Zalmcurry met citroen en dille

Deze week schreef ik een stukje over het nog steeds bedroevende aanbod in de supermarkt. Als aanhanger van de Slow Food gedachte schaam ik mij een beetje dat ik best blij ben met het verschijnsel supermarkt. Ik weet dat veel Slow Food leden de supermarkt mijden, vanwege het slechte aanbod, maar ook vanwege het hele systeem dat er achter zit. Zo verkoopt Albert Heijn wel biologische producten, maar de producenten krijgen er nauwelijks eerlijk voor betaald, heb ik mij laten vertellen. En zo is er nog veel meer mis.

Eigenlijk hoop ik dat de supermarkt zodanig gaat veranderen dat er verse streekproducten te koop zijn, dat er altijd sprake is van eerlijke handel, of in ieder geval dat er een systeem komt waardoor dit inzichtelijker wordt. Een soort Fair Trade label voor alle eerlijke supermarktproducten.

Deze keer zetten we in de Herberg een zo goed mogelijk bij elkaar gekochte maaltijd op tafel. Duurzaam gevangen zalm, biologische dille en Fair Trade kokosmelk en rijst.


Nodig:

500 gram zalm, duurzaam gevangen, in stukjes

250-300 gram Fair Trade rijst

1 biologische ui, kleingesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst of kleingesneden

anderhalve courgette, in blokjes

1/2 blik of blok kokosmelk, liefst van Fair Trade

3 theelepels standaard kerriepoeder

1 theelepel gemalen korianderzaad

2 theelepels gemalen komijn

zout en peper

zonnebloemolie

rasp en sap van een citroenflinke handvol fijngehakte dille

• Kook de rijst


• Fruit de ui en de knoflook goudbruin in de olie, voeg de specerijen toe


• Voeg zalm en courgette toe, roerbak snel


• Doe de kokosmelk erbij als de vis bijna gaar is


• Voeg citroenrasp en -sap toe, roer goed door, tot de vis gaar is


• Vlak voor het serveren de dille door het gerecht mengen


• Serveren met de rijst, of meng het door elkaar, als een eenpansgerecht.

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.

Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.

een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)

verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt

blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden

halve komkommer in stukjes

1 ons oude kaas in kleine reepjes

1 rode paprika in stukjes

3 tenen knoflook in plakjes

sap van 1 limoen, olijfolie

zout en peper

tomaten

• Maak een dressing van olijfolie en limoensap
• Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
• Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

Fricandeau uit de oven met tuinkruiden en katenspek

De waardin en de kok gaan ieder najaar samen naar de Hoge Veluwe om het bestelde wild op te halen. Natuurlijk maken we daar ook een mooi uitje van.
Het fijne van de wildpakketten is dat ze diepgevroren in de vriezer gaan en echt heel lang goed blijven. Zo kan het voorkomen dat er bij een barbecue in de Herberg nog hertenbiefstuk op het menu staat. De zwijnenfricandeau maakte ik onlangs in de oven klaar met fijngehakte tuinkruiden en katenspek. De aanwezige gasten waren verbaasd over hoe mild zo'n stuk zwijnenvlees kan smaken. Als we niets gezegd hadden, hadden ze gewoon gedacht dat ze een biologisch varkentje aten.

Nodig:
1 kg zwijnen- of varkensfricandeau
2 eetlepels olijfolie
twee flinke handenvol verse kruiden (bijvoorbeeld oregano, majoraan, tijm, rozemarijn, salie, dragon)
een paar teentjes knoflook
100 gram katenspek
peper en zout

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Leg het vlees in een braadslee of ovenschaal en leg er de gehakte kruiden en de plakjes knoflook op.
• Leg de plakjes spek hier over heen en druk een beetje aan.
• Bestrijk met olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
• Laat het vlees in de oven garen, bestrijk af en toe opnieuw met olijfolie.
• Na 50 minuten is het vlees gaar, maar laat het nog 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten.

Hanengeschrei bij de Herberg

Op het erf van de buren lopen kippetjes. Vorig jaar besloot de buurman om zijn broedse kip wat eitjes te laten uitbroeden. Een van de kuikentjes bleek een haantje. Inmiddels is dat heertje een stevige haan geworden, met een prachtige hanenstaart en een nog prachtiger stem. Iedere ochtend (en dat wil wel eens vroeg zijn) laat hij zijn gekukel horen. Hoewel de buurvrouw zich wat zenuwachtig maakt over het burengerucht zijn wij er eigenlijk alleen maar blij mee. De haan zorgt voor een gezellige sfeer rond de Herberg, dus van ons mag hij niet weg!
Natuurlijk staan er in de Herberg toch wel eens gegrilde kippetjes op het menu, ondanks dat wij onze haan niet willen missen. Eigenlijk zijn het namelijk meestal geen kippen, maar haantjes! De kippetjes blijven over om eieren te leggen, de hanen gaan de pan in. Want meer dan een haan in een ren, dat gaat niet goed.

Kip uit de oven

nodig:

voor 4 personen is een flinke biologische kip prima

verse kruiden uit de tuin, eigenlijk is alles wel lekker

1 citroen of sinaasappel

1 ui, een paar tenen knoflook

8 flinke aardappelen

olijfolie, zout, peper

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Was de kip goed, trek het vel voorzichtig los en leg tussen het vlees en het vel wat kruiden en knoflookplakjes.
• Vul de kip met de twee helften van het fruit, wat uienringen en een flinke pluk tuinkruiden. Leg de kip in een ovenschaal of braadslee en leg de schoongemaakte aardappels eromheen.
• Eventuele groenten die je erbij wilt eten kun je er ook bij leggen, denk aan venkel, paprika, tomaat, courgette, aubergine, wortelen, knolgroenten.
• Besmeer alles met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
• Laat de kip garen in 1 uur tot 5 kwartier, keer halverwege (of vaker als je het vel overal knapperig wilt) en bestrijk regelmatig met olijfolie.

Puur water met een smaakje uit de tuin

Het is opeens snikheet. In de tuin van de Herberg komen verhitte gasten uitpuffen van hun lange fietstocht of wandeling. Het is tijd voor een heerlijk koel drankje, een lekker witbiertje, een fruitige rose of een koud glas fris. Maar je kunt met die hitte je dorst niet blijven lessen met alcohol- of suikerhoudende drankjes. Gewoon water is geweldig voor erbij.

Zoals de waardin al schreef, de tuin van onze Herberg is dit jaar mooier dan ooit. Veel heerlijke aromatische kruiden en prachtige eetbare bloemen. Dus serveren we op ons terras grote kannen met koel water, met daarin munt, citroenmelisse, dille, venkel, viooltjes, tijm, rozemarijn, en oregano. Het staat heel fris en dorstlessend en het leuke is dat het ook nog een licht kruidig smaakje aan het water geeft.

Kruiden, kruiden en nog eens kruiden

Het is werkelijk ongelooflijk hoe de kruidentuinen van de Herberg dit jaar groeien en bloeien. Andere jaren ging de dille al dood een dag na het planten van het jonge plantje en lukte het me niet zaadjes op te kweken tot tomatenplantjes. (Ik spreek nu over mijn stuk van de kruidentuin; de kok heeft groenere vingers dan ik. Maar ook in haar stuk is de 'oogst' dit jaar opvallend rijker dan andere jaren...)

Dit jaar lijkt alles gewoon te lukken: de dille staat in grote bossen te geuren, de bieslook is al helemaal in bloei, de platte peterselie is al zo groot dat er bloemen in zitten, de venkel moet nodig geoogst en er komen zelfs brassica-zaadjes van vorig jaar op. (Welke soort brassica weet ik helaas niet meer, ik meen iets van een oosterse soort).
Elke dag bedenk ik weer wat ik met al die kruiden kan doen: dit weekend gingen er handenvol van in het brood, vandaag ging er selderij door de gehaktballetjes, morgen eten we vis waar dille over gaat. Met die dille moeten we echt meer doen, voordat de slakken de planten straks te pakken krijgen. Een fantastisch recept is bijvoorbeeld de aspergesalade die twee jaar geleden al op de kaart stond, maar nog altijd een succesnummer is. Dit recept leent zich ook uitstekend om allerhande witte wijnen bij uit te proberen, al blijft een mooie Pinot Blanc uit de Elzas natuurlijk heerlijk.

Behalve de kruiden doen ook de fruitbomen en - struiken het dit jaar geweldig: de kruisbessen- en aalbessenoogst belooft fenomenaal te worden, de kweepeertjes zijn nog net te tellen en de frambozenstruik schiet ook de grond uit. Alleen de pruimenboom is nog steeds moe, na zijn prestaties van twee jaar geleden, toen hij meer dan 60 kg pruimen opleverde. Dit jaar zal het vrees ik maar een paar kilootjes zijn. Maar zo gaat dat blijkbaar met fruitbomen.

Zaaien in crisistijd

Dit keer is plastic alweer in de hoofdrol, maar nu ga ik het over wegwerpplastic hebben.

Zowel de waardin als ik werken graag in de moestuin van de Herberg. Op dit moment is het vooral een kwestie van grond bewerken, wieden en natuurlijk zaaien. Dat zaaien gebeurt in april nog grotendeels binnen, of in de dieptekas. Regelmatig gaan we naar de groothandel voor zaden, compost, mest en andere zaken. Iedere tuinier weet dat dat aardig kan oplopen. Ik heb vooral de pest in als ik voor het zaaien alleen al bakken vol met geld kwijt ben. Turfpotjes, minikasjes, labeltjes, grond, het telt maar door.

Echte vrek als ik ben, bedacht ik dat het toch anders moest kunnen. Dus worden nu alle waterdichte bakjes van vleeswaren en gehakt bewaard. Ook de doorzichtige plastic verpakkingen van bepaalde groentensoorten bewaar ik. Oude melkpakken spoel ik goed uit, en daarvan knip ik kleine labeltjes, die ik beschrijf met watervaste stift. Zelfs alle wc-rollen van de Herberg worden bewaard! Die knip ik namelijk doormidden, zodat ik kleine kokertjes overhoud. Die zet ik met zijn zessen in de plastic bakjes, vul ze met zaai- en stekgrond, en zaai een zaadje per kokertje. Dat voorzie ik van een labeltje. Op het bakje zet ik een doorzichtig bakje bij wijze van kasje, en ik plaats het geheel op een zonnige plek.

Inmiddels heb ik al kunnen ervaren dat het verpotten op deze manier geweldig makkelijk gaat. Het karton van de wc-rolletjes is heel zacht, dat pel je er makkelijk van af. Zo houd je een mooi klein kluitje over dat je direct in een grotere pot kunt zetten. Planten die heel kwetsbaar zijn kun je zelfs met kartonnetje en al verplanten, de wortels kunnen er onderdoor, en op den duur valt het karton helemaal uit elkaar.

Verlangen naar voorjaar, kiemen kweken

De lente laat zich af en toe zien in de vorm van een heerlijke zonnige dag. Het is zoals ieder jaar weer genieten van alle bloemen en het groen dat overal de kop opsteekt. En de handen kunnen uit de mouwen in de groententuin! In de moestuin van de Herberg zijn sla, spinazie, melde, stengelui, rucola, snijbiet en peulvruchten gezaaid. Maar het kriebelt wel, ..... wanneer komt het nu eens op! Ongeduldig loop ik iedere dag de tuin in om te kijken of ik al groene kiemblaadjes kan ontwaren.

Gelukkig heb ik iets gevonden op dat ongeduld: we kweken in de keuken van de Herberg kiemplantjes voor door de sla en bij allerlei gerechten. Het simpelste is misschien de gewone tuinkers of sterrekers. Maar er zijn tegenwoordig bij speciaalzaken (tuincentra bijvoorbeeld) allerlei zaden te koop die geschikt zijn voor kiemen. Gewoon tuinzaad is niet aan te raden, dat is vaak behandeld met iets dat niet direct gezond is als je het plantje heel jong eet. Te koop zijn bijvoorbeeld rucolakers, broccolikers, alfalfa, mosterdkers, bieten- en preizaad dat verkiemd kan worden. Ook zijn er allerlei leuke bakjes en systeempjes te koop om dit zaad te laten kiemen. Het kan ook in een jampot, afgedekt met een doekje. Iedere dag 2x spoelen en zorgen dat het goed vochtig blijft.

Mijn ervaring is dat het allemaal niet fijn werkt, bij mij gaan de plantjes toch smetten of rotten, niet zo smakelijk. De methode die wel bevalt is een simpel plat plastic bakje, bijvoorbeeld van de tauge, tofu of vleeswaren. Bedek de bodem met een laagje (2 dik) keukenpapier, strooi het zaad erover en maak goed nat.


Geef iedere dag water, en na een dag zijn ze flink gezwollen. De dag erna zie je steeltjes/worteltjes verschijnen, en twee dagen later de kiemblaadjes. Erg leuk om te volgen, en het geeft beslist een lentegevoel. Na 5 tot 10 dagen heb je kiemplantjes die lekker zijn om te oogsten. Gebruik ze in de sla, zo op je bord bij de warme maaltijd, of op je brood. Ja, eindelijk groene blaadjes!

Ook lekker is het om peulvruchten te laten kiemen, bijvoorbeeld erwten, kikkererwten, grauwe linzen of adukiboontjes. Je weekt ze 24 uur in water en legt ze daarna op een laag keukenpapier. Goed nat houden. Belangrijk is wel om gekiemde kikkererwten te blancheren voor je ze eet, ze bevatten een giftig stofje dat verdwijnt bij verhitting.

Shiso

De trots van de kruidentuin zijn dit jaar deze twee planten shiso. Normaal gesproken ben ik heel slecht in het opkweken van zaaigoed: het meeste gaat snel dood bij mij. Maar dit jaar is het me echt gelukt basilicum, oostindische kers en shiso te kweken. De oostindische kers vond ik sterk genoeg voor de volle grond, en gelukkig hebben de plantjes inderdaad de vele slakkenaanvallen overleefd. Een hele muur is inmiddels mooi groen met oranje bedekt.
De basilicum blijft veilig in een pot: de slakken houden nog steeds dagelijks huis in de tuin. Maar over de shiso twijfel ik. De planten zijn nu zo groot, misschien dat verplaatsen naar een plekje in de kruidenhoek toch wel zou moeten kunnen..... Maar hoelang kan ik die shiso eigenlijk goed houden? Het zou een eenjarige plant moeten zijn, maar hij ziet er wel heel sterk uit nu. Misschien één in de grond en één in een pot? Zodat ik die in de pot binnen kan halen als het kouder begint te worden? Hoe doen ze dat eigenlijk in Japan?

Want Japan is de reden dat we überhaupt shiso in de Herbergtuin hebben. Ik vertelde al eens over de sushiworkshop die ik volgde. Daar leerden we het kruid kennen: het smaakt verrukkelijk op een sushi met een stukje coquille st. jacques bijvoorbeeld. Enige weken geleden hebben we de blaadjes van onze eigen plant voor het eerst gebruikt, uiteraard op zelfgemaakte sushi. De paar stamgasten hebben genoten!

Shiso perilla is een muntachtige plant die in de smaak zowel wat weg heeft van munt als van basilicum. Ook doet de geur soms wat denken aan kaneel. Shiso groeit in diverse Aziatische landen en komt voor onder meerdere namen. In Japan worden de bladeren zowel ter garnering als als groente gebruikt. Gedroogde strips shiso worden over de rijst gestrooid en Japanse huisvrouwen maken er zelfs een verkoelende zomerdrank van. Daarnaast schijnt de plant ook diverse medicinale toepassingen te hebben.
Zelf ga ik het drogen van de bladeren eens proberen; en in een frisse fruitsalade lijkt het me ook wel lekker. Volgend jaar dus waarschijnlijk op de menukaart van de Herberg: recepten met shiso.

Requiem voor een overleden saliestruik

In de ketel: Kip met spek, worteltjes en salie

Onder de kurk: Een lekkere rosé of lichte rode wijn

In de loop van het voorjaar deden wij een verdrietige ontdekking in onze kruidentuin. Daar stond een prachtige grote saliestruik, oud en kronkelig en verweerd, waar wij bijna het hele jaar door goed van konden plukken. Deze struik was met ons meegegroeid, hij werd geboren als nazaat van de struik van mijn ouders, woonde ooit in een klein stadstuintje, verhuisde mee naar een grotere tuin, en uiteindelijk naar Herberg de Ketel en de Kurk. De struik sloeg mooi aan na zijn zoveelste verhuizing, en heeft afgelopen voorjaar prachtig gebloeid. Helaas, dit jaar liep hij niet meer opnieuw uit, het was afgelopen met onze trouwe tuinvriend, waar wij zoveel lief en leed mee gedeeld hadden. Zijn kronkelige stam ligt nu bij het barbecuehout, waar hij wacht op zijn laatste taak: zorgen voor een geurig vuurtje.

Ter herinnering aan deze gedenkwaardige struik, een recept met kip en salie, gemaakt met de salie van onze nieuwe plant.

Ingrediënten

1 kip die buiten heeft kunnen lopen (biologische of Franse scharrelkip)
1 bos biologische worteltjes, of zelfgeoogst (die smaken namelijk ECHT veel lekkerder dan gewone worteltjes), in stukken van 5 cm
200 gram mager gerookt biologisch spek, in blokjes
een flinke hand salieblaadjes
3 tenen knoflook in plakjes (optioneel)
3 uien in ringen
2 tot 3 aardappelen per eter, in blokjes
olijfolie

Verwarm de oven voor op 225 graden.
Was en droog de kip, maak sneetjes in het vel waar je de knoflook en de salieblaadjes onder steekt.
Je kunt ook de dikkere delen inkepingen geven waarin je salieblad en knoflookplakjes steek. Dit helpt om de kip goed gaar te krijgen.
Vul de buik van de kip met blokjes aardappel, de helft van het spek, de ringen van 1 ui en salie.
Leg de kip in een braadschaal of ondiepe ovenschotel, leg de rest van de aardappelen en uien er om heen.
Bestooi de met met zout, begiet alles met wat olijfolie.
Schuif de kip in de voorverwarmde oven en begin na 20 minuten met het braadvet over de kip te scheppen. Doe dit regelmatig, ongeveer ieder kwartier. Als je het lekker vindt, kun je de kip ook een paar maal keren. Dan blijft het vel knapperiger.
Leg na 30 minuten de rest van de spek, salie en wortelen om de kip heen. Let ook op of de uien en aardappelen niet verbranden, keer die desnoods ook af en toe.
De kip heeft ongeveer een uur nodig om gaar te worden.
Iets snellere variant met kipfilet

Bijna dezelfde smaken krijg je als je de hele kip vervangt door 4 kipfilets en het geheel in de koekepan maakt.

Je bakt de uien, knoflook, spek, en wortelen langzaam in een eetlepel olijfolie. Het lekkerst wordt dit als je de uien de kans geeft om zacht en bruin te worden, reken daarvoor zeker 20 minuten. Voeg na 10 minuten de salieblaadjes toe.

Bak tegelijkertijd in een andere pan de kipfilets in wat olijfolie gaar. Je kunt hem ook in blokjes bakken en op het laatst door de groenten mengen.
Maak op smaak af met zout en peper.

Ariane

Onder de kurk
Bij dit heerlijke recept smaakt eigenlijk heel veel wijn. Kijk maar eens wat je nog in de kast hebt staan. In de Herberg hebben we een uitgebreide kaart met simpele lichte rode wijnen, voorbeeld uit de Loire. Een stevige, pittige rosé is ook een goed idee. Wil je eens wat tips over allerhande wijn, kijk dan eens hier: WijnTop5. Ze geven lijstjes met telkens vijf wijnen bij een gerecht, naast nieuwtjes en weetjes.

Mariëlla

Tuinkruidensoep

In de ketel: Verse soep uit de kruidentuin

Wat doe je als er op een vrije middag plotseling verwaaide, verregende en dodelijk vermoeide gasten op de stoep staan? “Helaas, wij zijn gesloten” vind ik een moeilijke uitspraak in zo’n geval. Maar ja, er zijn geen inkopen gedaan, dus veel staat er niet op het menu. Geen nood: er is een kruidentuin, er zit lekkere kippebouillon in de vriezer, een paar tomaten liggen nog op de schaal in de keuken. De gasten worden binnen gehaald, mogen zich warmen en drogen bij de haard, die toch maar weer aangestoken is nu het plotseling zo regent. Een pot thee met vers brood en boter is zo geserveerd, en de kok duikt de tuin in om kruiden te plukken, de vriezer in om bouillon op te diepen en de keuken in om een geurige verse soep te maken.

Wie geen kruidentuin heeft, kan met een klein stukje zonnige vensterbank of een balkon al een heel eind komen: basilicum, bieslook, peterselie, koriander, rozemarijn en ook rucola, ze laten zich allemaal prima zaaien in een potje. Probeer gefaseerd te zaaien, bijvoorbeeld iedere week of twee weken, zodat er altijd verse voorraad is. Gebruik zaai- en stekgrond (of meng potgrond met zand) en geef in het begin pas weer water als de grond bijna is opgedroogd. Probeer slim te plukken, oogst een paar blaadjes of stelen, op zo’n manier dat de plant de kans krijgt om weer nieuwe bladeren en steeltjes te maken. Zo kun je lang plezier hebben van je eigen gekweekte kruiden.

Nodig:
1 liter lekkere bouillon (mag ook van een blokje)
een paar handen vol verse kruiden zoals tijm, snijselderij, venkelgroen, lavas, peterselie, kervel, rozemarijn, oregano en majoraan, munt, hoeft niet allemaal tegelijk, maar een combinatie van een paar is ook lekker.
eventueel wat verse ontvelde tomaten (of een blik uit de voorraadkast)
scheutje slagroom

Zet de bouillon op, hak de kruiden heel fijn, houd een klein handje achter.
Voeg de kruiden toe, en eventueel de kleingesneden tomaten, en laat de soep een kwartier tot een half uur trekken.
Dien de soep op met een plukje verse kruiden en een scheutje room.

Ariane

Meiwijnrecepten

Speciaal voor trouwe gasten hebben we de afgelopen dagen meiwijn gemaakt. Deze drank maak je traditioneel met Duitse witte wijn (Elbling of Rivaner) en lievevrouwebedstro en serveer je lekker koud. Lievevrouwebedstro geeft een heel aparte smaak en heeft bovendien een aantal heilzame werkingen. Naast meiwijn met lievevrouwebedstro, dat zelfs nu nog in de Ardennen gemaakt wordt, bestaan er in oude kookboeken ook varianten met allerhande andere kruiden.
Zelf denk ik dat het gebruik om kruiden toe te voegen aan jonge witte wijn deels te maken heeft met het drinkbaar maken van wijn die de winter niet helemaal goed doorstaan had. Wijnmakers maken hun wijn in september of oktober, en rondom april - mei is de witte wijn dan echt wel goed uitgegist en klaar om te drinken. Soms ging er echter tijdens dat proces wel eens wat mis, en hield je in het voorjaar een vat mislukte wijn over. Uiteraard werd dit niet weggegooid, dat was zonde. Met verse kruiden werd die jonge witte wijn toch weer enigszins drinkbaar gemaakt. Ik kan het natuurlijk mis hebben, maar ik vermoed sterk dat dit een van de achtergronden van het maken van meiwijn was!

Op Wijnkronieken kun je nog wat meer wat over de achtergronden lezen, hier bespreek ik twee recepten, plus wat gegevens uit een 150 jaar oud kookboek. Ik maakte woensdag twee varianten van meiwijn: één met alleen lievevrouwebedstro, dat ik slechts 15 minuten liet trekken, en één met datzelfde kruid, met stukken sinaasappel en wat suiker. Dit geheel liet ik ruim 4 uur trekken. En ik kan melden: 15 minuten is te weinig, 4 uur is teveel!

De variant met alleen lievevrouwebedstro beviel mij het beste: ik nam een fles Pinot Gris van onze nationale grootgrutter en hing er een bosje asperula odorata (lievevrouwebedstro) in dat ik enkele uren eerder in de tuin had geplukt. Het bosje had ik even te drogen gehangen, dat zou de smaak ten goede komen. Na een kwartiertje trekken heb ik het bosje kruiden verwijderd, de fles afgesloten en in de ijskast gekoeld. De wijn hield er een heel lichte kaneelsmaak aan over, en zou het goed doen bij licht cakegebak met kaneel. Misschien dat een stukje appeltaart met kaneel ook niet slecht zou smaken. Herberggasten worden van harte uitgenodigd deze variant te komen proeven (of zelf uit te proberen). Het recept komt van het Ministerie van Eten en Drinken!

De variant met sinaasappel, suiker en lievevrouwebedstro beviel me veel minder. Deze ga ik de gasten in de Herberg dan ook niet voorzetten. Het experiment heeft wel aangetoond dat er veel te experimenteren valt met jonge wijn en verse kruiden. Ik geef de liefhebbers daarom ook een paar recepten uit De Hedendaagsche Kookkunst van Maria Haezebroek, een kookboek dat zijn eerste druk beleefde in 1848 en gebruikt werd door de overgrootmoeder van Marietje van Winter, auteur van Van soeter cockene en emeritus-hoogleraar Middeleeuwse geschiedenis.

Verschillende soorten van mei-wijn: 70 gr. broodsuiker, 50 gr. zwarte aalbessenbladeren, 15 gr. wilde tijm, 9 gr. pepermunt, 8 gr. dragon, pimpernel, 5 bladeren van de salie, 3 gr. balsem, lavendel [blijkbaar wordt deze meiwijn dus later in het seizoen gemaakt!] 2-3 in schijven gesneden citroenen zonder pitten, 8 tot 10 flesschen half rijn-half moezelwijn en op iedere flesch 80-100 gr. suiker. [Ik heb het recept hier gecorrigeerd: waar salie staat stond citroenen en vice versa, maar dat lijkt mij zeker niet te kloppen, waardin. Men doet de kruiden in een kom en voegt er wijn en suiker bij. Zij mogen echter hoogstens een kwartier trekken, moeten dan verwijderd worden. Men laat de citroenen er in en doet er ter versiering nog in: appelbloesem [toch in de lente dan], viooltjes en aardbezie-bloesem, die tot een krans gevlochten kunnen worden.
Een eenvoudiger, maar ook goede vermenging is de volgende: 8 gr. citroenkruid, zwarte aalbessenbladeren, beste kaneel, 3 aan schijven gesneden citroenen, 8 flesschen rijnwijn, 625 gr. suiker.
Meestal wordt mei-wijn alleen van witten wijn (per flesch 100 gr. suiker) en onze lieve vrouwe bedstroo bereid. Maar dan zijn sinaasappelen, waarvan de schil wordt afgedaan daarin zeer aan te bevelen. Zij worden in de lengte gedeeld, en moet in elke glaasje een stukje.
Aanmerking: Het onze lieve vrouwe bedstroo zal zeer aan geur winnen, wanneer men het eenige dagen voor het gebruikt wordt, in een zeer zuiveren kartonnen doos bewaard.

Dat van die kartonnen doos vind ik heel grappig: de sinaasappel-lievevrouwebedstrovariant smaakt namelijk wel een beetje naar bordkarton!

Mariëlla

Groene gerechten voor St. Patrick's Day

In de ketel
Doperwtensoep met munt en salade van winterpostelein of raapstelen

Onder de kurk
Frisse Welschriesling

Vanwege St. Patrick’s Day hebben we onze Herberg natuurlijk lekker groen versierd. Potjes met groene klavertjes staan op tafel, Clannad klinkt op de achtergrond: we gaan een gezellig weekend tegemoet. St. Patrick is de beschermheilige van Ierland; hij werd geboren in Romeins Britannië in de vijfde eeuw, op jonge leeftijd gevangen genomen door Ierse piraten maar hij wist later te ontsnappen. Eenmaal volwassen kwam hij als missionaris terug naar het land waar hij een aantal jaren gevangen had gezeten.

Rondom Patrick zijn in de loop der eeuwen natuurlijk diverse legenden ontstaan. In Ierland komen bijvoorbeeld geen slangen voor: volgens de verhalen is het St. Patrick die alle slangen de zee in heeft gejaagd….Een ander verhaal vertelt dat Patrick de Drie-eenheid aan de heidense Ieren uitlegde door het klavertje als voorbeeld te gebruiken. Vandaar dat je overal dat groene klavertje, de shamrock, ziet, zowel in Ierland als Amerika, waar in de 19e eeuw veel Ieren naartoe emigreerden. Het is ook de New Yorkse St. Patrick’s Day Parade (vandaag gehouden) die veel mensen zullen kennen, van tv.

Speciaal voor St. Patrick staan dit weekend twee ‘groene’ recepten op het menu in Herberg De Ketel en de Kurk. De kok maakte een heerlijke soep; daarna hebben we een frisse lentesalade met brood. En bij die salade kun je een koel glas Welschriesling krijgen: een jonge Oostenrijkse wijn die vooral voor op het terras erg geschikt is. Kijk op Wijnkronieken voor meer informatie of in de database van het Wijninformatiecentrum voor importeurs van Welschriesling. Er zijn er voldoende.

Doperwtensoep met munt

De munt piept weer boven de grond. Wegens slechte ervaringen met de woekerdrang van munt hebben we de munt in grote potten staan. Dit is afgelopen zomer al uitgegroeid tot een bos van 30 cm breed en 40 cm hoog. Nu is het nog niet zover, maar er is voldoende om een handje te oogsten voor een doperwtensoepje. Natuurlijk zijn er nog geen versen doperwten, dat gaat in juni gebeuren. Maar gelukkig zijn de diepvrieserwtjes lang niet slecht.
500 gram doperwten<
een stuk of zes bosuitjes
olie om in te bakken
een flinke handvol munt, fijngehakt
een liter kippebouillon
100 ml slagroom

Snijd de bosuitjes fijn en fruit ze samen met de helft van de munt zachtjes in de olijfolie. Voeg de erwtjes toe, schep ze even om en giet de bouillon erbij. Laat alles een kwartier koken, voeg op het laatst de rest van de munt toe en maak de soep af met zout, peper en de slagroom.

Ariane

Salade van winterpostelein of raapstelen met kaas en pijnboompitten

Hoewel de pijnboompitten door diverse culinaire schrijvers in de ban gedaan zijn, blijf ik ze in deze salade toch erg lekker vinden. Soms moet je je gewoon ook niets van trends aantrekken, toch? De hoeveelheden van dit gerecht kun trouwens naar eigen inzicht aangepast worden.

2 eieren
1 bosje raapstelen of 1 ons winterpostelein
1 sjalotje
100 gr harde Hollandse geitenkaas
2 eetl. pijnboompitten

dressing
6 eetlepels olie
2 eetlepels azijn (een zachte soort, kruiden bijvoorbeeld)
2 knoflookstengels (fijngesneden)
1 theelepel mosterd
fijngeknipte bieslook of tuinkers

Kook de eieren hard en snij ze in kwarten (of gebruik de eiersnijder). Raapstelen ontdoen van worteltjes en wassen, of winterpostelein wassen. Groente droogslingeren. Snij het sjalotje in dunne ringetjes, de kaas in dunne reepjes. Rooster de pijnboompitten. Schep alles door elkaar in een grote slakom. <

Klop een dressing van de ingrediënten en giet over de sla. Garneer met bieslook of tuinkers. Lekker met (zelfgebakken) brood.

Mariëlla

Riesling-kaassoep uit Rheinhessen

Op het menu: Riesling-kaassoep

In het glas: Dengler-Seyler Riesling 2005

Zo, de wijnvoorraden van de Herberg zijn weer lekker aangevuld deze week, onder andere met Riesling Vom Schiefer en frisse Weissburgunder voor bij de lunch, beide van Eva Clüsserath in Trittenheim aan de Moezel. De leverancier liet ook een leuk kookboekje achter: Lust auf Rheinhessen, met 100 succesrecepten van wijnproducenten uit deze Duitse streek. Dit boekje komt absoluut op de boekenplank in de gelagkamer, want er staan allerhande heerlijkheden in die ik snel aan de kok zal doorgeven. Aangezien die nog steeds aan het skiën is, koos ik zelf voor het weekend de Riesling-kaassoep uit, van Hiltrud Friess van Weingut Friess in Weinolsheim. Het lijkt me een zalige soep, die ik snel ga uitproberen.