Meeneemlunch op een voorjaarsdag

Maandag was deze week een vrije dag. Ik had een wandeling gepland met een vriendin, die mij nog even fijntjes waarschuwde dat er culinair weinig te genieten viel onderweg: het enige restaurant was alleen op zondag open. Jammer, jammer, het is altijd zo spannend om lekker iets uit te kiezen van een menukaart. Dat betekende dus zelf een lunch klaarmaken. Het werden gewoon heerlijke volkorenboterhammen met boerenbelegen. Saai misschien, maar eigenlijk moet ik bekennen dat dat nou juist het eten is dat ik het meeste zou missen als ik moest emigreren, of op een onbewoond eiland terecht zou komen. Laten we ondanks al onze mooie lunchgerechten alsjeblieft niet vergeten hoe heerlijk ons ouderwetse boterhammetje met kaas wel niet is!

Verlangen naar voorjaar, kiemen kweken

De lente laat zich af en toe zien in de vorm van een heerlijke zonnige dag. Het is zoals ieder jaar weer genieten van alle bloemen en het groen dat overal de kop opsteekt. En de handen kunnen uit de mouwen in de groententuin! In de moestuin van de Herberg zijn sla, spinazie, melde, stengelui, rucola, snijbiet en peulvruchten gezaaid. Maar het kriebelt wel, ..... wanneer komt het nu eens op! Ongeduldig loop ik iedere dag de tuin in om te kijken of ik al groene kiemblaadjes kan ontwaren.

Gelukkig heb ik iets gevonden op dat ongeduld: we kweken in de keuken van de Herberg kiemplantjes voor door de sla en bij allerlei gerechten. Het simpelste is misschien de gewone tuinkers of sterrekers. Maar er zijn tegenwoordig bij speciaalzaken (tuincentra bijvoorbeeld) allerlei zaden te koop die geschikt zijn voor kiemen. Gewoon tuinzaad is niet aan te raden, dat is vaak behandeld met iets dat niet direct gezond is als je het plantje heel jong eet. Te koop zijn bijvoorbeeld rucolakers, broccolikers, alfalfa, mosterdkers, bieten- en preizaad dat verkiemd kan worden. Ook zijn er allerlei leuke bakjes en systeempjes te koop om dit zaad te laten kiemen. Het kan ook in een jampot, afgedekt met een doekje. Iedere dag 2x spoelen en zorgen dat het goed vochtig blijft.

Mijn ervaring is dat het allemaal niet fijn werkt, bij mij gaan de plantjes toch smetten of rotten, niet zo smakelijk. De methode die wel bevalt is een simpel plat plastic bakje, bijvoorbeeld van de tauge, tofu of vleeswaren. Bedek de bodem met een laagje (2 dik) keukenpapier, strooi het zaad erover en maak goed nat.


Geef iedere dag water, en na een dag zijn ze flink gezwollen. De dag erna zie je steeltjes/worteltjes verschijnen, en twee dagen later de kiemblaadjes. Erg leuk om te volgen, en het geeft beslist een lentegevoel. Na 5 tot 10 dagen heb je kiemplantjes die lekker zijn om te oogsten. Gebruik ze in de sla, zo op je bord bij de warme maaltijd, of op je brood. Ja, eindelijk groene blaadjes!

Ook lekker is het om peulvruchten te laten kiemen, bijvoorbeeld erwten, kikkererwten, grauwe linzen of adukiboontjes. Je weekt ze 24 uur in water en legt ze daarna op een laag keukenpapier. Goed nat houden. Belangrijk is wel om gekiemde kikkererwten te blancheren voor je ze eet, ze bevatten een giftig stofje dat verdwijnt bij verhitting.

Rijst- en tarwewijn

De weg van de hobbywijnmaker gaat niet over rozen. Dan weer zit er een infectie in de wijn (zoals ik de vorige keer vertelde over mijn vlierbloesemwijn), dan weer zit er een fles tussen met oxidatie. Ik werk echt zo schoon mogelijk, spoel alles met sulfietwater, zet de te bottelen flessen in de week in sulfiet, noem maar op. En toch lijkt het dat je er niet aan ontkomt dat er mislukkingen en teleurstellingen tussen zitten.

Gelukkig zijn er de laatste tijd dus ook wat successen te melden. De rijstwijn heeft inmiddels een vaste plek veroverd op de wijnkaart van de Herberg. Hij smaakt al lekker wanneer hij gebotteld wordt, en dat is al erg snel na het maken (een maand of drie, vier). Maar hij wordt natuurlijk, zoals alle wijnen, pas echt lekker na een half jaar tot een jaar rijping. De smaak wordt veel zachter.
De rijstwijn die ik maak lijkt erg veel op de Japanse sake, maar daarvan is de bereidingswijze veel ingewikkelder. Omdat ik zo gelukkig was met het resultaat ben ik nu begonnen met het uitproberen van een andere graansoort: tarwewijn.
De bereiding start met een pulpgisting. De tarwe wordt een nacht voorgeweekt, en daarna gemalen, samen met een hoeveelheid suiker en rozijnen, die voor de wijnachtige smaak zorgen. Er wordt een enzym aan toegevoegd (amylase) om te zorgen dat er geen zetmeelwaas in de wijn zal achterblijven. Dan wordt er een giststarter bij het mengsel gegoten en het geheel blijft een ruime week in een pulpgistingsvat. Dit is in mijn geval een emmer, afgedekt met een doek.

Na die week wordt de pulp gezeefd, graan en rozijnen gaan weg (zijn eventueel te gebruiken voor een volgende lading lichtere wijn, na toevoeging van suiker en water). De hevig gistende wijn wordt in een gistingsfles gegoten en afgesloten met een waterslot.

Inmiddels is de tarwewijn zover dat hij voor de eerste keer geheveld moet worden (twee weken later). Er ligt een dikke laag droesem op de bodem. De wijn zelf is nog troebel, maar bij de rijstwijn was dit na nog een week of wat al veel minder.

Verder heb ik nog een tropische vruchtenwijn en een bramen- kersenwijn staan. Niets romantisch, want met gebruikmaking van ingemaakt fruit dan wel sap. Maar ook dat is mogelijk, en het levert een prima vruchtenwijntje op.

Bruinebonensoep voor de zieke kok

Zowat ieder team heeft op dit moment last van zieke medewerkers. Zo ook de Herberg, eerst was de waardin in de lappenmand, daarna volgde de kok, die nog wel kon werken, maar daarnaast alleen maar op bed kon liggen en alleen het hoogst noodzakelijke deed in het huishouden.
Gelukkig was daar de buurvrouw van in de tachtig die de Herberg redde door een enorme ketel heerlijke bruinebonensoep te koken! Haar recept is geheim, en dat zullen wij haar dan ook niet proberen te ontfutselen (al was het zeeeer de moeite waard!).

Hieronder het recept van de kok.

- 1 groot blik gare bruine bonen, of het equivalent aan zelfgekookte bonen
- 2 uien
- olijfolie
- 3 eetlepels volkorenmeel
- 5 verse tomaten of een blik pomodori
- laurierblad, tijm, rozemarijn
- 1,5 liter bouillon (de buurvrouw gebruikt zelfgetrokken runderbouillon!)
- desgewenst een spaans pepertje

• Snijd de uien in ringen en fruit ze in olijfolie tot ze zacht en goudgeel zijn


• Bak het meel even mee, laat het bruinen


• Voeg tomaten, bonen, kruiden en bouillon toe en laat het geheel een kwartier zachtjes puttelen


• Pureer de soep met de staafmixer, of laat hem gewoon zo


• De kok zou niet de kok van de Herberg zijn als ze niet nog even opmerkte dat deze soep ook lekker is van witte bonen, kievietsbonen, kidneybonen en noem maar op, en ook prima smaakt met prei, paprika, broccoli.... Maar dan was het geen bruinebonensoep meer, natuurlijk!

Vlierbloesemwijn van 2008 gelukt!

Vorig voorjaar schreef ik over de pogingen die ik had gedaan om vlierbloesemlimonade en -wijn te maken. Ik vertelde ook hoe ik na de mislukkingen opnieuw probeerde deze heerlijke wijn op te zetten. Ook die wijn is uiteindelijk niet gelukt. Heel lang leek het goed te gaan, tijdens de pulpgisting rook alles goed, bij het overhevelen smaakte de wijn steeds veelbelovend. Maar tijdens het klaren is er toch iets geks gebeurd. Er zal een infectie bij gekomen zijn met de laatste hevelbeurt, want er dreven vreemde vlokken in de wijn en de geur klopte echt niet. Daar gingen dus liters wijn door de gootsteen, wat jammer!

Maar de wijn van afgelopen voorjaar is eindelijk wel geslaagd. Hij is begin januari gebotteld, met een etiket waarop de bloeiende vlier prijkt. En hij smaakt zoals hij moet, met die heerlijke zachte bloesemsmaak die ik ken van de siroop die ze in Oostenrijk en Slovenie altijd maken. Ik bedacht me laatst dat die geur wel iets van lychees weg heeft, een merkwaardige overeenkomst misschien.

Ik laat de wijn nog een paar maandjes rijpen, maar dan is hij prima om te serveren aan de eerste gasten die komend voorjaar op het terras van de Herberg komen genieten van de zon.

Defecte mandarijnen en vlijmende snijbonen, twee anecdotes

De herberg wordt tot ons grote plezier regelmatig bezocht door jonge gasten. Voor hun vermaak hebben wij spelletjes, speelgoed en tekenmateriaal in huis, zodat ze mee kunnen genieten van het samen aan tafel zitten. In deze tijd staan er grote schalen met mandarijnen op tafel. Daar wordt door iedereen graag van gegeten. Een jonge gast betastte er een paar en riep uit: “deze is lek!” De waardin en ik keken elkaar bevreemd aan. Tot we begrepen dat hij het gevoel van de mandarijn vergeleek met een lekke voetbal.
Een andere jeugdige gast bestelde samen met zijn broertje een sperziebonengerecht. De oudste zei dat hij de volgende keer best eens snijbonen zou willen eten. Zijn broertje antwoordde: “Ja, maar die lijken me wel erg scherp!”

Op de foto maisplanten met daartegenop klimmende bonen, een manier van kweken die de Indianen in Zuid Amerika veel toepassen.

Sap en zopie: glühmost als alternatief voor warme wijn

De afgelopen dagen worden we druk bezocht door schaatsers die even pauze willen houden en iets warms willen drinken. Onze stamgasten weten inmiddels dat warme wijn ’s winters standaard wordt geschonken in de Herberg. Het is een lekker geurig en verwarmend drankje, maar veel schaatsers vinden het toch een bezwaar om tijdens een lange tocht alcohol te drinken en gelijk hebben ze.In Oostenrijk hebben de Skihüttes daar een leuke oplossing voor: ze laten de wijn gewoon weg en gebruiken een lekker fruitsapje, zoals appelsap, perensap, kersen- of bessensap. Wel worden er de gebruikelijke specerijen aan toegevoegd. Zo krijg je geen glühwein maar glühmost. Sinds ik dat op wintersport ontdekte staat glühmost naast de warme wijn en warme chocolademelk op de kaart.

Nodig:

1 liter vruchtensap van goede kwaliteit, heel geschikt zijn appel, peer, kers, zwarte bes, druif
een kaneelstokje
6 kruidnagels
evt. een steranijs en/of een kardemompeul
een in vieren gesneden sinaasappel of citroenevt. wat suiker of honing (In Oostenrijk geven ze dit erbij als de most geserveerd wordt)

• Steek de kruidnagelen in de schil van de sinaasappel/citroen
• Schenk het sap in een pan (geen aluminium) en voeg de specerijen toe
• Laat een uurtje op een heel zacht vuurtje trekken (niet koken)
• Warm opdienen met wat suiker of honing naar smaak