Van Jan Davidsz de Heem naar Jan Wolf, culinaire oom en Slowfoodman

Jarenlang hing bij ons in huis een reproductie van Jan Davidszoon de Heem, "spijs en drank". Ik was een jaar of 11 toen mijn ouders het ophingen. Er stonden onder andere een kreeft, een ham en geschilde citrusvruchten op. Ik vond het helemaal niet mooi. De kleuren waren in mijn ogen saai en dof, het afgebeelde sprak me totaal niet aan, ik vond het pure kitsch. Waarom zou je eeuwenoud eten aan de muur willen hangen?
Toch kies ik het "stilleven met kreeft" van Jan Davidzoon De Heem voor mijn bijdrage aan het foodblogevent. Het doet me namelijk aan bovengenoemd schilderij denken. Mijn ouders kregen "spijs en drank" van mijn oom Jan Wolf. En juist het feit dat hij dit schilderij aan mijn ouders gaf, dat het kunst en eten samen is, vind ik nu een prima aanleiding om een paar van mijn culinaire herinneringen aan mijn bijzondere oom op de schrijven.
Jan heeft aan de wieg gestaan van Slow Food Nederland en is daar tot aan zijn dood, vorig jaar augustus, voorzitter van geweest.
Voor mij persoonlijk is hij een grote inspirator geweest voor mijn eigen avonturen met "spijs en drank". En dat geldt dat natuurlijk ook voor mijn rol als kok in Herberg de Ketel en de Kurk.
Zo lang ik mij kan herinneren was Jan bezig met goed en lekker eten. Er zijn veel dingen die ik als klein kind heb leren eten door zijn inbreng. Hij studeerde in Spanje en Italie, landen waar eten een veel belangrijker plaats heeft dan bij ons. Wat hij daar leerde, kookte hij voor ons als hij in Nederland was. Op een gezamenlijke vakantie in Spanje leerde ik olijven, gazpacho, paella, geitemelk, gefrituurde visjes, vers citrusfruit en gamba's kennen.
In de jaren '70, toen dit nog niet algemeen in de supermarkt te krijgen was, maakte hij zijn eigen muesli, met veel heerlijke gedroogde vruchten, noten en geroosterde sesamzaadjes. Bij hem thuis zag ik voor het eerst hoe verse pasta wordt gemaakt. Jan bakte zelf zuurdesembrood, hij kweekte verse tuinkruiden op zijn dakterras, reed een heel eind om als het ergens anders beter was. Hij wist precies waar je de beste producten kon kopen. Bij hem aan tafel zitten was een avondvullend avontuur.
Ik leerde van hem dat er smaakcombinaties waren waar je even overheen moet stappen: uit "koken als Kaatje" maakte hij aardbeien met groene pepersaus. Een geweldig, ongebruikelijk, verrassend dessert. Sindsdien steiger ik bijna nergens meer voor. Eerst proberen!
Vertelde ik over een recept voor warme wijn waar een zakje earl greythee in moet (Nigella Lawson)? Kom op, Jan wist een adres ineen Franse stad, in een zijstraatje vlak bij de kathedraal waar je bergamot-olie kon kopen, veel beter. En bovendien kon je daar fantastisch ijs mee maken!
Jan kookte vaak voor grote gezelschappen, dat deed hij al toen hij nog student was. Dan kwamen er niet de simpelste gerechten op tafel. Een prima voorbeeld voor de toekomstige kok van Herberg de Ketel en de Kurk. Paella voor 25 man? Hoezo kan het niet? Jan deed het, dan kan ik het ook proberen.
Veel van onze culinaire gesprekken vonden plaats in de herbergkeuken, leunend tegen het grote fornuis. Helaas zijn Jans plannen om in de Herberg te komen koken niet meer doorgegaan, zijn ziekte haalde zijn ambities te snel in.
Wanneer ik nu voor het schilderij van Jan Davidszoon de Heem sta, bij mijn ouders, dan roept het totaal andere associaties op. Ik ben van de kunst uit deze periode gaan houden, ik vind het heel speciaal dat ik kijk naar een kreeft en citrusvruchten die 300 jaar geleden vers waren, en hoe de schilder heeft geprobeerd dit zo precies mogelijk weer te geven. Maar ik denk vooral ook aan de oom die mij heeft geleerd van koken en eten te houden en die er mede voor heeft gezorgd dat eerlijk en puur voedsel steeds meer aandacht krijgt in Nederland.