Wat: Kip met kwarteleieren????

Vandaag fietste ik langs een collega-restaurant in ons dorp. Het weer was goed, het terrasje was dus uitnodigend opgesteld, net als het grote krijtbord. Daarop stond trots aangeprezen: kip gevuld met kwarteleitjes. Waaat, dacht ik? Gaan we nu de ene vogel vullen met de eieren van de andere?

Ik zal niet zeggen dat het geen lekker gerecht is. Maar het komt op mij wel erg vreemd over. Zou het een traditionele combinatie zijn? Niet dat ik weet....Ik voel nog geen kriebels om het te gaan uitproberen.

Zaaien in crisistijd

Dit keer is plastic alweer in de hoofdrol, maar nu ga ik het over wegwerpplastic hebben.

Zowel de waardin als ik werken graag in de moestuin van de Herberg. Op dit moment is het vooral een kwestie van grond bewerken, wieden en natuurlijk zaaien. Dat zaaien gebeurt in april nog grotendeels binnen, of in de dieptekas. Regelmatig gaan we naar de groothandel voor zaden, compost, mest en andere zaken. Iedere tuinier weet dat dat aardig kan oplopen. Ik heb vooral de pest in als ik voor het zaaien alleen al bakken vol met geld kwijt ben. Turfpotjes, minikasjes, labeltjes, grond, het telt maar door.

Echte vrek als ik ben, bedacht ik dat het toch anders moest kunnen. Dus worden nu alle waterdichte bakjes van vleeswaren en gehakt bewaard. Ook de doorzichtige plastic verpakkingen van bepaalde groentensoorten bewaar ik. Oude melkpakken spoel ik goed uit, en daarvan knip ik kleine labeltjes, die ik beschrijf met watervaste stift. Zelfs alle wc-rollen van de Herberg worden bewaard! Die knip ik namelijk doormidden, zodat ik kleine kokertjes overhoud. Die zet ik met zijn zessen in de plastic bakjes, vul ze met zaai- en stekgrond, en zaai een zaadje per kokertje. Dat voorzie ik van een labeltje. Op het bakje zet ik een doorzichtig bakje bij wijze van kasje, en ik plaats het geheel op een zonnige plek.

Inmiddels heb ik al kunnen ervaren dat het verpotten op deze manier geweldig makkelijk gaat. Het karton van de wc-rolletjes is heel zacht, dat pel je er makkelijk van af. Zo houd je een mooi klein kluitje over dat je direct in een grotere pot kunt zetten. Planten die heel kwetsbaar zijn kun je zelfs met kartonnetje en al verplanten, de wortels kunnen er onderdoor, en op den duur valt het karton helemaal uit elkaar.

Schuimpjes maken

Tijdens het recente etentje van glas en plastic serveerde ik zelfgemaakte schuimpjes bij vers fruit en sorbetijs van frambozen en bosfruit. De combinatie was uitstekend, als zeg ik het zelf. De gasten wilden dolgraag het recept, wat ik uiteraard graag doorgeef. Het komt uit Nigella Lawson's Goddelijke Huisvrouw, en ik heb er alleen nog maar succes mee gehad.

Reken per eiwit op 60 gram fijne kristalsuiker. Het aantal eiwitten kun je zelf bepalen, maar met twee eiwitten heb je meestal al een flinke portie (circa 10).

Klop de eiwitten met een eerste beetje suiker, en voeg er dan lepel voor lepel de rest van de suiker bij, tot je een glanzende satijnen massa hebt. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 140 °C.
Maak met een lepel mooie hoopjes schuim op het bakpapier en schuif de bakplaat in de oven.
Na een uur zet je de oven uit, waarna je de schuimpjes nog twintig minuten in de warme oven laat drogen.

Klaar... en smullen maar!

Oh, en een glaasje Mansengs d'Octobre van Domaine de Pouy smaakt er uitstekend bij. Deze zoete wijn heeft een mooie, pittige smaak, zoet maar niet te, en is gemaakt van de druivenrassen petit en gros manseng. De wijn komt uit de Gascogne en werd hier aangeschaft.

Eten we in de Herberg voortaan van plastic?

Afgelopen zaterdag had ik als kok van de Herberg vrijaf wat koken betreft. Maar ik kreeg er een andere opdracht voor in de plaats. De waardin is namelijk gevraagd om Ambassadeur van het Glas te worden. In het kader daarvan mocht zij een diner verzorgen waarbij glazen en plastic servies met elkaar vergeleken werd. Mijn opdracht was om heel goed op te letten welke verschillen ik zou ervaren, en daarvan verslag uit te brengen aan de gasten van onze Herberg.


Het diner startte met een heerlijk glas cava, ja, je raadt het al, zowel gedronken uit een plastic als uit een echt glas! Ook bijbehorende hapjes, heerlijke vleeswaren en kazen, lagen deels op plastic en deels op glas.








Voor het hoofdgerecht verruilden wij het terras voor de eetkamer van de Herberg. Daar was de tafel feestelijk gedekt met glazen borden, glazen schalen en wederom glazen van zowel plastic als glas. De maaltijd bestond uit een bijzondere asperge-aardappelsalade. Daarbij dronken wij twee witte wijnen, die we vergeleken naast elkaar, maar ook in de verschillende glazen uitprobeerden.



Het nagerecht van sorbetijs, verse aardbeien en frambozen en zelfgemaakte meringues werd door de waardin juist geserveerd van plastic borden, wat direct een campinggevoel opriep bij de gasten. De heerlijke dessertwijn mochten wij gewoon uit een echt glas drinken, we waren inmiddels allemaal overtuigd dat plastic vooral voor dranken afgedaan had.



En dan is het nu, na het aangename deel tijd voor het werk: de evaluatie, de serieuze vergelijking van glas en plastic als eetgerei. Ik begin met het oog: plastic sprankelt minder dan glas. Het oogt matter, of heeft een "goedkope" glans. Het geeft een barbecue- of kampeerassociatie. Eten van een plastic of glazen bord of schaal heeft geen invloed op smaak of geur, maar sommige gasten vonden het geluid dat het bestek op de borden maakten niet prettig. Het glas is te hard, het plastic weer te zacht, te weinig "degelijk".

Zodra de handen te maken krijgen met het servies valt op hoe licht plastic is, dat de temperatuuroverdracht heel anders is vergeleken met glas. Het materiaal voelt warmer aan, hierdoor komt een drank al minder fris en sprankelend over. De mond krijgt nog meer moeite met plastic dan de hand al had. Glazen van plastic voelen onaangenaan aan tegen de lippen. De rand is vaak te scherp. Hoewel gezegd moet worden dat de betere merken plasticwaren ook bekers maken die wel prettig aanvoelen. En daarbij moet ik toch ook weer eerlijk bekennen dat onze kampeerglaasjes van plastic al een paar jaar thuisblijven, en zijn vervangen door echt glas dat in een theedoek tussen de andere kampeerspullen wordt gestopt.

Nu hebben we het oog, de handen en de mond gehad, bij het vergelijken van al dat eetgerei. Dan komt de neus er nog bij, en hier wordt het toch echt nog minder. Wijn uit een plastic glas ziet er al minder sprankelend uit, maar hij geurt ook minder! Dit geldt trouwens ook voor water uit een plastic glas. Zou dit komen door de andere temperatuuroverdracht/warmtecapaciteit? Om niet te spreken over een lichte plasticgeur. Dit kan niet gezegd worden over glas.

Koren op de molen van Friends of Glass, waarschijnlijk. Drinken uit glas is lekkerder dan uit plastic. Maar eten van glas? Dat hoeft niet altijd. Dan is aardewerk, porselein of hout of soms zelfs plastic toch ook wel prettig. Nee, de Herberg houdt het maar gewoon bij het gebruikelijke blauwe aardewerken servies!

Meeneemlunch op een voorjaarsdag

Maandag was deze week een vrije dag. Ik had een wandeling gepland met een vriendin, die mij nog even fijntjes waarschuwde dat er culinair weinig te genieten viel onderweg: het enige restaurant was alleen op zondag open. Jammer, jammer, het is altijd zo spannend om lekker iets uit te kiezen van een menukaart. Dat betekende dus zelf een lunch klaarmaken. Het werden gewoon heerlijke volkorenboterhammen met boerenbelegen. Saai misschien, maar eigenlijk moet ik bekennen dat dat nou juist het eten is dat ik het meeste zou missen als ik moest emigreren, of op een onbewoond eiland terecht zou komen. Laten we ondanks al onze mooie lunchgerechten alsjeblieft niet vergeten hoe heerlijk ons ouderwetse boterhammetje met kaas wel niet is!

Verlangen naar voorjaar, kiemen kweken

De lente laat zich af en toe zien in de vorm van een heerlijke zonnige dag. Het is zoals ieder jaar weer genieten van alle bloemen en het groen dat overal de kop opsteekt. En de handen kunnen uit de mouwen in de groententuin! In de moestuin van de Herberg zijn sla, spinazie, melde, stengelui, rucola, snijbiet en peulvruchten gezaaid. Maar het kriebelt wel, ..... wanneer komt het nu eens op! Ongeduldig loop ik iedere dag de tuin in om te kijken of ik al groene kiemblaadjes kan ontwaren.

Gelukkig heb ik iets gevonden op dat ongeduld: we kweken in de keuken van de Herberg kiemplantjes voor door de sla en bij allerlei gerechten. Het simpelste is misschien de gewone tuinkers of sterrekers. Maar er zijn tegenwoordig bij speciaalzaken (tuincentra bijvoorbeeld) allerlei zaden te koop die geschikt zijn voor kiemen. Gewoon tuinzaad is niet aan te raden, dat is vaak behandeld met iets dat niet direct gezond is als je het plantje heel jong eet. Te koop zijn bijvoorbeeld rucolakers, broccolikers, alfalfa, mosterdkers, bieten- en preizaad dat verkiemd kan worden. Ook zijn er allerlei leuke bakjes en systeempjes te koop om dit zaad te laten kiemen. Het kan ook in een jampot, afgedekt met een doekje. Iedere dag 2x spoelen en zorgen dat het goed vochtig blijft.

Mijn ervaring is dat het allemaal niet fijn werkt, bij mij gaan de plantjes toch smetten of rotten, niet zo smakelijk. De methode die wel bevalt is een simpel plat plastic bakje, bijvoorbeeld van de tauge, tofu of vleeswaren. Bedek de bodem met een laagje (2 dik) keukenpapier, strooi het zaad erover en maak goed nat.


Geef iedere dag water, en na een dag zijn ze flink gezwollen. De dag erna zie je steeltjes/worteltjes verschijnen, en twee dagen later de kiemblaadjes. Erg leuk om te volgen, en het geeft beslist een lentegevoel. Na 5 tot 10 dagen heb je kiemplantjes die lekker zijn om te oogsten. Gebruik ze in de sla, zo op je bord bij de warme maaltijd, of op je brood. Ja, eindelijk groene blaadjes!

Ook lekker is het om peulvruchten te laten kiemen, bijvoorbeeld erwten, kikkererwten, grauwe linzen of adukiboontjes. Je weekt ze 24 uur in water en legt ze daarna op een laag keukenpapier. Goed nat houden. Belangrijk is wel om gekiemde kikkererwten te blancheren voor je ze eet, ze bevatten een giftig stofje dat verdwijnt bij verhitting.

Rijst- en tarwewijn

De weg van de hobbywijnmaker gaat niet over rozen. Dan weer zit er een infectie in de wijn (zoals ik de vorige keer vertelde over mijn vlierbloesemwijn), dan weer zit er een fles tussen met oxidatie. Ik werk echt zo schoon mogelijk, spoel alles met sulfietwater, zet de te bottelen flessen in de week in sulfiet, noem maar op. En toch lijkt het dat je er niet aan ontkomt dat er mislukkingen en teleurstellingen tussen zitten.

Gelukkig zijn er de laatste tijd dus ook wat successen te melden. De rijstwijn heeft inmiddels een vaste plek veroverd op de wijnkaart van de Herberg. Hij smaakt al lekker wanneer hij gebotteld wordt, en dat is al erg snel na het maken (een maand of drie, vier). Maar hij wordt natuurlijk, zoals alle wijnen, pas echt lekker na een half jaar tot een jaar rijping. De smaak wordt veel zachter.
De rijstwijn die ik maak lijkt erg veel op de Japanse sake, maar daarvan is de bereidingswijze veel ingewikkelder. Omdat ik zo gelukkig was met het resultaat ben ik nu begonnen met het uitproberen van een andere graansoort: tarwewijn.
De bereiding start met een pulpgisting. De tarwe wordt een nacht voorgeweekt, en daarna gemalen, samen met een hoeveelheid suiker en rozijnen, die voor de wijnachtige smaak zorgen. Er wordt een enzym aan toegevoegd (amylase) om te zorgen dat er geen zetmeelwaas in de wijn zal achterblijven. Dan wordt er een giststarter bij het mengsel gegoten en het geheel blijft een ruime week in een pulpgistingsvat. Dit is in mijn geval een emmer, afgedekt met een doek.

Na die week wordt de pulp gezeefd, graan en rozijnen gaan weg (zijn eventueel te gebruiken voor een volgende lading lichtere wijn, na toevoeging van suiker en water). De hevig gistende wijn wordt in een gistingsfles gegoten en afgesloten met een waterslot.

Inmiddels is de tarwewijn zover dat hij voor de eerste keer geheveld moet worden (twee weken later). Er ligt een dikke laag droesem op de bodem. De wijn zelf is nog troebel, maar bij de rijstwijn was dit na nog een week of wat al veel minder.

Verder heb ik nog een tropische vruchtenwijn en een bramen- kersenwijn staan. Niets romantisch, want met gebruikmaking van ingemaakt fruit dan wel sap. Maar ook dat is mogelijk, en het levert een prima vruchtenwijntje op.