'Nieuwe' bowlschaaltjes

Er gaat wat glas- en aardewerk door in zo'n Herberg! Gelukkig is de kok een meester in het zoeken én vinden op Marktplaats, en zelf struin ik graag braderie en vrijmarkt af. Maar deze bowlschaaltjes komen weer op een heel andere manier in onze voorraadkasten: ze zijn afkomstig van de Spinazieacademie, waar ze Lizet al jaren in de weg stonden. De bowlschaaltjes zijn geruild tegen de drie groene glazen schalen van het Friends of Glass-dineetje. Ze gaan nu een gezellige toekomst in De Ketel en de Kurk tegemoet, terwijl Lizet bij haar culinaire lezingen de schalen gaat inzetten. Als dat geen recyclen is.......

Oranje aubergines op de vrijmarkt

Een prachtige dag was het, koninginnedag 2009, qua weer, qua begin. Helaas gebeurden er in Apeldoorn vreselijke dingen. Ik durf dus niet te zeggen dat het een geweldige koninginnedag was, al heb ik mij best vermaakt, en ook al was de vrijmarkt in ons dorp heel gezellig.

Naast de gebruikelijke leuke rommeltjes waren er ook wat handeltjes die ik iets minder verwachtte op de vrijmarkt. Zo kocht ik een schilderij voor op de kale plek in de gelagkamer van de Herberg. Al jaren waren we van plan op die plek nu eens iets heel moois te hangen. Nooit waren we iets tegengekomen dat we geschikt vonden. En daar stond hij opeens, en niet eens tweedehands of oud, nee, uit 2009, pas geschilderd dus!

Ook ongebruikelijk, hoewel iets minder, vond ik de bijzondere aubergines die door de dochters van de plaatselijke kweker voor bijna niets aan de man gebracht werden. Er zaten zelfs oranje exemplaren bij. Ze liggen nog op het aanrecht in de Herberg, en ik weet nog niet wat we ermee gaan doen. Grillen is altijd een lekkere manier om ze te eten, eventueel met wat roomkaas of feta eroverheen.

Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm dik.

Bestrijk ze met wat olijfolie.

Bestrooi ze met wat zout, of besmeer/bekruimel met wat roomkaas (met kruiden) of feta.

Leg ze op (of onder) de grill.

Gezond is het misschien niet, maar ze zijn juist lekker als ze erg bruin worden!

Eet ze warm of koud, allebei prima, of door de pasta.

Even genieten in Beaune

Om mijn wijnkennis op peil te houden, reisde ik vorige week naar Frankrijk. In Beaune werd een wijnconcours gehouden alleen voor vrouwelijke proevers, en natuurlijk wilde deze waardin daar aan mee doen. Uiteraard heb ik ter plaatse ook even een kijkje genomen in wat lokale herbergen, en er heerlijk gegeten en gedronken. Een glaasje Crémant de Bourgogne op een zonovergoten terras mocht de spits afbijten: echt genieten!
Ik ben een groot liefhebber van jambon persillé, dus dat werd vervolgens bij restaurant La Cave du Paradox het voorgerecht. Ik voelde me er helemaal thuis: het restaurant was gevestigd in een oude wijnkelder, en langs de wanden trof je rekken vol met wijn.
Als hoofdgerecht koos ik voor iets onbekends uit de streek: oeufs en meurette. De serveerster vertelde ons hoe je het klaarmaakt: je pocheert de eieren en legt ze op met knoflook ingesmeerde en geroosterde stokjes stokbrood in een diep bord. Daaroverheen gaat een klassieke ingekookte saus van uien gesmoord in boter en olie, spekjes, rode wijn en eventueel wat paddestoelen. Ook gaan er verse kruiden door de saus, onder andere peterselie. Op internet tref je diverse varianten; ik ga het binnenkort in de Herberg zeker eens uitproberen.

Bij de eieren had ik eerst een witte wijn in gedachten, aangezien ik de saus nog niet kende. Gelukkig adviseerde de serveerster een rode Bourgogne; ik koos er een van een minder bekende appellation, Auxey Duresses 2007 van Christophe Buisson. Heerlijk om mee kennis te maken, en geweldig bij de oeufs en meurette!

De maaltijd was uiteraard niet compleet zonder kaasplankje - wat we hier in de Herberg ook graag op tafel zetten. Maar de kaasjes die ik daar kreeg, ai ai, wat lekker weer. Er was een gele koemelkse Comté, een lokaal geitenkaasje en een verrukkelijk kaasje dat Brillat Savarin heet, naar de bekende gastronoom uit de 19e eeuw Jean Brillat Savarin. De serveerster kwam na een praatje over deze lekkernijen nog met een heel speciale: Délice de Pommard met mosterdzaadjes! Deze creatie van kaasmaker Alain Hess is werkelijk om je vingers bij op te eten. Rond een zacht romig bolletje geitenkaas zitten pittige mosterdzaadjes! Helaas was de kaaswinkel dicht - lunchpauze... - toen wij de volgende dag voor de deur stonden. De kaasjes serveren in de Herberg zal nog even moeten wachten tot een volgend bezoek aan Beaune.

Wijncalamiteit

Ik heb aan de gasten van de Herberg al meermalen opgebiecht dat ik een onverbeterlijke verzamelaar ben van kookspullen en -boeken. Helaas is de boekenkast in onze herbergkeuken al meer dan een jaar te klein geworden voor al die boeken. De nieuwste boeken, kado's van dierbaren of zelf pas aangeschaft, stonden daarom in een keurig rijtje op de werktafel opgesteld. Prachtig, zo kon ik ze steeds bewonderen en pakken als ik er iets uit wilde lezen of een recept wilde opzoeken. Graag drink ik daarbij een glaasje wijn, ik maak zelfs speciaal mijn eigen "boekenwijn" voor dat doel. Tot op een avond een deel van de boeken aan het schuiven sloeg doordat ik iets uit de rij pakte. En ja hoor, daar ging ook het glas wijn, dat natuurlijk zijn onuitwisbare sporen achterliet op al die mooie nieuwe boeken!! O, o, ik heb er een nacht slecht van geslapen, hele nare dingen gedroomd die niet eens iets met wijn of boeken te maken hadden, zo erg vond ik het.

Tot ik vandaag uit mijn kast een oud kookboekje pakte, 15 jaar geleden prachtig nieuw door mij zelf aangeschaft. Het draagt de sporen van een kokend leven. Op de rand zit een ondefinieerbaar vlekje, op sommige bladzijden ook, en het boekje voelt alsof het vaak gebruikt is, wat ook klopt. En opeens vond ik die wijnvlekken minder erg, want bij dit boekje maakten de gebruikssporen het juist dierbaar en eigen: zoveel heb ik er dus uit gekookt, en zo lang heb ik het dus al. En als er dan toch vlekken op een boek moeten komen, dan maar wijn!

Naschrift: inmiddels is het gelukt om de wijnvlekken grotendeels te verwijderen met een wattenstaafje en wat chloor. Nog fijner natuurlijk.

En wat doen we nu met al die dooiers? Bretonse boterkoek!

Bij het maken van eiwitschuimpjes blijven de dooiers over. Daarmee maakte ik de afgelopen keer Bretonse boterkoek. Ook alweer een recept van Nigella Lawson, uit het meer dan geweldige boek hoe word ik een goddelijke huisvrouw? Zij heeft het weer uit een ander kookboek, en zo blijven wij koks en kookschrijvers leuk bezig met elkaar. Maakt niet uit, het is een recept om met iedereen te delen.

225 gram bloem

250 gram fijne kristalsuiker

250 gram boter, de allerlekkerste die je kunt vinden, hij bepaalt de smaak!

6 dooiers van grote eieren

voor de afwerking:

1 theelepel eidooier (van de 6)

1 eetlepel water

• oven voorverwarmen op 190 graden.
• zet een beetje eidooier apart.
• meng de bloem, eieren, suiker en boter goed, het wordt een plakkerig deeg. In de keukenmachine gaat het prima.
• druk het deeg in een springvorm of siliconentaartvorm.
• maak een mooi ruitpatroon met een vork, bestrijk met het eiwit/watermengsel.
• bak 15 minuten, draai dan de oven naar 180 graden en laat hem nog ongeveer 25 minuten bakken.
• goed laten afkoelen in de vorm, de boter moet stollen, anders gaat je koek kapot.

De kok en de schuimpjes

Vorige week vertelde de waardin over haar succesvolle dessert tijdens het glas-en-plastic diner. Zij maakte schuimpjes van eiwit en suiker, en combineerde dit met vers fruit en sorbetijs. Heerlijk! En de schuimpjes waren perfect.

Afgelopen weekend werd er in de Herberg een verjaarsfeest gevierd. Voor dat feest beloofde ik ook schuimpjes te maken. Ik gebruikte daarvoor het recept van de waardin. Maar in de oven van de herbergkeuken gebeurde er vanalles: de schuimpjes kleurden veel te snel bruin (caramelliseren) en de schuimpjes liepen uit en werden niet gaar. Terwijl de oven toch echt op de goede temperatuur stond. Uiteindelijk werden de rest van de schuimpjes redelijk goed, na aanpassing van de temperatuur en de oventijd.
Een van de gasten op het feest, ook kok, vertelde dat hij altijd de eiwitschuim op 90 graden bakt, en dan urenlang. Maar blijkbaar hangt het erg van je oven af, want de waardin krijgt ze wel goed volgens haar recept.

Wel of geen dieet: Chocolademousse

Het is een twistpuntje tussen de waardin en de kok van de Herberg: wel of niet je manier van eten aanpassen als je een beetje wilt minderen. De waardin is van mening dat je alles moet kunnen eten, maar met mate. Een hele goede, in principe mee eens, maar ik heb een kanttekening. Uit eigen ervaring weet ik dat het voor mijn eetlust heel veel uitmaakt of ik veel suiker en andere geraffineerde produkten eet (meer trek) of het juist weglaat. En dus ben ik voorzichtig met suiker. Ik geef toe, het is wat raar voor een kok die dol is op het bakken van taarten! Maar die zijn dus in mijn mening ook alleen maar voor speciale gelegenheden.
Vanwege mijn haat-liefde verhouding met suiker vind ik de recepten van de methode Montignac erg goed, die gaan uit van een uitgebalanceerde manier van eten, vezelrijk, veel groenten, alleen de gezonde vetten. En juist suiker wordt grotendeels weggelaten. Prima voor de gewone dagen, en af en toe, als het feest is: jaaah, taart!

Daardoor komt dus een deel van mijn favoriete gerechten uit die hoek. En geloof me, ook als je "gewoon" eet zijn ze heerlijk! Eentje daarvan is de chocolademousse uit het boekje "Slank en snel" van Ria Tummers. Een ouwetje alweer, het boekje dateert uit de tijd dat Montignac een grote hype was in Nederland. Inmiddels hebben we South Beach en Sonja ook alweer achter de rug, dus het is echt een tijd geleden. In dat boekje stond een topper, die sindsdien nooit meer is verdwenen uit mijn keuken: chocolademousse, alleen maar gemaakt van hele pure chocolade, en eieren!

Voor 4 personen:

200 gram chocolade van minstens 70%

halve deciliter hete hele sterke koffie of dezelfde hoeveelheid melk

4 biologische eieren

voor een smaakje naar keuze:

wat kaneel, gemalen kardemom, een fijngewreven gedroogd pepertje, de rasp van een halve sinaasappel, of een eetlepel rum of en ander stooksel (kirsch, poire william...)

• Smelt de chocolade au bain marie. Of doe dit in de magnetron (voeg dan de melk of de koffie meteen toe), dit duurt twee minuten, wel tussendoor roeren.
• Roer chocolade, koffie, evt. rum of ander smaakje goed door elkaar.
• Splits de eieren Laat afkoelen tot lauwwarm en roer en de eierdooiers een voor een door.
• Klop de eiwitten heel stijf. Spatel de eiwitten voorzichtig door de chocolade tot een homogene mousse.
• Schep in vier aparte schaaltjes of in een grote schaal.
• Laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.