Jaren 80-nostalgie, een vegetarische paddestoelenschotel

De Herberg wordt druk bezocht door wandelaars, watersporters en fietsers. Zij willen graag een stevige, gezonde hap. Uit pure nostalgie greep ik eens terug op tarwe, in plaats van rijst. Ik maakte er een risotto-achtig gerecht van, met gemengde paddestoelen. In de voorraadkast lagen nog diverse gedroogde paddestoelen, eekhoorntjesbrood uit Frankrijk, en twee soorten paddestoelen uit Finland, waar ik de naam helaas van vergeten ben. Erbij serveerde ik een wortelsalade met appel en tuinkers, en ik waande mij plotseling in de eetzaal van de geitenwollensokken studentenvereniging uit mijn studietijd! Waarbij ik wel moet vertellen dat ik daar altijd met veel plezier en smaak gegeten heb. Meteen realiseerde ik me ook hoe ons eetpatroon veranderd is sinds die jaren '70/'80. En wat een genot om zo'n langvergeten gerecht weer eens voor te zetten!

En natuurlijk waren er ook gasten die deze schotel bestelden met een lekkere wildspies als bijgerecht. Ook prima, al had ik er al wat tofu door verwerkt, voor de noodzakelijke eiwitten.

Nodig:
- 300 gram tarwe (een aantal uren voorgeweekt)
- kastanjechampignons
- een mengsel van allerlei andere paddestoelen(als je gedroogde gebruikt, week ze dan voor en was ze goed, ze zijn vaak zanderig. Het weekwater is heel smakelijk, je kunt het opvangen door de paddestoelen in een met keukenpapier bedekte zeef uit te laten lekken).
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- lenteuitjes of een dunne prei
- olijfolie
- peper en zout

als je de maaltijd vegetarisch wilt houden: quorn gehakt, of verkruimelde tofu, evt. gemarineerd in sojasaus.

voor de sla:
- 2 flinke winterwortels
- 1 appel
- een half bakje tuinkers
- azijn

• Kook de tarwe gaar (duurt zeker een half uur)
• Boen de paddestoelen goed schoon
• Snijd ui, knoflook en prei in stukjes en fruit ze in de olijfolie (bak evt. tofu o.i.d. mee)
• Voeg de paddestoelen toe en bak nog ca. 10 minuten
• Roer de tarwe door de paddestoelen en breng op smaak met peper en zout

• Rasp de wortelen, snijd de appel in stukjes en meng dit met de tuinkers en wat azijn tot een lekkere salade

Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder

De vlierbloesemwijn en walnotenbladwijn waren allebei toe aan hevelen. Dat is dus afgelopen weekend gebeurd. Allebei waren ze nog lang niet uitgegist. Ik proef altijd bij het hevelen, want dat geeft een goed idee van wat de kwaliteit van de wijn is, het alcoholgehalte en de smaak. Als de smaak rijk is en het alcoholgehalte redelijk, dan vul ik de wijn na hevelen af met gewoon water. Dit doe je met druivenwijn trouwens nooit. Maar geen enkele vrucht is zo ideaal voor wijn als de druif, ik geef het eerlijk toe. Dus als je wijn van ander fruit maakt, voeg je vaak suiker, zuur en water toe om de verhoudingen van druivesap na te bootsen. Dan kun je dus ook navullen met water. Als de wijn bij hevelen vrij dun blijkt te smaken, vul ik juist bij met sap, dan gaat de wijn nog even door met gisten omdat je daarmee suiker toevoegt, of wijn, als ik geen gisting meer wil.

Mijn vlier- en walnotenwijntjes zijn goed op weg, allebei nog troebel en met de scherpe smaak die nog gistende wijn altijd heeft. Ik heb de dikke laag gist en fruitresten die op de bodem van de gistingsfles ligt lekker achtergelaten en ze in een schone fles geheveld. Juist omdat je altijd wat wijn en gistresten achter moet laten ben je genoodzaakt om de gistingsfles bij te vullen tot de rand, om oxidatie te voorkomen. Of je gebruikt een kleinere fles, die beter past.

Beide wijnen staan inmiddels in de kelder, waar de gisting langzaam tot rust zal komen en de wijn zal gaan klaren. Over een maand of twee zal er wel weer zoveel depot op de bodem zijn dat het weer tijd is voor een hevelbeurt. Tot die tijd heb ik er geen werk aan, laat de tijd dat maar doen!

Smaken verschillen, ook bij vruchtenwijn

Wij krijgen in de Herberg wel eens verzoeken om een wijnproeverij te organiseren van onze eigen wijnen. Afgelopen week was er een gezellige groep gasten aanwezig op het terras om dat nu eens echt te gaan doen. We proefden vijf verschillende witte wijnen, alle uit de wijnkelders van de Herberg.

We begonnen met een perzikwijn, waarbij de gasten zelf moesten raden welke wijn ze in het glas kregen. Dat kostte weinig moeite: de perzikgeur stuift het glas uit. Al waren er dan toch ook mensen die het juist niet roken, maar wel proefden. Sommigen waren verbaasd dat ze zoveel fruit roken, maar dan toch een droge wijn proefden. Eén gast lust eigenlijk niets dat perzik bevat, maar vond deze wijn erg lekker.
Als tweede dronken we de vlierbloesemwijn van 2008. Hier waren de meningen wat meer verdeeld, sommigen roken Beaume de Venise of andere dessertwijn, sommigen roken Riesling, anderen vonden het meteen al minder lekker dan de perzikwijn. Ook hier de verrassing dat het een droge wijn betrof. Wat mij wel een leuk idee heeft gegeven voor een dessertwijn met vlierbloesemsmaak. Misschien dit jaar nog? De vlier raakt aardig uitgebloeid, en we hebben een trap nodig om nog bij de schermen te komen....

De derde wijn was ananas. Ook die ruikt erg naar het fruit waarvan hij gemaakt is, en is droog! De reden dat bijna al mijn wijnen droog zijn is dat het eenvoudiger is voor een beginnende wijnmaker om een droge wijn te maken. De wijn is dan volledig uitgegist omdat hij helemaal geen suiker meer bevat. Bovendien houd ik zelf het meest van droge wijn. Hoewel de ananaswijn een van mijn lievelingswijnen is vonden de meesten deze wel aardig, maar niet superlekker. Hij eindigde een beetje in de middenmoot.

De vierde wijn die ik openmaakte was de honingwijn van afgelopen augustus. Deze wijn is gemaakt van zuivere acaciahoning die zo bij de imker vandaan komt. Mijn eerste mede maakte ik van eenvoudige supermarkthoning. Deze deed er lang over om een beetje drinkbaar te worden, meer dan een jaar! De mede van afgelopen zomer is nog niet helemaal op dronk, maar ik bottelde vast een deel om hem aan de nieuwsgierige proevers voor te kunnen zetten. Ik was namelijk aangenaam verrast toen ik hem bij de afgelopen hevelbeurt proefde. Veel beter dan de vorige honingwijn! Ook hier hele verschillende meningen. De honinggeur is heel duidelijk aanwezig, en een aantal gasten was direct lyrisch over die geur. Een deel had een hekel aan honing en vond de smaak meevallen, een ander deel spuugde de wijn zelfs uit, brrr! Jonge mede heeft inderdaad iets chemisch in de smaak, het wordt wel vergeleken met benzine of schoonmaakmiddel. Niet aangenaam, al is het bij deze wijn veel minder dan bij de vorige.

De laatste wijn die we proefden was de rijstwijn die wij al lange tijd schenken bij onze aziatisch getinte gerechten. We dronken deze warm. Hier werden de rollen alweer omgegooid, sommigen vonden deze wijn onbetwist de topper van de avond, anderen begonnen er maar niet meer aan.

De algehele conclusie die de proevers trokken was dat sommige vruchtenwijnen een echte verrassing waren, heel anders dan verwacht. Maar iedereen had er minstens één wijn bij geproefd die hij erg lekker vond.

Vlierbloesemwijn van 2009

De enorme vlierbloesemstruik van de Herberg bloeit, joepie! Omdat de vlierbloesemwijn van 2008 zo'n succes is sta ik natuurlijk te popelen om te beginnen aan deze heerlijke voorjaarswijn. Mijn recept lijkt erg op dat van de walnotenbladwijn, die ik een paar weken terug maakte. Ook vlierbloesem is natuurlijk geen fruit dat je kunt laten vergisten, en dat is immers wat je doet als je wijn maakt. Nee, je maakt een basiswijn van rozijnen, citroenen en wittedruivensap.

Als je zeker wilt zijn dat je most direct goed begint te gisten maak je een dag van te voren een giststarter. Neem een halve liter gekookt en weer afgekoeld water, het sap van een citroen en van een sinaasappel, 100 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de gist. Doe dit in een schone fles, sluit af met een watje of doekje. Af en toe zachtjes schudden.

Nodig:
1 litermaat losjes gevuld met bloemen, alleen de witte en zonder steeltjes of stuifmeel
2 kg suiker
600 gram ongezwavelde rozijnen
het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels
1 liter wit druivensap
7 liter kokend water
gist, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix

• Doe suiker, gehakte rozijnen, bloesem en sap in een hele schone emmer.
• Overgiet met 7 liter kokend water en roer stevig.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Voeg gist, vitamix en gistvoeding toe, dek af met een doek en roer regelmatig.
• Na een dag of 4 tot 5 giet je de most door een zeef en doet de wijn in een gistingsfles.
• Afsluiten met een stop en waterslot.
• Hevel zodra er een flinke laag bezinksel op de bodem ligt (2 a 3 cm) over in een andere gistingsfles.
• De wijn is na een maand of vier, vijf geklaard en geschikt om te bottelen.

Simpele fazant

Sommige recepten zijn zo simpel, je moet het alleen even weten. Laatst maakten we in de Herberg bij de boer gehaalde duinfazanten klaar. Met een andere klant in de boerderijwinkel ontstond een discussie over de bereidingswijze; hij was van mening dat 15 minuten op een lage temperatuur meer dan genoeg was. Wij vonden dat wat aan de lage kant en hielden gelukkig vast aan ons eigen recept, geleerd van onze vaste biologische slager. Het resultaat mocht er weer zijn, de aanwezige stamgasten hebben gesmuld!

Vul de fazanten met halve sinaasappels (twee halve is genoeg meestal). Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de fazanten in een ingevette ovenschaal met de borst naar beneden en laat ze in circa 45 minuten heerlijk gaar worden. Draai de vogels circa 10 minuten voor het einde van de baktijd even om, om ook de borstkant mooi gaar te krijgen. Hanteer zout en peper naar smaak, maar het hoeft niet per se toegevoegd te worden.

De smaak van de sinaasappels is niet te proeven, maar het sap houdt de fazanten wel goed mals! Wij serveerden er de gegrilde winterknollen en zelfgebakken brood bij.

Wijnen die je erbij kunt drinken zijn zowel wit als rood. Wij serveren graag een mooie fruitige Pinot Noir bij fazant. Denk eens aan Spätburgunder (= Pinot Noir, maar dan op zijn Duits) uit de Pfalz, of als je hem nog wat fruitiger wilt, eentje uit Nieuw-Zeeland.

Mede of honingwijn

Trouwe gasten van de herberg hebben al het een en ander geproefd van de resultaten van mijn wijnmakerij. Geslaagde wijnen zijn tot nu toe de pruimenwijn, de rijstwijn, de appelwijn, de perzikenwijn en de ananaswijn. De vlierbloesemwijn van afgelopen voorjaar is nog niet gebotteld, maar smaakt veelbelovend.

Vorig jaar januari maakte ik mijn eerste honingwijn. Het leuke van mede is dat het gemaakt wordt met een ingrediënt dat in Nederland van oudsher goed verkrijgbaar is. Mede werd waarschijnlijk al ver voor de jaartelling gemaakt in ons land. Omdat ik uit ervaring weet dat mislukkingen niet ongebruikelijk zijn besloot ik niet direct met hele mooie honing van een plaatselijke imker aan de slag te gaan, maar gewoon met lekkere honing van de supermarkt. De mede deed er lang over om goed aan het gisten te slaan en was vervolgens ook heel lang bezig voordat hij uitgegist was. Inmiddels weet ik dat zoiets heel gebruikelijk is bij honingwijn. Ook duurt het erg lang voordat mede op dronk is, eigenlijk moet je wel anderhalf jaar geduld hebben.
Een paar weken terug proefde ik de eerste fles, (nog geen jaar oud) en inderdaad, niet lekker, een beetje chemisch en vrij vlak van smaak. Ik heb mij laten vertellen dat dit vaak het geval is bij jonge mede, en dat dit sterk kan verbeteren in de loop van de tijd. Het is moeilijk om er dan nog in te geloven dat je een geslaagde wijn hebt gemaakt. Dat weet ik dus nog niet zeker, maar ik wacht voorlopig maar weer eens een half jaar. Aan andere wijnen die ik maakte heb ik inmiddels gemerkt dat een jaartje rust heel veel kan doen voor de smaak.

Ik maakte een droge mede van acaciahoning. Dit smaakt als een droge witte wijn, maar dan met een heel duidelijk honingaroma. Simpelweg bestaat gewone mede uit honing, speciale medegist en water. De gist zet de suikers van de honing om in alcohol. Er bestaan nog veel meer soorten mede:
· Melomel: dit is een medesoort waaraan fruit wordt toegevoegd
· Pyment: de naam voor melomel gemaakt met druivensap
· Cyser: de naam voor melomel gemaakt met appelsap
· Ambrosia: mede met toegevoegde rozenblaadjes
· Braggot: een mede die met honing en gerst gemaakt is
· Methyglin: mede met specerijen, een Engelse specialiteit
· Hippocras: Een speciaal soort gekruide mede
· Sack Mead: een medesoort met meer dan 20 % alcohol.

Voor mij is er dus nog genoeg om uit te proberen. Voorlopig houd ik het op de nieuwe mede die sinds augustus 2008 in de gistingsfles zit, ook weer van acaciahoning, maar nu direct afkomstig van een imker, en een mede van honing uit de bergen van Ecuador. En eerst maar eens wachten of een langer verblijf in de kelder een lekkere honingwijn oplevert!

Gelei van Japanse kwee

Behalve de echte kweeperen zijn ook de kleinere Japanse kweepeertjes weer rijp. In talloze parken en plantsoenen staan ze, de enigszins wilde Chaenomeles struiken met hun geurende ronde vruchten.
Je kunt er uitstekend gelei van maken, wat we in de Herberg dan ook graag doen. Ik serveer de gelei meestal bij het ontbijt: het smaakt heerlijk op een beschuitje. Maar probeer het ook eens bij oude Hollandse geitenkaas.....

In een oude kookboekje vond ik onderstaand recept:
Wasch de rijpe vruchten, snijd ze in vierde parten (schil ze niet) en verwijder de pitten. Zet de vruchten op met zoveel water dat ze net onder staan. Kook ze gedurende een à twee uur zachtjes. Leg ze dan op een doek die op een vergiet is gelegd, en laat het sap uitlekken en meet dit. Reken op elken halve liter sap 500 g suiker. Kook het sap eerst nog apart in tot het een derde van zijn volume heeft verloren, voeg dan de suiker toe en kook de gelei verder in.

Zelf neem ik geleisuiker extra voor dit recept, zodat je maar 250 gram suiker op een halve liter vocht nodig hebt! Bovendien hebben kweeperen en ook deze chaenomeles veel pectine.
Vul de goed schoongemaakte en met sulfietwater omgespoelde jampotten met de hete gelei en sluit onmiddellijk het deksel.

Betoverende geuren: vlierbloesem

Een jeugdherinnering: tijdens een kampeervakantie in Engeland stond onze tent bij een grote, bloeiende vlierstruik. De mooie geelwitte schermen geurden zalig. We besloten van die schermen vlierpannekoeken te bakken. Geweldig waren ze! Vlierbloesem heeft een heerlijke geur, en daardoor ook smaak, die mij daarna altijd is blijven fascineren. Op een andere vakantie in een afgelegen dal in Slovenië serveerde de waardin bij de zelfgemaakte kaas met brood gekoelde vlierbloesemlimonade, en weer werd ik betoverd door de geur en smaak.
In de tuin van de herberg staat tot mijn vreugde ook een grote vlierstruik. Vorige zomer besloot ik vlierbloesemlimonade te maken, in de hoop die fantastische geur te kunnen vangen. Helaas, de eerste poging mislukte jammerlijk, de vlierbloesem sloeg op een nare manier aan het gisten en geurde meer naar koeienvla dan naar de limonade uit mijn herinnering. De tweede poging was ook maar deels geslaagd, ook daar hangt een vreemde lucht aan, zelfs nadat ik hem geheel volgens het recept tot siroop had verwerkt. Ik durf hem beslist niet te serveren in de herberg!
Op dit moment staat de vlier ook weer te bloeien. Ik heb er inmiddels een traditionele Engelse zomerwijn mee opgestart, die nu (met een ordentelijke wijngist) in het gistingsvat zit. Hij ruikt gelukkig veelbelovend, het is tot nog toe gelukt die prachtige geur te vangen. Inmiddels weet ik door mijn wijn- en likeurmaakervaring dat je niet zomaar alle vlierbloemen moet plukken. Alleen de hele verse, die net uit zijn en helder roomwitte bloesem hebben. Bovendien weet ik dat er diverse manieren zijn om de geur aan bloemen te onttrekken. Je kunt ze laten trekken in koud water (gistingsgevaar!), in hun geheel in de siroop laten trekken, langzaam laten trekken in kokend water, begieten met heet water, of, voor likeur, laten trekken in alcohol.

Hieronder een recept voor vlierbloesemsiroop, volgens de methode waarmee ik ook mijn wijn heb gemaakt: heetwaterextractie.

Vlierbloesemsiroop

Aantal porties: voor 1 tot anderhalve liter siroop
Soort gerecht/herkomst: limonadesiroop, ik ben hem zowel in Engeland, Zweden als Slovenië tegengekomen.
Benodigde spullen: maatbeker, schaar, mesje, plank, citruspers, pan van minimaal 2 liter, flessen om te bottelen (denk aan schroefdopflessen van bijvoorbeeld tomatensaus, appelsap, limonade, of wijn)
Voorbereiding: de pluktijd, ongeveer een kwartier. Tijd om te trekken: minimaal een nacht tot een etmaal. De bereidingstijd: ca. 15 minuten.

Nodig:
Halve litermaat vol vlierbloesem.
Pluk mooie, roomwitte schermen. Gebruik je neus: als ze lekker ruiken is het prima. Er mogen geen bruine bloemetjes tussen zitten, het liefst pluk je schermen die nog maar net open zijn. Pluk ’s ochtends, dan is de geur het sterkst. Knip ter plekke zoveel mogelijk steeltjes weg en vul de maatbeker tot een halve liter, zacht aandrukken mag.
ruim 1 liter kokend water
half vanillestokje of een zakje vanillesuiker
500 gram suiker
het sap van 1 citroen
*Zorg dat de flessen waarin je de siroop gaat gieten heel schoon zijn: kook ze uit, of reinig ze met soda of sulfietwater. Sulfiet is te koop bij de drogist. Vergeet de doppen niet. Flessen met een brede hals kun je ook vlak voor je ze gaat vullen in de afwasmachine schoonmaken.
*Doe de bloesem en evt. het halve vanillestokje in de pan. Begiet de bloesem met een liter heet water. Laat dit met een doek erover een nacht staan, of langer als dat je nodig lijkt. Gebruik elastiek of een touwtje om de doek goed vast te maken, let op voor bijvoorbeeld fruitvliegjes.
*Pers de citroen uit.
*Zeef het mengsel uit de pan, gooi de bloesem weg maar bewaar het vanillestokje.
*Doe het water met de suiker, vanille(stokje) en citroensap in de pan. Kook dit tot de suiker volledig is opgelost, het moet ongeveer twee minuten doorkoken.
*Laat de siroop afkoelen en vul de flessen. Je kunt er nog een aantal weken wat verse bloesem in laten trekken als je nog meer vliersmaak wilt. Gebruik dan wel een zeefje bij het uitschenken.
*De siroop is aangelengd met koel water heerlijk op een warme zomerdag. In de yoghurt of over ijs en pannenkoeken smaakt hij ook prima, en je kunt er ook heerlijk ijs mee maken. Maak ook eens een cocktail met droge witte wijn en een scheutje siroop: een variant op de Kir (witte wijn met creme de Cassis).

Op de site www.annetanne.be vind je ook recepten voor o.a. vlierbloesemcake, -azijn, -pannenkoeken en -gelei.

Liefhebbers voor het wijnrecept mogen een reactie sturen, bij genoeg belangstelling zal ik het plaatsen. Een wijnmakersset (gistingsfles, waterslot, hevelslang, kaasdoek) is daarvoor wel noodzakelijk.

Ariane

Wieden, oogsten en tian met brandnetels

In de ketel
Brandneteltian

Onder de kurk
Pinot blanc, Weissburgunder of rosé

In de ketel
Soms hebben we geluk, in deze maand maart; en dan is het plotseling warm en zonnig weer. Tijd om de tuin in te gaan. De moestuin moet nodig gespit, gewied en ingezaaid worden. Vandaag waren de doperwten, veldsla, radijzen en worteltjes aan de beurt. Voor het zaaien viel er aardig wat weg te wieden. Er staat al veel eetbaars boven de grond, dankzij het warme weer. En nu is het de tijd om de jonge blaadjes van eetbaar onkruid te gebruiken in voorjaarsgerechten. Vandaag oogstte ik voor de soep brandnetel, muur en zevenblad. Ik kookte er samen met wat kruiden een groentesoep van die heerlijk kruidig smaakte. Maar er zijn met brandnetel nog veel avontuurlijker dingen te doen. Op het menu zet ik deze maand een brandneteltian.

Een tian is een aardewerken schotel die in Zuid-Frankrijk wordt gebruikt om in te bakken. Hij lijkt wat op de onderschaal van een Marokkaanse tajine. Claudia Roden geeft in haar kookboek De beproefde Mediterrane keuken een recept voor spinazietian. Natuurlijk is brandnetel geen spinazie. Maar het laat zich wonderwel verwerken in allerlei recepten voor bladgroenten.

Het loont de moeite eens te googelen op eetbare plantjes uit de tuin, berm, bos en weide. We zullen hier dit voorjaar meer aandacht aan besteden.

500 gram jonge brandneteltoppen, eventueel aangevuld met zevenblad, muur en zuring (of spinazie van de groenteboer)
125 gram langkorrelige rijst
4 eieren
300 ml melk
een snufje nootmuskaat
zout en peper
een tian, of een onderschaal van een tajine, of een lage ovenschaal

Verwarm de oven op 190 graden. Was de brandnetels, doe dit met keukenhandschoenen aan, of overgiet ze eerst met heet water, om de prik er af te halen. Zorg dat ze goed zandvrij zijn. Snijd het blad fijn. Verwarm 1 liter water, kook de rijst daarin ca. 10 minuten. Voeg dan de brandnetels en ander blad toe. Kook de groente heel even mee, giet dan het geheel af in een vergiet of zeef.
Klop de eieren in een kom los, roer de melk er geleidelijk door. Voeg blad en rijst toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, roer goed. Schenk het mengsel in de tian of ovenschaal en bak het gerecht ca. 30 minuten in de oven, tot het ei gestold is.

In de herberg wordt dit gerecht als lunchgerecht opgediend. Het smaakt heerlijk met een moot gegrilde tonijn.

Ariane

Onder de kurk
En daar schenk ik dan een heerlijk frisse Pinot Blanc, Weissburgunder of een rosé bij. Let erop dat de wijn voldoende zuur heeft, belangrijk in combinatie met de eieren. Let ook op het alcoholpercentage: als je na de lunch nog aan het werk moet, is een wijn van boven de 12% misschien al te veel voor je.

Mariëlla