Jambalaya

Op het menu

Jambalaya

In het glas

Frisse Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland (Clos Marguerite 2006) of een fruitige Spaanse rode wijn (Equus 2003)

Soms eten wij waardinnen ook wel eens buiten de deur, natuurlijk. Onlangs maak ik met Bart
een prachtige tocht door de Rotterdamse havens op een stoomraderboot. Buiten de verlichte skyline van Rotterdam en de bijzondere sfeer van de havens bij nacht; binnen een druk gezelschap aan een cajunbuffet, met veel verschillende gerechten, waaronder een jambalaya.

Jambalaya is een rijstschotel die ontstaan is in de zuidelijke Verenigde Staten en zowel elementen uit de Spaanse als uit de Creoolse keuken heeft. Net zoals iedere Spaanse kok zijn eigen, uiteraard geheime, paella, maakt of iedere Italiaanse kok zijn eigen minestrone, heeft iedere Cajunkok zijn eigen jambalaya. Kenmerkend is de in onze ogen wat ongewone combinatie van vlees- en vissoorten. Geïnspireerd door dit cajunbuffet serveren we in de Herberg deze week onze eigen versie van dit heerlijke rijstgerecht.

Jambalaya wordt, net als paella, met vlees, vis, schaal- en schelpdieren, en/of kip en worst, klaargemaakt. Alleen wordt het wat anders gekruid dan paella. De belangrijkste ingrediënten van de kruidenmix zijn knoflook, ui, cayenne- en zwarte peper en wat tijm en oregano. Er bestaan twee types jambalaya, een rode, waaraan tomaat wordt toegevoegd (daarvan hieronder een recept), en een bruine zonder tomaat, die zijn kleur krijgt van het in de pan gebruinde vlees. Net als paella wordt het gerecht in één pan klaargemaakt. Belangrijke groentes in de jambalaya zijn paprika’s, tomaat en selderij.

Wie regelmatig een kippetje grilt en de botjes daarvan gewoon in de kliko gooit, moet daar nu onmiddellijk mee ophouden. Trek van deze botten één à twee liter bouillon, samen met een wortel, twee uien, een stengel bleekselderij, een handvol verse tuinkruiden zoals tijm, oregano, peterselie en wat peperkorrels. Laat dit rustig een paar uur trekken op een heel zacht pitje, voeg zout toe naar smaak. Zeef de bouillon, gooi de botjes en groenten weg, laat de bouillon afkoelen en vries hem in. Geweldig voor zelfgemaakte soep, risotto en: jambalaya! Ditzelfde kun je natuurlijk doen met visbotjes voor een visbouillon. Of vraag de visboer om restjes. Heb je geen tijd om direct bouillon te trekken: vries dan de botjes in.

Jambalaya
Maak een keuze of het jambalaya met kip of met vis wordt. Een combinatie kan ook. Die met vis en kip wordt vaak net als paella geserveerd met een paar grote gamba’s.

400 gram vlees vis, kip, kalkoen, schaal- en schelpdieren, garnalen of een combinatie
200 gram chorizo of een andere stevig gekruide worstsoort, bijvoorbeeld andouille
400 gram rijst, liefst een Amerikaanse droogkokende rijstsoort, dus geen risottorijst!
twee rode paprika’s
een groene paprika
een rode Spaanse peper of twee gedroogde pepertjes
wanneer dat niet in huis is 1 theelepel cayennepeper (of pas het aan naar wens; een mespuntje kan natuurlijk ook)
4 tenen knoflook
1 eetlepel grofgemalen zwarte peper
2 theelepels witte peper
2 takjes verse tijm (of 2 theelepels gedroogd)
halve eetlepel oreganoblaadjes (of halve theelepel gedroogde oregano)
1 of 2 blaadjes salie
een theelepel komijn

N.B. schuingedrukte ingrediënten zijn te vervangen door een kant-en-klaar verkrijgbare cajunmix. Verse groene kruiden uit eigen tuin zorgen wel voor meer smaak.

1 ui
4 vleestomaten
een stengel bleekselderij of twee eetlepels gehakte snijselderij
kippenbouillon
peterselie (als laatste toevoegen)
olie om in te bakken

Bak het vlees, als je dat gebruikt, in een scheut olie. Voeg als dat begint te garen de knoflook vis en de helft van de worst toe. Als dat een paar minuten gebakken is, voeg je de klein gesneden groenten toe. Bak dit ook een paar minuten, voeg dan de rijst en kruiden toe, en schep die even om door de rest van de ingrediënten. Voeg dan zoveel kippenbouillon toe dat de rijst ongeveer een centimeter onder staat. Laat de rijst minimaal zo lang koken als de aangegeven tijd op de verpakking aangeeft. Zorg dat hij niet te droog komt te staan, voeg anders nog wat bouillon toe. [Toevoeging van waardin: wij hebben de deksel van de pan gelaten, maar dat is afhankelijk van de hoeveelheid vocht. Kijk even goed hoe de rijst zich gedraagt. Wordt het te snel droog: deksel op de pan!] Een echte jambalaya wordt niet te vaak doorgeroerd tijdens het koken, omdat dit de korrels kapot maakt. Dit in tegenstelling tot een risotto die voortdurende geroerd wordt.
Strooi voor het serveren de peterselie over de rijst en leg er eventueel de gamba’s bovenop.

Ariane

Een echte uitdaging voor de wijn, dat is dit jambalayarecept van Ariane. Eigenlijk kan zowel rood, wit als rosé bij dit gerecht. Maar het is voor de keuze van de wijn heel belangrijk op de kruidenmix te letten; vooral de hoeveelheid peper is bepalend. Verder is natuurlijk ook van invloed welke combinatie je kiest: vlees met worst, vis met worst, kip met worst etc...

Maak je een jambalaya met vlees of kip en worst, dan past bij dit gekruide recept een rode wijn die voldoende fruitigheid heeft en niet te veel tannine. In de Herberg schenk ik dan Equus 2003 van Viña Santa Maria. Een wijn met heerlijk fris fruit en genoeg zoet om tegen de scherpe kruiden op te kunnen. Het is net als met de Oosterse keuken: daarbij passen vaak wat zoetere witte wijnen. Het scherpe in het eten moet gebalanceerd worden door elegant, fruitig zoet.

De Equus is een assemblage van tempranillo, syrah en cabernet sauvignon, een druivencombinatie die het heel goed doet bij een gerecht met een niet te hoge dosis cayennepeper.

Zit er in de jambalaya ook vis, schenken we in de Herberg een glas Sauvignon Blanc; je kunt kiezen uit een Clos Marguerite uit Nieuw Zeeland of een goede Sancerre (uit Frankrijk). Ook hierbij is de peper weer een bepalende factor: hoe meer peper, hoe meer fruitigheid en hoe meer zoet de wijn moet hebben.

Samengevat: wees bij jambalaya niet bang om te experimenteren, maar houdt de frisheid en de fruitigheid van de wijn in de gaten. Denk voor wit aan Sauvignon Blanc, voor rood aan Tempranillo of assemblages daarmee. Wil je er rosé bij drinken, neem dan een goede Zuidfranse of Spaanse rosé, met wel een beetje zoet. Wijnen met veel tannines, zoals stevige rode wijnen, zullen het niet bij jambalaya doen.

Voor meer informatie over de Clos Marguerite uit Nieuw Zeeland, zie Wijnkronieken over enkele dagen.

Equus is verkrijgbaar hier, Clos Marguerite hier.

Mariëlla