Whisky met harder, ham en hapjes

Uiteraard zijn we als kok en waardin van deze Herberg ook lid van Slow Food en bezoeken soms de activiteiten die ons convivium organiseert. Zo ging de kok samen met twee stamgasten onlangs naar een whiskyproeverij, waar alledrie erg vrolijk en geïnspireerd van thuis kwamen....

Inmiddels staan op de kaart van de Herberg nu dus ook een aantal mooie whisky's, afkomstig van de beroemde firma Van Wees in Amersfoort. Eén van de stamgasten raadde ons bijvoorbeeld whisky aan die gerijpt had in sherryvaten: zelfs ik vind deze whisky fantastisch. Om je even lekker te maken, hier een proefnotitie van die whisky: Macallan, Speyside single-malt, 20 jaar oud, gebotteld uit geselecteerde sherryvaten op de distilleerderij, 58.5% (cask strength). (Deze whisky móet je dus verdunnen met water!). Kleur: amberbruin, geur: oloroso-sherry of madera, body: vol, smaak: rijk, vol, zoet en afdronk: lang.

Of wat dacht je van deze, ook beschreven door een stamgast:
Inverleven, Lowland single-malt, stokerij inmiddels buiten bedrijf, whisky gestookt in 1991 en gebotteld in 2007 door Gordon&Macphail, 40%. Kleur: licht bruingeel, geur: honing, tijm, bijna als Zuid-Franse dessertwijn, ook bijenwas, body: licht, smaak: zacht, niet opvallend, afdronk: kort, wat typerend is voor Lowland.

Maar bij al die lekkere whisky's hoort natuurlijk ook wat te eten. We namen in de Herberg de suggesties over van Henk en Jop, die op de Slow Foodproeverij de hapjes hadden verzorgd. Henk had gezorgd voor goed brood, van degelijke kwaliteit, zoals zuurdesembrood en speltbrood. Vooral het licht zoetige speltbrood gaat goed bij de zachte en kruidige whisky's, vermoed ik zo. We proberen het binnenkort uit in de Herberg!
Vleeswaren bracht Henk mee uit Spanje, omdat ze behalve zout ook vaak een heel lekker zoetje hebben. Oude ham, gedroogde varkenshaas, gedroogd vlees uit de bergen bijvoorbeeld. Deze oorspronkelijke zachte smaken, zout, zoet, nootachtig en kruidig, komen ook in de whisky's voor. Binnenkort reis ik naar Barcelona, en zal voor de Herberg een voorraadje mooie vleeswaren meenemen!

Bij wat steviger whisky's van de Schotse eilanden serveerde Henk vis: onder andere koudgerookte zalm, rauw gemarineerde zalm en niet te vergeten gerookte harder, van de Goede Vissers. Het seizoen voor harder is helaas inmiddels afgelopen, pas volgend jaar kunnen we die harder weer kopen, op de biologische markt natuurlijk. Harder is een stevige vissoort die ook wel witte zalm wordt genoemd. Er wordt op traditionele wijze onder andere in de Waddenzee op gevist: meestal vanuit kleine bootjes in ondiep water, met lieslaarzen aan!

Het lekkerste hapje in combinatie met de whisky waren echter de door Jop bereidde zelfgekweekte pepertjes uit de tuin van Henk. De capsaïcine, dat de scherpte van de peper veroorzaakt, lost namelijk op in alcohol. De gevulde pepertjes geven je het idee dat je weer scherper proeven kunt, aldus Henk. Henk vertelt hoe hij en Jop ze bereiden: "We snijden het kroontje er af en halen de zaadjes er uit. Laten de pepertjes een paar minuten koken in water met azijn en vullen ze dan met ansjovis en kappertjes. Ze houden zo bite, wat je in de supermarktvariatie niet meer hebt."

Met dank aan Henk en Jop, en stamgast Nico voor zijn aantekeningen van de proeverij.

Mueslitaart met speculaaskruiden

De recepten die we in de Herberg gebruiken, komen soms overal en nergens vandaag. Recent leerde ik een mueslitaart bakken van een collega op mijn 'andere' werk. Lekker dat die taart is, en bovendien in een handomdraai gemaakt! Heb je vrijdagmiddag een half uurtje over en wil je voor het weekend een taart bakken, dan is dit je recept. Je hoeft er de deur ook niet voor uit, want de ingrediënten zijn meestal wel in huis.

Deze week bij de koffie en de thee in de Herberg: heerlijke mueslitaart met speculaaskruiden om alvast een beetje in de Sintstemming te komen...

Meng in een beslagkom

• een mok havervlokken of havermout
• een mok tarwebloem
• een mok lichtbruine rietsuiker
• 1 ei
• een snufje zout en een snufje nootmuskaat
• twee theelepels speculaaskruiden
• een handje rozijnen en eventueel wat noten (walnoten, hazelnoten)
• (Variëren met bijvoorbeeld gedroogde abrikozen kan ook heel goed.)
• 100 tot 150 gram gesmolten boter. Bij de mok die ik gebruik neem ik 120 gram, maar het kan dus iets meer of iets minder zijn.

Roer alles door elkaar met een pollepel en doe het in een lage ronde bakvorm met een diameter van circa 22-24 cm. Bestrooi het geheel met amandelschaafsel. Bak de taart 15-20 minuten in de oven op 175 graden, tot het schaafsel lichtbruin is.
Mijn ervaring is dat de taart na een dag lekkerder smaakt!

Met dank aan Jolanda, van wie ik het recept kreeg.

Simpele fazant

Sommige recepten zijn zo simpel, je moet het alleen even weten. Laatst maakten we in de Herberg bij de boer gehaalde duinfazanten klaar. Met een andere klant in de boerderijwinkel ontstond een discussie over de bereidingswijze; hij was van mening dat 15 minuten op een lage temperatuur meer dan genoeg was. Wij vonden dat wat aan de lage kant en hielden gelukkig vast aan ons eigen recept, geleerd van onze vaste biologische slager. Het resultaat mocht er weer zijn, de aanwezige stamgasten hebben gesmuld!

Vul de fazanten met halve sinaasappels (twee halve is genoeg meestal). Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de fazanten in een ingevette ovenschaal met de borst naar beneden en laat ze in circa 45 minuten heerlijk gaar worden. Draai de vogels circa 10 minuten voor het einde van de baktijd even om, om ook de borstkant mooi gaar te krijgen. Hanteer zout en peper naar smaak, maar het hoeft niet per se toegevoegd te worden.

De smaak van de sinaasappels is niet te proeven, maar het sap houdt de fazanten wel goed mals! Wij serveerden er de gegrilde winterknollen en zelfgebakken brood bij.

Wijnen die je erbij kunt drinken zijn zowel wit als rood. Wij serveren graag een mooie fruitige Pinot Noir bij fazant. Denk eens aan Spätburgunder (= Pinot Noir, maar dan op zijn Duits) uit de Pfalz, of als je hem nog wat fruitiger wilt, eentje uit Nieuw-Zeeland.

Geroosterde wintergroenten

We zullen er niet eindeloos over blijven zeuren, over dat de Hollandse winterkost zo saai kan zijn. Over dat we wel eens zuchten bij de seizoensgroenten als knollen, penen en kolen. Daar zijn hele leuke dingen mee te doen! In de herberg roosteren we regelmatig onze winterknollen. Dit leerden we van Jamie Oliver, die dit onder andere met bieten en pompoen doet.
Deze geroosterde groenten smaken prima bij een doordeweeks stukje vlees, laten zich lekker verwerken in een wintersoep (pureren, bouillon erbij en klaar!) of in een heerlijke lasagne, waarover later meer.

Nodig:
- twee of drie eetlepels olijfolie, een eetlepel balsamicoazijn, desgewenst wat mosterd;
- verse tuinkruiden als rozemarijn, tijm en oregano;
- peper en zout;
- een paar tenen knoflook, in grove stukken gesneden;
- herfst/wintergroenten, in blokjes gesneden; denk aan: uien (wit, geel of rood); winterpenen; knolselderij; pompoen; koolraap; pastinaak; wortelpeterselie; bieten; aardappelen; venkel.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg alles goed uitgespreid over de bakplaat, strooi er een paar handen kruiden overheen, peper en zout, sprenkel er olijfolie en balsamico over. (bij gebruik van mosterd is het handig om een dressing te kloppen van de olie en azijn en daar de mosterd doorheen te werken. Dit gaat over de groenten voordat ze de oven in gaan.
Rooster de groenten 25 tot 30 minuten in de oven, schep tussendoor tweemaal om.

Mede of honingwijn

Trouwe gasten van de herberg hebben al het een en ander geproefd van de resultaten van mijn wijnmakerij. Geslaagde wijnen zijn tot nu toe de pruimenwijn, de rijstwijn, de appelwijn, de perzikenwijn en de ananaswijn. De vlierbloesemwijn van afgelopen voorjaar is nog niet gebotteld, maar smaakt veelbelovend.

Vorig jaar januari maakte ik mijn eerste honingwijn. Het leuke van mede is dat het gemaakt wordt met een ingrediënt dat in Nederland van oudsher goed verkrijgbaar is. Mede werd waarschijnlijk al ver voor de jaartelling gemaakt in ons land. Omdat ik uit ervaring weet dat mislukkingen niet ongebruikelijk zijn besloot ik niet direct met hele mooie honing van een plaatselijke imker aan de slag te gaan, maar gewoon met lekkere honing van de supermarkt. De mede deed er lang over om goed aan het gisten te slaan en was vervolgens ook heel lang bezig voordat hij uitgegist was. Inmiddels weet ik dat zoiets heel gebruikelijk is bij honingwijn. Ook duurt het erg lang voordat mede op dronk is, eigenlijk moet je wel anderhalf jaar geduld hebben.
Een paar weken terug proefde ik de eerste fles, (nog geen jaar oud) en inderdaad, niet lekker, een beetje chemisch en vrij vlak van smaak. Ik heb mij laten vertellen dat dit vaak het geval is bij jonge mede, en dat dit sterk kan verbeteren in de loop van de tijd. Het is moeilijk om er dan nog in te geloven dat je een geslaagde wijn hebt gemaakt. Dat weet ik dus nog niet zeker, maar ik wacht voorlopig maar weer eens een half jaar. Aan andere wijnen die ik maakte heb ik inmiddels gemerkt dat een jaartje rust heel veel kan doen voor de smaak.

Ik maakte een droge mede van acaciahoning. Dit smaakt als een droge witte wijn, maar dan met een heel duidelijk honingaroma. Simpelweg bestaat gewone mede uit honing, speciale medegist en water. De gist zet de suikers van de honing om in alcohol. Er bestaan nog veel meer soorten mede:
· Melomel: dit is een medesoort waaraan fruit wordt toegevoegd
· Pyment: de naam voor melomel gemaakt met druivensap
· Cyser: de naam voor melomel gemaakt met appelsap
· Ambrosia: mede met toegevoegde rozenblaadjes
· Braggot: een mede die met honing en gerst gemaakt is
· Methyglin: mede met specerijen, een Engelse specialiteit
· Hippocras: Een speciaal soort gekruide mede
· Sack Mead: een medesoort met meer dan 20 % alcohol.

Voor mij is er dus nog genoeg om uit te proberen. Voorlopig houd ik het op de nieuwe mede die sinds augustus 2008 in de gistingsfles zit, ook weer van acaciahoning, maar nu direct afkomstig van een imker, en een mede van honing uit de bergen van Ecuador. En eerst maar eens wachten of een langer verblijf in de kelder een lekkere honingwijn oplevert!

Gelei van Japanse kwee

Behalve de echte kweeperen zijn ook de kleinere Japanse kweepeertjes weer rijp. In talloze parken en plantsoenen staan ze, de enigszins wilde Chaenomeles struiken met hun geurende ronde vruchten.
Je kunt er uitstekend gelei van maken, wat we in de Herberg dan ook graag doen. Ik serveer de gelei meestal bij het ontbijt: het smaakt heerlijk op een beschuitje. Maar probeer het ook eens bij oude Hollandse geitenkaas.....

In een oude kookboekje vond ik onderstaand recept:
Wasch de rijpe vruchten, snijd ze in vierde parten (schil ze niet) en verwijder de pitten. Zet de vruchten op met zoveel water dat ze net onder staan. Kook ze gedurende een à twee uur zachtjes. Leg ze dan op een doek die op een vergiet is gelegd, en laat het sap uitlekken en meet dit. Reken op elken halve liter sap 500 g suiker. Kook het sap eerst nog apart in tot het een derde van zijn volume heeft verloren, voeg dan de suiker toe en kook de gelei verder in.

Zelf neem ik geleisuiker extra voor dit recept, zodat je maar 250 gram suiker op een halve liter vocht nodig hebt! Bovendien hebben kweeperen en ook deze chaenomeles veel pectine.
Vul de goed schoongemaakte en met sulfietwater omgespoelde jampotten met de hete gelei en sluit onmiddellijk het deksel.

Shiso

De trots van de kruidentuin zijn dit jaar deze twee planten shiso. Normaal gesproken ben ik heel slecht in het opkweken van zaaigoed: het meeste gaat snel dood bij mij. Maar dit jaar is het me echt gelukt basilicum, oostindische kers en shiso te kweken. De oostindische kers vond ik sterk genoeg voor de volle grond, en gelukkig hebben de plantjes inderdaad de vele slakkenaanvallen overleefd. Een hele muur is inmiddels mooi groen met oranje bedekt.
De basilicum blijft veilig in een pot: de slakken houden nog steeds dagelijks huis in de tuin. Maar over de shiso twijfel ik. De planten zijn nu zo groot, misschien dat verplaatsen naar een plekje in de kruidenhoek toch wel zou moeten kunnen..... Maar hoelang kan ik die shiso eigenlijk goed houden? Het zou een eenjarige plant moeten zijn, maar hij ziet er wel heel sterk uit nu. Misschien één in de grond en één in een pot? Zodat ik die in de pot binnen kan halen als het kouder begint te worden? Hoe doen ze dat eigenlijk in Japan?

Want Japan is de reden dat we überhaupt shiso in de Herbergtuin hebben. Ik vertelde al eens over de sushiworkshop die ik volgde. Daar leerden we het kruid kennen: het smaakt verrukkelijk op een sushi met een stukje coquille st. jacques bijvoorbeeld. Enige weken geleden hebben we de blaadjes van onze eigen plant voor het eerst gebruikt, uiteraard op zelfgemaakte sushi. De paar stamgasten hebben genoten!

Shiso perilla is een muntachtige plant die in de smaak zowel wat weg heeft van munt als van basilicum. Ook doet de geur soms wat denken aan kaneel. Shiso groeit in diverse Aziatische landen en komt voor onder meerdere namen. In Japan worden de bladeren zowel ter garnering als als groente gebruikt. Gedroogde strips shiso worden over de rijst gestrooid en Japanse huisvrouwen maken er zelfs een verkoelende zomerdrank van. Daarnaast schijnt de plant ook diverse medicinale toepassingen te hebben.
Zelf ga ik het drogen van de bladeren eens proberen; en in een frisse fruitsalade lijkt het me ook wel lekker. Volgend jaar dus waarschijnlijk op de menukaart van de Herberg: recepten met shiso.