Kaiserschmarren: souvenir uit Oostenrijk

In de ketel: Kaiserschmarren
Onder de kurk: Goldackerl Beerenauslese

Omdat de winter ook in Oostenrijk op zich liet wachten, hebben wij onze favoriete 'Schmarrentocht' dit jaar te voet gemaakt, in plaats van op de langlaufski’s. De boerderij waar deze Oostenrijkse lekkernij wordt geserveerd heeft veel weg van onze herberg. Kippen scharrelen rond op het terras en er staan uitgespannen paarden te wachten tot de gasten hun 'sledetocht' (dit jaar karrentocht) hervatten. Om de boerderij staan diverse fruitbomen. In de stal wentelt een vetgemest varken zich knorrend van genoegen in het hooi, terwijl de haan over zijn rug banjert. Binnen in de gelagkamer en op het terras serveert men naast koffie en thee (desgewenst met rum), brandewijn, cider, glühmost (warm gekruid vruchtensap), glühwein, schiwasser, omelet met spek en worst en natuurlijk onze favoriet: de Kaiserschmarren.

In een hoek van de gelagkamer staat een grote kachel waarin een stevig houtvuur brandt. Hierboven worden in grote koekepannen omeletten, spek en Kaiserschmarren gebakken. In deze boerderij zijn de Kaiserschmarren bijna omeletten, zoveel eieren worden er in verwerkt. Ze worden zodra ze klaar zijn bestrooid met poedersuiker en voorzien van een paar lepels preiselbeerenjam. Aan tafel worden deze roerpannekoeken met rum overgoten en geflambeerd: een spectaculaire gebeurtenis!

Variaties op het basisrecept zijn er legio. In sommige skihutten serveert men volkorenschmarren met honing en gemalen noten. Soms worden er in rum gedrenkte rozijnen bij gegeven. Ook wordt er veel gevarieerd met allerlei soorten jam. Om nog een beetje na te genieten van de vakantie geef ik hier het recept van onze favoriete variant.

Kaiserschmarren
3 eieren (4 of 5 kan ook!), gesplitst
150 g (volkoren)meel
50 g boter
1 eetlepel suiker
snufje zout

naar keuze poedersuiker, preiselbeeren- of andere jam, vers fruit, rozijnen of honing en noten, eventueel rum om te flamberen.

Roer van de dooiers, de suiker, het meel en het zout een beslag en laat dit een half uur rusten. Klop hierna de eiwitten stijf, smelt de boter in een koekenpan, meng de eiwitten snel door het beslag en bak een koek in de hete boter. Wacht tot zich een pannenkoek heeft gevormd en verscheur die met twee vorken zodra het beslag vast geworden is. De stukken moeten ongeveer zo groot zijn als een kwart boterham. Bak deze stukken bruin, roer ze af en toe door. Dit alles gebeurt snel en op een hoog vuur, zodat ze gauw op tafel staan.In de Oostenrijkse boerderij worden ze geserveerd in de pan, voorzien van vorken, waarmee ze gezellig gezamenlijk verorberd kunnen worden.

Erbij: glühmost (warm gekruid vruchtensap), glühwein, cider, een lekker Oostenrijks fruitstookseltje, milchkaffee of een kop thee met een tic.

Ariane

Kaiserschmarren dankt zijn naam aan keizer Franz Joseph, de echtgenoot van Sisi. In het plaatsje Ischl serveerde de hofkok de keizer en de keizerin als nagerecht een 'licht' mengsel van eieren, meel, melk en rozijnen, dat hij van een al bestaand recept getiteld Kaserschmarren afleidde. De keizer verstond de naam van het gerecht echter niet goed en meende dat het speciaal naar hem genoemd was: Kaiserschmarren. Sisi vond het overigens niet lekker, ze hield niet van de rozijnen.

Inderdaad is een kop koffie of thee bij dit nagerecht misschien wel het beste. Maar ik bied in de Herberg toch de mogelijkheid een glaasje Oostenrijkse Beerenauslese te bestellen. Beerenauslese (afgekort BA) is een zoete wijn gemaakt van zeer rijpe, speciaal geselecteerde druiven. Vooral de BA's van de druivensoorten Welschriesling, Bouvier en Sauvignon Blanc gaan vanwege hun stevige zuurgraad heel goed bij dit gerecht. Stamgasten in onze Herberg kunnen vragen om een glaasje Goldackerl BA van Willi Opitz, helaas niet in Nederland verkrijgbaar, maar wel zelf op het domein te bestellen. Ik doe er een moord voor....
Wil je overigens zoeken welke BA's van Welschriesling (of welke druivensoort dan ook) wel in Nederland verkrijgbaar zijn, kijk dan eens in de wijnimportdatabase van het Wijninformatiecentrum. Je kunt bijvoorbeeld de trefwoorden Oostenrijk en Welschriesling invullen en vindt dan een aardig aantal zoete wijnen, met hun importeurs.

Mariëlla