desgewenst wat suiker over voor het bakken (rabarber kan erg zuur zijn).
* Bak af volgens Karins instructies.

Ariane

dinsdag 5 juni 2007

Engelse lunch: Plowman's pickle

In de ketel: Plowman’s pickle

Onder de kurk: Engelse ale, en als je geluk hebt een glaasje Engelse schuimwijn

In de ketel: In Engeland ontbijten ze stevig, dat weten we. Dit ontbijt stamt nog uit de tijd dat er zware lichamelijke arbeid werd verricht. De lunch mocht er in die tijd ook wezen. In pubs wordt hij nog steeds geserveerd, de Plowman’s lunch. Hij bestaat meestal uit versgebakken brood, oude cheddar met pickle, vleeswaren en een appel of salade. Die pickle is iets wat wij hier niet in dezelfde vorm kennen, het lijkt het meest op een kruising tussen tafelzuur en chutney. Natuurlijk wilde ik voor de waardin van mijn reis naar Londen een toepasselijk cadeautje meenemen. Ik beging de fout om de gekochte Plowman’s pickle in de handbagage te doen. Helaas: dat geldt als gel of vloeistof, en dat mag niet mee het vliegtuig in, uit angst voor gelachtige explosieven. Tja, er zit niets anders op dan zelf pickle te maken.

Nodig:
1 wortel
1 kwart koolraap, of meiraapjes in het voorjaar
2 tenen knoflook
6 dadels
3 roosjes bloemkool
1 appel
1 ui
1 kleine courgette
1/5 komkommer of een paar verse niet ingemaakte augurken
200 gram bruine suiker
1 theelepel zout
sap van 1 citroen
3 eetlepels mout- cider- of appelazijn, of meer/minder naar smaak
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel piment, gemalen
voor wie wil: wat cayennepeper (klein mespuntje)

Alle ingrediënten moeten kleingesneden zijn. Zorg dat je schoongemaakte potten hebt klaarstaan (5 tot 7 potten). Doe alle ingrediënten in een pan en kook het zachtjes tot de koolraap beetgaar is. Dit duurt ongeveer een uur. Vul de potten als de pickle nog heet is.

Ariane

Onder de kurk: In de meeste pubs bestel je bij zo’n stevige lunch natuurlijk een pint stevige ale. Die hebben we natuurlijk in De Ketel en de Kurk ook, maar wij bieden - als je geluk hebt - ook nog een verrassing: je kunt bij ons een glas Engelse schuimwijn bestellen! Ik zeg expres geen ‘Engelse Champagne’, want die naam is beschermd. Alleen de wijnboeren in Champage mogen hun bubbels Champagne noemen. Maar in Engeland maken ze sinds het begin van de jaren negentig topkwaliteit bubbeltjes. Vooral de bubbels van Nyetimber zijn erg gewild: ze werden zelfs geserveerd bij de lunch op het 50-jarig regeringsjubileum van Queen Elizabeth. Wij hebben in onze Herberg geen Nyetimber, helaas. Daar moet je sinds die tijd astronomische prijzen voor betalen. Eerlijk gezegd hebben we zelden Engelse schuimwijn in huis, omdat we die zelf moeten importeren. In Nederland hebben we nog geen importeur gevonden. Maar je kunt geluk hebben: het kan natuurlijk altijd zijn dat we een leuke fles hebben liggen, meegebracht van een van onze tripjes…. Als de vraag maar groot genoeg wordt, komt het aanbod vanzelf! Ben je geïnteresseerd in de wijnbouw van Engeland, kijk dan even op Wijnkronieken. Daar tref je wat meer achtergronden aan.

Mariëlla

vrijdag 1 juni 2007

Portugese kersenlikeur (Ginja em aguardente)

Onder de kurk: kersenlikeur uit Portugal

De kersenboom in onze boomgaard heeft afgelopen voorjaar prachtig gebloeid. Er hangen schitterende glanzende kersen aan, die eindelijk rijp zijn! Natuurlijk genieten wij en onze gasten gewoon van het verse fruit, maar zoals altijd is het weer veel te veel om zo op te eten. Geen nood: we maken een heerlijke kersenlikeur. In Portugal is deze likeur erg populair, liefkozend wordt hij ook ginjinha genoemd, met het verkleinwoordje van ginja. Bijna iedere huisvrouw en restaurant in Portugal heeft zijn eigen versie in huis. En wij dus over een tijdje ook!

Benodigde spullen: vergiet, keukenpapier, weckfles van minimaal een liter
Voorbereiding: de tijd om de kersen te wassen, drogen en van steeltjes te ontdoen, ca. 15 minuten, het in de fles doen ca. 5 minuten
Wachttijd: minimaal drie maanden, liever een jaar

Nodig:
450 gram mooie gave, rijpe morellen
200 gram suiker
eventueel een kruidnagel en/of een kaneelstokje
ongeveer 450 ml Portugese aguardente, of andere sterke drank zoals brandewijn of wodka

  • Was, droog (keukenpapier) en ontsteel de kersen. De pit mag blijven zitten.
  • Doe de morellen in de pot, voeg suiker en eventuele specerijen toe.
  • Overgiet het geheel met de gekozen drank, tot de vruchten onder staan.
  • Wacht minimaal een maand of drie (eerder proeven mag best natuurlijk….), maar na een jaar is hij op zijn best.
  • De likeur wordt traditioneel geserveerd met een of twee van de kersen onder in het glas.

Ariane

dinsdag 29 mei 2007

Spitskool met feta, tijm en olijven

In de ketel: Spitskool met feta, tijm en olijven

De laatste spitskooltjes in de moestuin dreigen in bloei te schieten. Tijd om ze op te maken. Het is trouwens niet zo, dat je ze dan weg moet gooien. Ook de bloeistengels en bloemetjes zijn eetbaar. De stengels smaken gekookt, gestoofd of geroerbakt prima. Ze zijn vergelijkbaar met de stelen van broccoli. Met de bloemetjes kunnen salades, taarten en toetjes opgevrolijkt worden. Dus wat we niet oogsten, mag nog rustig even staan pronken. Die laatste spitskolen verwerken we in een eenvoudig groentegerecht met feta. Omdat een paar verdwaalde erwtjes van de peultjes van vorig jaar zichzelf hadden uitgezaaid, oogsten we ook een paar handjes hele vroege, verse peulen. Die laten zich prima combineren met de spitskool.

Aantal porties: vier tot zes, afhankelijk van het formaat kool (reken twee ons per persoon) Soort gerecht: stoofgerecht
Benodigde spullen: mes en plank, wok of grote pan met deksel, houten lepel Voorbereiding 10 minuten, bereidingstijd 15 minuten

Ingrediënten
800 gram spitskool, in reepjes gesneden
100 gram peultjes
200 gram feta, in blokjes of verkruimeld
een flink bosje verse tijm of een halve eetlepel gedroogde tijm
50 tot 100 gram groene olijven, of neem olijven met kruiden
olijfolie om in te stoven, citroensap voor wie wil
knoflook voor de liefhebber

* Verhit de olie in de pan, voeg de kool toe, en als je wilt de knoflook, roer hem even goed door zodat hij flink warm wordt en voeg de tijm toe.
* Zet het vuur laag en laat de kool met het deksel op de pan stoven. Dit duur ongeveer 10 tot 15 minuten, afhankelijk van hoe gaar je hem wilt hebben.
* Voeg wanneer de kool bijna gaar genoeg is de peultjes toe en laat ze een paar minuten meestoven
* Voeg als laatste de kleingesneden feta en olijven toe en laat ze even meewarmen. Maak af met peper en eventueel een beetje citroensap.

Ariane

zondag 27 mei 2007

Frambozentaart van Karin

In de ketel: Frambozentaart van Karin

Onder de kurk: een verloren flesje uit de opgeruimde wijnkelder: Pinot Noir Beerenauslese 2005 van Willi Opitz

Terwijl Ariane tuinenideeën opdoet in Londen, heb ik me dit weekend bekommerd om de boekenplank van de Herberg én de wijnkelder opgeruimd.
Die boekenplank bevat nu een leuk nieuw kookboek van collega-’waardin’ Karin, die inmiddels een succesvolle website, een blog én een kookboek op haar naam heeft staan. Koken met Karin is zowel een website als een boek, en dat boek werd zaterdag onder het genot van diverse hapjes bij de plaatselijke boekhandel gepresenteerd. Met als ondertitel ‘Kleine moeite, groot effect!’ geeft Karin in haar kookboek een aantal makkelijk te maken recepten, speciaal voor mensen die koken vooral lastig en tijdrovend vinden. Plezier in de keuken staat voorop. Door Karin’s zelf getekende illustraties krijg je bovendien zin om onmiddelijk met de recepten aan de slag te gaan. Karin vertelde me zaterdag, terwijl ze het boek voor me signeerde, dat Koken met Karin zijn tweede druk gaat beleven: de eerste 4000 exemplaren zijn bijna uitverkocht!

Uiteraard heb ik dit weekend gelijk een recept uit Karin’s unieke kookboek geprobeerd. Ik had op de markt een voorraadje betaalbare Spaanse frambozen gekocht, zoete tulameens. Frambozen uit Spanje zijn al een paar weken in overvloed op onze markt te koop. Met die frambozen maakte ik een warme frambozentaart met amandelen. Het bleek een verrukkelijk pinkstertoetje voor de gasten van vandaag, die ook nog eens verrast werden met een uit de opgeruimde wijnkelder opgedoken flesje Oostenrijkse rode, zoete wijn, een Pinot Noir Beerenauslese van Willi Opitz.. Die wijn combineerde fantastisch met de frambozentaart: het leek echt een ‘match made in heaven’.

Die wijnkelder is trouwens weer helemaal op orde nu. Het kostte me wat zuchten en steunen en ik heb diverse spinnewebben opzij moeten schuiven, maar nu weet ik weer precies wat er allemaal nog voor heerlijks in onze wijnkelder verstopt ligt. Dat geeft een goed en rijk gevoel! De komende maanden zullen we in de Herberg dan ook vooral oude voorraden gaan opmaken, voordat in september en oktober de nieuwe oogst weer arriveert.

Op de foto staat Karin met het Herbergexemplaar van Koken met Karin. Hieronder volgt Karin’s uiterste simpele maar succesvolle recept voor frambozentaart. (Dat volgens mij later dit jaar met zelfgeplukte bramen of ander zacht fruit van het seizoen ook prima te maken is.)

Karin Luiten, Koken met Karin, Becht - Haarlem 2007, € 15,00

Aantal porties: 8
Soort gerecht: gebak, nagerecht
Benodigde spullen: beslagkom, bloemzeef, lepels, weegschaal, springvorm van 22 cm doorsnede
Voorbereiding: 15 minuten
Bereidingstijd: 40-45 minuten

Ingrediënten

300 gram frambozen (ze mogen gekneusd zijn)
150 gram blanke amandelen
150 gram suiker
150 gram zachte boter
150 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
snufje zout
# Verwarm de oven voor op 175°C.
# Maal de amandelen fijn in het keukenmachine en doe ze in een kom.
# Voeg de suiker, zachte boter en eieren toe en meng door elkaar.
# Zeef het bakmeel en het zout boven de kom en meng dat er kort doorheen tot je een wat nat, grofkorrelig deeg hebt. Het heeft niet mooi egaal te worden.
# Vet de springvorm in met boter en bepoeder met wat bloem.
# Doe iets minder dan de helft van het deeg in de springvorm en strijk glad met een lepel.
# Verdeel de frambozen over het deeg.
# Schep met een lepel steeds een beetje van het resterende deeg in de vorm en verdeel dat zo goed mogelijk. Er mag wat framboos zichtbaar blijven.
# Zet de taart op het rooster iets onder het midden van de oven.
# Na ongeveer 40 - 45 minuten is hij goudbruin en gaar.
# Laat afkoelen, verwijder de springvorm en schuif op een bord.
# Serveer met wat poedersuiker, lobbig geklopte slagroom óf een bolletje ijs.

Mariëlla

donderdag 24 mei 2007

Aspergesalade met brood

In de ketel: aspergesalade met brood

Onder de kurk: TOH! van Massimo diLenardo, Friuli, Italië

Ook de waardin moet af en toe koken, en dat doe ik - bij vlagen - graag. Vooral in deze tijd, als er weer allerhande verse heerlijkheden op de markt komen, zoals asperges. Onlangs heb ik onze gasten dan ook mijn favoriete aspergesalade voorgezet, vergezeld van heerlijk zelfgebakken rogge-tarwebrood met zonnebloempitten en pompoenpitten. Daarbij schonk ik een nieuw ontdekte wijn, door een andere gast eens meegebracht en geadverteerd als de ultieme aspergewijn. Deze wijn van tocai friulano uit het noordoosten van Italië bleek inderdaad een fantastische keuze, die voor de wijnkelder van de Herberg zeker aangeschaft gaat worden.

Het recept van de aspergesalade komt uit een oude Allerhande en is licht aangepast. Onze versie staat hieronder.

Aantal porties: 4
Soort gerecht: hoofdgerecht, maaltijdsalade
Benodigde spullen: scherp keukenmes, plank, grote schaal
Voorbereiding: 45 minuten
Bereidingstijd: 5 minuten

Ingrediënten
3 eieren
500 gram witte asperges
1 theelepel bouillonpoeder
2 aardappels
200 ons kalkoenham
3/4 dl. slagroom
1 theelepel kerriepoeder mild
3 eetlepels mayonaise
2 eetlepels wodka
3 takjes dille
zout en peper

* Kook de eieren in ca. 10 minuten hard, spoel ze af onder koud stromend water en pel ze.
* Snijd 2 eieren fijn en het derde in 8 parten.
* Schil de asperges met de dunschiller en snijdt de houtachtige uiteinden eraf.
* Asperges met kopjes op gelijke hoogte leggen en aan onderkant zo bijsnijden dat asperges circa 7 cm lang zijn.
* Afgesneden stukjes in kleine stukjes snijden.
* In pan met water en bouillonpoeder aspergestukjes ca. 5 minuten zachtjes koken.
* Intussen aardappels schillen, wassen en in blokjes snijden.
* Aardappelblokjes aan asperges toevoegen en in nog ca. 5 minuten beetgaar koken.
* Met schuimspaan aspergestukjes en aardappelblokjes uit pan overdoen in zeef en laten uitlekken.
* In achtergebleven water hele asperges ca. 10 minuten beetgaar koken, afgieten en uitlaten lekken.
* Van kalkoenham 4 plakjes achterhouden, rest in reepjes snijden.
* In kom slagroom met kerriepoeder half stijfkloppen.
* Mayonaise en wodka erdoor scheppen.
* Dille boven saus fijnknippen.
* Helft van de saus overdoen in kommetje.
* Fijngesneden ei, aardappel, aspergestukjes en kalkoenhamreepjes door andere helft van saus scheppen.
* Salade op smaak brengen met zout en peper.
* Salade op vier borden scheppen.
* Rest van saus erover scheppen. Garneren met asperges, eipartjes en plakjes kalkoenham.

Mariëlla

dinsdag 22 mei 2007

Betoverende geuren: vlierbloesem

Een jeugdherinnering: tijdens een kampeervakantie in Engeland stond onze tent bij een grote, bloeiende vlierstruik. De mooie geelwitte schermen geurden zalig. We besloten van die schermen vlierpannekoeken te bakken. Geweldig waren ze! Vlierbloesem heeft een heerlijke geur, en daardoor ook smaak, die mij daarna altijd is blijven fascineren. Op een andere vakantie in een afgelegen dal in Slovenië serveerde de waardin bij de zelfgemaakte kaas met brood gekoelde vlierbloesemlimonade, en weer werd ik betoverd door de geur en smaak.
In de tuin van de herberg staat tot mijn vreugde ook een grote vlierstruik. Vorige zomer besloot ik vlierbloesemlimonade te maken, in de hoop die fantastische geur te kunnen vangen. Helaas, de eerste poging mislukte jammerlijk, de vlierbloesem sloeg op een nare manier aan het gisten en geurde meer naar koeienvla dan naar de limonade uit mijn herinnering. De tweede poging was ook maar deels geslaagd, ook daar hangt een vreemde lucht aan, zelfs nadat ik hem geheel volgens het recept tot siroop had verwerkt. Ik durf hem beslist niet te serveren in de herberg!
Op dit moment staat de vlier ook weer te bloeien. Ik heb er inmiddels een traditionele Engelse zomerwijn mee opgestart, die nu (met een ordentelijke wijngist) in het gistingsvat zit. Hij ruikt gelukkig veelbelovend, het is tot nog toe gelukt die prachtige geur te vangen. Inmiddels weet ik door mijn wijn- en likeurmaakervaring dat je niet zomaar alle vlierbloemen moet plukken. Alleen de hele verse, die net uit zijn en helder roomwitte bloesem hebben. Bovendien weet ik dat er diverse manieren zijn om de geur aan bloemen te onttrekken. Je kunt ze laten trekken in koud water (gistingsgevaar!), in hun geheel in de siroop laten trekken, langzaam laten trekken in kokend water, begieten met heet water, of, voor likeur, laten trekken in alcohol.

Hieronder een recept voor vlierbloesemsiroop, volgens de methode waarmee ik ook mijn wijn heb gemaakt: heetwaterextractie.

Vlierbloesemsiroop

Aantal porties: voor 1 tot anderhalve liter siroop
Soort gerecht/herkomst: limonadesiroop, ik ben hem zowel in Engeland, Zweden als Slovenië tegengekomen.
Benodigde spullen: maatbeker, schaar, mesje, plank, citruspers, pan van minimaal 2 liter, flessen om te bottelen (denk aan schroefdopflessen van bijvoorbeeld tomatensaus, appelsap, limonade, of wijn)
Voorbereiding: de pluktijd, ongeveer een kwartier. Tijd om te trekken: minimaal een nacht tot een etmaal. De bereidingstijd: ca. 15 minuten.

Nodig:
Halve litermaat vol vlierbloesem.
Pluk mooie, roomwitte schermen. Gebruik je neus: als ze lekker ruiken is het prima. Er mogen geen bruine bloemetjes tussen zitten, het liefst pluk je schermen die nog maar net open zijn. Pluk ’s ochtends, dan is de geur het sterkst. Knip ter plekke zoveel mogelijk steeltjes weg en vul de maatbeker tot een halve liter, zacht aandrukken mag.
ruim 1 liter kokend water
half vanillestokje of een zakje vanillesuiker
500 gram suiker
het sap van 1 citroen
*Zorg dat de flessen waarin je de siroop gaat gieten heel schoon zijn: kook ze uit, of reinig ze met soda of sulfietwater. Sulfiet is te koop bij de drogist. Vergeet de doppen niet. Flessen met een brede hals kun je ook vlak voor je ze gaat vullen in de afwasmachine schoonmaken.
*Doe de bloesem en evt. het halve vanillestokje in de pan. Begiet de bloesem met een liter heet water. Laat dit met een doek erover een nacht staan, of langer als dat je nodig lijkt. Gebruik elastiek of een touwtje om de doek goed vast te maken, let op voor bijvoorbeeld fruitvliegjes.
*Pers de citroen uit.
*Zeef het mengsel uit de pan, gooi de bloesem weg maar bewaar het vanillestokje.
*Doe het water met de suiker, vanille(stokje) en citroensap in de pan. Kook dit tot de suiker volledig is opgelost, het moet ongeveer twee minuten doorkoken.
*Laat de siroop afkoelen en vul de flessen. Je kunt er nog een aantal weken wat verse bloesem in laten trekken als je nog meer vliersmaak wilt. Gebruik dan wel een zeefje bij het uitschenken.
*De siroop is aangelengd met koel water heerlijk op een warme zomerdag. In de yoghurt of over ijs en pannenkoeken smaakt hij ook prima, en je kunt er ook heerlijk ijs mee maken. Maak ook eens een cocktail met droge witte wijn en een scheutje siroop: een variant op de Kir (witte wijn met creme de Cassis).

Op de site www.annetanne.be vind je ook recepten voor o.a. vlierbloesemcake, -azijn, -pannenkoeken en -gelei.

Liefhebbers voor het wijnrecept mogen een reactie sturen, bij genoeg belangstelling zal ik het plaatsen. Een wijnmakersset (gistingsfles, waterslot, hevelslang, kaasdoek) is daarvoor wel noodzakelijk.

Ariane

zondag 20 mei 2007

Lamsvlees uit de Herbergketel

In de ketel: Lamsstoofpot

Onder de kurk: Rioja Solar Viejo Reserva 2000

Wij hebben met Hemelvaarstdag een heuglijk feit gevierd. Onze ketel is eindelijk ingewijd! Enige maanden geleden kochten de kok en ik samen een prachtige ketel voor onze Herberg De Ketel en de Kurk; tijd om hem in te wijden hadden we echter steeds maar niet. Maar afgelopen donderdag was het dan zover. In een absoluut select gezelschap hebben we genoten van de overheerlijke lamschotel die de kok had gemaakt. Vergezeld van aardappelpuree met verse tuinkruiden en voorafgegaan door de in de Herberg al eens eerder geserveerde wijnpaté troonde de ketel vol lamsstoofpot op de grote tafel van de Herberg. Het beviel één van onze gasten zo goed dat hij wel een keer of vier opgeschept heeft. Kijk, dat zien we natuurlijk graag.

Onder de kurk hadden we een overheerlijke Rioja, een Solar Viejo Reserva 2000, die bij het lam helemaal tot zijn recht kwam. Als nagerecht werden we verwend met een honing semifreddo. Het recept daarvan volgt binnenkort. Bij de semifreddo koos ik een Freixenet Cava Carta Nevada semi secco, wat net niet helemaal de juiste combinatie was. De frisse bubbels waren wel een feestelijk einde van de maaltijd, maar helaas net niet zoet genoeg om tegen de semifreddo op te kunnen. Volgende keer gaan we het eens met een goede Moscato d’Asti proberen! Hoewel, eigenlijk was dit niet eens het einde van de maaltijd. De kok toverde uit haar vriezer nog een paar eigengemaakte truffels, waarvan ze het recept nog even geheim houdt. Een andere gast was daar weer helemaal van onder de indruk; zelfs zo erg dat hij niet zal rusten voordat hij het recept te pakken heeft gekregen. We zullen zien…..

Mariëlla

Lamsvlees uit de kookpot

Ingrediënten

750 gram lamsvlees in blokjes
zout en peper
1 theelepel korianderzaad
1 klein gedroogd pepertje
1 eetlepel verse rozemarijn
1 theelepel gedroogde marjolein of oregano
1 eetlepel bloem
1 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 grote wortel, in dunnen plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
2 grote uien
2 eelepels balsamicoazijn
1 glas witte wijn
6 ansjovisfilets
2 blikken pruimtomaten
1 handvol verse tuinkruiden: basilicum, peterselie, marjolein en/of koriander

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bestrooi het vlees met zout en peper.
Wrijf in de vijzel de korianderzaden en het pepertje fijn en meng er de rozemarijn en oregano door.
Roer dit mengsel samen met de bloem door het vlees.
Verhit in een braadpan of braadslee de olijfolie en bak het vlees in porties bruin.
Neem het vlees uit de pan, en doe de groenten erin. Laat deze zachtjes fruiten tot ze glazig ogen en zacht zijn.
Giet de azijn erbij en laat dit inkoken.
Giet de wijn in de pan en laat dit twee minuten sudderen.
Doe de ansjovis in de pan, vervolgens de tomaten.
Schud de pan even en doe het vlees terug.
Zet de pan of braadslee afgedekt in de oven.
Haal na anderhalf uur het deksel eraf en laat nog een half uur stoven.
Breng op smaak met zout, peper en verse kruiden.

Ariane

woensdag 16 mei 2007

Requiem voor een overleden saliestruik

In de ketel: Kip met spek, worteltjes en salie

Onder de kurk: Een lekkere rosé of lichte rode wijn

In de loop van het voorjaar deden wij een verdrietige ontdekking in onze kruidentuin. Daar stond een prachtige grote saliestruik, oud en kronkelig en verweerd, waar wij bijna het hele jaar door goed van konden plukken. Deze struik was met ons meegegroeid, hij werd geboren als nazaat van de struik van mijn ouders, woonde ooit in een klein stadstuintje, verhuisde mee naar een grotere tuin, en uiteindelijk naar Herberg de Ketel en de Kurk. De struik sloeg mooi aan na zijn zoveelste verhuizing, en heeft afgelopen voorjaar prachtig gebloeid. Helaas, dit jaar liep hij niet meer opnieuw uit, het was afgelopen met onze trouwe tuinvriend, waar wij zoveel lief en leed mee gedeeld hadden. Zijn kronkelige stam ligt nu bij het barbecuehout, waar hij wacht op zijn laatste taak: zorgen voor een geurig vuurtje.

Ter herinnering aan deze gedenkwaardige struik, een recept met kip en salie, gemaakt met de salie van onze nieuwe plant.

Ingrediënten

1 kip die buiten heeft kunnen lopen (biologische of Franse scharrelkip)
1 bos biologische worteltjes, of zelfgeoogst (die smaken namelijk ECHT veel lekkerder dan gewone worteltjes), in stukken van 5 cm
200 gram mager gerookt biologisch spek, in blokjes
een flinke hand salieblaadjes
3 tenen knoflook in plakjes (optioneel)
3 uien in ringen
2 tot 3 aardappelen per eter, in blokjes
olijfolie

Verwarm de oven voor op 225 graden.
Was en droog de kip, maak sneetjes in het vel waar je de knoflook en de salieblaadjes onder steekt.
Je kunt ook de dikkere delen inkepingen geven waarin je salieblad en knoflookplakjes steek. Dit helpt om de kip goed gaar te krijgen.
Vul de buik van de kip met blokjes aardappel, de helft van het spek, de ringen van 1 ui en salie.
Leg de kip in een braadschaal of ondiepe ovenschotel, leg de rest van de aardappelen en uien er om heen.
Bestooi de met met zout, begiet alles met wat olijfolie.
Schuif de kip in de voorverwarmde oven en begin na 20 minuten met het braadvet over de kip te scheppen. Doe dit regelmatig, ongeveer ieder kwartier. Als je het lekker vindt, kun je de kip ook een paar maal keren. Dan blijft het vel knapperiger.
Leg na 30 minuten de rest van de spek, salie en wortelen om de kip heen. Let ook op of de uien en aardappelen niet verbranden, keer die desnoods ook af en toe.
De kip heeft ongeveer een uur nodig om gaar te worden.
Iets snellere variant met kipfilet

Bijna dezelfde smaken krijg je als je de hele kip vervangt door 4 kipfilets en het geheel in de koekepan maakt.

Je bakt de uien, knoflook, spek, en wortelen langzaam in een eetlepel olijfolie. Het lekkerst wordt dit als je de uien de kans geeft om zacht en bruin te worden, reken daarvoor zeker 20 minuten. Voeg na 10 minuten de salieblaadjes toe.

Bak tegelijkertijd in een andere pan de kipfilets in wat olijfolie gaar. Je kunt hem ook in blokjes bakken en op het laatst door de groenten mengen.
Maak op smaak af met zout en peper.

Ariane

Onder de kurk
Bij dit heerlijke recept smaakt eigenlijk heel veel wijn. Kijk maar eens wat je nog in de kast hebt staan. In de Herberg hebben we een uitgebreide kaart met simpele lichte rode wijnen, voorbeeld uit de Loire. Een stevige, pittige rosé is ook een goed idee. Wil je eens wat tips over allerhande wijn, kijk dan eens hier: WijnTop5. Ze geven lijstjes met telkens vijf wijnen bij een gerecht, naast nieuwtjes en weetjes.

Mariëlla

vrijdag 11 mei 2007

Houtskoolgeur en gemarineerd vlees


In de ketel: marinades voor de barbecue

Onder de kurk: Estola Reserva 2001 of Rosé de Phélan Segur

Met de temperaturen van de afgelopen weken hebben we besloten de barbecue maar weer eens in de buurt van het terras te zetten. Vorig weekend serveerden we onze eerste gebarbecuede gerechten. (Dit weekend vrees ik dat we er niet aan toekomen, met al die regen.) We hebben het simpel gehouden; op het menu stonden kleine worstjes van de biologische slager, Indisch gemarineerde speklapjes en karbonades met honing/tijm marinade. Erbij is natuurlijk altijd onze zelfgebakken ciabatta te bestellen, en een salade van sla, tuinkruiden en eetbare bloemen uit onze moestuin. Bovendien waren er in aluminiumfolie gewikkelde en in de as gepofte aardappelen met diverse vullingen als bijgerecht.

Indische marinade

genoeg voor een pond vlees, bijvoorbeeld speklapjes, kipdelen, karbonades, lamsvlees
2 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels ketjap
1 theelepel korianderzaad
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels geraspte gemberwortel
1 teen knoflook, uitgeperst of fijngesneden
3 eetlepels citroensap of sinaasappelsap, beetje rasp van de schil
sambal naar smaak voor de liefhebber

Meng de bovenstaande ingrediënten door elkaar, leg het vlees in de marinade en laat het minimaal twee uur staan voor je het op de barbecue legt. Eventueel kan het zelfs een dag van te voren klaargemaakt worden, het vlees zal er alleen maar lekkerder door gaan smaken. Leg het vlees wel in de koelkast tijdens het marineren.

Honing/tijmmarinade

genoeg voor een pond vlees, bijvoorbeeld speklapjes, kipdelen, karbonades, lamsvlees
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels honing
2 eetlepels citroensap of sinaasappelsap
een flinke hand vol verse tijm
een fijngesneden of uitgeperst teentje knoflook
zout en peper

Meng alle ingrediënten door elkaar en leg het vlees in de marinade. Zie verder bovenstaand recept.

Variant: honing/mosterd marinade

Vervang de tijm door een of twee eetlepels mosterd en je hebt een heel ander smaakje.

Ariane

Twee verschillende marinades: dat is weer een lastige voor de wijn. Gasten hebben dan ook de keuze uit een lekkere frisse rosé, bijvoorbeeld die van het bekende chateau Phélan Segur. Wil je graag rode wijn drinken, raad ik een heerlijke Spaanse aan. Spanje is op dit moment echt een land om in te gaten te houden; telkens weer verrassen de rode wijnen die ervandaan komen me. Vraag maar eens om een Estola Reserva 2001, of een Don Ramon 2004 van Perez Juan uit Campo de Borja. Je zult versteld staan! Beide wijnen zijn via de goede slijters te verkrijgen.

Mariëlla

woensdag 9 mei 2007

Asperges met wilde smaken: wie wint?

In de ketel: Asperges geroerbakt met gember en rode pepertjes

Onder de kurk: Muscat d’Alsace

In de herberg ontstond afgelopen week een discussie over de smaak van asperges in combinatie met allerlei andere ingrediënten. Sommige gasten zweren bij de pure smaak van deze groente, en vinden dat je deze niet moet bederven met andere smaken. Anderen zijn erg gecharmeerd van de klassieke combinaties met asperges: met ham en ei, met botersaus. Ook onze aspergerisotto kon de goedkeuring wel wegdragen. Maar dat je met asperges ook wildere dingen kunt doen, wilde er bij een groot deel van de gasten niet in. De subtiele smaak van deze groente delft het onderspit wanneer je er sterke smaken mee combineert, was de overheersende mening.
En ach, dat prikkelt mij als kok weer, eigenwijs als ik ben. Hup, asperges met pepers, knoflook en gember in de pan! Ik zal niet beweren dat ik het volgende recept zelf heb verzonnen, ik biecht eerlijk op dat het van Madhur Jaffrey afkomstig is, en dat zij weer op haar beurt vertelt dat asperges tegenwoordig een favoriete groente zijn in de betere restaurants in Hongkong.
Ik zette dit gerecht dit weekend op het menu, en echt, de aspergesmaak werd zeker niet overtroefd door de gember, knoflook en rode pepertjes uit dit gerecht. Misschien mag ik zelfs wel zeggen dat de smaak van asperges werd versterkt. Wonderlijk en boeiend hoe de smaken op elkaar in werkten. Een kale gekookte asperge roept om boter, ei en ham, maar dat was bij dit gerecht beslist niet het geval. En de gasten die het hebben aangedurfd dit gerecht te bestellen, waren helemaal overtuigd!

Ingredienten

2 eetlepels plantaardige olie
2 plakjes gemberwortel, geschild en in kleine stukjes
5 teentjes knoflook, geschild en in kleine stukjes

1 of 2 gedroogde rode pepertjes, verkruimeld
900 gram verse asperges, geschild en in drie stukken
4 eetlepels plantaardige bouillon

1 eetlepel sojasaus
halve theelepel zout
halve theelepel poedersuiker of honing
grote theelepel sesamolie

Verhit de olie in een grote wok of koekenpan op een hoog vuur. Doe de gember en de knoflook er in. Roer even snel om en voeg dan de pepertjes toe.

Roer nog even om en voeg dan de asperges toe. Bak ze al roerend tot ze er wat glaziger uitzien en bedekt zijn met olie.

Voeg de bouillon, sojasaus, zout en poedersuiker/honing toe. Roer en breng aan de kook, laat dan de asperges met het deksel op de pan nog een minuut of 5 tot 10 garen. Met groene asperges is de kooktijd iets korter dan met witte.

Neem het deksel van de pan en kook het meeste vocht weg, voeg de sesamolie toe en roer deze door het gerecht.

Ariane

Zo’n experimenteel gerecht vraagt om eens een andere wijn: ik zette de gasten bij dit recept een Muscat d’Alsace voor. Deze droge Elzasser wijn heeft de heerlijke geur van muskaatdruiven, waardoor hij toch een zoete indruk geeft die goed bij de gember combineert. Zelf schenk ik graag de wijnen van Koehly, van één van onze vaste leveranciers. Maar probeer ook eens een goede door je slijter aangeraden droge Muscat.

Mariëlla

dinsdag 8 mei 2007

Tuinkruidensoep

In de ketel: Verse soep uit de kruidentuin

Wat doe je als er op een vrije middag plotseling verwaaide, verregende en dodelijk vermoeide gasten op de stoep staan? “Helaas, wij zijn gesloten” vind ik een moeilijke uitspraak in zo’n geval. Maar ja, er zijn geen inkopen gedaan, dus veel staat er niet op het menu. Geen nood: er is een kruidentuin, er zit lekkere kippebouillon in de vriezer, een paar tomaten liggen nog op de schaal in de keuken. De gasten worden binnen gehaald, mogen zich warmen en drogen bij de haard, die toch maar weer aangestoken is nu het plotseling zo regent. Een pot thee met vers brood en boter is zo geserveerd, en de kok duikt de tuin in om kruiden te plukken, de vriezer in om bouillon op te diepen en de keuken in om een geurige verse soep te maken.

Wie geen kruidentuin heeft, kan met een klein stukje zonnige vensterbank of een balkon al een heel eind komen: basilicum, bieslook, peterselie, koriander, rozemarijn en ook rucola, ze laten zich allemaal prima zaaien in een potje. Probeer gefaseerd te zaaien, bijvoorbeeld iedere week of twee weken, zodat er altijd verse voorraad is. Gebruik zaai- en stekgrond (of meng potgrond met zand) en geef in het begin pas weer water als de grond bijna is opgedroogd. Probeer slim te plukken, oogst een paar blaadjes of stelen, op zo’n manier dat de plant de kans krijgt om weer nieuwe bladeren en steeltjes te maken. Zo kun je lang plezier hebben van je eigen gekweekte kruiden.

Nodig:
1 liter lekkere bouillon (mag ook van een blokje)
een paar handen vol verse kruiden zoals tijm, snijselderij, venkelgroen, lavas, peterselie, kervel, rozemarijn, oregano en majoraan, munt, hoeft niet allemaal tegelijk, maar een combinatie van een paar is ook lekker.
eventueel wat verse ontvelde tomaten (of een blik uit de voorraadkast)
scheutje slagroom

Zet de bouillon op, hak de kruiden heel fijn, houd een klein handje achter.
Voeg de kruiden toe, en eventueel de kleingesneden tomaten, en laat de soep een kwartier tot een half uur trekken.
Dien de soep op met een plukje verse kruiden en een scheutje room.

Ariane

vrijdag 4 mei 2007

Ezelsbruggetjes voor gebak

In de ketel: deeg en beslag

Wanneer je veel in de keuken bezig bent, zoals ik, krijg je vanzelf een soort kaartenbak in je hoofd met standaardrecepten. Soms vragen gasten mij of ik een recept heb van iets, bijvoorbeeld een appeltaartje of rabarbercrumble, en dan zeg ik dat ik dat gewoon maak, ‘ïk flans wel wat’. De reactie is dan soms: ‘o, ik wil ook leren flansen, dat lijkt me handig!’

Om die gasten ter wille te zijn, geef ik drie eenvoudige standaardrecepten, die de fervente bakkers onder ons wel kennen.

Korstdeeg of zandtaartdeeg

Het ezelsbruggetje dat hierbij hoort is: ‘twee keer zoveel meel als boter, (en indien gewenst, iets minder suiker dan boter)’.Bij dit recept moeten de ingrediënten ijskoud zijn.

250 gram meel
125 gram boter, heel koud
bij zoet deeg: 100 gram suiker, of meer/minder naar smaak
snuf zout, bij hartig deeg desgewenst meer
een of twee eetlepels vocht, ijswater wordt vaak aangeraden, of een ei

Er waren tijden dat ik het met het standaardrecept niet zo nauw nam. Ik smolt de boter, want dat werkte sneller. Op een gegeven moment werd ik nieuwsgierig naar het verschil met het originele recept van werken met hele koude boter en ijswater. En ja, ik moest toegeven dat dit toch een veel brosser deeg opleverde. Dus: werk met koude ingrediënten. Nigella Lawson zet zelfs voor sommige recepten boter en meel in de vriezer voordat ze verwerkt worden.

Snijd de boter in kleine stukken en kneed daarna boter en meel (en suiker bij de zoete variant) door elkaar. Voeg zout, ei of water toe en maak er een samenhangende bal van. Nu is het deeg klaar om verwerkt te worden tot appeltaart, quiche, zandtaartkoekjes, open vruchtentaart, vruchtencrumble, noem maar op. Afbakken kan op een temperatuur van tussen de 175 en 200 graden, en duurt bij een quiche of taart ongeveer een half uur. Een appeltaart wordt in een koelere oven (150 tot 175 graden) gebakken en doet daar dan een uur tot vijf kwartier over. Dit deeg is ook voor crumbles te gebruiken, je maakt het deeg met je vingers rul en bedekt een ovenschaal met vers fruit of een vruchtentaart met de kruimeltjes. Afbakken: half uur op 200 graden of iets koeler en langzamer, zoals bij appeltaart.

Cake

Het ezelsbruggetje dat hier bij hoort is: ‘op één ei van alle andere bestanddelen 50 gram’. Bij dit recept moeten de ingrediënten juist op kamertemperatuur zijn.

200 gram meel
200 gram boter
vier eieren
200 gram suiker
snuf zout
citroenrasp, vanille, chocolade of een andere smaakmaker

Klop de boter met de suiker romig, voeg een voor een de eieren toe en als laatste het meel. Dit beslag wordt afgebakken in een oven van 175 graden, ongeveer drie kwartier. Prik met een breinaald of het beslag gaar is.

Flansen kan met dit recept door eieren te vervangen door ander vocht zoals melk, room, vruchtensap. Boter kan verminderd worden of deels vervangen door zonnebloemolie.

Muffins
Voor zes flinke muffins.

Ezelsbruggetje: de verhouding vocht/meel is vergelijkbaar met het cakerecept: 125 tot 150 gram meel, een ei en 100 ml. vocht, iets minder suiker en vet dan bij cake.

125 tot 150 gram zelfrijzend bakmeel of meel met een grote theelepel bakpoeder
1 ei
2 eetlepels zonnebloemolie/gesmolten boter (optioneel)
90 gram suiker, stroop, honing (of naar smaak, weglaten bij hartige muffins)
1 dl. karnemelk of gewone melk, yoghurt, sap…..
snuf zout, evt. iets meer bij hartige muffins
smaakmaker zoals kaneel, speculaaskruiden, vanille, rozijnen, vruchtjes zoals blauwe bessen, geprakte banaan….en hartig (geen suiker toevoegen): kaas, (tuin)kruiden, stukjes worst, ham, paprika, tomaat en ga zo maar door.

Roer eerst de droge bestanddelen door elkaar en voeg dan het ei, de olie en het vocht toe. Roer kort, muffins mogen wat klonterig de vorm in gaan, dat houdt ze luchtig en kruimelig.

Bak de muffins in een voorverwarmde oven op 200 graden, ongeveer 20 minuten.

Flansen is met muffins al helemaal geen probleem, maak ze zoeter, vetter, zouter, vochtiger, droger, magerder, als je de verhoudingen maar in de gaten houdt!

De afbeelding komt uit Mrs. Beetons Book of Household Management, een boek over huishouden en koken uit de 19e eeuw, waar we in de toekomst meer aandacht aan zullen besteden. Het boek is online te bekijken.

Ariane

dinsdag 24 april 2007

Muffins met peccannoten en ahornstroop

In de ketel: muffins met pecannoten

Onder de kurk: Darjeeling First Flush of East India Solera sherry van Lustau

De kok is wat griepig deze week, dus moet ik de honneurs waarnemen. Gelukkig heeft ze wel wat heerlijke recepten doorgegeven, zodat onze gasten toch verrast worden met onder andere versgebakken muffins. Voordat ik daar een recept van geef (afgekeken van Nigella Lawson) nog even iets anders. Want wat doe je vaak als je ziek bent? Lekker bijlezen! Ariane en ik zijn beide dol op de detectives van Susan Albert over de ex-advocate China Bayles. Na een turbulente carrìere in de strafpleiterij heeft China besloten zich terug te trekken in het (fictieve) Pecan Springs in Texas, waar ze een kruidenwinkeltje begint. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan, een telkens weer wordt China betrokken bij duistere (moord)zaken in het stadje, waardoor zij haar kruidenhandel weer even over moet dragen aan haar excentrieke vriendin Ruby. Natuurlijk lopen de verhalen altijd goed af!

In het Nederlands zijn diverse titels verschenen, met mooie namen als Wijnruit (Rueful Death), Rozemarijn (Rosemary Remembered) en Monnikskap (Witches’ Bane) bijvoorbeeld. Na 7 titels in men in Nederland gestopt met vertalen, maar in Amerika zijn al zeker 15 titels uitgekomen. De lekker weglezende mysteries worden doorspekt met wetenswaardigheden over kruiden en met recepten, zodat we als waardinnen ook hier wel een inspiratie opdoen.

De auteur van de China Bayles-boeken, Susan Albert, verspreidt ook diverse e-nieuwsbrieven en houdt een tweetal blogs bij. Via deze kanalen weten we bijvoorbeeld dat april pecanmaand is in Amerika. Vandaar dan ook dit heerlijke recept, dat heel makkelijk in een verloren half uurtje te maken is.

Aantal porties: 12 stuks
Soort gerecht: gebak met een Amerikaans tintje
Benodigde spullen: mes of keukenmachine om de noten te hakken, beslagkom, maatbeker of andere kom, houten lepel, muffinbakvorm, papieren vormpjes.
Voorbereiding 15 minuten, bereidingstijd 20 minuten

Ingrediënten
125 gram gepelde en gehakte pecannoten
275 gram bloem
4 theelepel bakpoeder
50 gram tarwekiemen (of gebruik iets meer volkorenmeel en laat dit deel weg)
snuf zout
1,25 dl melk
1,25 dl ahornsiroop
1,25 dl mais- of zonnebloemolie
1 ei
1 eetlepel donkere basterdsuiker

Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet de papieren vormpjes vast klaar in het muffinblik.
Meng alle droge ingrediënten in de kom, maar laat een flinke hand nootjes achter voor garnering, samen met de bruine suiker. Klop in een andere kom het ei, de melk, ahornsiroop en de olie goed door elkaar.
Giet dit mengsel bij de droge bestanddelen en meng dit met een houten lepel vlug door elkaar. Roer vooral niet te lang, muffinbeslag hoort wat klonterig in de vormpjes te gaan, anders worden ze taai.
Meng de achtergehouden stukjes noot met de bruine suiker en strooi dit mengsel op de muffins.
Bak de muffins ongeveer 20 minuten, of in de combimagnetron 10 minuten met een kwart vermogen magnetron erbij (ongeveer 200 Watt).
Eet de muffins het liefst als ze warm zijn.
Bij deze muffins kun je natuurlijk gewoon een lekkere kop thee drinken. Deze week heeft onze huisleverancier al weer Darjeeling First Flush, dus die zullen we graag voor je zetten. Wil je echter een glas wijn, denk dan eens aan sherry. Vandaag deed ik wat inkopen voor de Herberg en kocht bij de groothandel wat flessen Lustau sherry, een zeer gerenommeerde maker. De East India Solera hebben we gelijk even uitgetest en past met zijn notige karakter werkelijk fantastisch bij zo’n verse pecanmuffin. Koel deze zoete sherry even, en schenk ‘m met kleine beetjes tegelijk. Op Wijnkronieken vrijdag meer over de sherry’s van Lustau.

Mariëlla

vrijdag 20 april 2007

Meiwijnrecepten

Speciaal voor trouwe gasten hebben we de afgelopen dagen meiwijn gemaakt. Deze drank maak je traditioneel met Duitse witte wijn (Elbling of Rivaner) en lievevrouwebedstro en serveer je lekker koud. Lievevrouwebedstro geeft een heel aparte smaak en heeft bovendien een aantal heilzame werkingen. Naast meiwijn met lievevrouwebedstro, dat zelfs nu nog in de Ardennen gemaakt wordt, bestaan er in oude kookboeken ook varianten met allerhande andere kruiden.
Zelf denk ik dat het gebruik om kruiden toe te voegen aan jonge witte wijn deels te maken heeft met het drinkbaar maken van wijn die de winter niet helemaal goed doorstaan had. Wijnmakers maken hun wijn in september of oktober, en rondom april - mei is de witte wijn dan echt wel goed uitgegist en klaar om te drinken. Soms ging er echter tijdens dat proces wel eens wat mis, en hield je in het voorjaar een vat mislukte wijn over. Uiteraard werd dit niet weggegooid, dat was zonde. Met verse kruiden werd die jonge witte wijn toch weer enigszins drinkbaar gemaakt. Ik kan het natuurlijk mis hebben, maar ik vermoed sterk dat dit een van de achtergronden van het maken van meiwijn was!

Op Wijnkronieken kun je nog wat meer wat over de achtergronden lezen, hier bespreek ik twee recepten, plus wat gegevens uit een 150 jaar oud kookboek. Ik maakte woensdag twee varianten van meiwijn: één met alleen lievevrouwebedstro, dat ik slechts 15 minuten liet trekken, en één met datzelfde kruid, met stukken sinaasappel en wat suiker. Dit geheel liet ik ruim 4 uur trekken. En ik kan melden: 15 minuten is te weinig, 4 uur is teveel!

De variant met alleen lievevrouwebedstro beviel mij het beste: ik nam een fles Pinot Gris van onze nationale grootgrutter en hing er een bosje asperula odorata (lievevrouwebedstro) in dat ik enkele uren eerder in de tuin had geplukt. Het bosje had ik even te drogen gehangen, dat zou de smaak ten goede komen. Na een kwartiertje trekken heb ik het bosje kruiden verwijderd, de fles afgesloten en in de ijskast gekoeld. De wijn hield er een heel lichte kaneelsmaak aan over, en zou het goed doen bij licht cakegebak met kaneel. Misschien dat een stukje appeltaart met kaneel ook niet slecht zou smaken. Herberggasten worden van harte uitgenodigd deze variant te komen proeven (of zelf uit te proberen). Het recept komt van het Ministerie van Eten en Drinken!

De variant met sinaasappel, suiker en lievevrouwebedstro beviel me veel minder. Deze ga ik de gasten in de Herberg dan ook niet voorzetten. Het experiment heeft wel aangetoond dat er veel te experimenteren valt met jonge wijn en verse kruiden. Ik geef de liefhebbers daarom ook een paar recepten uit De Hedendaagsche Kookkunst van Maria Haezebroek, een kookboek dat zijn eerste druk beleefde in 1848 en gebruikt werd door de overgrootmoeder van Marietje van Winter, auteur van Van soeter cockene en emeritus-hoogleraar Middeleeuwse geschiedenis.

Verschillende soorten van mei-wijn: 70 gr. broodsuiker, 50 gr. zwarte aalbessenbladeren, 15 gr. wilde tijm, 9 gr. pepermunt, 8 gr. dragon, pimpernel, 5 bladeren van de salie, 3 gr. balsem, lavendel [blijkbaar wordt deze meiwijn dus later in het seizoen gemaakt!] 2-3 in schijven gesneden citroenen zonder pitten, 8 tot 10 flesschen half rijn-half moezelwijn en op iedere flesch 80-100 gr. suiker. [Ik heb het recept hier gecorrigeerd: waar salie staat stond citroenen en vice versa, maar dat lijkt mij zeker niet te kloppen, waardin. Men doet de kruiden in een kom en voegt er wijn en suiker bij. Zij mogen echter hoogstens een kwartier trekken, moeten dan verwijderd worden. Men laat de citroenen er in en doet er ter versiering nog in: appelbloesem [toch in de lente dan], viooltjes en aardbezie-bloesem, die tot een krans gevlochten kunnen worden.
Een eenvoudiger, maar ook goede vermenging is de volgende: 8 gr. citroenkruid, zwarte aalbessenbladeren, beste kaneel, 3 aan schijven gesneden citroenen, 8 flesschen rijnwijn, 625 gr. suiker.
Meestal wordt mei-wijn alleen van witten wijn (per flesch 100 gr. suiker) en onze lieve vrouwe bedstroo bereid. Maar dan zijn sinaasappelen, waarvan de schil wordt afgedaan daarin zeer aan te bevelen. Zij worden in de lengte gedeeld, en moet in elke glaasje een stukje.
Aanmerking: Het onze lieve vrouwe bedstroo zal zeer aan geur winnen, wanneer men het eenige dagen voor het gebruikt wordt, in een zeer zuiveren kartonnen doos bewaard.

Dat van die kartonnen doos vind ik heel grappig: de sinaasappel-lievevrouwebedstrovariant smaakt namelijk wel een beetje naar bordkarton!

Mariëlla