Wijnpaté

In de ketel: Wijnpaté

Onder de kurk: Riesling Auslese, Coteaux du Layon, eventueel fruitige cru Beaujolais

Zo ongemerkt staan de paasdagen al weer voor de deur. Kok en ik hebben nauwelijks tijd om de Herberg in de juiste sferen te brengen, maar dat gaan we natuurlijk wel doen. Morgen zetten we wat paastakken neer, schaaltjes met paaseitjes op tafel, bosjes narcissen op de toog.

En uit de keuken komen de lekkerste geuren, want de kok is gelukkig al wel druk bezig met dingen als vers krentenbrood, lamsbout, asperges etc…. Het is een genot om de komende week bij ons te komen eten. We beginnen vanavond ook met het maken van een heerlijke paté, die je op diverse momenten kunt serveren. Onze lunchgasten zijn er dol op, maar je kunt hem het weekend ook als voorgerechtje bestellen.

Bij deze paté past een frisse zoete wijn: we schenken een heerlijke frisse Oberdiebacher Fürstenberg Riesling Auslese van Dr. Randolf Kauer of een jonge Coteaux du Layon, een zoete wijn van de chenindruif, uit de Loire. Wil je wat experimenteren en drink je liever geen zoete wijnen, probeer dan eens een goede fruitige cru Beaujolais (Morgon, St. Amour, Julienas etc….).

Mariëlla

In de ketel
Zelf paté maken is eigenlijk nauwelijks meer werk dan een ovenschotel als lasagne maken. Wel vraagt deze paté tijd om op te stijven, het bindmiddel is namelijk een gelei van witte wijn. Neem hier een goede wijn voor, de smaak van de wijn bepaalt mede hoe lekker de paté wordt. Het is een heerlijk gerecht bij een glas wijn, als voorafje, maar met lekker brood en een salade ook goed als hoofdgerecht. Je kunt de slager vragen het vlees vast voor je in blokjes te snijden.

Wijnpaté

250 gram rundvlees
50 gram vet spek
250 gram runderlever
250 gram varkensvlees
1 kilo uien, gesnipperd
kwart knolselderij
1 prei
1 winterwortel
150 gram gerookte ossetong of ander gerookt vlees
50 gram walnoten
zout, peper
theelepel rozemarijnblaadjes, fijngesneden
theelepel tijmblaadjes
6 blaadjes gelatine
3 dl witte wijn, rosé of port

Bak het spek uit en braad in het vet de rest van het vlees rondom bruin. Voeg de uien toe en bak deze even mee. Maal dit alles fijn in de keukenmachine of vleesmolen. Roerbak de gesneden groenten totdat ze beetgaar zijn en hak ze vervolgens nog wat fijner in de keukenmachine (het hoeft geen puree te worden!). Snijd de ossetong in blokjes, hak de noten grof en roer tong, groenten en noten door de vleesmassa tot het een homogene massa is. Breng het geheel op smaak met zout, peper en kruiden. Bak deze massa nogmaals goed door in het overgebleven vet.

In deze tijd de gelatine weken in ruim koud water. De wijn tot tegen de kook aanbrengen en de gelatine hierin oplossen. Roer dit goed door de vleesmassa (laat eventueel een paar eetlepels achter voor de bovenlaag) en doe het geheel in een patépot, cakeblik of schaal en laat het goed opstijven. Zet de paté wanneer hij is afgekoeld tot kamertemperatuur in de koelkast. Reken zeker een uur of vier voor het opstijven.

Versier eventueel de paté als hij is afgekoeld met laurierblaadjes, takjes kruiden, jeneverbesjes, schijfjes wortel, kleine uitjes, noem maar op. Het is leuk om dan wat gelei achter te houden, die je even op het vuur opwarmt en over de bovenlaag giet.

Ariane