Taarttempels en puddingpiramides

Kom je een historische keuken in een Openluchtmuseum binnen, dan zie je ze vaak al snel hangen: roodkoperen pudding- of geleivormen, blinkend opgepoetst. Zestig van dergelijke vormen in koper en blik zijn nog tot 10 januari 2011 in de Rotterdamse Kunsthal te zien in de tentoonstelling Kubistische taarttempels en geometrische puddingpiramides. De 18e- en 19e eeuwse metalen bakvormen zijn afkomstig uit het Weense Leopold Museum, dat in de loop der jaren een grote collectie hiervan opbouwde.

Hier in onze Herberg worden dergelijke vormen eigenlijk maar zelden gebruikt. Ik heb er zelf twee: één van Tupperware, voor pudding, en één van metaal, voor cake (tulband). De kok heeft er nog wel een paar meer, onder andere van teflon. Maar die prachtige roodkoperen blinkende gevallen moeten we helaas ontberen. (Oh, en daarnaast heb ik er nog een paar van glas, van de Leerdamfabrieken. Maar die worden gek genoeg nooit gebruikt en dienen voor de sier.....)

Pudding en gelei wordt tegenwoordig dan ook nauwelijks nog op tafel gezet, in tegenstelling tot in de 19e eeuw. Dergelijke keukenproducten vormden toen vaak het hoogtepunt van een koud buffet. Zowel zoete puddingen als hartige geleien werden met veel pronk en praal op rijk beladen tafels uitgestald. In 19e-eeuwse kookboeken vinden we er ook de recepten voor, en die liegen er niet om. Sommige geleien zijn ware kunstwerken, zoals ook in de Duitstalige catalogus bij de tentoonstelling te lezen valt.


Een andere reden voor de populariteit van geleien, zo wordt in de catalogus gesteld, is de mogelijkheid op een (esthetisch) verantwoordde wijze restjes eten te verwerken. Ik kan het me indenken, maar vraag me af of het echt zo gewerkt heeft....

Opvallend detail in de presentatie van de pudding- en geleivormen in de Kunsthal is de achtergrond waartegen deze keukenobjecten worden getoond: grote foto's van opvallende, vaak geometrische architectonische bouwwerken, zoals het Castel del Monte in Zuid-Italië, de piramiden van Gizeh, de koepel van het Amerikaanse Capitool of het Opera House in Sydney. Op die manier roepen de tentoonstellingsmakers op eens op een andere manier naar de vormen te kijken, wat een verrassend en soms toch ook bevreemdend effect heeft.

Een laatste element in de tentoonstelling is de wand met reproducties van puddingen en geleien uit het kookboek Anweisung in der feinern Kochkunst van hofkok Johann Rottenhöfer uit 1877. De aanwijzing bij wijn- en likeurgelei luidt: 'Let er bij bij alle wijn- en likeurgelei op dat de suiker en de vislijm niet te heet met de wijn of de likeur worden vermengd. De aromatische kwaliteit van de gelei gaat daarvan erg achteruit, net als de glans en de doorzichtigheid.'

Voor wie in Rotterdam nog even een uurtje dood te slaan heeft, een aanrader!
De catalogus, Kubistische Kuchen und geometrischen Gelees, samengesteld door Museum Huelsmann in Bielefeld, waar de tentoonstelling eerder te zien was, kost € 11,00.

Zalmcurry met citroen en dille

Deze week schreef ik een stukje over het nog steeds bedroevende aanbod in de supermarkt. Als aanhanger van de Slow Food gedachte schaam ik mij een beetje dat ik best blij ben met het verschijnsel supermarkt. Ik weet dat veel Slow Food leden de supermarkt mijden, vanwege het slechte aanbod, maar ook vanwege het hele systeem dat er achter zit. Zo verkoopt Albert Heijn wel biologische producten, maar de producenten krijgen er nauwelijks eerlijk voor betaald, heb ik mij laten vertellen. En zo is er nog veel meer mis.

Eigenlijk hoop ik dat de supermarkt zodanig gaat veranderen dat er verse streekproducten te koop zijn, dat er altijd sprake is van eerlijke handel, of in ieder geval dat er een systeem komt waardoor dit inzichtelijker wordt. Een soort Fair Trade label voor alle eerlijke supermarktproducten.

Deze keer zetten we in de Herberg een zo goed mogelijk bij elkaar gekochte maaltijd op tafel. Duurzaam gevangen zalm, biologische dille en Fair Trade kokosmelk en rijst.


Nodig:

500 gram zalm, duurzaam gevangen, in stukjes

250-300 gram Fair Trade rijst

1 biologische ui, kleingesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst of kleingesneden

anderhalve courgette, in blokjes

1/2 blik of blok kokosmelk, liefst van Fair Trade

3 theelepels standaard kerriepoeder

1 theelepel gemalen korianderzaad

2 theelepels gemalen komijn

zout en peper

zonnebloemolie

rasp en sap van een citroenflinke handvol fijngehakte dille

• Kook de rijst


• Fruit de ui en de knoflook goudbruin in de olie, voeg de specerijen toe


• Voeg zalm en courgette toe, roerbak snel


• Doe de kokosmelk erbij als de vis bijna gaar is


• Voeg citroenrasp en -sap toe, roer goed door, tot de vis gaar is


• Vlak voor het serveren de dille door het gerecht mengen


• Serveren met de rijst, of meng het door elkaar, als een eenpansgerecht.

Manuscripta, kookcreativiteit en eetkennis

Afgelopen zondag waren de waardin en ik samen op Manuscripta, de opening van het boekenseizoen. Natuurlijk waren onze ogen voornamelijk gericht op wijn- en kookboeken. Wat wordt er veel gepubliceerd op kook- en eetgebied! Opvallend is ook dat steeds meer mensen bezig zijn met goed voedsel, zowel qua smaak als qua herkomst.

Wij waren aanwezig bij de presentatie van het boek van Rene Pluijm, bekend van het programma "Pluijm op pad". Hij vertelde heel enthousiast over zijn zoektocht naar de mooiste, eerlijkste producten in Nederland en de rest van Europa. Hij had het ook over de vaak laffe producten in de supermarkt. Hij liet ons allerlei verse producten uit Italie zien, en we kregen een aantal heerlijke dingen te proeven.

Eerlijk gezegd vind ik het als je al deze activiteit op Manuscripta meemaakt des te vreemder dat de voedingsindustrie en de supermarkt zo achterblijven bij deze stroming. En eigenlijk weet ik het antwoord ook wel: het gaat hier helaas om een bepaalde groep van de bevolking. De vaak hoogopgeleide mensen die gewend zijn op de hoogte te blijven, bewust bezig zijn met gezondheid en het milieu.
Toevallig las ik vorige week een boek over armoede in Nederland. "Alle dagen schuld" van Mirjam Pool. Dat ging natuurlijk vanzelfsprekend over geld. Maar eten komt er ook in voor. Hoewel ik wel wist dat er honger wordt geleden in Nederland, was ik toch geschokt. Mensen die in de schuldsanering zitten krijgen soms maar 20 euro per week om van te leven. Vaak gaat een (groot) deel daarvan op aan rookwaren en alcohol. Onverstandig, denk je dan, maar als je niets hebt wil je ook wel eens een verzetje. Dagenlang staat er dan kale zelfgebakken friet op het menu, of brood met gebakken ei. Er worden maaltijden overgeslagen, helaas ook door de kinderen in het gezin.
Maar dan lees je verderop dat er wel potten pastasaus en pindakaas van het gratis voedselpakket in de klast blijven staan. Ook eten, toch? In de Herberg zouden we daar dan een lekker soepje van draaien, bijvoorbeeld, of van de pindakaas saus maken om met rijst te eten. Het zijn tenslotte ook calorieen, jammer om honger te lijden als zoiets in de kast blijft staan. En daarmee kom je meteen bij een ander probleem: goed koken en gezond eten is ook een kwestie van kennis en creativiteit. En dat is nou net ook weer iets wat helaas vaak samenhangt met opleiding en intelligentie. In hetzelfde boek komt ook een vrouw voor met een hoge opleiding, die in de bijstand zit wegens ziekte. Zij is met haar achtergrond wel in staat om gezond te eten en het gezin leuk te kleden. Het is een boel denkwerk, het vraagt kennis en creativiteit, maar die heeft zij.
Hoe kunnen we nu zorgen dat kennis en belangstelling voor goed eten ook terecht komt bij de grote groep mensen die op dit moment blijkbaar de markt bepalen? Ik heb zelf geen flauw idee. Lezend in "alle dagen schuld" word ik er niet vrolijker op. Voorlichting komt bij deze groep mensen vaak bitter slecht aan. Dagelijks fruit voor de kinderen komt bijvoorbeeld uit blik, vers is te duur en bovendien is het zoete sap zo lekker. En lezen doet deze groep nauwelijks.
Gelukkig kijken ze wel tv. Laten we hopen dat programma's zoals die van Pluijm wel aankomen.

Nog meer vakantieboodschappen: IJslandse haai (1)

Tijdens mijn reis naar IJsland kwam ik een leuk boekje tegen, speciaal voor toeristen geschreven over allerlei dingen die je in IJsland geproefd moet hebben. Daar vallen bijvoorbeeld de skyr (een soort kwark/roomkaasachtig toetje), de blauwe bessen, de stokvis, het zoete roggebrood, lam, verse vis, allerlei zeevogels en diverse taarten onder. Maar de echte uitdaging is hakarl (spreek uit als haukatl). Dit is een haaiesoort die eigenlijk giftig is vanwege zijn hoge ammoniakgehalte, en daarom wordt gefermenteerd en daarna gedroogd. Het ruikt dus behoorlijk naar ammoniak, ik stel me zo voor een beetje zoals hele overrijpe Franse kaas.

Nieuwsgierig als ik ben naar vreemde smaken heb ik een doosje van het spul mee naar huis genomen. Omdat ik vrij snel daarna alweer naar Frankrijk afreisde, om daar de waardin te ontmoeten, heb ik het bakje in de vriezer gestopt. Ik ben nog niet zo moedig geweest om het daar weer uit te halen, maar ik zal binnenkort verslag doen van deze nieuwe smaakervaring. Volgens Wikipedia moest Gordon Ramsay overgeven toen hij het had gegeten, dus hoe dat moet aflopen.... Ik houd jullie op de hoogte, en beloof dat ik het nooit op het menu zal zetten in de Herberg.

Dit is een bijdrage in het kader van het foodblogevent van augustus, de vakantieboodschappen. Deze maand georganiseerd door Edith.

Vakantieboodschappen: kastanjejam

Ja, wat was het stil in de Herberg he? Het is echt tijd om de gelagkamer eens te ontdoen van alle spinnenwebben en stof, de ramen en deuren open om goed door te waaien en de bezem over de vloeren! Hier in deze streken is iedereen onderhand wel terug van vakantie. We zijn dus helemaal klaar om nieuwe gasten te ontvangen.

Op onze gezamenlijke vakantie om de Ardeche kocht de waardin een potje kastanjejam. Bij het ontbijt werd het opengedraaid en uitgeprobeerd. Volgens de waardin was het helemaal niks, volgens mij smaakte het prima. Eigenlijk hetzelfde als de kastanjepuree, die je in Frankrijk in kleine blikjes kunt kopen.

In Frankrijk werd van oudsher veel gekookt met kastanjes. Ze werden gepoft, gekookt, gepureerd, gedroogd en vermalen tot meel en verwerkt in allerlei gerechten. Een heel gebruikelijk dessert in Franse restaurants is een ijscoupe met vanilleijs, kastanjepuree en slagroom. In de Herberg wil ik de kastanjejam verwerken in een taartje met ongeveer dezelfde smaken als de bekende ijscoupe.

Nodig:

Een blindgebakken taartbodem van 250 g bloem,

125 gram boter en 100 gram suiker, 1 ei, snufje zout.

Blind bakken betekent dat je een taartje zonder vulling tijdens het bakken vult met bakpapier en steunvulling (kleiknikkers, te koop bij de kookwinkel, of peulvruchten). Die haal je na afkoelen weg. Zo voorkom je dat de taartbodem bol trekt.

een potje kastanjejam of een paar scheppen kastanjepuree

200 gram roomkaas (philadelphia of iets dergelijks)

200 gram slagroom

100 gram suiker

een paar drupjes vanilleessence of een zakje vanillesuiker

• klop met de mixer de roomkaas met de slagroom, vanille en suiker op tot het een dik, lobbig mengsel is
• bedek de gare en afgekoelde taartbodem hiermee
• schep hierbovenop een laagje kastanjejam of -puree
• een andere mogelijkheid is de kastanjejam door het roomkaasmengsel verwerken
• serveer eventueel met een bolletje vanilleijs of chocoladeijs

Dit is een bijdrage in het kader van het foodblogevent van augustus, de vakantieboodschappen. Deze maand georganiseerd door Edith.

Kruisbessenijs

Het was stil in deze Herberg, heel stil. Maar dat wil niet zeggen dat we niet lekker gekookt hebben de afgelopen maanden. Sterker nog, de kok en ik hebben gewoon onze skills verbeterd. ;-) Gisterenmiddag bijvoorbeeld mocht ik bij ijsmeester Roberto in Utrecht ijs maken, van kruisbessen uit onze eigen Herbergtuinen! En lekker dat het was.

Natuurlijk maken we in de Herberg regelmatig zelf ijs, met een simpel machientje dat we in de diepvries koud houden. We huren daar stamgast Nico voor in, die is er heel goed in, vooral in bramenijs. Maar kruisbessen, daar hadden we ons nog niet aan gewaagd.
Toen een van de Herbergcontacten, Okke, op Twitter (@okkeamerongen) meedeelde dat hij kruisbessen zocht voor een ijsexperiment met Roberto Gelato (@ijsgek), was de beslissing snel gemaakt. De tweeëneenhalve kilo kruisbessen die nog in de vriezer lagen van de oogst van dit jaar werden geschonken aan deze geweldige en spontane Twitter-samenwerking. (Overigens heeft Okke een prachtige website over de kruisbes, van harte aanbevolen.)

Dinsdagmiddag was het zover: met mijn kruisbessen stond ik op de afgesproken tijd op de stoep in de Poortstraat, en al snel stonden Okke, stamgast Nico en ik met schort aan zelf kruisbessenijs te maken onder leiding van Roberto. Wat komt daar veel bij kijken! Gelukkig legde Roberto ons uitgebreid alles uit. Voor de kruisbessen had hij twee recepten bedacht: een kruisbessensorbetijs en een roomijs met mascarpone en honing waardoorheen kruisbessengelei en gecarameliseerde sesamzaadjes gingen.


Na alle apparaten uitgebreid besproken te hebben, werden eerst de kruisbessen afgespoeld en vervolgens tot pulp gemalen. Eng moment! Vervolgens begonnen we met het afwegen van de juiste hoeveelheden van drie verschillende soorten suiker, citroensap en kruisbessenpulp voor het sorbetijs. Daarna gingen alle ingrediënten bij elkaar en kon de massa in de ijsmachine. Wat een prachtig moment toen daar een mooi witte substantie uit kwam zetten. En lekker dat het was! De smaak van kruisbessen was echt goed bewaard gebleven.

Vervolgens moesten melk, mascarpone en honing gemengd worden met de basis voor een roomijs. Daardoorheen ging kruisbessengelei en sesamzaadjes. De recepten gaan we hier niet verklappen, dat is het geheim van de Italiaanse ijsmeester. Ook dit kruisbessen-roomijs was heerlijk, al was Roberto niet helemaal tevreden over de gelei. Het kruisbessen-twitterijs werd na 19.00 uur gratis te proeven uitgedeeld aan de Twitteraars die langs kwamen. De eerste was @blarista; het sorbetijs uitstekend beviel haar uitstekend.

Okke en ik kregen allebei ijs mee naar huis, waar we 's avonds in de Herberg natuurlijk van gesmuld hebben. Een jonge stamgast was totaal onder de indruk. Zulk lekker ijs had hij in tijden niet gegeten!


Zo'n ijsje vraagt natuurlijk ook om wijn, en dat hebben we uitgeprobeerd. Gisteren openden we een Vin Santo van het biologische bedrijf La Vialla, ter ere van de Italiaanse ijsmaker die zulke fantastische dingen met mijn kruisbessen had gedaan. Het combineerde goed, al moet gezegd dat de rijke en volle Vin Santo het kruisbessenijs iets overheerste. Binnenkort gaan we nog iets anders opmaken bij het kruisbessenijs, om de optimale wijn-ijscombinatie te vinden! Wordt vervolgd.

Kweeperenrecepten

Zoals bekend zijn de kok en ik dol op kweeperen. Maar er zijn ook mensen die er zo gek op zijn, dat ze er een hele website over hebben opgezet, met alle wetenswaardigheden én natuurlijk heerlijke recepten.
De oprichter van de site, Okke, vroeg onlangs mijn hulp in bij zoeken naar alternatieve wijnen voor een overheerlijk recept van kweeperen in vin santo. Gelukkig is de Italiaanse zoete wijn Vin Santo prima te krijgen in Nederland, maar dit recept is ook heerlijk met een zogenaamde vin doux naturel uit Frankrijk, die heerlijke zoete wijnen van muskaatdruiven.

Ik raad je dan ook van harte aan eens op de site Kweepeer.nl te gaan kijken. Doe het snel, nu er nog kweeperen zijn. Want voor je het weet is het al weer wachten op die torentjes waar straks dan weer die geweldige bloesems uit komen. In de Herbergtuin zagen ze er dit jaar zo uit. Ik had nog geen kans die mooie foto te publiceren, maar dat doe ik dan nu.