Groenten, mondgevoel en de staafmixer

Dat kinderen vaak bepaalde dingen niet lusten vanwege de kleur of het mondgevoel is voor de meeste mensen wel duidelijk. En eigenlijk geldt het voor sommige (bijna)volwassenen nog steeds. Zo wordt in de Herberg een groente als snijbiet niet met plezier gegeten als het gewoon als bladgroente wordt opgediend. De smaak ervan is prima, want als we het in een lasagne of andere ovenschotel verwerken, goed gegaard en met veel tuinkruiden, ui en knoflook, dan gaat het erin als koek.

De Allerhande wijdde er in het afgelopen nummer ook een paar bladzijden aan: groente wordt vaak beter gewaardeerd als het wordt gepureerd tot saus of soep. Helaas is de staafmixer in de Herberg al een tijdje kapot en moeten we het doen met de keukenmachine, die toch een stuk onhandiger werkt en bovendien meer werk oplevert bij de schoonmaak. Tijd voor een nieuwe dus!

Wat ik maar wilde zeggen: keur een groente niet af na een keer eten, maar probeer hem eens anders klaar te maken. Denk aan soep, puree, pastasaus of bijvoorbeeld door de risotto.

IJslandse komkommer in de salade

Bij een vakantie in IJsland doemt (naast de vraag hoe het met de wijn zit) ook de vraag op over de groente. Is het allemaal import, of komt er toch ook wel veel van eigen bodem? Ik zag op google al dat er een aantal boerenmarkten bestaan in de wat grotere plaatsen. En een van onze verblijfadressen was in het dorp Hveragerði , waar veel kassen staan die door aardwarmte worden verwarmd en verlicht met elektriciteit die ook door aardwarmte wordt opgewekt. Er worden onder andere tomaten, bloemen, bananen en komkommers gekweekt, allemaal van prima kwaliteit.

Een halve overgebleven IJslandse komkommer smokkelde ik mee in de rugzak. Hoewel de rugzak tweemaal door een scanner is gegaan, was het blijkbaar geen probleem. Thuisgekomen maakte ik er een kikkererwtensalade mee, met verse blaadjes, tomaatjes en kruiden uit de moestuin.

een blik kikkererwten (of 2 koppen zelfgegaarde en afgekoelde kikkererwten)

verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum, fijngehakt

blaadjes zoals rucola, snijbiet, sla, alles fijngesneden

halve komkommer in stukjes

1 ons oude kaas in kleine reepjes

1 rode paprika in stukjes

3 tenen knoflook in plakjes

sap van 1 limoen, olijfolie

zout en peper

tomaten

• Maak een dressing van olijfolie en limoensap
• Neem de helft van de paprika en fruit deze samen met de knoflook in olijfolie, tot ze gaar zijn, laat afkoelen en meng door de dressing
• Roer alle ingredienten door elkaar en laat even staan om de smaken lekker te laten mengen

IJslandse wijn?

Dit jaar ging de zomerreis van de kok naar IJsland. Van de waardin, die zoals trouwe bezoekers weten, veel over wijn weet en schrijft, kreeg ik de opdracht mij te verdiepen in de wijnproductie in IJsland. Van te voren kwam ik via google te weten dat er welgeteld een persoon is die via internet in IJsland gemaakte wijn verkoopt, en dit is geen druivenwijn maar bessenwijn. Deze wijn wordt in het Noorden van IJsland gemaakt, in het plaatsje Husavik. Alhoewel ik daar geweest ben, heb ik de wijn niet gezien, ook niet in andere plaatsen trouwens.
In IJsland wordt drank verkocht in staatswinkels. Daar is een assortiment wijnen te vinden die redelijk vergelijkbaar is met (een deel van) die van onze slijterijketens. Zo vind je er overbekende Chileense en Zuid-afrikaanse wijnen. Ook de Franse wijn was weinig spannend te noemen. Dus hebben wij ons al snel gericht op de drank die wel plaatselijk wordt gemaakt: IJslands bier. We proefden Skjálfti, Mori, Lava, Viking en een aantal type's van het biermerk Egil. De bieren zijn stuk voor stuk wel te vergelijken met bekende Engelse en Belgische bieren. Er is pils, ale-achtig bier en bier dat lijkt op de Belgische Abdijbieren.

Een andere IJslandse specialiteit is een hele donkere malt zonder alcohol, die dus ook gewoon te koop is bij alle supermarkten. Dit haast zwarte bier smaakt bijna dropachtig, wat kruidig, en is heel zoet. Hoewel ik niet zo'n zoetekauw ben vond ik het toch best lekker, al was echtgenoot Bart het daar niet mee eens.

Tijdens een van onze bezoekjes aan de drankzaak ontstond een gesprek over bier en wijn in IJsland. De verkoopster vertelde dat de bessenwijn uit Husavik inderdaad niet commercieel verkrijgbaar is. Volgens mij had ze er zelfs nog nooit van gehoord. Wel vertelde ze dat zij in haar kas een wijnstok aan het kweken was, maar dit experiment had nog niet tot druiven geleid. Ze woont in een gebied met weinig aardwarmte, die in IJsland vaak gebruikt wordt voor de verwarming van kassen. De winters zijn dus waarschijnlijk te koud voor haar druivenplant.

We hebben het dus voortaan maar bij IJslands bier gehouden, en dit was beslist geen straf.

Peultjes uit eigen tuin

De afgelopen weken stonden peultjes heel vaak op het menu. Bij de groentenboer of in de supermarkt is het een dure groente. Heel begrijpelijk, want het kost wat tijd om ze te oogsten, en dat kost geld. Maar in eigen tuin is het een peuleschil. Het zaaien kost totaal geen tijd, je zorgt voor een losse grond, goed bemest, en je stopt de zaden in april/mei in de grond. Laat ze opklimmen tegen een rek, hek of muur en meer hoef je niet te doen. Het oogsten is heerlijk, je staat midden in je (moes)tuin te genieten van al het moois om je heen, van de zon of eventueel van de heerlijke geuren die opstijgen door de zomerregen. Nee, dat is echt geen straf, en je kunt ze ook wel een dag van te voren plukken als je voorziet dat je er geen tijd voor zult vinden.

Voor zo weinig moeite is de beloning groot: verse jonge peultjes uit eigen tuin zijn veel lekkerder dan van de groentenman.

• Roerbak ze in wat olie of boter, op zichzelf, of samen met wat andere voorjaarsgroenten.
• Kort koken is ook prima, ze smaken zonder toevoeging ook best.
• In een salade zijn ze heerlijk als ze heel kort geblancheerd zijn.
• In de Herberg zetten we de (paarse) jonge peulen van de kapucijner ook op tafel, wat een grappige kleurencombinatie oplevert.

Druivenbladwijn

Omdat ik had gehoord dat je van druivenblad een goede witte wijn kunt maken besloot ik vorig jaar om dat eens te proberen. Helaas werd dat een mislukking. Het recept dat ik gebruikte was blijkbaar niet geschikt voor ons druivenras. Een beetje wijndrinker weet dat er enorme verschillen zijn tussen druivenrassen. Dat geldt hoogstwaarschijnlijk ook voor het blad. De wijn die ik maakte was dun van smaak en zuur. Na eerste heveling was de smaak wat verbeterd, maar niet goed genoeg. En tot overmaat van ramp is hij uiteindelijk bedorven en door de gootsteen gespoeld.


Langs het overdekte deel van het terras groeit een druif. Inmiddels is het alweer tijd voor de eerste snoei, een druif is een enthousiaste groeier. Dit jaar wilde ik weer druivenbladwijn maken, maar nu volgens mijn eigen recept. Ik wil gewoon de basiswijn gebruiken die ik ook voor vlierbloesem en walnoten heb gebruikt. Ik verzamelde een emmer vol jong blad en ranken en ging aan de slag.


Het blijft natuurlijk spannend of dit wel het goede recept is, maar ik houd onze gasten op de hoogte.

• Kook ca. 7 liter water en los daarin 2 kg suiker op.
• Overgiet de bladeren hiermee (kokend heet!), dek goed af met een doek en laat 24 uur staan.
• Zeef de bladeren uit de vloeistof.
• Voeg 500 gram gehakte ongezwavelde rozijnen toe, wijngist, het sap van 4 citroenen en 2 sinaasappels, 6 gram gistvoeding, 6 gram vitamix.
• Giet het geheel in een gistingsfles en sluit af met een waterslot.
• Hevel af als de laag gist op de bodem een of twee centimeter is. Soms is dat na een week al nodig, soms kun je enkele weken wachten.

Vlierbloesemwijn en walnotenblad wijn: hup naar de kelder

De vlierbloesemwijn en walnotenbladwijn waren allebei toe aan hevelen. Dat is dus afgelopen weekend gebeurd. Allebei waren ze nog lang niet uitgegist. Ik proef altijd bij het hevelen, want dat geeft een goed idee van wat de kwaliteit van de wijn is, het alcoholgehalte en de smaak. Als de smaak rijk is en het alcoholgehalte redelijk, dan vul ik de wijn na hevelen af met gewoon water. Dit doe je met druivenwijn trouwens nooit. Maar geen enkele vrucht is zo ideaal voor wijn als de druif, ik geef het eerlijk toe. Dus als je wijn van ander fruit maakt, voeg je vaak suiker, zuur en water toe om de verhoudingen van druivesap na te bootsen. Dan kun je dus ook navullen met water. Als de wijn bij hevelen vrij dun blijkt te smaken, vul ik juist bij met sap, dan gaat de wijn nog even door met gisten omdat je daarmee suiker toevoegt, of wijn, als ik geen gisting meer wil.

Mijn vlier- en walnotenwijntjes zijn goed op weg, allebei nog troebel en met de scherpe smaak die nog gistende wijn altijd heeft. Ik heb de dikke laag gist en fruitresten die op de bodem van de gistingsfles ligt lekker achtergelaten en ze in een schone fles geheveld. Juist omdat je altijd wat wijn en gistresten achter moet laten ben je genoodzaakt om de gistingsfles bij te vullen tot de rand, om oxidatie te voorkomen. Of je gebruikt een kleinere fles, die beter past.

Beide wijnen staan inmiddels in de kelder, waar de gisting langzaam tot rust zal komen en de wijn zal gaan klaren. Over een maand of twee zal er wel weer zoveel depot op de bodem zijn dat het weer tijd is voor een hevelbeurt. Tot die tijd heb ik er geen werk aan, laat de tijd dat maar doen!

Rode vruchten met "Pissebessentaart"

We serveren in de Herberg met trots onze versgeplukte rode vruchten. Aardbeien, rode en zwarte bessen, kruisbessen en verschillende soorten frambozen. De schaal bessen zetten we naast de zelfgemaakte vruchtentaart op tafel, voor wie het puntje taart graag combineert met wat vers fruit. Natuurlijk waren de bessen even gespoeld, al zijn ze onbespoten. Maar blijkbaar had de keukenhulp dit niet al te zorgvuldig gedaan, want tot grote verbazing van de tafelgenoten kroop er een heuse pissenbed tussen de bessen vandaan. (Niet iets om trots op de zijn, kok, maar wel een anecdote!) Een van de gasten griezelde verschrikkelijk, en er ontstond een gesprek over het eten van insekten. En de taart werd spontaan omgedoopt van rodebessentaart tot pissebessentaart!

Nodig:

150 gram bloem

3 eieren

100-150 gram suiker

vanillesuiker of het merg van een vanillestokje

150 gram boter

snufje zout

Een schaaltje vol frambozen, bessen en aardbeien (zonder pissebed)

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Meng alle ingredienten voor het taartje tot een soepel beslagje.
• Doe dit in een bakvorm, rangschik de vruchtjes er bovenop, bestrooi desgewenst nog met een eetlepel suiker.
• Bak de taart 30-40 minuten.