Bietenkwartet

Op het menu

Diverse gerechten met rode bieten

In het glas

Een rode Sancerre (druivensoort Pinot noir) of een Würzburger Stein Silvaner

In het kader van de januarimaaltijden staan er deze week vier gerechten met rode biet op het menu van de herberg. Abonnees van een biologische groentetas zullen bijna allemaal toegeven dat ze bij de aanblik van bietjes wel eens gedacht hebben: 'hè bah, alweer, wat moet ik daar nou weer mee maken?'
Rode biet blijkt eigenlijk heel leuk, als je eenmaal ontdekt wat er allemaal mee kan! Laten we eens afstappen van het gewone gekookte bietje, dat serveren we niet eens in de herberg. In de Odin groentetas (kijk voor tips met bietjes ook op www.odin.nl, een bron van leuke recepten voor allerlei groenten!) zat laatst een recept van een salade met koolrabi en rodebiet. We serveren in de herberg een variant hierop:

1. Salade van rode biet en koolrabi

Voor vier personen:
twee rauwe rode bieten
twee koolrabi’s.
3 eetlepels yoghurt
3 eetlepels mayonaise
een scheut appel- of sinaasappelsap
mosterd
tijm, peterselie (of verse koriander), bieslook
een half rauw uitje
eventueel wat vers fruit, bijvoorbeeld appel of sinaasappel

Maak een slasausje van half yoghurt/half mayonaise (fritessaus of Beceldressing zijn minder vet), een flinke theelepel mosterd, een scheutje sap, een snufje tijm, een half fijngesneden uitje en een handje gehakte peterselie en bieslook. Schil de bieten en koolrabi’s en rasp of hak ze fijn. Meng saus en groente door elkaar in de slakom en voeg eventueel nog wat stukjes fruit toe.

We hadden het onlangs ook over Nigella Lawson, en zij is ook een liefhebber van de leuke kanten van de rode biet!

2. Soep van rode biet

Voor vier personen
Ongeveer 700 gram bietjes (2 grote of vier kleine)
1 theelepel Dijon-mosterd
1 eetlepel balsamicoazijn
karnemelk, volle yoghurt, room of smetana (een soort room uit Oost-Europa)

Was de bieten goed, doe ze in een pan met zoveel water dat ze onderstaan, kook ze vervolgens met schil en al, twee uur lang, zodat ze echt goed gaar zijn. Schep de bieten met een schuimspaan uit de pan, bewaar het kookwater. Trek voorzichtig het velletje van de bietjes af. Pureer ze met de staafmixer of in de keukenmachine, met de mosterd en de balsamico. Gebruik het kookwater om de soep aan te lengen. Voeg naar smaak zout en peper toe (Nigella doet het zonder) en serveer de soep met een scheutje zuivel, zie boven.

3. Bietenpuree

Het gaat hier niet om een puree die je als groentegerecht serveert. Volgens Nigella hebben we hier meer te maken met een relish (een soort tafelzuur). We gaan hier een heel Engelse techniek gebruiken om de bietjes te garen: ze worden gepoft in de oven.

500 gram rauwe bietjes
3 tenen knoflook
50 gram gepelde walnoten
halve theelepel zout
20 g verse korianderblaadjes
10 gram bladpeterselie
halve theelepel gemalen koriander
3 theelepels rode wijnazijn

Pof de bietjes het liefst ruim voordat je de puree gaat maken, dan hoeven ze niet loeiheet in de keukenmachine. Verwarm de oven op 220 graden en verpak de bietjes losjes in folie, maar vouw ze wel goed dicht, de bedoeling is dat er ruimte blijft voor stoom, maar die mag niet ontsnappen. Leg de bietjes ongeveer 2 uur in de oven. De gaartijd kan erg verschillen, dus begin na een uur te prikken, als ze helemaal zacht aanvoelen kunnen ze al uit de oven gehaald worden.
Hak de knoflookteentjes, de kruiden en walnoten even voor, doe dan de gepelde bietjes met alle ingrediënten behalve de azijn in de keukenmachine en draai er een puree van. Breng hem op smaak met de azijn, proef na een eetlepel even wat het effect is. Bietjes kunnen heel zoet smaken, en hebben dan wat tegenwicht van azijn nodig.

Toevoeging uit de Herberg: ook hierin zal mosterd heerlijk smaken, evenals een theelepel geraspte mierikswortel.

Ook Jamie Oliver heeft het repertoire van onze herberg verrijkt met een geweldig bietenrecept.
4. Gepofte bietjes met balsamicoazijn, marjolein en knoflook

Voor vier personen
500 g verse, schoongeboende bietjes, bij voorkeur formaat golfbal, en anders in stukken van die grootte gesneden.
10 (echt waar!) tenen knoflook, in de schil geplet
handvol verse marjolein of oregano
zout en peper uit de molen
6 eetlepels olijfolie
10 eetlepels balsamicoazijn
aluminiumfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Scheur ongeveer anderhalve meter aluminiumfolie af en vouw dat dubbel zodat het twee keer zo dik wordt. Leg de bietjes samen met de knoflook en gehakte kruiden in het midden van de folie, strooi er ruim zout en peper over en vouw de zijkanten van de folie naar het midden. Giet er voordat je de folie dichtvouwt de olie en azijn over. Vouw de randen van de folie helemaal tegen elkaar, zodat het pakket aan alle kanten dicht zit. Zet het in de voorverwarmde oven en laat het ongeveer een uur bakken. Controleer met een mes of prikker of de bieten helemaal zacht zijn, zo niet, dan moeten ze langer in de oven.

Toevoeging uit de Herberg:
Dit gerecht is voor vele variaties vatbaar. De olie en azijn kan samen met een lepel mosterd of mierikswortel worden geklopt voor hij erbij gegoten wordt. De bieten worden er beslist niet minder van als ze samen met knolselderij, koolraap, (witte) wortelen, aardappelen, uien, bedenk maar wat, worden gepoft. Een onsje rookspek, bacon of pancetta uitgestrooid over de bieten levert ook een lekkere combinatie op.
Tot slot is het ook mogelijk om met de kruiden te variëren: verse tijm en rozemarijn smaken ook heerlijk.

Tot slot: Rode bieten staat bekend als een goede compagnon voor haring. Probeer ook eens andere vis uit bij deze gerechten. Jamie heeft het over zeeduivel, maar deze vis wordt op de site www.goedevis.nl genoemd bij de bedreigde vissoorten. Een aanrader, deze site, voor wie van vis houdt, maar ook van een duurzaam milieu. Daar zijn goede alternatieven te vinden voor de zeeduivel, die voorlopig maar beter met rust gelaten kan worden.

Ariane

Wijn uitzoeken bij al deze bietjes is een lastige! Meestal kijk je niet naar de groente in een recept, maar naar het vlees of de vis.
Bietjes zijn een beetje zoetig, maar er wordt in de salades natuurlijk ook azijn en dergelijke gebruikt. Ik zou in alle gevallen zeggen dat een goede Pinot noir, bijvoorbeeld uit Frankrijk, maar ook uit Californië, Zuid-Amerika of Nieuw Zeeland, een aardige begeleider is. Als het goed is, heeft deze wijn voldoende zuur om het zuur van de marinades aan te kunnen. Het zuur in de wijn moet in het verlengde liggen van het zuur bij de groente: anders wordt de wijn vlak en saai.
Bovendien zorgt de fruitige geur van rood fruit, bijvoorbeeld frambozen, in het aroma van een Pinot noir voor een zoete indruk. Zelfs bij het visrecept combineert een Pinot noir prima.
Je kunt bijvoorbeeld eens de Cono Sur Pinot noir uit Chili proberen, verkrijgbaar bij slijterijketens in Nederland. In de Herberg serveer ik liever wijnen van dichterbij huis: een rode Sancerre van vader en zoon Crochet uit Bué bijvoorbeeld.
Kun je deze wijnen niet vinden, neem in geen geval een wijn met veel tannines: geen Cabernet sauvignon bijvoorbeeld, of Shiraz. De combinatie van die bittere tannines met het zoete en zure van de bietjes is vreselijk!

Uiteraard kun je het ook met een witte wijn proberen: ik denk dan aan een goede Duitse wijn, bijvoorbeeld een Silvaner uit de omgeving van Würzburg.
In de Herberg laat ik de gasten de keuze, een glaasje rode Sancerre van Crochet of een Würzburger Stein Silvaner van Ludwig Knoll.

Mariëlla