Mede of honingwijn

Trouwe gasten van de herberg hebben al het een en ander geproefd van de resultaten van mijn wijnmakerij. Geslaagde wijnen zijn tot nu toe de pruimenwijn, de rijstwijn, de appelwijn, de perzikenwijn en de ananaswijn. De vlierbloesemwijn van afgelopen voorjaar is nog niet gebotteld, maar smaakt veelbelovend.

Vorig jaar januari maakte ik mijn eerste honingwijn. Het leuke van mede is dat het gemaakt wordt met een ingrediënt dat in Nederland van oudsher goed verkrijgbaar is. Mede werd waarschijnlijk al ver voor de jaartelling gemaakt in ons land. Omdat ik uit ervaring weet dat mislukkingen niet ongebruikelijk zijn besloot ik niet direct met hele mooie honing van een plaatselijke imker aan de slag te gaan, maar gewoon met lekkere honing van de supermarkt. De mede deed er lang over om goed aan het gisten te slaan en was vervolgens ook heel lang bezig voordat hij uitgegist was. Inmiddels weet ik dat zoiets heel gebruikelijk is bij honingwijn. Ook duurt het erg lang voordat mede op dronk is, eigenlijk moet je wel anderhalf jaar geduld hebben.
Een paar weken terug proefde ik de eerste fles, (nog geen jaar oud) en inderdaad, niet lekker, een beetje chemisch en vrij vlak van smaak. Ik heb mij laten vertellen dat dit vaak het geval is bij jonge mede, en dat dit sterk kan verbeteren in de loop van de tijd. Het is moeilijk om er dan nog in te geloven dat je een geslaagde wijn hebt gemaakt. Dat weet ik dus nog niet zeker, maar ik wacht voorlopig maar weer eens een half jaar. Aan andere wijnen die ik maakte heb ik inmiddels gemerkt dat een jaartje rust heel veel kan doen voor de smaak.

Ik maakte een droge mede van acaciahoning. Dit smaakt als een droge witte wijn, maar dan met een heel duidelijk honingaroma. Simpelweg bestaat gewone mede uit honing, speciale medegist en water. De gist zet de suikers van de honing om in alcohol. Er bestaan nog veel meer soorten mede:
· Melomel: dit is een medesoort waaraan fruit wordt toegevoegd
· Pyment: de naam voor melomel gemaakt met druivensap
· Cyser: de naam voor melomel gemaakt met appelsap
· Ambrosia: mede met toegevoegde rozenblaadjes
· Braggot: een mede die met honing en gerst gemaakt is
· Methyglin: mede met specerijen, een Engelse specialiteit
· Hippocras: Een speciaal soort gekruide mede
· Sack Mead: een medesoort met meer dan 20 % alcohol.

Voor mij is er dus nog genoeg om uit te proberen. Voorlopig houd ik het op de nieuwe mede die sinds augustus 2008 in de gistingsfles zit, ook weer van acaciahoning, maar nu direct afkomstig van een imker, en een mede van honing uit de bergen van Ecuador. En eerst maar eens wachten of een langer verblijf in de kelder een lekkere honingwijn oplevert!

Gelei van Japanse kwee

Behalve de echte kweeperen zijn ook de kleinere Japanse kweepeertjes weer rijp. In talloze parken en plantsoenen staan ze, de enigszins wilde Chaenomeles struiken met hun geurende ronde vruchten.
Je kunt er uitstekend gelei van maken, wat we in de Herberg dan ook graag doen. Ik serveer de gelei meestal bij het ontbijt: het smaakt heerlijk op een beschuitje. Maar probeer het ook eens bij oude Hollandse geitenkaas.....

In een oude kookboekje vond ik onderstaand recept:
Wasch de rijpe vruchten, snijd ze in vierde parten (schil ze niet) en verwijder de pitten. Zet de vruchten op met zoveel water dat ze net onder staan. Kook ze gedurende een à twee uur zachtjes. Leg ze dan op een doek die op een vergiet is gelegd, en laat het sap uitlekken en meet dit. Reken op elken halve liter sap 500 g suiker. Kook het sap eerst nog apart in tot het een derde van zijn volume heeft verloren, voeg dan de suiker toe en kook de gelei verder in.

Zelf neem ik geleisuiker extra voor dit recept, zodat je maar 250 gram suiker op een halve liter vocht nodig hebt! Bovendien hebben kweeperen en ook deze chaenomeles veel pectine.
Vul de goed schoongemaakte en met sulfietwater omgespoelde jampotten met de hete gelei en sluit onmiddellijk het deksel.

Shiso

De trots van de kruidentuin zijn dit jaar deze twee planten shiso. Normaal gesproken ben ik heel slecht in het opkweken van zaaigoed: het meeste gaat snel dood bij mij. Maar dit jaar is het me echt gelukt basilicum, oostindische kers en shiso te kweken. De oostindische kers vond ik sterk genoeg voor de volle grond, en gelukkig hebben de plantjes inderdaad de vele slakkenaanvallen overleefd. Een hele muur is inmiddels mooi groen met oranje bedekt.
De basilicum blijft veilig in een pot: de slakken houden nog steeds dagelijks huis in de tuin. Maar over de shiso twijfel ik. De planten zijn nu zo groot, misschien dat verplaatsen naar een plekje in de kruidenhoek toch wel zou moeten kunnen..... Maar hoelang kan ik die shiso eigenlijk goed houden? Het zou een eenjarige plant moeten zijn, maar hij ziet er wel heel sterk uit nu. Misschien één in de grond en één in een pot? Zodat ik die in de pot binnen kan halen als het kouder begint te worden? Hoe doen ze dat eigenlijk in Japan?

Want Japan is de reden dat we überhaupt shiso in de Herbergtuin hebben. Ik vertelde al eens over de sushiworkshop die ik volgde. Daar leerden we het kruid kennen: het smaakt verrukkelijk op een sushi met een stukje coquille st. jacques bijvoorbeeld. Enige weken geleden hebben we de blaadjes van onze eigen plant voor het eerst gebruikt, uiteraard op zelfgemaakte sushi. De paar stamgasten hebben genoten!

Shiso perilla is een muntachtige plant die in de smaak zowel wat weg heeft van munt als van basilicum. Ook doet de geur soms wat denken aan kaneel. Shiso groeit in diverse Aziatische landen en komt voor onder meerdere namen. In Japan worden de bladeren zowel ter garnering als als groente gebruikt. Gedroogde strips shiso worden over de rijst gestrooid en Japanse huisvrouwen maken er zelfs een verkoelende zomerdrank van. Daarnaast schijnt de plant ook diverse medicinale toepassingen te hebben.
Zelf ga ik het drogen van de bladeren eens proberen; en in een frisse fruitsalade lijkt het me ook wel lekker. Volgend jaar dus waarschijnlijk op de menukaart van de Herberg: recepten met shiso.

Gevraagd: gazpacho-recepten

Het is eigenlijk een zomerrecept, maar door het mooie weer vandaag komen die lekkere lome dagen in Frankrijk weer een beetje terug. Op diverse van die warme dagen heb ik gazpacho gegeten, een gerecht dat ik voor die tijd nog nooit op had. Gazpacho is een koude tomatensoep uit Spanje, uitermate geschikt om bij grote hitte honger én dorst te stillen. Tomaten en rauwe groenten worden met water in de blender gegooid en vermalen tot een vloeibaar geheel. (Oorspronkelijk gingen die groenten natuurlijk in de vijzel, maar dat vinden we in de Herberg nou ook een beetje onnodig.) Gazpacho wordt altijd koud gegeten.
Ik wilde het gerecht de komende dagen eigenlijk wel in de Herberg serveren, om die zomer nog even terug te halen, maar kwam erachter dat ik niet echt een beproefd recept had. In Bourges at ik ‘m met een blokje ijs en basilicum, in Spanje bereid met visbouillon en stukjes komkommer erin en een van onze gastvrouwen in Frankrijk vertelde me dat ze stiekem toch even de groenten voorkookt. Zij serveerde haar soep – bij de lunch - met een beetje crème fraiche. En dan was er nog het pak uit de supermarkt, toch ook best lekker.....

De komende dagen ga ik daarom eerst maar eens het recept uitproberen dat ik op Coquinaria vond. Maar aan jullie, trouwe gasten, de oproep om ons te melden hoe jullie je gazpacho maken (als je hem natuurlijk al ooit maakt). Met rauwe groenten of gekookte, met of zonder bouillon, met of zonder room erin... Ik ben wel benieuwd of dit misschien een richtingenstrijd gaat opleveren ;-)

Afbeelding van Tastyweb

Verhuisd

Welkom, lieve gasten, in deze nieuwe oude Herberg De Ketel en de Kurk. Vanaf 2 september 2008 zijn wij, de waardinnen Ariane en Mariëlla, een nieuw pand betrokken. Je treft hier (bijna) alle recepten die we de afgelopen jaren in onze oude Herberg hebben geserveerd. En wat er nog niet staat, komt binnenkort. Jullie horen snel weer meer van ons, we zitten vol nieuwe plannen en recepten.

Dus blijf langskomen, en tot snel,

Ariane en Mariëlla

Speculaasappeltaart met spijs en winterjam

In de ketel: speculaasappeltaart met spijs en winterjam

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

Nodig:

1 kilo goudreinetten of elstar of een andere leuke moesappel
300 gram gebuild meel of bloem
150 gram boter
125 gram bruine suiker
1 ei
flinke eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
kaneel
200 gram spijs
winterjam (zie het herbergrecept) of: abrikozenjam, sinaasappelmarmelade
evt. suiker voor over de appels

* Kneed een soepel deeg van de bloem, boter, ei, zout, speculaaskruiden en suiker.
* Bekleed een springvorm met tweederde van het deeg: eenderde voor de bodem, eenderde voor de rand.
* Verwarm de oven voor op 160 graden.
* Bedek de hele taartbodem met kleine plakjes spijs.
* Snijd de appel in stukjes en leg ze in de beklede springvorm op de spijs. Bestrooi met kaneel en doe er tussendoor wat schepjes jam over, evt. wat suiker.
* Dek de taart af met de in kruimeltjes gewreven rest van het deeg, of maak er mooie reepjes van.
* Bak vijf kwartier op 160 graden.

Grissini of broodstokjes

Bij onze kaasplateau’s serveren wij graag brood uit eigen oven. We maken ook onze eigen crackers en soepstengels. Dat laatste is in feite eenvoudig, het vraagt een basisbrooddeeg, eventueel met wat olijfolie en een smaakje als sesamzaad of kruiden en wat werk.

Nodig:
500 gram gebuild meel, volkorenmeel of bloem
250 ml water of water met een flinke scheut olijfolie
10 gram zout (flinke theelepel)
7 gram instantgist
voor de smaakjes: sesamzaadjes of maanzaad, kummel of kruiden als rozemarijn of oregano, gedroogde tomaat, pepertjes of iets anders dat je lekker lijkt

* Kneed een soepel deeg van bovenstaande ingrediënten. Kies als je dat wilt een lekker kruid dat je erdoor kneedt. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (half uur tot een uur).
* Verwarm de oven voor op 220 graden.
* Sla het deeg terug, pluk er kleine stukjes van waar je lange dunne rolletjes van maakt, door een bolletje op het aanrecht met twee handen uit te rollen vanuit het midden naar buiten toe, ongeveer zo dik als je vingers.
* Rol ze als je wilt door sesamzaad, kummel, zeezout of iets anders dat je lekker vindt en leg ze zij aan zij op een bakplaat.
* Laat nog heel kort even rijzen.
* Bak ca. 20-30 minuten op 220 graden, langer dan wanneer het broodjes zouden zijn, want grissini horen bros te zijn van binnen.