Koken uit de groentetas

Uiteraard oogsten wij het hele jaar door uit onze prachtige moestuin. Maar hoe kook je nu met wat er toevallig die dag voorhanden is? Dat vraagt vindingrijkheid van de kok. Een vergelijkbaar probleem kennen mensen die een biologisch groente-abonnement hebben, zoals dat van Odin. Het is zelfs voor veel mensen een reden om niet aan zo’n abonnement te beginnen. Jammer, want koken met wat het seizoen opbrengt valt te leren - onze oma's deden eigenlijk niet anders - en is veel flexibeler dan de meeste mensen denken. Bijna alle groenten laten zich namelijk verwerken in veel verschillende gerechten.

Het Odinabonnement bevat meestal vijf soorten groente. Stel, de oogst is deze week sla, prei, witte kool, pastinaak en knolselderij. Meestal weet ik ook wel wat er die week uit de moestuin gehaald kan worden. Voor de Herberg bedenk ik dan van te voren waar onze gasten zin in zullen hebben.

1. Van de prei en kool maak ik een roerbakgerecht met kipfilet, varkensvlees of tahoe, dat ik oosters kruid (sesamolie om te bakken, komijn, koriander, gemberwortel, knoflook) en serveer met mie.

2. De sla komt op tafel met een dressing van 2/3 azijn, 1/3 olijfolie, wat mosterd en verse kruiden uit de tuin (jazeker, in deze lauwe winter is er rucola, peterselie, venkel en nu zelfs al weer wat bieslook te oogsten, terwijl wij in de vensterbank van de keuken altijd verse basilicum hebben staan). Sla is natuurlijk prima te combineren met allerlei gerechten, en is daarom zelden een dwarsligger bij het bedenken van de dagelijkse maaltijd.

3. Er is nog prei over, die samen met de pastinaak in een voedzame soep gaat. Smoor de preiringen en de kleingesneden pastinaak met eventueel wat knoflook in een beetje olijfolie of boter tot ze zacht zijn. Pas op dat ze niet bruin kleuren, zacht vuurtje dus. Voeg bouillon toe, maak de soep op smaak af en pureer hem eventueel met de staafmixer. Verse peterselie of bieslook smaakt hier prima in.

4. Er is ook nog een halve kool over. Hiervan wordt een stamppot gemaakt, door de geschilde aardappels op te zetten met een gesnipperde ui of wat prei, deze vijf minuten te koken en dan de kleingesneden kool toe te voegen. Als de aardappelen gaar zijn, na een totale kooktijd van ca. 20 minuten, wordt het geheel gestampt en kunnen er uitgebakken spekjes, blokjes oude kaas of feta aan toegevoegd worden. Lekker hierbij is ook met kerrie gebakken gehakt met rozijntjes en een half appeltje.

5. Over de knolselderij twijfel ik. Ooit heb ik ontdekt dat deze heerlijk smaakt in een stoofpot van Jamie Oliver, waar oorspronkelijk andere groenten in gingen. Het recept hiervoor geven we binnenkort, als de voorraden rundvlees weer zijn aangevuld. (We zitten hier vlakbij een boer die Angusrunderen in de wei heeft lopen. Regelmatig halen we daar vers vlees.) Het wordt nu maar gebakken knolselderij, gewoon in plakken in de pan, met olijfolie en zeezout. Bak ze lekker zacht en goudbruin en eet ze met rijst of aardappelen en een lekker stukje vlees, of gebakken kaas.

Ariane