Peultjes uit eigen tuin

De afgelopen weken stonden peultjes heel vaak op het menu. Bij de groentenboer of in de supermarkt is het een dure groente. Heel begrijpelijk, want het kost wat tijd om ze te oogsten, en dat kost geld. Maar in eigen tuin is het een peuleschil. Het zaaien kost totaal geen tijd, je zorgt voor een losse grond, goed bemest, en je stopt de zaden in april/mei in de grond. Laat ze opklimmen tegen een rek, hek of muur en meer hoef je niet te doen. Het oogsten is heerlijk, je staat midden in je (moes)tuin te genieten van al het moois om je heen, van de zon of eventueel van de heerlijke geuren die opstijgen door de zomerregen. Nee, dat is echt geen straf, en je kunt ze ook wel een dag van te voren plukken als je voorziet dat je er geen tijd voor zult vinden.

Voor zo weinig moeite is de beloning groot: verse jonge peultjes uit eigen tuin zijn veel lekkerder dan van de groentenman.

• Roerbak ze in wat olie of boter, op zichzelf, of samen met wat andere voorjaarsgroenten.
• Kort koken is ook prima, ze smaken zonder toevoeging ook best.
• In een salade zijn ze heerlijk als ze heel kort geblancheerd zijn.
• In de Herberg zetten we de (paarse) jonge peulen van de kapucijner ook op tafel, wat een grappige kleurencombinatie oplevert.

Druivenbladwijn

Omdat ik had gehoord dat je van druivenblad een goede witte wijn kunt maken besloot ik vorig jaar om dat eens te proberen. Helaas werd dat een mislukking. Het recept dat ik gebruikte was blijkbaar niet geschikt voor ons druivenras. Een beetje wijndrinker weet dat er enorme verschillen zijn tussen druivenrassen. Dat geldt hoogstwaarschijnlijk ook voor het blad. De wijn die ik maakte was dun van smaak en zuur. Na eerste heveling was de smaak wat verbeterd, maar niet goed genoeg. En tot overmaat van ramp is hij uiteindelijk bedorven en door de gootsteen gespoeld.


Langs het overdekte deel van het terras groeit een druif. Inmiddels is het alweer tijd voor de eerste snoei, een druif is een enthousiaste groeier. Dit jaar wilde ik weer druivenbladwijn maken, maar nu volgens mijn eigen recept. Ik wil gewoon de basiswijn gebruiken die ik ook voor vlierbloesem en walnoten heb gebruikt. Ik verzamelde een emmer vol jong blad en ranken en ging aan de slag.


Het blijft natuurlijk spannend of dit wel het goede recept is, maar ik houd onze gasten op de hoogte.

• Kook ca. 7 liter water en los daarin 2 kg suiker op.
• Overgiet de bladeren hiermee (kokend heet!), dek goed af met een doek en laat 24 uur staan.
• Zeef de bladeren uit de vloeistof.
• Voeg 500 gram gehakte ongezwavelde rozijnen toe, wijngist, het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix.
• Giet het geheel in een gistingsfles en sluit af met een waterslot.
• Hevel af als de laag gist op de bodem een of twee centimeter is. Soms is dat na een week al nodig, soms kun je enkele weken wachten.

Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder

De vlierbloesemwijn en walnotenbladwijn waren allebei toe aan hevelen. Dat is dus afgelopen weekend gebeurd. Allebei waren ze nog lang niet uitgegist. Ik proef altijd bij het hevelen, want dat geeft een goed idee van wat de kwaliteit van de wijn is, het alcoholgehalte en de smaak. Als de smaak rijk is en het alcoholgehalte redelijk, dan vul ik de wijn na hevelen af met gewoon water. Dit doe je met druivenwijn trouwens nooit. Maar geen enkele vrucht is zo ideaal voor wijn als de druif, ik geef het eerlijk toe. Dus als je wijn van ander fruit maakt, voeg je vaak suiker, zuur en water toe om de verhoudingen van druivesap na te bootsen. Dan kun je dus ook navullen met water. Als de wijn bij hevelen vrij dun blijkt te smaken, vul ik juist bij met sap, dan gaat de wijn nog even door met gisten omdat je daarmee suiker toevoegt, of wijn, als ik geen gisting meer wil.

Mijn vlier- en walnotenwijntjes zijn goed op weg, allebei nog troebel en met de scherpe smaak die nog gistende wijn altijd heeft. Ik heb de dikke laag gist en fruitresten die op de bodem van de gistingsfles ligt lekker achtergelaten en ze in een schone fles geheveld. Juist omdat je altijd wat wijn en gistresten achter moet laten ben je genoodzaakt om de gistingsfles bij te vullen tot de rand, om oxidatie te voorkomen. Of je gebruikt een kleinere fles, die beter past.

Beide wijnen staan inmiddels in de kelder, waar de gisting langzaam tot rust zal komen en de wijn zal gaan klaren. Over een maand of twee zal er wel weer zoveel depot op de bodem zijn dat het weer tijd is voor een hevelbeurt. Tot die tijd heb ik er geen werk aan, laat de tijd dat maar doen!

Rode vruchten met "Pissebessentaart"

We serveren in de Herberg met trots onze versgeplukte rode vruchten. Aardbeien, rode en zwarte bessen, kruisbessen en verschillende soorten frambozen. De schaal bessen zetten we naast de zelfgemaakte vruchtentaart op tafel, voor wie het puntje taart graag combineert met wat vers fruit. Natuurlijk waren de bessen even gespoeld, al zijn ze onbespoten. Maar blijkbaar had de keukenhulp dit niet al te zorgvuldig gedaan, want tot grote verbazing van de tafelgenoten kroop er een heuse pissenbed tussen de bessen vandaan. (Niet iets om trots op de zijn, kok, maar wel een anecdote!) Een van de gasten griezelde verschrikkelijk, en er ontstond een gesprek over het eten van insekten. En de taart werd spontaan omgedoopt van rodebessentaart tot pissebessentaart!

Nodig:

150 gram bloem

3 eieren

100-150 gram suiker

vanillesuiker of het merg van een vanillestokje

150 gram boter

snufje zout

Een schaaltje vol frambozen, bessen en aardbeien (zonder pissebed)

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
• Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
• Bak de taart 30-40 minuten.

Mondgevoel

We koken in onze Herberg graag uit de losse pols, op gevoel, en we ontvangen onze gasten het liefst zo informeel en ontspannen mogelijk. Zo verlies je wel eens uit het oog dat je wel degelijk allerlei jargon gebruikt. We zijn immers veel bezig met eten en ook allerlei dranken, en zoals bekend ben ik een fervent kookboekenlezer. Bepaalde kreten gaan bij ons dus heel makkelijk over de tafel, en onze kinderen weten ook niet beter.
Mijn dochter vertelde laatst dat ze met ouders van een vriendin een gesprek had gehad over eten dat je als kind niet lust, maar later heel erg lekker gaat vinden. Ze noemde als voorbeeld champignons, die ze echt verfoeide als klein meisje, maar nu heel lekker vindt. Ze had erbij verteld dat het waarschijnlijk aan het mondgevoel lag. Proestend van het lachen hadden de ouders zich afgevraagd wat dat nu weer voor woord was, mondgevoel?? Werkelijk, was er voor zoiets ook al een woord?

Toen mijn dochter dit vertelde ging ik een beetje twijfelen aan mezelf. Wat dit een woord dat ik misschien zelf had bedacht? Maar nee, google bracht uitkomst. Mondgevoel is echt een term die gebruikt wordt voor het gevoel dat een voedingsmiddel of drank geeft in de mond. Chocolade is beroemd om het zachte, romige, smeltende mondgevoel. (Eet maar eens chocolade op wintersport, niet zo lekker want hij is veel te koud!) Wijn wordt ook beoordeeld op mondgevoel, kan romig zijn, maar ook wrang, dun of zelfs scherp in de mond. Groenten hebben ieder hun eigen mondgevoel, paksoi, chinese kool en postelein bijvoorbeeld worden soms niet gewaardeerd om het wat stugge, maar toch sappige gevoel in de mond. Weekdieren hebben een veerkrachtige structuur en geven een speciaal gevoel dat niet iedereen prettig vindt. De een vindt pap, vla en pudding verschrikkelijk, terwijl de ander er echt van kan genieten. IJs vindt bijna iedereen lekker vanwege het romige, smeltende mondgevoel. Bij voedingsmiddelen als brood en kaas speelt mondgevoel erg mee bij het oordeel of het lekker is of niet. De een houdt juist van knapperige korreltjes, de ander meer van soepel witbrood. En laten we de champignon niet vergeten, die iets weeks maar toch weerbarstigs heeft in de mond.

Bij het glas- en plasticdiner concludeerden wij dat het gevoel dat plastic en glas aan de mond geven ook heel bepalend zijn voor de smaakbeleving. Mariella heeft op wijnkronieken een stukje geschreven over het belang van een goed wijnglas voor de smaak die we ervaren. Dit gaat niet alleen om het gevoel aan de mond, maar dat speelt zeker mee.

Mondgevoel is dus een heel bruikbaar woord wanneer je het over lekker hebt. Smaak is voor een groot deel geur, voor een deel echt smaak (zoet, zuur, zout, bitter en umami), voor een deel uiterlijk en voor een deel dus mondgevoel.

De foto leende ik van de canadese site http://www.lcbo.ca/, het lcbo-winkels zijn de staatsgecontroleerde drankwinkels in de staat Ontario. De site heeft een fantastische receptenafdeling, die zeker een bezoekje waard is. Ook voor wie van wijn, bier en cocktails houdt een aanrader.

Kruisbessencrumble voor vaderdag

Mijn deel van de Herbergtuinen moet nodig weer wat aandacht krijgen. Vanmorgen redde ik de enige nog niet aangevreten koolrabi, en vanavond moesten toch echt de eerste kruisbessen geplukt worden. Aangezien het vaderdag is, maakte ik er een overheerlijk dessert van, speciaal voor de aanwezige vader. (Andere gasten waren er nauwelijks vanavond).

Pluk circa 250 gram verse kruisbessen, haal de steeltjes eraf en kijk ze even na op slechte plekjes en spinnetjes.
Maak een kruimelig deegje van 25 gram bloem, 50 gram basterdsuiker, wat kaneel en 25 gram boter.
Doe de kruisbessen in een beboterde ovenschaal en overgiet ze met wat wit druivensap (of wijn, als druivensap niet in huis is).
Spreidt het kruimelige deeg over de kruisbessen uit en verdeel er een losgeklopte eierdooier (of twee) over uit.
Bak het nagerecht circa een kwartier in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Schep een bolletje vanilleijs op een bordje, schep er wat kruisbessencrumble naast en garneer eventueel met nog wat vers fruit.

Serveer er een glaasje zoete wijn bij. Een topper is een wat oudere Coteaux de l'Aubance, een wijn van de druif chenin blanc uit het Loiregebied. Vader kreeg een mooie, zelfgeimporteerde Grandpierre 2002, van de familie Bablut. Dit is een wijn die eigenlijk niet eens zoet meer te noemen is: de wijn is zo gerijpt dat hij al heel licht naar sherry of madeira smaakt. Chenin blanc heeft van nature hoge zuren, die uitstekend combineren met de wrangzure kruisbessen.
Vader en ik hebben genoten!

Wijn voor bedreigde gorilla's

Op de wijnproeverij die wij onlangs hadden in de Herberg kreeg ik van een van de gasten een leuke fles van de wijnwinkel Grape District. Dit is een winkel waar de waardin regelmatig wijnen inkoopt voor de Herberg. Een goede bekende van ons dus. Het was voor mij nieuw dat ze daar een speciaal soort kadobon hebben. De fles was van kunststof, zat in een mooi tasje samen met een kleurige waaier en folder met wijnmogelijkheden, en hij was leeg. Het verhaal erbij was dat hij in de winkel gevuld zou worden met een wijn naar keuze.

Toen ik eenmaal in de winkel was moest men daar hard om lachen. Het moest een grap zijn! Nu weet ik dat dat niet zo was, je kunt dit immers echt zo opvatten. Maar het is dus gewoon een leuke manier van een wijnbon geven. Nog leuker was het dat ik naast de uitgekozen fles Gorilla onverwachts ook nog een andere wijn kon uitkiezen met dezelfde wijnbon.

De Gorilla is een Zuid-Italiaanse wijn, stevig, donkerrood, diep fruitig. Hij wordt aangeraden bij geroosterd vlees en pasta. Hij bleek ook een heerlijke wijn voor bij een hapje met roquefort en walnoten. En aan deze wijn zit nog een bijzonder verhaal (dat jammer genoeg niet in de folder van Grape District wordt genoemd). Een deel van de opbrengst van deze wijn gaat naar een fonds dat zich inzet voor het behoud van het leefgebied van de (zeer bedreigde) gorilla's. Er schijnen nog maar 650 van deze dieren in het wild voor te komen. Schrikbarend! Dit soort initiatieven kan ik altijd wel waarderen. Nu maar hopen dat het de gorilla echt gaat helpen.