Shiso

De trots van de kruidentuin zijn dit jaar deze twee planten shiso. Normaal gesproken ben ik heel slecht in het opkweken van zaaigoed: het meeste gaat snel dood bij mij. Maar dit jaar is het me echt gelukt basilicum, oostindische kers en shiso te kweken. De oostindische kers vond ik sterk genoeg voor de volle grond, en gelukkig hebben de plantjes inderdaad de vele slakkenaanvallen overleefd. Een hele muur is inmiddels mooi groen met oranje bedekt.
De basilicum blijft veilig in een pot: de slakken houden nog steeds dagelijks huis in de tuin. Maar over de shiso twijfel ik. De planten zijn nu zo groot, misschien dat verplaatsen naar een plekje in de kruidenhoek toch wel zou moeten kunnen..... Maar hoelang kan ik die shiso eigenlijk goed houden? Het zou een eenjarige plant moeten zijn, maar hij ziet er wel heel sterk uit nu. Misschien één in de grond en één in een pot? Zodat ik die in de pot binnen kan halen als het kouder begint te worden? Hoe doen ze dat eigenlijk in Japan?

Want Japan is de reden dat we überhaupt shiso in de Herbergtuin hebben. Ik vertelde al eens over de sushiworkshop die ik volgde. Daar leerden we het kruid kennen: het smaakt verrukkelijk op een sushi met een stukje coquille st. jacques bijvoorbeeld. Enige weken geleden hebben we de blaadjes van onze eigen plant voor het eerst gebruikt, uiteraard op zelfgemaakte sushi. De paar stamgasten hebben genoten!

Shiso perilla is een muntachtige plant die in de smaak zowel wat weg heeft van munt als van basilicum. Ook doet de geur soms wat denken aan kaneel. Shiso groeit in diverse Aziatische landen en komt voor onder meerdere namen. In Japan worden de bladeren zowel ter garnering als als groente gebruikt. Gedroogde strips shiso worden over de rijst gestrooid en Japanse huisvrouwen maken er zelfs een verkoelende zomerdrank van. Daarnaast schijnt de plant ook diverse medicinale toepassingen te hebben.
Zelf ga ik het drogen van de bladeren eens proberen; en in een frisse fruitsalade lijkt het me ook wel lekker. Volgend jaar dus waarschijnlijk op de menukaart van de Herberg: recepten met shiso.

Gevraagd: gazpacho-recepten

Het is eigenlijk een zomerrecept, maar door het mooie weer vandaag komen die lekkere lome dagen in Frankrijk weer een beetje terug. Op diverse van die warme dagen heb ik gazpacho gegeten, een gerecht dat ik voor die tijd nog nooit op had. Gazpacho is een koude tomatensoep uit Spanje, uitermate geschikt om bij grote hitte honger én dorst te stillen. Tomaten en rauwe groenten worden met water in de blender gegooid en vermalen tot een vloeibaar geheel. (Oorspronkelijk gingen die groenten natuurlijk in de vijzel, maar dat vinden we in de Herberg nou ook een beetje onnodig.) Gazpacho wordt altijd koud gegeten.
Ik wilde het gerecht de komende dagen eigenlijk wel in de Herberg serveren, om die zomer nog even terug te halen, maar kwam erachter dat ik niet echt een beproefd recept had. In Bourges at ik ‘m met een blokje ijs en basilicum, in Spanje bereid met visbouillon en stukjes komkommer erin en een van onze gastvrouwen in Frankrijk vertelde me dat ze stiekem toch even de groenten voorkookt. Zij serveerde haar soep – bij de lunch - met een beetje crème fraiche. En dan was er nog het pak uit de supermarkt, toch ook best lekker.....

De komende dagen ga ik daarom eerst maar eens het recept uitproberen dat ik op Coquinaria vond. Maar aan jullie, trouwe gasten, de oproep om ons te melden hoe jullie je gazpacho maken (als je hem natuurlijk al ooit maakt). Met rauwe groenten of gekookte, met of zonder bouillon, met of zonder room erin... Ik ben wel benieuwd of dit misschien een richtingenstrijd gaat opleveren ;-)

Afbeelding van Tastyweb

Verhuisd

Welkom, lieve gasten, in deze nieuwe oude Herberg De Ketel en de Kurk. Vanaf 2 september 2008 zijn wij, de waardinnen Ariane en Mariëlla, een nieuw pand betrokken. Je treft hier (bijna) alle recepten die we de afgelopen jaren in onze oude Herberg hebben geserveerd. En wat er nog niet staat, komt binnenkort. Jullie horen snel weer meer van ons, we zitten vol nieuwe plannen en recepten.

Dus blijf langskomen, en tot snel,

Ariane en Mariëlla

Speculaasappeltaart met spijs en winterjam

In de ketel: speculaasappeltaart met spijs en winterjam

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

Nodig:

1 kilo goudreinetten of elstar of een andere leuke moesappel
300 gram gebuild meel of bloem
150 gram boter
125 gram bruine suiker
1 ei
flinke eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
kaneel
200 gram spijs
winterjam (zie het herbergrecept) of: abrikozenjam, sinaasappelmarmelade
evt. suiker voor over de appels

* Kneed een soepel deeg van de bloem, boter, ei, zout, speculaaskruiden en suiker.
* Bekleed een springvorm met tweederde van het deeg: eenderde voor de bodem, eenderde voor de rand.
* Verwarm de oven voor op 160 graden.
* Bedek de hele taartbodem met kleine plakjes spijs.
* Snijd de appel in stukjes en leg ze in de beklede springvorm op de spijs. Bestrooi met kaneel en doe er tussendoor wat schepjes jam over, evt. wat suiker.
* Dek de taart af met de in kruimeltjes gewreven rest van het deeg, of maak er mooie reepjes van.
* Bak vijf kwartier op 160 graden.

Grissini of broodstokjes

Bij onze kaasplateau’s serveren wij graag brood uit eigen oven. We maken ook onze eigen crackers en soepstengels. Dat laatste is in feite eenvoudig, het vraagt een basisbrooddeeg, eventueel met wat olijfolie en een smaakje als sesamzaad of kruiden en wat werk.

Nodig:
500 gram gebuild meel, volkorenmeel of bloem
250 ml water of water met een flinke scheut olijfolie
10 gram zout (flinke theelepel)
7 gram instantgist
voor de smaakjes: sesamzaadjes of maanzaad, kummel of kruiden als rozemarijn of oregano, gedroogde tomaat, pepertjes of iets anders dat je lekker lijkt

* Kneed een soepel deeg van bovenstaande ingrediënten. Kies als je dat wilt een lekker kruid dat je erdoor kneedt. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (half uur tot een uur).
* Verwarm de oven voor op 220 graden.
* Sla het deeg terug, pluk er kleine stukjes van waar je lange dunne rolletjes van maakt, door een bolletje op het aanrecht met twee handen uit te rollen vanuit het midden naar buiten toe, ongeveer zo dik als je vingers.
* Rol ze als je wilt door sesamzaad, kummel, zeezout of iets anders dat je lekker vindt en leg ze zij aan zij op een bakplaat.
* Laat nog heel kort even rijzen.
* Bak ca. 20-30 minuten op 220 graden, langer dan wanneer het broodjes zouden zijn, want grissini horen bros te zijn van binnen.

Kaasplankje voor de zondag

Uiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaaskenner weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Rindfleischsalat, of salade de boeuf?

In de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: frisse, volle Oostenrijks wit, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

500 gram gekookt mager rundvlees in reepjes
1 kleine ui, fijngesneden of een handvol zilveruitjes
handvol kleingesneden augurkjes
halve winterwortel, geraspt
1 paprika, in kleine stukjes
1 ons kaas in blokjes of snippers: veel soorten kaas zijn lekker, gruyere, emmentaler, parmezaanse, feta of goudse overjarige
50-100 gram geroosterde pompoenpitten en pijnboompitten
een krop stevige sla of andijvie
pompoenpittenolie of olijfolie
balsamico-, witte wijn- of appelazijn
wat versgesneden bieslook, peterselie of koriander
peper en zout

*Maak een dressing van de olie en azijn
*Was de sla en snijd hem in kleine reepjes
*Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed
*Dien deze salade eens niet op in een kom, maar op een groot bord, zo deden ze het in Oostenrijk!

Onder de kurk: Hoewel dit een vleesrecept is, en je misschien zou verwachten dat ik hier een rode wijn bij adviseer, gaan mijn gedachten het eerste uit naar een frisse, wat vollere Oostenrijkse witte wijn. Het zuur van azijn (neem vooral de balsamicoazijn als je lekkere wijn bij dit gerecht wilt drinken), augurk en zilverui vraagt daar gewoon om. Bovendien combineert ook kaas vaak veel beter met witte wijn. Oostenrijk kent heerlijke Grüne Veltliners, een lokale druif, maar ook goede en frisse Chardonnay’s (soms Morillon genoemd). Vooral de Morillons uit Steiermark raad ik aan. Neem er wel eentje zonder rijping op hout!

Wil je toch persé een rode wijn, denk dan aan een Beaujolais uit een van de tien dorpen die ik onlangs al noemde, de zogenaamde cru’s. Vaak hebben die ook wel ‘what it takes’ om tegen zo’n vleessalade op te kunnen.

Mariëlla