Riesling-kaassoep uit Rheinhessen

Op het menu: Riesling-kaassoep

In het glas: Dengler-Seyler Riesling 2005

Zo, de wijnvoorraden van de Herberg zijn weer lekker aangevuld deze week, onder andere met Riesling Vom Schiefer en frisse Weissburgunder voor bij de lunch, beide van Eva Clüsserath in Trittenheim aan de Moezel. De leverancier liet ook een leuk kookboekje achter: Lust auf Rheinhessen, met 100 succesrecepten van wijnproducenten uit deze Duitse streek. Dit boekje komt absoluut op de boekenplank in de gelagkamer, want er staan allerhande heerlijkheden in die ik snel aan de kok zal doorgeven. Aangezien die nog steeds aan het skiën is, koos ik zelf voor het weekend de Riesling-kaassoep uit, van Hiltrud Friess van Weingut Friess in Weinolsheim. Het lijkt me een zalige soep, die ik snel ga uitproberen.

Zuurkool met goulash

Op het menu

Zuurkool met goulash

In het glas

Koud bier; als je er echt op staat: koele Elzasser Pinot Blanc

In de kelder van de Herberg staat een groot vat biologische zuurkool, een winterse groente die onvermoede variatiemogelijkheden biedt. Een tijdje terug ontvingen wij in onze Herberg Vlaamse gasten die de Portugese boerenkoolsoep bestelden. Ter ere van hen serveren we vandaag een zuurkoolgerecht uit een Vlaams kookboek, Gerechten uit de Vlaamse keuken van Nathalie Seliffet. Oorspronkelijk komt dit gerecht natuurlijk uit de Hongaarse keuken, maar blijkbaar is de combinatie met zuurkool zo ingeburgerd in Vlaanderen dat het een plaatsje in dit kookboek verdiende. Ik maakte het qua kruiden en toevoegingen iets Hongaarser.

Wijn en andere zelfgemaakte lekkernijen

Rondom de Herberg ligt uiteraard een mooie moestuin. Door het hele jaar halen we daar kruiden, groente en fruit vandaan. Daarnaast vinden beide waardinnen het leuk om 'in het wild' te oogsten, hoewel we van paddestoelen liever afblijven. Daar weten we te weinig van en we hebben geen zin in vergiftigde gasten. En ook bosbessen kunnen we helaas niet meer plukken, want in de urine en ontlasting van vossen in Nederland is een voor mensen schadelijke parasiet geconstateerd. Deze parasiet, een lintworm, kan bij mensen een ernstige leveraandoening veroorzaken.
Jammer eigenlijk, want we hadden deze zomer graag een mooie bosbessenwijn gemaakt en die in ons Drankenkabinet gepresenteerd. Maar niet getreurd, in onze moestuin groeien ook kruisbessen, en daarvan heeft Ariane onlangs een veelbelovende wijn gemaakt. Uiteraard zullen we die binnenkort in ons Drankenkabinet presenteren.

Wil je meer weten over wijn en het verschil tussen 'druiven'wijn en vruchtenwijn, kijkt dan eens op Wijnkronieken. Beide waardinnen schreven er een bijdrage, één over vruchtenwijn en één over druivenwijn.

Andere lekkernijen die we met het fruit en de kruiden en groenten uit onze tuin gaan maken, zullen we uiteraard serveren in de Herberg. Binnenkort gaan we de tuin weer inrichten, we zijn al druk aan het nadenken wat er dit jaar allemaal in moet komen. Misschien toch ook maar wat bosbessen, want gelukkig is rond Herberg De Ketel en de Kurk nog nooit een vos gesignaleerd.

Jambalaya

Op het menu

Jambalaya

In het glas

Frisse Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland (Clos Marguerite 2006) of een fruitige Spaanse rode wijn (Equus 2003)

Soms eten wij waardinnen ook wel eens buiten de deur, natuurlijk. Onlangs maak ik met Bart
een prachtige tocht door de Rotterdamse havens op een stoomraderboot. Buiten de verlichte skyline van Rotterdam en de bijzondere sfeer van de havens bij nacht; binnen een druk gezelschap aan een cajunbuffet, met veel verschillende gerechten, waaronder een jambalaya.

Jambalaya is een rijstschotel die ontstaan is in de zuidelijke Verenigde Staten en zowel elementen uit de Spaanse als uit de Creoolse keuken heeft. Net zoals iedere Spaanse kok zijn eigen, uiteraard geheime, paella, maakt of iedere Italiaanse kok zijn eigen minestrone, heeft iedere Cajunkok zijn eigen jambalaya. Kenmerkend is de in onze ogen wat ongewone combinatie van vlees- en vissoorten. Geïnspireerd door dit cajunbuffet serveren we in de Herberg deze week onze eigen versie van dit heerlijke rijstgerecht.

Jambalaya wordt, net als paella, met vlees, vis, schaal- en schelpdieren, en/of kip en worst, klaargemaakt. Alleen wordt het wat anders gekruid dan paella. De belangrijkste ingrediënten van de kruidenmix zijn knoflook, ui, cayenne- en zwarte peper en wat tijm en oregano. Er bestaan twee types jambalaya, een rode, waaraan tomaat wordt toegevoegd (daarvan hieronder een recept), en een bruine zonder tomaat, die zijn kleur krijgt van het in de pan gebruinde vlees. Net als paella wordt het gerecht in één pan klaargemaakt. Belangrijke groentes in de jambalaya zijn paprika’s, tomaat en selderij.

Provencaalse kip

Op het menu

Provençaalse kip

In het glas

Provençaalse rosé

De kok gaat op vakantie, maar liet wat favoriete recepten achter die zelfs de waardin wel kan maken: vandaag Provençaalse kip. Over de wijn daarbij kunnen we heel kort zijn: maak er gewoon een fles lekkere Zuid-Franse rosé bij open. De wijnkelder van de Herberg heeft geen voorraden rosé meer, maar in de Nederlandse supermarkten of slijterijen is over het algemeen wel goede rosé te vinden. Probeer bij Gall&Gall eens de Clos de Paulilles, of bij Albert Heijn de Corsicaanse Réserve du President.

Ingrediënten

een scharrel- of biologische kip in vier stukken
olijfolie om in te bakken
bloem, zout en peper
2 uien
minimaal 2 tenen knoflook
150 g zwarte olijven
5 takjes tijm
2 laurierblaadjes
4 flinke vleestomaten of een blik tomaten
250 g champignons
kippenbouillon
1 glas witte wijn
verse peterselie

Wrijf de stukken kip in met zout en peper en haal ze door de bloem. Braad de kipdelen in de olijfolie rondom bruin. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Fruit de uien en de knoflook even aan, voeg champignons en (ontvelde) tomaten toe als de uien bruin beginnen te worden. Laat de tomaten zacht worden. Doe dan de kip en 100 g olijven erbij en voeg de kruiden toe. Giet er zoveel bouillon bij dat de kip voor 1/3 onder staat. Laat de kip ruim 20 minuten op een zacht vuur garen, keer de stukken dan en laat nog eens 20 minuten zachtjes trekken. Haal de kipdelen uit de saus, bind de saus met wat aangemaakte bloem en doe de kip terug in de pan. Strooi voor het opdienen een handvol zwarte olijven en wat fijngesneden peterselie over de kip.

Eet de kip met rijst of tagliatelli en maak er een lekkere salade bij.

(Toevoeging van de waardin: een zelfgebakken mediterraan brood smaakt ook uitstekend bij deze kip. Een recept volgt binnenkort.)

Valetijnspannen

Sinds we open zijn, hebben de handelsreizigers ons ook al weten te vinden. Onlangs stond er eentje aan de deur, met een lading vol pannen en schaaltjes. Of we belangstelling hadden, ze waren zo leuk voor Valentijnsdag.

En eerlijk gezegd, wij waardinnen waren meteen verliefd op die dingen. Echte hebbedingen zijn het.
Nieuwsgierig? Hieronder wat informatie voor de liefhebber, en misschien is het wel dé cadeautip voor Valentijnsdag waar je naar op zoek was.

Le Creuset, de bekende Franse fabrikant van oranjerode gietijzeren kwaliteitspannen brengt een serie hartvormige producten van gietijzer en aardewerk. Deze serie is bij uitstek geschikt als Valentijnsverrassing .

Valentijnstaart

Op het menu

Cappuccinotaart met witte chocolade

In het glas

Muscat de Beaumes de Venise of Vouvray Moelleux

Over 10 dagen is het al weer Valentijnsdag. De herberg is dan uiteraard open voor romantisch tafelen. Er staat als dessert een cappuccinotaart met witte chocolade op het menu. Deze taart is bij onze stamgasten heel populair; ik maak hem vaak voor verjaardagen. De taart komt uit het fantastische boek CHOCOLA van Christine McFadden en Christine France. Het recept, met enige aanpassingen, geef ik hieronder. Het is geen simpel recept, maar wel absoluut de moeite waard.

Een bezorgde gast informeerde of dit niet een enorme caloriebom was. Ja, dat is deze taart inderdaad, en daarom serveren wij hem alleen bij feestelijke gelegenheden. Maar we hanteren in onze herberg de filosofie dat als je iets viert, je dat beter goed kunt doen!